1. 做菜要掌握哪些基本技能
需要以下基本技能:
一、刀工
刀工的好坏，直接影响食物的美观度和口感度。如果切食物，刀工没有掌握好，一块大一块小，入味难不说也会导致炒菜难度加大，有的菜已经熟了有的菜还是生的。正是因为刀工的重要性如此之高，所以成都新东方特别注重学生刀工的要求，每一次练习都会有专业的指导，定期还会有阶段性考核来考查学子的学习情况。
二、颠锅
在烹饪中，要使食物在炒勺中受热均匀、入味均匀、着色均匀、挂浆均匀，颠锅显得特别重要。颠锅主要借助锅铲和炒勺弧度的推拉，以及手腕和手肘的再发力。在成都新东方的校园，你总能看到一排排整齐划一颠锅学子的身影。伴随着阵阵鼓点，学子们一上一下进行颠锅练习。
三、火候
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质判断成熟时间的长短。只有两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。如清炖牛肉就是先旺火，后小火。干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。
2. 新手做菜入门基础知识有哪些
1、做菜要热锅凉油
烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。
2、炒蔬菜的时候记得要大火。这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。
3、菜需要焯水
焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。
焯蔬菜时候用沸水。在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。
在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。焯好水也可以马上放入冷水里，这样也可以防止蔬菜变黄。
4、切肉
横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多），必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。
如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
5、蔬菜清洗
蔬菜买回家都要清洗，因为怕有残留农药，所以一定要在水里反复清洗，即使用浸泡法，过十分钟后也要换一次水。用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药，在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。
6、肉类腌制
腌制肉，如果是为了让肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入味自然就是盐了。为了上色可以放少量的糖和酱油，或者老抽。腌制的时候一般水淀粉，料酒和盐是不能少的，其他的视情况而定。生粉一般要后放，因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。
7、剥大蒜
干大蒜买来其实只要在开水里一烫就可以很利索的剥去大蒜的外衣，然后把用刀背压扁大蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥了。
8、做菜加盐
营养学家都提倡大家后放盐，除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤，炸类食物，后放盐还有很多好处：当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用。
当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。当然，后放盐并不是说要关火的时候才放，要看你炒的菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎和肉类的可以在菜8、9分熟的时候放，为了身体健康越往后放越好。
9、煮饭用凉水还是开水
开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃（水的沸点），这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。
将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分，而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。
3. 想学做饭的基本知识
刀工，是厨师必备的基本功，也是考验一名厨师是否合格优秀的重要标准。对一名厨师来说，刀工的熟练程度不仅影响着菜肴的视觉，同时也影响着菜肴的味觉。作为一名优秀的厨师，必须拥有熟练的刀工技能，能够粗细得宜，信手拈来。首先要学得就是刀工技能，每一天在老师的讲解中不断练习，摸索学厨的入门之道，而刀工这门技术，不仅是学厨师开始要先学的技能，就算成为了优秀的大厨，不断练习刀工也是必不可少的。翻锅（颠锅），与刀工一样，也是厨师必备的基本功，同样也是考验一名厨师是否合格优秀的标准之一。翻锅的层次直接决定着菜肴的味型，不同菜肴用到不同的颠锅技巧，这样在成菜的时候才能达到厨师想要的水平。在练习刀工的同时还得练习翻锅，在不断练习中渐入佳境，从而成为一名合格的优秀大厨。 学厨师，需要的是千锤百炼，不断总结，虽然不辛苦，但贵在坚持不懈的长久练习。学厨师，是一门学问，从零开始并不难，只要自己努力，一两年的时间，就能学会一门手艺，赢得人生较给力的敲门砖。
4. 炒菜时需要注意事项有哪些
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在炒每道菜的时候，最好把锅清洗干净。因为在炒菜的时候，会加入油、调料、酱油、醋等物质，而有些调料在烹调的过程中会与锅底密切接触，锅中的油脂，调料在遇到高温后，会产生一种叫苯并芘的物质，这种物质是很强的致癌物，在进食后，会导致人体细胞发生癌变。所以，在炒好每道菜后，最好把锅彻底清洗一遍。
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在炒菜的时候，首先第一步就是在锅中加入油，油的沸点在通常情况下是200摄氏度左右。如果温度超过200摄氏度，就有可能会增加致癌物质的产生。所以，在炒菜的时候，加入油后，最好不要等锅中的油冒烟后再加入蔬菜，因为如果锅中的温度过高，还会破坏蔬菜中的维生素和其他营养物质。
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有些人喜欢食用油炸食物，通常情况下，炸食物的油最多使用3次，就不能再使用了，因为油炸食物的时候，锅中的温度很高，有可能会导致油脂中形成致癌物质。
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为了保证身体健康，家中的油烟机最好定期清理，因为在炒菜的过程中，会产生很多的油烟，这些油烟在人体吸收后，有可能会导致肺癌等疾病的发生。所以，在炒菜的时候，最好把厨房的窗户打开，在炒完菜后，不要立即关闭抽油烟机，以便厨房中残余的油烟及时排出。
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在烧制油炸食物的时候，为了减少致癌物质的产生，可以取一些淀粉加入鸡蛋清后，调和均匀，然后包裹在蛋白质食物的外面，这样，在油炸蛋白质类食物的时候，可以防止蛋白质直接接触油脂，从而减少致癌物质的产生。
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在炒菜的时候，要尽量避免蔬菜中营养素的损失。如在炒青菜的时候，可以适当地在菜中加入一些醋，因为醋是酸性的，可以避免维生素C破坏。在炒菜的时候，为了减少维生素的损失，最好盖上锅盖炒菜，但是有些蔬菜是例外的，如包菜，由于包菜中含有硫化物，在炒包菜的时候，最好揭开锅盖。
5. 初学炒菜基本知识有哪些
注意烹饪的工作环境：
1、工作通风不良，活动有限，相当闷热，十分消耗体力，所以必须具有较好的适应力，刻苦耐劳的决心。
2、自己的健康情况符合烹饪的基本要求。
3、自己的生活习惯，要有良好的卫生习惯。
选择厨师是一个不错的选择，就业广发，将来也能自己创业，平时在家做饭一家人多好，逢年过节还能在家里为亲朋好友露一手。
6. 炒菜的秘诀有哪些
用新油炒菜
不要用煎炸过或加热过的油脂炒菜。煎炸过的油脂，或者使用过一次已经混有杂质的油脂，烟点会明显下降，这就意味着炒菜油烟更多，对炒菜的人健康造成更大损害。
炒菜时，提前把菜放进去
室温存放的菜会让烹调油迅速降温，从而避免温度过高的问题。只要把一条葱丝扔进锅里，看周围快冒泡但颜色不变，就说明油温适合炒菜了。
7. 炒菜的技能
今天我把这些小技巧分享给你们，你们要学学这几个炒菜小技巧，学会了可以提升你的厨艺，做出的菜可以媲美饭店！
小技巧：
1、炒菜之前要润锅，尤其是在炒肉的时候，一定要先用热油把锅润湿，这样在炒肉的时候，才不会粘锅、糊锅。
2、在做任何菜的时候，都要用葱、姜、蒜、干辣椒其中的一样进行炝锅，这是炒菜的必备，是不能少的。炝锅的时候，火候要小一点，这样才能炒出香味，也不会出现糊锅的现象。
3、蚝油是一种提鲜的调料，里面的盐味比较重，用了蚝油之后，可以不用放盐了。在炒一些难入味的食物时，用蚝油和生抽一起炒，效果最好。
4、在给青菜焯水的时候，可以加入适量的盐和油，这样可以让青菜变得脆嫩。
5、炒菜时，难熟的先下锅，能够生吃的最后下锅。
6、炒菜的时候可以加一点白糖，白糖可以给青菜提鲜。
7、炒豆芽的时候，要开大火快炒，可以在里面加一点醋，这样可以保持豆芽的脆嫩，还能去掉豆芽里面的涩味。
8、茄子在处理好以后，如果不能快速下锅，要先用水浸泡着，炒的时候再加一点醋，这样茄子在炒的过程中不会变黑。
9、炒鸡蛋的时候，可以在鸡蛋里面加一点醋，这样可以让鸡蛋快速的蓬松起来。
10、豆腐有很重的豆腥味，烹饪的时候，要先焯水，也可以在开水中浸泡一会。
11、炒花生的时候，一定要冷油下锅，开小火炒，等到炒的那种噼啪声消失了，往里面加一点白酒就可以了。
12、炸馒头时，先把馒头外壳打湿一点，这样炸的馒头又香又好吃。
13、煮饺子的时候，可以往锅中加一点盐，这样可以防止饺子粘粘在一起。
14、切猪肉的时候，要顺着猪肉的纹理切；因为牛羊肉纤维比较粗，所以要逆着他们的纹理切；鸡肉是很嫩的，所以在切鸡肉时，微微斜着切就可以了。
15、在制作肉的时候，胡椒粉对任何肉都适用哦！
16、熬骨头汤的时候，可以往里面加一点白醋，白醋可以分解骨头里面的钙，让肉和骨头更容易煮烂。
17、炖肉时，在里面加一点陈皮或者山楂，可以起到解腻的作用。
18、做油炸食物的时候，可以往锅里面加一点盐，这样可以防止热油往外飞溅。
19、在蒸米饭的时候，可以往里面滴一点油，这样做出来的米饭粒粒分明，香味十足。
20、在肉炒熟以后，沿着锅边淋一点醋；因为肉类遇到酸会变嫩，所以加醋以后，肉会变得更嫩一点。
21、炖骨头汤的时候，一定要冷水下锅，炖的途中少加水；如果要加水的话，一定要加开水进去。
8. 做菜原理基础知识
1、因料调味
新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味，停车棚。
本身无特定味道的原料夏季菜肴，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。
2、因菜调味
每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。
3、因时调味
人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，张拉膜，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。
4、因人调味
烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。
5、调料优质
原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的着名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。
烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。
做菜加热前的调味、又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味家常菜肴，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下菜肴制作，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。
9. 家常炒菜都有哪些
芹菜炒虾仁
虾营养丰富，过年也可以做个清淡的芹菜炒虾仁，也适合家里老人和孩子们吃。
1、新鲜的虾去皮，去虾线洗干净，放料酒，盐，胡椒粉，玉米淀粉腌20分钟。
2、配菜芹菜去筋，切成小段，甜椒切成小块。锅中加入清水烧沸，放芹菜和辣椒焯水2分钟。
3、锅中放油，葱姜蒜，小火煸香。放虾仁翻炒，放芹菜和辣椒炒，放蚝油，放白糖少许，和匀出锅。
萝卜干炒肉
新鲜萝卜干到冬天下饭开胃，特别是过年吃上一点还消食。我们重庆菜市场到处都能买到新鲜的麻辣萝卜干，用萝卜干来炒回锅肉也是不错的下饭菜，这是一道典型的农家小炒菜。
1、准备新鲜的萝卜干。选带皮的五花肉，最好是半肥半瘦的那种。锅烧热，把肉皮的一面烙糊后，再清洗干净。
2、放入锅中，加适量清水，放盐、姜片、料酒、花椒、葱段，大火煮开，再小火煮20分钟以上，煮到肉断红为止。准备萝卜干，切成小段，青椒切成块，青蒜苗切段，煮好的五花肉放凉后切成薄片。
3、锅烧热，倒入肉片，炒出油来，滗掉多余的油。倒入生抽或者豆瓣酱，我做的萝卜干本身有辣味，我就只放了生抽。萝卜干如果咸的话，要少放点生抽，主要起到调色的作用。
4、肉炒入味后，放入萝卜干和青椒翻炒。炒到辣椒变色变软就可以了。放入蒜苗翻炒几下。起锅前放白糖少许，放味精。