1. 营养学的基础知识
营养学的基础知识就是营养学是一门研究机体代谢与食物营养素之间的关系的一门学科。
通过对营养学的历史、起源、发展、特征、层次等方面的描述，可以知道营养学的发展脉略。营养学对社会、家庭、行业、健康、政策具有深远影响。美国属于分子领域的营养学代表，中国是整体营养学的代表，而日本兼备了两者的特点。
现代营养学起源以1900年发现碳水化合物开始，并逐渐成为一门专业的学科。中国很早就有营养学的意识理念，例如中国的饺子制作原料和蒸煮法就是在保证多种营养齐全不流失的同时符合色香味俱全内涵的中国饮食文化。由此可见中国文化的精深博大。
食品营养学教学内容
包括各类食物的化学组成、营养特点；每类食物中常见食物的特点（包括营养成分和食物性味等方面）；食物加工、烹调和储藏对食物营养成分的影响等；
最后从现代营养学和中医营养学角度阐述了平衡膳食的概念和基本条件，介绍了“中国居民膳食指南”、“中国居民平衡膳食宝塔”、“中国居民膳食营养素参考摄入量”这三个实现平衡膳食的理论和技术工具，用以指导如何做到合理营养。
以上内容参考 网络-营养学；网络-食品营养学
2. 学习营养学的知识，对养生有哪些帮助
随着经济的持续发展，人们的生活水平不断提高，医学越来越重视如何进一步改善人们的体质，提高人们的智力，而不是保持健康。营养学、生态学、心理学、生物学、优生学等都将进一步发展，营养学人才将越来越受欢迎。掌握营养保健知识，认识营养保健对生命的意义。通过专家教师的讲课和指导，全面系统地学习和掌握营养保健师的专业知识。投资一次就可以用一辈子。健康长寿是人类永恒的梦想。营养师的使命是研究食物中营养素和人体功能需求之间的关系，帮助各年龄段的人合理膳食，摆脱疾病，延缓衰老。
就业得到高薪为自己和家人规划健康。到目前为止，我国营养师职业的发展趋势非常乐观。由于我国营养师的人才仍然不足，日本人均拥有的营养师数量按比例计算，每300人出现一名营养师。因此，我国的营养师数量仍然很少。它作为一种新型高科技产业，无论是在工资方面还是就业方面都很乐观。在国际上，营养师行业受很多人欢迎，但这样注册国际营养师证也是一件不容易的事。它的发展像医生一样受欢迎。因为它具有高收入和社会地位。
3. 关于水果营养的小知识
1、水果的营养成分和营养价值与蔬菜相似，是人体维生素和无机盐的重要来源。各种水果普遍含有较多的糖类和纤维素，而且还含有多种具有生物活性的特殊物质，因而具有极高的营养价值和保健功效。
2、主要营养：
（1）维生素C。
维生素C具有很强的抗氧化性，有助人体对铁的吸收，在提高免疫力方面也能起到一定作用。维生素C含量冠军是鲜枣，能够达到243毫克/100克。亚军是猕猴桃，含量为62毫克/100克，季军是草莓，47毫克/100克的含量也可以“笑傲”水果界。
（2）钾。
钾是人体内十分重要的一种矿物质，这种营养素有助预防中风，并协助肌肉正常收缩。因摄入高钠导致高血压时，钾还具有降血压的作用。补钾冠军仍然是枣类（冬枣、黑枣、小枣等），含量为370~600毫克/100克，相当于每天所需钾含量的1/4。排第二的是热带水果类，香蕉，椰子、菠萝蜜、榴莲等热带水果的钾含量也都能够达到250~470毫克/100克。
（3）胡萝卜素。
胡萝卜素是一类黄色的色素，它对保护视力和皮肤都有至关重要的作用。既然这种色素是黄色的，那含量较高的也必然是黄色水果。胡萝卜素含量最高的三大类水果分别是柑橘类（橘子、橙子等）、芒果、以及黄色瓜类（哈密瓜、木瓜等）。
（4）膳食纤维。
膳食纤维是一类特殊的碳水化合物，它不会被人体吸收，而是直接进入大肠，有益于肠道健康。膳食纤维排名第一的是库尔勒梨，含量约为6.7%，1个库尔勒梨（平均120克）就能够提供每日膳食纤维推荐量的1/4。
4. 关于食品营养学的部分知识
首先不知你们营养书是哪个学校编的，也不知是医学类还是食品类。所以答案不可能每个字都一样。还有有的答案也许不是完全准确，希望有人再回答出不同答案，更多点答案就比较好了。
一 什么是和营养素，现代营养将营养素分为那几大类？各多少种？
营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。食物在体内经消化、吸收、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程称营养
营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素分为那几大类：蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素、水和食物纤维。
蛋白质的种类：食物蛋白质的分类：1）完全蛋白质2）半完全蛋白质3）不完全蛋白质
（一）按组成成分分类1．单纯蛋白质2．结合蛋白质。单纯蛋白质又可根据理化性质及来源分为清蛋白(又名白蛋白，albumin)、球蛋白(globulin)、谷蛋白(glutelin)、醇溶谷蛋白(prolamine)、精蛋白(protamine)、组蛋白(histone)、硬蛋白(scleroprotein)等。结合蛋白又可按其辅基的不同分为核蛋白(nucleoprotein)、磷蛋白(phosphoprotein)、金属蛋白(metalloprotein)、色蛋白(chromoprotein)等。
(二)按分子形状分类：球状蛋白质和纤维状蛋白质
(三)按结构分类：1．单体蛋白2．寡聚蛋白3．多聚蛋白
(四)按功能分类：活性蛋白和非活性蛋白
脂肪种类：最主要可包含为饱和脂肪和不饱和脂肪两种
按结构组分分：甘油三酯(triglycerides)磷脂(phospholipids)固醇类(sterols)
按来源分：乳脂类，植物脂类，动物脂类，微生物脂类
按结构中不饱和程度分：干性油，半干性油，亚不干性油
糖种类：根据糖的结构单元数目多少分为：（1）单糖：不能被水解称更小分子的糖。（2）寡糖：2-6个单糖分子脱水缩合而成，以双糖最为普遍，意义也较大。（3）多糖：均一性多糖：淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质(壳多糖)不均一性多糖：糖胺多糖类(透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等)（4）结合糖(复合糖，糖缀合物，glycoconjugate)：糖脂、糖蛋白(蛋白聚糖)、糖-核苷酸等（5）糖的衍生物：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷
无机盐种类：：一是常量元素二是微量元素，
维生素：脂溶性和油溶性
水：结合水，自由水
食物纤维：根据其水溶性不同一般分为：可溶性纤维(soluble fiber) 不溶性纤维(insoluble fiber)
不溶性纤维：纤维素(cellulose)某些半纤维素(hemicellulose)木质素(1ignin)
可溶性纤维：果胶(pectin)树胶(gum)粘胶(mucilage)少数半纤维素
二 什么是营养价值和营养密度？之间的异同？
食品的营养价值是指食品中营养素能满足人体需要的程度。
营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度（V、矿物质和Pro 三类）。
异同：二者同是衡量食物是否营养的要素。不同是：食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化吸收。不同食物因营养素的构成不同，其营养价值不同。
三 什么是营养平衡？合理营养？合理膳食？
营养平衡：膳食所提供的营养（热能和营养素）和人体所需的营养恰好一致，即人体消耗的营养与从食物获得的营养达成平衡，这称为营养平衡。
合理营养：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加
工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。其核心是营养素要“全面、平衡、适度”。
合理膳食指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满
足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
四 DRIS包括那些指标？各自含义是什么？
1、能量的推荐摄入量：
能量需要量是指维持机体正常生理功能所需要的能量，即长时间保持良好的健康
状况、具有良好的体型、机体构成和活动水平的个体达到能量平衡，并能胜任必要的经济和社会活动所需要的能量摄入。
2、能量的食物来源：
糖、脂肪、蛋白质普遍存在于各种食物中，但动物性食物一般比植物性食物有较
多的脂肪和蛋白，植物性食物中粮食以糖类和蛋白为主，油料作物有丰富的脂肪，其中大豆有大量油脂个蛋白质，至于水果、蔬菜类一般含能较少，但硬果例外，如核桃、花生等含大量油脂，有很高的热能。
五 什么是营养学？其研究内容有那些？
营养学是研究食品与人体健康的一门科学，除了研究如何使人类在最经济的条件
下取得最合理的营养素之外，主要包括以下内容：
1、营养学基础知识：讨论人体对能量和一个样素的正常需要。
2、不同生理状态下和特殊环境下人群的营养和膳食问题
3、营养与疾病防治。
4、提高人们营养水平的途径。
5、在食品加工贮藏和新食品开发中的营养问题。
一 试分析影响人体能量需要量或消耗量的因素
1、维持基础代谢所需要的能量：
1）基础代谢率
2）影响基础代谢能量消耗的因素：包括体表面积和体型、年龄及生理状态、性别因素、种族、营养状态、疾病及内分泌。
2、体力活动的能量消耗：
3、食物特殊动力作用的能量消耗：
4、生长发育：正在生长发育的机体需额外能量维持机体的生长。
5、人体的能量需要
二 何谓必须氨基酸？包括那些？认识他们对合理利用蛋白质有什么作用？
必须氨基酸：人体蛋白质由 20 余种氨基酸组成，其中有8 种是人体不能合成但又是维持机体氮平衡所必需的，必需由食物供给，叫必需氨基酸
包括亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。体内虽能合成组氨酸但速度太慢，不能满足身体需要，也可列入。
认识他们对合理利用蛋白质有什么作用：当人体摄入蛋白质时不可缺少的要有必须氨基酸的参与。且要从食物中摄取，种类要齐全。
三 蛋白质的胜利（生理）功能？
1、供给生长、更新和修补组织的材料
2、参与构成酶、激素和部分维生素
3、调节体液与酸碱平衡
4、供给热能：当碳水物或脂肪供能不足，或蛋白质摄入量超过体内蛋白质更新的需要时，蛋白质也是热能来源。
5、增强免疫力
6、维持神经系统的正常功能
7、遗传信息的控制
8、运输功能：
9、参与凝血过程，防止创伤后过度出血
10、肌肉收缩
四 何谓第一限制氨基酸？生物价？氨基酸评分？
第一限制氨基酸定义：在限制氨基酸中缺乏最多的一类氨基酸，它会严重影响机体对蛋白质的利用，并且决定蛋白质的质量。
生物价：为一种评估蛋白质营养价值的生物方法，系指对吸收氮量之保留氮量的百分比值。
氨基酸分：通常指受试蛋白质中第一限制AA 与理想AA 模式中相应AA 的比值，作为该蛋白质的AAS。
五 是分析影响蛋白质在体内利用效果的因素？
1、消化率：大多数动物蛋白质的氨基酸吸收效率高，但很多植物性蛋白质未必如此。
2、氨基酸组成不平衡：当膳食中加入单一氨基酸或氨基酸混合物而降低了膳食蛋白质的利用时，将出现某种类型的氨基酸不平衡。当蛋白质摄入量低时，即使小量增加某些氨基酸浓度，也使其它氨基酸的需要增加。
3、摄入热能不足：单独食用蛋白质而无糖类相伴时，则它们不可能被用来建造和修补组织。如热能供给充足，蛋白质在体内的利用效果才主要由蛋白质的需要量和质量来决定。对补充的膳食蛋白质的充分利用需摄取适当的热量来保证。为节约蛋白质，每日需摄取50-100g 可消化的碳水物。
4、维生素和矿物质：对正常生长和代谢所需要的任何一种必需矿物质和维生素都能影响膳食蛋白质的利用。当维生素和矿物质减少到一定程度时便导致体内物质的减少。
5、非必需氨基酸氮：非必需氨基酸仍然是蛋白质分子的主要部分。如食物中必需氨基酸占全氮的比例太高则将被用作非必需氨基酸的氮源。
6、食品加工：加工过程中的加热和使用化学品能影响氨基酸的有效性。
7、体力活动少：经常从事体力活动的人肌肉发达。同一个体，长期不从事体力活动，在体重不变的情况下，会肌肉松弛而体脂增加。
8、伤害：受伤后氮排泄会增加，采用普通膳食的人，每天损失的氮可高达20g。
9、情绪波动：忧虑、恐惧、发怒等异常精神压力使肾上腺激素分泌量增加，促使糖原分解加速，并促进脂肪氧化及蛋白质分解。
六 试分析氨基酸不平衡对对人体的危害和补救措施
1）正氮平衡：氮摄入>氮排泄。人体组织中Pro 合成速度>损失速度，人体组织会增加。见于生长期儿童少年、孕妇乳母及病后的恢复等，应保持正氮平衡。
2）负氮平衡：氮摄入<氮排泄。如饥饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质等，由于分解高于摄入，可出现日渐消瘦，抵抗力下降等。
3）氮平衡：出入一致。认为此人处于氮平衡状态，摄入的蛋白质正好可修补和更新人体组织，但人体组织未见增加或长大。
排泄氮=尿氮（尿素、氨、尿酸和肌酐）+粪氮（肠道分泌物、肠道脱落细胞中的氮在粪便中排出）+皮肤排出氮（含氮物如表皮细胞、毛发、分泌物等在体表部分丧失）。
七 脂肪有那些生理功能？
1、提供能量： 2、提供必需脂肪酸：
3、构成身体组织细胞：磷脂是构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的组成分。固醇是体内制造固醇类激素的必需物质。类脂是细胞结构的基本原料。
4、脂溶性维生素的携带者并协助其吸收利用：
八 必须氨基酸有哪几种？生理功能？有那些重要脂肪酸？
亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸
生理功能：（1）促进机体生长发育，修补组织细胞的作用；
（2）为肌体提供营养作用；
（3）对肌体内各种酶、激素的分泌起调节作用；
（4）提高肌体的免疫抵抗能力作用；
（5）运输其它营养物质和解毒作用；
（6）治疗作用。
重要脂肪酸：必需脂肪酸（occential fatty acid）：维持哺乳动物正常生长所必需的，而动物又不能合成的脂肪酸，如亚油酸，亚麻酸。
9 评论脂类的营养价值应该注意那些方面？
1、食脂的消化率：与其熔点有密切关系。油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。
2、油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。
3、脂肪酸和维生素的种类和含量
10 可利用糖类有那些生理功能？
1、能量供给
2、抗生酮作用
3、节省蛋白质
4、保护肝脏、加强肝功
5、构成组织
6、提供膳食纤维
5. 营养学知识有哪些
营养素以西方营养学最完善。建议你阅读的是：
1、《营养圣经》英.霍尔福德
优点：本书可以让你对基础营养学的营养素、非营养素（作者没有这个概念，但是却介绍了这些东西，建议他进修一些中医较好）有全面了解，入门较快。
缺点：对中国人的实际情况指导性不强
翻译者是文科出身，大量存在翻译术语不规范地方
几乎都是推崇组合的营养方式，对长期副作用（10年）没有提及
没有指出疾病人群非单一疾病的事实，而以单一病例分析，不可照搬
商业炒作程度：6分（10分计）
学习了基本的营养学之后，不能不了解中医的奇妙，即非营养素占多数。建议阅读：
2、《思考中医》广西师范大学出版社
优点：可以学习到非营养素在临床方面的反映，同时初步了解抗营养素的内容。同时指出了中医的学习本质依靠传承、古文，英语多不需要。很实际。
缺点：没有对民间大量存在的优秀中草药进行关注，局限于名士非名效果。
民间大量应用了100年以上的药材因老人去世而消失，书中没关注
对中药培育商业化影响药效作者也没有指出缺陷
商业炒作指数：3分，较纯
3、《刘太医说：是药三分毒》 刘弘章等
这是一本集合大量中药信息的书籍，大量西医有毒的信息。所以，你看这本书，可能不会带来多少思想改变，但是里面的信息很好。系列书唯此有点价值。
优点：信息量大，对中草药失效作深层分析，初学者掌握较好
缺点：作者的方案非常绝对，世间除了他的方式几乎没有其他方法，失实
作者故弄玄虚多，对营养学、亚健康、慢性病的概念分不清
作者处于商业目的大量论述刘家的药厂神奇，非常无聊
同时，作者的背景不好，身份有欺诈性，所谓的博士头衔也够离谱，
弄到是联合国发的
商业炒作指数：8分（10分），出现粉丝团
4、《40岁登上健康快车》 洪绍光
这是从医生的角度提出的观点。初学者多看不要紧，也可以了解医生对健康预防的看法是怎样的。
优点：对健康的观念分析很多，提出综合维护健康的观念，指出保健与病的代价，提倡少病享受人生。
缺点：作者毕竟没有营养学临床经验，所以不少是文学式的想象观点
饮食方面提倡什么都吃，对病人也不例外，忽视了临界食物禁忌
书中很多用文学抒情描述，不科学也不必要，通俗到无聊
出了系列的书，一样的观点，没有必要再看
商业炒作指数：9分（10分）
5、《无毒一身轻》 林光常
这是对饮食的作用专门介绍的信息。不算书。
优点：对蔬菜水果应用说明相当详细，是海外素食的代表，其他也有类似书
对饮食与健康的关系做了大量描述，初学者可以了解多信息
提出对牛奶的绝对怀疑，事实上中国有30%人群不适应牛奶
缺点：借牛奶炒作书籍
大量涉及商业产品销售信息，类似产品说明书一样
排斥正常的营养素、非营养素、抗营养素对人体的影响
缺乏对营养成分在临床的研究，仅仅炒作癌症病例
掩盖了营养临床也会出现的不成功事实
最可恶的是大量利用宗教语言鼓惑，真正的健康是不需要用这类语言
出了系列的书，都是炒作，不许要再看
商业炒作指数：10分，建立粉丝团
6、《“掌”握你的健康》王晨霞
这是对中医诊断的有效补充，把掌纹研究发挥到顶峰状态。
优点：学习初步的诊断技巧，对营养临床有大量好处
提供了爱因斯坦的手纹，十分可贵
通俗好学，初学者快速入门
缺点：对斑纹方面阐述不明了
对情绪影响方面不明了，甚至忽略影响
过于实际，实证研究，忘记了虚证研究
商业炒作指数：7分
7、《实用营养学》蔡东联等
这是目前最全面的营养学书籍，初学者仍然有难度，但是经过以上炒作书籍的折腾，相信你还是愿意看看专业的书籍了。
优点：涉及营养素临床
涉及饮食的临床
涉及牛奶与母乳的科学对比
涉及非营养素的内容
涉及疾病与营养的方案制定
涉及营养师职业与营养学工作细节
建议阅读三遍
缺点：对营养品缺乏研究
对抗营养素缺乏研究
对药与营养、营养与自身、自身与药关系没有阐述
科普性较小
商业炒作指数：1分
8、其他类似的营养书籍：
如基础营养学、实用营养、临床营养等书籍可以阅读。我个人编写的《基础营养学》《营养师概述》《营养师技能》《疾病营养学》是为初学者设计的，有兴趣也建议购买阅读。
当然，广泛涉猎，不要被书籍牵了鼻子很重要。
你一定要思考，一定要思考，不要吃“快餐”，吃“快餐”式阅读书籍，肯定得激素病，你看3个月出拦的动物就知道肉不实在，但是为什么不知道自己吃“快餐”书籍也不实在呢？
书籍介绍差不多了，还有的炒作类，就是快餐式书籍，你不腻？不介绍了，省得你又不思考。
远离“快餐”健康书籍，多放时间去看思考了才明白的书。不过很快中国会出现大量实际而通俗的营养书籍的，只是时间问题。
对这方面我也不懂。以上的书可以让你了解
6. 米饭丶肉丶饺子丶面包哪个是不同类
雄姿英发5048
2019-07-04
1、谷物类。说到谷物类食物，大家应该都想到面包、大米、粥、面等，这些谷物类的食物给人日常活动提供了能量，不过主要推荐的选择粗粮，比如：全麦，荞麦、麦片等。而谷物类都是含的碳水化合物，而一天的摄入量限定为300~500克，不可摄入过多。
2、肉类食物。这一类食物包括鸡肉、牛肉、猪肉、羊肉等等一些禽肉类食物，还有以及水产中的鱼、虾、生蚝等。动物性食物的种类比较多样，而且能够给人体提供蛋白质、脂肪、热量等。动物性食物摄入量限定为125~200克，因为是肉类，相比谷物类的污染物较多，所以也要适量摄入才能平衡营养。
3、豆类食物。豆类包括大豆、绿豆、红豆、豌豆等，豆类的蛋白质含量都很高，其中大豆的蛋白质含量最多，然后与牛奶都不相上下。大豆制成的豆腐和豆浆的营养十分丰富，对于减肥者来说是不错的蛋白质摄入来源。豆类每天的摄入量控制为50g左右即可。
4、蔬菜类食物。这类食物中，除了含有少量的蛋白质和脂肪外，还含有丰富的维生素。多摄入青菜能够提高自身的免疫力、抗氧化等。而且多吃蔬菜也能降低患糖尿病、肾结石、高血压的风险，并且也有通便的效果，所以蔬菜的摄入量可以限定为500~600克左右就可以。
5、水果类食物。水果类的食物含有丰富的果胶，对减肥，高血脂和高胆固醇有帮助，然而水果也不能吃得过多，因为水果里的糖分也是很高，水果的摄入量尽量控制在300~500克左右，适量的摄入才能对身体有更大的帮助。
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7. 运动营养学知识点
营养：机体摄取消化吸收利用食物中的养料以维持生命活动的整个过程。
营养素：食物中含有的能维持正常生理功能促进生长发育和健康的化学物质
营养学：研究合理利用食物以促进身体发育增进健康提高技能防治疾病延年益寿的科学
血糖指数：指与参照食物摄入后血糖浓度的变化程度相比，含糖食物使血糖水平升高的相对能力。 必需氨基酸：不能在体内自身合成或不足必须由体外的食物蛋白质直接供给。
必需脂肪酸：通常把维持人体生长所需而体内不能合成必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。呼吸商：食物在体内氧化生成二氧化碳体积与同时消耗氧的体积之比。事物的卡值：每克碳水化合物脂肪和蛋白质在体内氧化产生的热能值。基础代谢：维持人体基本生命活动的热能。
蛋白质的互补：几种蛋白质食物混合食用时由于各种蛋白质所含的氨基酸相互配合取长补短改善了必需氨基酸含量的比例从而使混合蛋白质的生物价提高。 膳食纤维：食物中所含的人体消化酶不能消化，不为机体吸收的多糖类成分的总称。 膳食平衡：膳食中所含的营养素种类齐全数量充足比例恰当膳食中所攻击的营养素与机体的需要保持平衡。膳食调查：通过不同的方法对膳食摄入量进行评估从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构。运动饮料：营养素的组成和含量能适应运动员体育运动者的生理特点特殊营养需要的饮料。饮食紊乱：指运动员的进食行为受到外界因素的控制，而引起的运动能力下降和情绪恶化的情况。食物的营养价值：指食品中所含营养素和热能能满足人体需要的程度。运动性脱水：是人们由于运动引起的体内水分和电解质的丢失过多的现象。
成人所需氨基酸是八种儿童九种。人体必需营养素大致分六类：蛋白质 脂肪 糖类 矿物质 维生素 水 有人将膳食纤维列为第七大类营养素。三大营养素的平衡比例：糖60—70 脂肪20—25 蛋白质10—15. 维生素分为水溶性维生素(B族和维C)和脂溶性(ADEK)
钙磷适宜比例一比二促进成人吸收二比一促进儿童吸收。铁摄入不足引起：贫血 免疫力下降 反甲 铁的吸收部位：胃 小肠。三大营养素糖脂肪蛋白质可以转化但不能代替。酸性食物：肉蛋谷类，碱性食物：蔬菜水果海带。
盐<6g 油脂<25g建议每天50g粗粮 酒精不超过25g
治疗糖尿病的三驾马车：饮食控制 药物 运动疗法是最基本的方法
人体的能量消耗：基础代谢 运动和日常活动的产热效应 食物的产热效应 机体生长发育
体育运动中的违禁药品：刺激剂 麻醉止痛剂 蛋白同化制剂 利尿剂 肽类激素 模拟物及类似物。 常用的膳食调查方法 ：称重法 记账法 回顾询问法 食物化学分析法
营养调查内容：膳食调查 营养状况 体格检查 生化检验。
根据血糖指数将食物分为高GI适度GI 低GI 。第一信使 激素 第二信使 钙
8. 营养学的基础知识有哪些
一、营养，二、营养素，三、营养价值。
一、营养：1、人体摄入、消化、吸收、和食物中营养成份的动态过程。2、人体在生命过程中利用营养成分维持生长发育，组织更新和良好健康的动态过程。
二、营养素：1、作为能量物质给人体提供热量。2、作为结构物质、构成集体和修补身体组织。
3、作为调节物质：调节生理功能、维持生活的胜利和生化功能。
三、营养价值：
指食品中的营养素及其质和量的关系！1：蛋白质、2：糖类、3：脂类、4：维生素、5：矿物质、6：水。
营养素在烹饪加工中的变化：蛋白质在烹饪加工中的变化：蛋白质在烹饪加热过程中易发生理化性质的改变。如溶涨变化、水解、沉淀等。利用这些变化形成菜肴独特的风味特色，达到增进食欲，易于消化吸收的效果。
食物中毒1：细菌性食物中毒。2：有毒动物植物中毒。3：化学性食物中毒。4：霉菌素中毒。3、畜肉类卫生问题：禽肉类原料卫生问题：水产品原料卫生问题：食用油脂卫生问题：
4、食品卫生管理：1：食品的卫生要求。2：食物添加剂的卫生要求3：食品容器、包装材料和食品用的工具、设备的卫生要求。4：食品卫生管理。5：食品卫生监督6：有关食品卫生的法律责任
饮食卫生五四制1：由原料到成品实行四不制度：即采购员不卖、保管员不收、加工人员不用、服务员不卖腐败变质的食品及其原料。食品存放实行“四隔离”、即生与热分离，成品与半成品分离、食品与杂物药品分离、食品与天然冰分离。3：食具实行“四过关”：洗、刷、冲、消毒、4：环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量、分工、包工负责。5：个人卫生做到：“四勤”：洗手、剪指甲、洗澡、理发、洗衣服、被褥。 2、营养学：营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
3、营养素：营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调、功能的化学成分。它们是维持生命的物质基础，没有这些营养素，生命便无法维持。。是指摄取的食物经消化、吸收和代谢后能够维持生命活动的物质称营养素，营养素是营养的物质基础。营养素分两大类：
– 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水；– 微量营养素：维生素、矿物质（宏量元素、微量元素）人体需要的营养素约有50种，归纳起来分六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素和水。近年来发现膳食纤维也是维持人体健康必不可少的物质，可算是第七类营养素。这些营养素在体内功能各不相同，概括起来可分为三方面：（1）供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量的需要
（2）作为建筑和修补身体组织的材料（3）在体内物质代谢中起调节作用 宏量营养素 微量营养素 常量元素 微量元素
4、营养素的供给量：营养素供给量简称供给量。它是衡量群体营养素摄取量是否合理的标准 。在制定供给量时98%人的需要都能得到满足。我们将这个添加了安全量后的数量称为供给量。显然，供给量大于生理需要量。但是，在制定能量的供给量时不添加安全量，为的是避免一部分人能量摄入过多导致肥胖。因此，能量的供给量就是其平均需要量。制定供给量时不仅考虑了个体差异，还参照了饮食习惯和食物的生产供应情况。供给量不是一成不变的，我国现在使用的标准是中国营养学会在1988年修订的“推荐的每日膳食中营养素供给量”。供给量标准主要用于评价群体膳食质量，。
5、合理营养：合理营养的含义是，由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。缺乏某些营养素会引起营养缺乏病，如缺钙引起的佝偻病，缺铁引起的贫血等等。某些营养素如脂肪和碳水化合物摄入过多又会导致肥胖症、糖尿病、心血管病等“富贵病”。营养缺乏和营养过剩引起的病态统称为营养不良，都是营养不合理的后果，对健康都是十分有害的。 由于没有一种食物能供给我们身体所需的全部营养素，所以我们在安排膳食时要尽量采用多样化的食物，根据各种食物中不同的营养成分恰当地调配膳食来全面满足身体对各种营养素的需要。合理营养还包括合理的用膳制度和合理的烹调方法。一日三餐应定时定量。一般来说，三餐食物量的分配不应相差很多，午餐可适当多一些。不吃早餐和暴饮暴食都是不合理的进食方式。合理的烹调方法不但可使食物味美可口，促进消化吸收，还可起到消毒杀菌作用，但应注意尽量减少烹调过程中营养素的损失。合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。合理营养6、食品：食品是指各种供人们食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包 括以治疗为目的的物品。特点：– 是食品都是有营养的，由营养素组成；– 食品按性质和来源分两大类：植物性食品、动物性食品；– 保健食品、营养强化食品
9. 大米在多次淘洗过程中主要损失的营养素为什么
大米无论是煮粥还是做米饭时，在烹调前都需要进行淘洗，淘洗会造成营养素的损失，应注意尽量减少洗米的次数。有实验表明，大米经过淘洗2～3次后，硫胺素会损失30～60%；核黄素和烟酸可损失近25%；搓洗的次数越多，洗的水温越高或在水中泡的时间越长，营养素的损失就会越多。所以应避免大米过分的淘洗。
米饭在烹调加热的过程中维生素又会损失一部分，焖米饭营养素损失少，捞米饭则会使大量营养素随米汤流失。一般捞米饭可损失
67％的硫胺素，50％核黄素，76％的尼克酸，同时会使大部分蛋白质和矿物质损失掉。在城市目前多采用电饭煲和高压锅焖饭或用盆蒸饭，营养素损失相对较少。但在有的农村仍采用捞饭(将米煮的半熟捞出再蒸)的烹调方法，而米汤又弃之不食，这将加大维生素的损失。一般捞饭(弃米汤)可使硫胺素损失60～70%；核黄素损失50%；烟酸损失78～80%。
10. 营养小常识顺口溜
史上最全的健康顺口溜
1、大蒜是个宝，常吃身体好
2、一日两苹果，毛病绕道过
3、一日一枣，长生不老
4、核桃山中宝，补肾又健脑
5、铁不冶炼不成钢，人不养生不健康
1、胡萝卜，小人参；经常吃，长精神
2、西红柿，营养好，貌美年轻疾病少
3、小小黄瓜是个宝，减肥美容少不了
4、多吃芹菜不用问，降低血压很管用
5、大葱蘸酱，越吃越胖
1、夏天一碗绿豆汤，解毒去暑赛仙方
2、晨吃三片姜，如喝人参汤
3、女子三日不断藕，男子三日不断姜
4、萝卜出了地，郎中没生意
5、吃了十月茄，饿死郎中爷
1、三天不吃青，两眼冒金星
2、宁可食无肉，不可饭无汤
3、饭前喝汤，胜过药方
4、吃面多喝汤，免得开药方
5、早喝盐汤如参汤，晚喝盐汤如砒霜
1、宁可锅中存放，不让肚子饱胀
2、每餐留一口，活到九十九
3、常吃素，好养肚
4、宁可无肉，不可无豆
5、吃米带点糠，营养又健康
1、早吃好，午吃饱，晚吃巧
2、暴饮暴食会生病，定时定量可安宁
3、吃得慌，咽得忙，伤了胃口害了肠
4、若要身体壮，饭菜嚼成浆
5、若要百病不生，常带饥饿三分
1、有泪尽情流，疾病自然愈
2、丈夫有泪尽情弹，英雄流血也流泪
3、先睡心，后睡眼
4、药补食补，不如心补
5、饭养人，歌养心
1、人有童心，一世年轻
2、笑一笑，十年少
3、一日三笑，人生难老
4、笑口常开，青春常在
5、哭一哭，解千愁
1、常吃宵夜。会得胃癌。 因为胃得不到休息。
2、一个星期只能吃四颗蛋。吃太多。对身体不好。
3、鸡的臀部含有致癌物，不要吃较好。
4、饭后吃水果是错误的观念。应是饭前吃水果。
6、喝豆浆时不要加鸡蛋及糖。也不要喝太多。
7、空腹时不要吃蕃茄，最好饭后吃。
8、早上醒来。先喝一杯水。预防结石。
9、睡前三小时不要吃东西。会胖。
10、少喝奶茶。因为高热量。高油。没有营养价值可言。长期饮用。易罹患高血压。糖尿病。等疾病。
11、刚出炉的面包不宜马上食用。
12、远离充电座。人体应远离30公分以上。切忌放在床边。
13、天天喝水八大杯。
14、每天十杯水。膀胱癌不会来。
15、白天多喝水。晚上少喝水。
16、一天不要喝两杯以上的咖啡。喝太多易导致失眠，胃痛。
17、多油脂的食物少吃。因为得花5~7小时去消化，并使脑中血液集中到肠胃。易昏昏欲睡。
18、下午五点后。大餐少少吃，因为五点后身体不需那么多能量。
19、10种吃了会快乐的食物：深海鱼，香蕉，葡萄柚，全麦面包，菠菜，大蒜，南瓜，低脂牛奶，鸡肉，樱桃。
20、睡眠不足会变笨
，一天须八小时睡眠，有午睡习惯较不会老。
21、最佳睡眠时间是在晚上10点.清晨6点。
22、每天喝酒不要超过一杯，因为酒精会抑制制造抗体的B细胞，增加细菌感染的机会。
23、服用胶囊应以冷水吞服(可以第一个吃)， 睡前30分先服药。忌立即躺下。
24、酸梅具防止老化作用，青春永驻；肝火有毛病者宜多食用。
25、掉发因素：熬夜，压力，烟酒，香鸡排。麻辣锅。油腻食物。调味过重的料理。
26、帮助头发生长：多食用包心菜，蛋。豆类；少吃甜食(尤其是果糖)。
27、每天一杯柠檬汁，柳橙汁。不但可以美白还可以淡化黑斑。
28、苹果是机车族、瘾君子、家庭主妇的常备良药，一天一颗，才能让自己有个干干净净的肺。
29、抽烟又吃维他命(B胡萝卜素-A维他命的一种)，会致癌，尽早戒烟。才是最健康的做法。
30、女性不宜喝茶的五个时期：月经来时，孕妇，临产前。生产完后，更年期。
31、抽烟，关系最大的是肺癌，唇癌，舌癌，喉癌，食道癌，也与膀胱癌有关。
32、饮酒导致肝硬化。引发肝癌。
33、吃槟榔会导致口腔纤维化，口腔癌。
34、食物过于精细，缺乏纤维；含大量脂肪，尤其是胆固醇会引发胃癌。
35、食物过于粗糙，营养不足时导致食道癌，胃癌。
36、食品中的黄曲毒素。亚硝酸类物皆具有致癌性。
37、不抽烟。拒吸二手烟。
38、适量饮酒，不拚久。不醉酒。
39、减少食用盐腌。烟熏，烧烤的食物。
40、每天摄取新鲜的蔬菜与水果。
41、每天摄取富含高纤维的五谷类及豆类。
42、每天摄取均衡的饮食，不过量。
43、维持理想体重。不过胖。
44、保持规律的生活与运动。
45、保持轻松愉快的心情。
46、正确饮食习惯：早上吃的像皇帝，中午吃的像平民，晚上吃的像乞丐 。
1，凉水洗脚有损健康.
2，夏季多吃苦味有益健康.
3，多喝水能防肾结石.
4，夏季不宜光着上身睡觉.
5，冬季养生宜多食热粥.
6，冬季洗澡次数不宜多.
7，冬季不宜长期待在温暖房间.
8，不宜长时间停留在冬季雾气中.
9，冬天不宜把围巾当口罩用.
10，冬天早晨不宜洗头.
11，健身前热身活动很重要.
12，运动损伤应"冷"处理.
13，步行适量能使大脑更年轻.
14，步行最有利于中老年人健康.
15，深呼吸不利老年健康.
16，老人晨练应先进食.
17，运动后应喝杯牛奶.
18，睡眠充足才有益健康.
19，情绪不畅会导致胃病.
20，手机贴膜会伤害眼睛.
21，员工不宜在办公室吃午餐.
22，午睡有助于预防冠心病.
23，不宜用沸水煎中药.
24，服中药不宜加糖.
25，不能用95%的酒精消毒.
26，日照每天过三小时才算健康住宅.
27，破损瓷砖辐射较大.
28，卧室窗户留缝有助于睡眠.
29，清晨
不宜开窗通风.
30，热水袋比电热毯更益健康.
31，不宜用塑料袋保存果蔬.
32，筷子最好半年换一次.
33，牙龈出血要尽快更换牙刷.
34，正确刷牙比选择牙膏重要.
35，起床不宜马上叠被子.
36，晒被子不能拍打.
37，空腹不宜喝蜂蜜.
38，喝蜂蜜可解酒.
39，中医讲究早喝盐水晚喝蜜.
40，素食为主更适合中国人.
41，海带可预防高血压.
42，凉水洗脸好处多.
43，刷牙宜用温水.
44，洗脚宜用热水.
45，脚寒容易感冒.
46，干嚼食物可防止大脑老化.
47，上午晒太阳有利于冬季健康.
48，翘二郎腿会影响健康.
49，戴帽子不宜过紧.\
50，常梳头有益健康.
51，长时间微笑和利健康.
52，强忍泪水等于慢性自杀.
53，小便时咬紧牙齿有益健康.
54，打喷嚏时不能捂嘴.
55，早晨一杯水很重要.
56，白开水超过三天不能喝.
57.每天一杯咖啡好处多.
58，咖啡要趁热喝才好.
59，酒后喝咖啡易发高血压.
60，喝下午茶有益增强记忆.
61，绿茶有益防治肝炎肝癌.
62，胖大海泡茶不宜长期饮用.
63，感冒不宜喝苦丁茶.
64，不应用保温杯喝茶.
65，晚饭后两小时饮用酸奶最佳.
66，不宜空腹喝酸奶.
67，喝完牛奶应喝口白开水.
68，常喝豆浆更健康.
69，豆浆不应与红糖鸡蛋同饮.
70，白酒不宜代替料酒做菜.
71，吃海鲜不宜喝啤酒.
72，吃鱼能保持血管年轻.
73，鱼刺卡喉不宜醋疗.
74，胆固醇高者少吃鱿鱼.
75，海蜇皮能治高血压.
76，食肉过多对身体有害.
77，骨折初期不宜喝骨头汤.
78，炖鸡汤不要先放盐.
79，发烧时不宜食用鸡蛋.
80，茶叶蛋不宜多吃.
81，馒头比米饭更益补锌.
82，煮粥和烧菜不能放碱.
83，粽子的营养全面.
84，饭菜不宜"趁热吃".
85，多吃黑色食物可补肾.
86，多吃玉米好处多.
87，不宜吃开口的糖炒板粟.
88，多食核桃有益心脏.
89.花生具有抗衰老作用.
90，常吃花生可预防胆结石.
91，常吃生花生可治胃病.
92，醋泡花生可以软化血管.
93，西瓜不宜长时间存放冰箱.
94，吃葡萄有利于护肝.
95，吃草莓有助于防止辐射.
96，甘蔗被称为"补血果".
97，苹果营养全面.
98，苹果可降血压，降脂肪含量，保护前列腺，预防肺癌.
99，红枣有增强肌体免疫力的作用.
100，山楂易致胃结石.
101，肾病不宜食杨桃.
102，香蕉是廉价减肥药.
103，菠萝可以护胃.
104，芒果保健作用大.
105，烂水果不烂部分也有毒.
106，水果不如蔬菜有营养.
107，木瓜可增加胃肠动力.
108，芦荟能缓解亚健康.
109，胡萝卜有降血压作用.
110，胡萝卜下酒会中毒.
111，萝卜白菜不应混吃.
112，人参和萝卜不能一起吃.
113，西兰花营养价值高.
114，香椿浑身是药是宝.
115，香椿需用开水烫.
116，多吃番茄可防晒伤.
117，泡发干长香菇最好使用温水.
118，吃饭应先吃青菜后吃肉.
119，常吃大白菜好处多.
120，韭菜