‘壹’ 白酒知识
中国白酒的特点、名称和起源
中国白酒是世界着名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。
中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。
我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，“劲头小”。90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。
白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。
白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。
我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论。
一种说法，起源于诏代，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇（公元806年）写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；雍陶（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。田锡写的《曲本草》中说：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。”赵希鹄写的《调燮类编》中说：“烧酒醉不醒者，急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬开口，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）；他又说：“生姜不可与烧酒同用。饮白酒生韭令人增病。饮白酒忌诸甜物”（卷三）。
以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒”、“白酒”，是否就是今天的白酒？单从名字相同还不可定论。有人认为我国民间长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于何时，尚待考证。故白酒起源唐代，其论据尚欠充分。
另一种说法，元代时（1271—1368年）由国外传入。
元时中国与西亚和东南亚交通方便，往来频繁，在文化和技术等方面多有交流。有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒，远从印度传入。还有人说：“烧酒原名‘阿刺奇’，元时征西欧，曾途经阿刺伯，将酒法传入中国。”章穆写的《饮食辨》中说：“烧酒，又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。”现有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为译音，是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒，在元代曾一度传入中国。
再一种说法，是明代药物学家李明珍（1518—1593年）在《本草纲目》中所写：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这段话，除说明我国烧酒创始于元代之外，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法，故人以为可信。
中国白酒的香型
我国白酒的香型，目前被国家承认的只有5种：即酱香、浓香、清香、米香和其他香型。
白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。如：酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵；米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成；其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等，其生产工艺也各有千秋。
酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺。含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。
浓香型白酒：亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸”的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜），不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要谐调，其中主体香（窖香）要明确，窖泥香要有，也是这种香型酒的独有风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香。
清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。
米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。
其他香型酒：亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒（兼有两种香型或两种以上香型的酒）均可归于此类。此酒的代表酒——国家名酒董酒、西凤酒。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。
中国白酒知识介绍 - 博览群识
‘贰’ 酒知识：如何判断哪些白酒是纯粮酒，受用一生
1看标签上的执行标准
根据生产工序的不同，白酒大致可分为液态法白酒、固态法白酒，以及固液法白酒。
用氢氧化钠，即大家常说的烧碱，把要检测的白酒2两加入烧碱2克放入试管，然后放入热水中加热十分钟，好的白酒会显示为黄色，但是勾兑的劣质白酒完全不会变色。鉴别原理：优质白酒为粮食酿造，劣质的白酒是工业酒精勾兑香料，不会起化学反应。
12冷藏法
据脂类物理特性，1°C以下结晶、凝固。原浆酒里，含有脂类物质，在1°C以下时，会结晶、凝固。用玻璃瓶装酒，放到冰箱冷冻时，半天就有凝结现象，放到冷藏室需要3天。就是说当酒液低于1°C时，会有许多絮状物质出现，然后加热，絮状物质消失，这是脂类物质析出。酒精勾兑酒，就不会有此现象。
真正的传统粮食酿造酒香而不呛，微苦而不涩。粮香、酒香、糟香明显、入口饱满，从舌尖到舌根，满口甘甜，回味很好、存留时间很长，喝后不口干、不头疼，醉酒之后苏醒较快，不会刺激大脑，最关键的是人醉酒之后处于酒醉心明白的状态。食用酒精勾兑的酒喝起来比较刺喉，喝过之后对大脑刺激很厉害，故而酒精勾兑的白酒喝醉以后要很长的时间才能舒醒，第二天身体难受不舒服。
（水月…有话说：其实优质酒精勾兑的白酒醉得快，醒的也快，不会向上述所说引起身体不舒服。）
‘叁’ 优质白酒的判断标准是什么
以我多年喝白酒的经验来讲，喝完之后不烧心、不上头、不口干且不刮喉的就是优质白酒。个人认为小糊涂仙酒就是优质白酒的典型代表，酒体纯正，入口甘美醇厚，没有烧灼辛辣之感，每次喝完都会感觉到持久不散的余香绕转在口中，绝对称得上是一款用心酿造的优质白酒。很高兴我的回答您能采纳
‘肆’ 白酒知识：什么是白酒
白酒(外文名:Liquor and Spirits )，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒又称新型白酒。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、绵竹三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区，分别为中国三大名酒 的茅五剑，其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。
白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Liquor and Spirits)之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。
白酒又名烧酒、白干 ，是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载:"烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅)，蒸令气上，用器承滴露。"由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。
白酒是中国特有的一种蒸馏酒。优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3~6个月，多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下为低度酒。
‘伍’ 关于白酒的知识
你好！
白酒是我国特有的一种蒸馏酒。
由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。
白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98％－99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1％－2％）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。 乙醇化学能的70％可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已。
中国白酒产品种类繁多。
1979年全国第三次评酒会上首次提出：按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。
①酱香型 ：以贵州茅台酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
②清香型：以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。
③浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。
④米香型：以广西桂林三花酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。
⑤其他香型：具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型尚未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等，其口感风味依酒的特性，风格突出者为佳品。
第五次评酒会提出了“四大香型、六小香型”的概念。除前文所述的“浓、清、酱、米”四大香型外，新增凤香型，兼香型,芝麻香型,特型,豉香型,董型（药香型）等六种香型.
需要特别提到的是我国的茅台酒。
茅台酒是世界三大名酒之一，已有800多年的历史。1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章、奖状。建国后，茅台酒又多次获奖，远销世界各地，已经进入世界名酒的行列。
谢谢~~
‘陆’ 收藏级中国白酒投资购买指南的媒体介绍
据了解，作为对贵阳藏家、酒友2013年的新年贺礼，此次新书签售会是国内首场。两本新书都是酒类收藏投资的工具书，从不同角度教大家认识、品鉴、投资、收藏中国白酒，这是市场上有关酒类尤其是白酒类收藏投资的最全面、最有参考价值的工具书。
其中，《2013中国名酒拍卖年鉴》全面收录总结了2004至2012年的名酒拍卖会资讯，能够让读者深入了解当前名酒拍卖市场。《收藏级中国白酒投资购买指南》则精心整理了17大收藏级名酒和56种优质白酒，围绕各名优酒生产地的地理环境、气候、酒厂变迁等内容，结合产区地图，讲述各酒款背后的历史文化信息。 78岁的市民车培玉早早等候在新书首发现场，专程将自己珍藏了20几年的茅台、赖茅等4瓶酒带来，希望赵晨鉴定。老人家说虽然赵晨很年轻，但自己很敬重他，看过赵晨所着的《茅台酒收藏》等书籍，“我觉得他的作品对贵州的白酒业发展是极大的奉献！”
赵晨现场向藏家、酒友传授名酒真假的鉴别方法，分享投资、收藏心得。赵晨举起其中一瓶80年代的“习郎大曲”说，“很多人认为这是一瓶杂酒，其实这是贵州的名酒，在这4瓶酒中，它的历史文化研究学术价值是最高的！”
赵晨说，酒类收藏中，相比红酒，白酒对保存环境的要求要小得多，比红酒更容易保存“酒收藏最关键的是酒标、酒液、酒包装一定要保存完好，如果能保存与这瓶酒同年同月同日生的报纸、杂志等相关物品，那就更完美了，价格就会高很多。”赵晨说，比如收藏的酒附带有发票，那这瓶酒的价格可能会超过普通的一倍。
此外，对于近些年很红火的纪念酒品，赵晨认为这是为了收藏而收藏，“这是刻意收藏的东西，意义不大，如果想收藏，买一套玩玩就足够了。” 据了解，今日下午2时，赵晨将在云岩广场新华文轩书店三楼书吧举行两本新书的签售会。凡是现场购书的市民，都将有机会抽取大奖。
其中，一等奖一名，将获得老茅台一瓶及赵晨所有着作一套，二等奖两名，将获得贵州名酒收藏博览馆典藏酒一瓶及书一套，三等奖三名，将获得贵州名酒收藏博览馆会员酒一瓶及书一套。
据悉，唯一的一瓶“老茅台”是赵晨多年收藏中的一瓶老酒，虽然作为现任主人的赵晨并未就该酒品做过多的介绍，不过可以肯定的是，该酒的品质和价值都颇让人期待。 细心的读者可能会发现，国内部分机场图书专柜新添了两本酒类知识读物——《收藏级中国白酒》和《2013中国名酒拍卖年鉴》。继出版《茅台酒》等酒类读物后，我国知名酒类收藏家赵晨携新作《收藏级中国白酒》和《2013中国名酒拍卖年鉴》，在贵州白酒交易所举行首发仪式。在首发仪式和首场签售会上，热心的赵晨有问必答，把现场变成了传播酒文化的重要场所。17年前的梦想1月12日，赵晨新书《收藏级中国白酒》和《2013中国名酒拍卖年鉴》首发仪式举行的日期。当天，在首发现场嘉宾入场口，赵晨为每一位嘉宾当引导。“既有感谢、又有感动、更有感激。”面对业界专家和媒体，赵晨对新作得到大家关注表示感激之情。为什么选择贵州，赵晨的回答尽在情理之中：“贵州是优质酱香白酒的产地，具有千年酿酒文化，这里有一批懂酒、爱酒、识酒的朋友，和大家分享收藏心得和探讨酒文化，引起的共鸣更为强烈。”“我们应该感激赵晨，他比贵州人还了解茅台酒，并致力于传播贵州酒文化和酒品牌。”现场主持人的一席话，道出了赵晨17年前萌发的梦想。只是当时他的梦想更为宽广——为传播中国酒文化和酒品牌。1996年，深圳宝安机场，赵晨在图书专柜发现了16本介绍外国红酒及法国波尔多葡萄酒的书籍，热衷名酒收藏的他顿感遇见“知音”。一阵兴奋过后，赵晨有了新的思索。“国外名酒能在国内占据一定的市场份额，与其酒文化和知识的传播不无关系。”仔细思量过后，赵晨有了新规划，不单做中国名酒的收藏者，更要做中国酒文化的传播者，为酒文化传播着书立说。好的规划，需要坚实的步履。从此，但凡产酒的区域，都有赵晨的身影频频出现，贵州、四川等知名白酒产区，赵晨成了常客。先后出版了《茅台酒》、《茅台酒收藏指南》、《醉爱国酒》、《赵晨说藏酒·茅台》等专着，在此期间，赵晨结识了季克良等泰斗级酿酒大师，并得到众多大师的悉心指导。此次出版的新书，其撰写时间长达10年。10年精心筹备，终于实现了《2013中国名酒拍卖年鉴》和《收藏级中国白酒》的出版。前者是一本全面介绍中国名酒拍卖、收藏的书籍，也是一本总结拍卖资讯、预测中国白酒收藏投资行情的指南。全书以2004至2012年的名酒拍卖会为基点，从近几年中国拍卖市场中的万余件名酒拍品中，精心甄选千款珍品。通过对拍品的拍卖资料展示，客观反映它们在拍卖市场上的表现，能够让读者深入了解当前名酒拍卖市场。而《收藏级中国白酒》则是一本全面介绍中国收藏级白酒的专着，赵晨先生凭借自己对中国白酒文化的多年研究，以及深厚的历史学识，精心整理了17大收藏级名酒和56种优质白酒，空间跨度覆盖大半个中国。并围绕各名优酒生产地的地理环境、气候、酒厂变迁等内容，结合产区地图，讲述各酒款背后的历史文化信息。让读者尽情徜徉于酒文化的历史长河中，领略中国名酒的靓丽风采。书中所涉及各款酒的信息具体翔实，且有作者倾心点评。此外，本书标注有估值参考价格及收藏星级，是投资、购买、收藏中国名优酒的最佳指南。展现给读者的两本新作，凝聚了赵晨10年的心血。也为他17年前梦想增添了浓墨重彩的一笔。“17大收藏级名酒和56种优质白酒的生产地的地理环境、气候、酒厂变迁等内容与产区地图的结合，给读者展现一幅图文并茂的酒文化读物。”正是对酒文化的热衷，赵晨辗转各地。“出差机票比酒瓶还高。”赵晨诙谐幽默地介绍了为新书出版付出的辛勤劳作。
中国酒业国际化营销创意很重要一群素未谋面的人，因为共同的爱好和共同的事业聚在一起，并相互分享心得。赵晨新书首发仪式，弦外之音顿生新意。白酒真假的鉴别方法、红酒与白酒的收藏方法、酒收藏最关键的要素、中国酒业国际化之路等，成了大家热议的话题。一场新书首发仪式，因为嘉宾的热情和收藏爱好者对收藏知识的渴求，变成了一台关于白酒、投资、收藏、鉴定的讲座。中国酒业如何走向世界？“相比洋酒，中国酒业工序多，这些独特的生产方式，要在国际上广为传播，中国酒业的国际化之路将会越走越宽。”因为收藏名酒，赵晨在国外结识了许多朋友。通过和国外朋友的交流，他认为中国酒业国际化之路，要在传播中国酒文化的基础上，以走进国外餐桌为切入点，迅速拓展市场，并辅以名酒拍卖，提升中国酒业的知名度和美誉度。在赵晨看来，中国酒业的对外营销做得还不够，要增强对外营销的创意力度。此番观点，引来了贵州白酒交易所董事长陈雷共鸣，“贵州酱香白酒，具有稀缺性的特点，越陈越香，时间价值高，关键是如何研究和普及白酒文化，建立大众熟悉的投资平台，为投资和收藏搭建国际化平台。”赵晨表示，酒类收藏中，相比红酒，白酒对保存环境的要求要小得多，比红酒更容易保存，“酒收藏最关键的是酒标、酒液、酒包装一定要保存完好。”赵晨说，比如收藏的酒附带有发票，那这瓶酒的价格可能会超过普通酒的一倍。签名售书环节，赵晨先生和贵州白酒收藏家肖强，分别拿出价值不菲的茅台酒及其它白酒藏品，作为奖品举行抽奖活动。贵阳收藏家蔡福民先生抽到一等奖，获得赵晨先生珍藏多年的一瓶陈年茅台老酒和赵晨签名的一套新书。赵晨说，中国正经历着历史上规模空前的收藏之热，藏酒之风已经从单纯饮用的价值升华成为具有同艺术品有同等价值的艺术欣赏高度。近几年来，茅台酒收藏持续升温，茅台酒收藏热的呈现，也给了他一个展现人生积累的机会。“我试图用最为通俗简洁的方式来讲述茅台酒的历史，但是茅台酒的历史文化深厚，很难用简洁的语言去尽善尽美地表现，无论是谁去做，都会显得微不足道。但是我去做了，我想尽可能的为藏酒事业做点贡献，为中华民族的灿烂文化的弘扬，贡献出自己的微薄之力。”酒类产品金融化投资收藏的新选择1月12日，贵州白酒交易所实现其承载的使命之一——传播酒文化的重要阵地。这一目标，皆因赵晨的到来。得知赵晨新书首发仪式选择贵州，贵州白酒交易所与赵晨对接后，决定为其提供首发仪式场地。仪式上的话题引来大家的热议，白交所的良苦用心，为其实现打造酒文化传播平台开了个好头。赵晨表示，此前出过一些关于茅台酒收藏的专业书籍，但由于种种原因，没能将首发放在贵州，实为憾事。此次两本酒类收藏投资的工具书，首发放在贵州，是让酒文化回归酒的故乡，令人激动。除了为酒文化回归故乡动情，赵晨对贵州白酒呈现的新变化表现出浓厚的兴趣。“10多年前，人们还只是收藏酒标、空酒瓶、酒版等，最近几年，藏酒突然进入人们的视野，并且迅速扩张，去年，贵州成立的白酒交易所，把酒类投资金融化，这是一个新兴事物，我们藏酒人对此满怀期待。”赵晨表示。
‘柒’ 白酒知识是最常见的五大误区，喝不喝都要知道
1.酒，是陈的香？
一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带邪杂味和新酒气，经过一定时期的储存，酒体变得绵甜柔和，香味突出，比陈放之前醇厚、柔和，这种现象称作“白酒的老熟”。
特别是酱香型白酒，香味成分众多，老熟过程中的变化复杂。简单说来，优质白酒一般需要贮存三四年，甚至更长一点的时间，达到老熟终点，当酯化反应到了一定程度就会趋向平衡，出现停止状态，如果继续贮存，会使酒精度数减少，酒味变淡，挥发损耗也会增大。
特别是目前有些中档和低档白酒，在勾兑过程中添加了香味剂，这类酒更不能较长时间存放。否则，酒质会变得苦涩腻味。所以，只有优质白酒的长期窖藏，才是越陈越好的先决条件。
2.勾兑，是潜规则还是显规则？
十几年前，如日中天的秦池，在国内某报连续编发一组三篇通讯，披露出实际生产能力以及收购川酒进行勾兑的事实，一时间如同推倒了第一块多米诺骨牌，在极短的时间内轰然倒下。正是从这个时候起，“勾兑”一词正式进入普通消费者的视野，开始了长达数年并延续至今的被误解之旅。
事实上，在白酒中，勾兑是正常现象，勾兑是白酒生产工艺中的一道正常程序。
从技术层面上讲，销量好的酒厂几乎每天都有新酒产出，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，使酒在出厂前稳定质量，统一标准，达到该种白酒标准要求和或理想的香味、风格特点，勾兑并不是一个贬义词，它是维系白酒稳定出品的关键环节。
而外购原酒一直是一个敏感话题，企业讳莫如深；媒体穷追不舍；消费者可能会觉得，白酒，尤其高端白酒，外购原酒等同于以次充好。
而实际上，收购原酒是行业内公开的秘密，一线大品牌白酒，也存在收购散酒的现象。
中国白酒，其实是一种资源依赖性产品，不仅需要先进的技术，还需要适宜的自然条件。有些地方能酿出好酒(如贵州等地)，有些地方就不适宜生产白酒，因此，基于地域的分工是必然的。
前面说了，原酒勾兑是成就优质白酒成品的工艺流程之一，原酒是平台型资源，是白酒产业链的一个重要环节，白酒企业外购原酒，和电脑企业使用INTEL芯片，是同样的道理，只是一种资源的优化配置。
3.低度酒更有益健康？
相信您也发现了，白酒度数越高价格越贵，这是为什么？
从历史上来看，从民国到建国初期，高度酒是主流。直到70年代中期，国家提出发展低度白酒，才兴起低度白酒的市场。
可传统蒸馏出来的酒大都在60度左右，最高可达70多度，这硬要把酒变成30度、40度可怎么办？
于是，“加浆“就成了必要工序，说白了，就是加水。酒加过水后，再通过各种方法来净化它，如使用各种吸附剂，冷冻法等。为了让低度酒不失高度酒的风味，有良心的酒厂，会往酒中添加高级调味酒；没有良心的酒厂，那就是直接添加香精香料。
即便“白酒降度”看上去如此复杂，但低度酒的制作成本还是要远远低于高度酒的成本，因为在进行“调香调味”的时候，除了可以用优质的调味酒(很贵)之外，便宜的香精、香料也是绝大多数酒厂的选择，所以，高度酒比低度酒贵是可以理解的。
而就其本身品质来说，高度酒好还是低度酒好，并没有绝对优劣之分，还是要看各酒厂的原料投入和工艺技术。
‘捌’ 白酒的知识
※ 白酒的知识
从新中国成立以后，我们就用白酒这一名称代替了以前所使用的 “ 烧酒 ” 或 “ 高粱酒 ” 等名称。由于白酒的酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征又是各有千秋，故白酒的分类方法有很多。
按最新的国家标准，我们通常将蒸馏酒分为中国白酒和其他蒸馏酒。
白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
其他蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其他水果为原料，经发酵、蒸馏酿制而成的高酒精度（含酒精 18~40% ）的酒。按照酿酒所使用的原料不同，其他蒸馏酒又有白兰地、 威士忌、俄得克等不同分类方法。
下面主要介绍中国的白酒种类。在现代白酒分类中，一般是将白酒分为固态白酒、固液结合法白酒和液态白酒三类。
1 、按所用酒曲和主要工艺分类
在固态法白酒中主要的种类为：
（ 1 ） 大曲酒
大曲酒以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，再加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
（ 2 ） 小曲酒
小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
（ 3 ） 麸曲酒
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂所采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
（ 4 ） 混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
（ 5 ）其他糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂，并添加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。
固液结合法白酒的种类有：
（ 1 ） 半固、半液发酵法白酒
这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
（ 2 ） 串香白酒
这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。另外还有一种香精串蒸法白酒，次酒是在香酿中加入香精后串蒸而得。
（ 3 ）勾兑白酒
这种酒是将固态法白酒（不少于 10% ）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
液态发酵法白酒：
又称 “ 一步法 ” 白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外，液态发酵法白酒还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
2 、按酒的香型分类
这种方法是按照酒的主体香气成分的特征来分类的，在国家级评酒中，往往是按这种方法对酒进行归类然后评比。
（ 1 ） 酱香型白酒
酱香型白酒以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂，特点为生产周期长、粮耗高、出酒率低。所用的大曲多为超高温酒曲。
（ 2 ） 浓香型白酒
浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，采用多种发酵原料，其中又以高粱为主，采用混蒸续渣工艺。浓香型白酒发酵时采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒基本上都是这种类型。
（ 3 ） 清香型白酒：
清香型白酒以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵时使用地缸。
（ 4 ） 米香型白酒：
以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。
（ 5 ） 其他香型白酒：
这类酒的主要代表有西风酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺大都采用了浓香型、酱香型或清香型白酒的一些工艺，有的酒也采用串香法蒸馏工艺。
3 、按酒质分类。
（ 1 ） 国家名酒：
国家评定的质量最高的酒，是获得国家金牌奖的酒。白酒的国家级评比，共进行过 5 次。茅台酒、汾酒、泸州老窖等酒在历次国家评酒会上都被评为国家名酒。
（ 2 ） 国家级优质酒：
国家级优质酒的评比是与名酒的评比同时进行的，是获得国家银牌奖的酒。
（ 3 ） 各省、部评比的名优酒：
指获得省级金牌奖和银牌奖的名酒和优质酒。
（ 4 ） 一般白酒：
一般白酒是指没有太多知名度也没有获得国家各级奖项的白酒，占全国白酒产量的大多数，这些酒的价格低廉，为老百姓所普遍接受。一般白酒虽然在市场上不一定有很高的知名度，但并不是说他们的质量不高，实际上在一般白酒中也有一些的质量是相当不错的。
这种白酒大多是用液态法生产的。
4 、按酒度的高低分
（ 1 ） 高度白酒
高度白酒一般是按照我国传统生产方法所酿造的白酒，酒度在 41 度以上，多数超过了 55 度，一般不超过 65 度。
（ 2 ） 低度白酒
是指采用降度工艺生产的白酒，酒度不超过 40 度，目前低度酒中以 38 度的白酒居多，也有的酒度低至 20 多度。
‘玖’ 优质白酒的辨别标准是什么
优质白酒的口感是非常明显的，从入口、到口腔、到喉咙、再到胃，一款优质白酒能充分让人感受到绵柔的感觉，而且回味持久。我身边的朋友都说小糊涂仙酒就是这种感觉，喝起来绵柔醇厚，也留香持久。
‘拾’ 中国白酒知识
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