面包小知识

㈠ 怎么包面包

大家一定听说过网红“脏脏包”，而且很多人还品尝过它的美味。脏脏包虽然看上去“脏脏”的，吃完后满嘴也都是“脏脏”的，可是其味道却十分诱人。作为近几年流行起来的一款很受欢迎的面包，其浓浓的巧克力夹心味道，以及那层诱人的巧克力淋面，再搭配香香的可可粉，想想都令人垂延三尺，让我们一起来学习一下它的做法。

一、食材

中种面团170克、高粉80克、低粉10克、糖25克、牛奶40克、可可粉6克、黄油20克、新鲜酵母6克、盐2克、裹入黄油100克、低粉40克、可可粉5克、淋面牛奶巧克力25克、淋面黑巧克力15克、淋面淡奶油40克、表面可可粉10克、夹心巧克力60克。

二、做法
1.中种材料混合，手揉光滑。密封冷藏17小时。取出内部呈现蜂窝状.中种材料：高粉80克，低粉20克。糖5克。新鲜酵母3克。水60克。
2.中种加入主面团材料包括黄油，揉至光滑。揉至8成筋度。不需要出手指摸。用手拉拽，以后弹性即可。这里的黄油需软化后加入。
3.揉好的主面团，摊平，包裹保鲜膜。冷藏40分钟。亦可冷冻20分钟。黄油片——裹入黄油软化，加入低粉，可可粉搅拌均匀。
4.将搅拌好的巧克力黄油，摊平在一张油纸上。折叠油纸边缘，得到一个长方形黄油片。黄油片厚度要相等。放入冰箱冷藏20分钟。
5.取出冷藏的主面团，擀成长方形，大小可以包裹住黄油片即可。主面团与黄油片的软性程度控制在用手可以弯曲即可。
6.主面团包裹住黄油片，接口在中间位置。轻按借口位置，按平。捏紧边缘收口位置。用擀面棍轻压面片，力度要一致。不可太用力，不要压断黄油。这样轻压后，会让你在擀开的过程中，轻松些。
7.撒手粉。将面片从中间向两端擀开，方向要一致，不要回来擀。擀好的面片，切掉两端边缘位置。左起四分之一，向右折叠。右起四分之三，向左折叠。接口相遇。
8.再延着中心位置，对折，完成第一次四折。放入冰箱冷藏20分钟。冰箱取出再次擀开。左起三分之一。向右折。右起三分之一，向左折。覆盖住之前折过来的三分之一。跟叠被子一样3折。完成本次折叠。放入冰箱冷藏20分钟。
9.冰箱取出将面片擀成长35厘米。宽度10厘米左右的面片，具体宽度，要根据你放置夹心的巧克力宽度为准。边缘切齐，平均分成6块。
10.配方中，我放置了3颗法芙娜牛奶巧克力。将巧克力放置好，卷起来包裹在其中。卷好后，放置于烤盘内，进行发酵。因为开酥包裹的黄油。发酵温度不可过高。温度

㈡ 面包的知识

一、面包有哪些种类？
有主食（甜面包）、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起层面包、营养保健面包等。
二、 面包有哪些加工工艺方法？
有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。
三、写出一次发酵法的工艺流程
配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团压片→成型→装盘（模）→醒发→烘烤→刷油→冷却→切片→包装→成品。
四、面包配方有几种表示方法？并分别写出一个面包配方？
1、烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加剂1%。
2、实际百分比配方：面粉55%、酵母1%、水30%、盐0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、面包添加剂0.5%。
五、 面团搅拌的工艺要求有哪些？
1．加料次序：
第一步：加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。
第二步：加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。
第三步：加入油脂搅拌至面筋基本形成。
第四步：最后加入盐（即后加盐法），搅拌至面筋充分扩展。
2．面团温度及控制方法：
（1）一次发酵法面团：27~29℃。
（2）二次发酵法种子面团：24~25℃；主面团27~29℃。
（3）面团温度调控方法：只有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵。
a用不同水温来控制面团温度
b用冰水来控制面团温度。
c车间安装空调保持恒温。
d冬季可提前用热水加热搅拌缸；夏季可用冰水来降温搅拌缸。
e将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温。
f适当减少或增加面团搅拌时间，减少或增加摩擦热量，提高或降低面团温度。
g夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐，减少搅拌时间，防止面团温度过高。
h搅拌时间控制：使用变速搅拌机，一般需10~12min。要以面筋充分形成和扩展为标志。
六、影响面团搅拌的因素有哪些？
1． 小麦粉筋力大小。
2．搅拌机是否变速。
3．面团加水量多少。
4．水质软硬。
5．面团温度高低。
6．面团酸碱度高低。
7．辅助原料盐、糖、乳粉、油脂、面团改良剂、乳化剂。
七、 面团发酵的工艺要求有哪些？
1．发酵室工艺参数：温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。
2．如何判断发酵是否完成：
（1）面团回落法
（2）手触面团法
（3）手拉面团成丝法
（4）鼻闻面团法
（5）测面团温度法
（6）测面团pH值法。
八、影响面团发酵速度的因素有哪些？
1．酵母用量。
2．面团温度。
3．面团pH值。
4．盐、糖、酵母营养剂用量。
5．面粉筋力。
6．面团加水量。
九、中间醒发的作用和工艺要求有哪些？
1．作用：使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来，降低弹韧性，以利后道工序加工；使酵母恢复产气，调整面团的组织状态。
2．工艺要求：中间醒发室温度27~29℃，相对湿温70%~75%，中间醒发时间12~18min。
十、面团压片的作用是什么？
答：排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡，使面团内气体均匀分布，得到组织均匀的面包产品。
十一、分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些
1．醒发室温度：一般为38~42℃为益。温度过高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒发速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面包成品体积小。温度过低，醒发慢、时间长、同样面包体积小、内部组织紧密、不疏松。
2．醒发室相对湿度：一般为85%~90%。湿度过低，面包坯表面干皮，造成面包体积小，着色不良；湿度过高，面包坯表面有水滴，易“跑气”塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑点，着色不良，面包中间凹陷。
3．醒发时间：根据不同工艺方法而定，一次发酵法，醒发时间较长；二次发酵法，醒发时间较短。
4．正在醒发的面团遇到突然停电怎么办？
（1）立即启动备用电源。
（2）立即将面团收集到一起作为下批面包的种子面团。
十二、面包烘烤工序的工艺要求有哪些？
1．面包烘烤规程：采用三段温区控制，即初温区（180~185℃）、中温区（200~210℃）、高温区220~230℃）。
2．上下火控制：以利于面包膨胀、定型和着色。
3．烘烤时间控制：根据面包品种、大小、形状、炉温、模具烤盘、炉内湿度等因素灵活掌握。
4、烤炉的选择：根据生产量；能分别控制上下火；具有加湿控湿装置；节能降耗。现在流行的是燃气（天然气、煤气）烤炉。
十三、面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装？
应冷却到32~38℃。
十四、面包保鲜方法有哪些？
1.使用面包保鲜剂：乳化剂、酶制剂等，防止淀粉再结晶老化。
2.采用包装：防止面包水分散失过快。
3.尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，不采用快速发酵法，使面团“发透”。
4.尽可能增加面团吸水量，使面团稍软些。
5.采用变速、高速搅拌机，将面团“拌透”，使面筋充分形成和扩展。
6.面包坯在醒发时要充分“醒透”。
7.面包在烘烤时要充分“烤透”。
8.面包在冷却时要充分“凉透”。
9.配方内尽可能使用高筋面粉；并适量使用膨化的玉米粉、大米粉，变性淀粉，大豆粉，黑麦粉等；适当提高糖、乳粉、鸡蛋、油脂的用量，以上原辅料均具有良好的延缓面包老化，提高保鲜期的作用。
十五、面包腐败变质现象及原理是什么？如何防止面包腐败变质？
1、腐败现象：⑴面包心发粘，由细菌引起。⑵面包表面长霉：由霉菌引起。
2、 防腐方法：⑴检查原辅料。⑵定期对厂房工具进行消毒。⑶烤熟的面包中心温度应达到85℃以上，冷却至38℃以下再在包装。⑷包装、在低温下保管。⑸使用防霉剂。

㈢ 零基础学做面包，有什么知识/技巧是必须要知道的

有的
如下好好看
烤箱予热/160-220度，烘烤20-35分钟。

烤出松软的面包的做法如下：
1、先将汤种材料混合均匀，用小火加热，一边用手动打蛋器搅拌到成糊状后倒入保鲜盒马上盖上盖子以防水份流失，凉到常温后放入冰箱冷藏17-24小时。
2、拿出汤种与主面团混合揉面到表面光滑后再加入黄油和盐继续揉，面包机揉面程序2次（约揉了60分钟），揉好面后盖好保鲜膜进行第一次发酵到2.5倍大（约60分钟）。
3、第一次发酵好后拿出粉团再手工揉面10-15分钟排气，揉到面团细腻没气孔。
4、排气后将粉团分成6等份滚圆，盖上保鲜膜松驰15分钟后进行造形，造形后进行第二次发酵到2倍大（约30分钟）。
5、在面包上涂一层蛋液，放烤箱中层180度18-20分钟就可以了。
6、烤的时间一定要按这个18-20分钟，不能加长，因加长烤的时间，面包的水份会流失，面包立即会变硬，发酵和烘烤的时间要控制得刚刚好，过了一点都会影响口感 。
食材

食谱热量：108(大卡)

主料
高粉300克
酵母4克

方法

牛奶和酵母混合均匀，倒入打散的蛋液，加入糖，盐，混合均匀，倒入高粉。

所有材料揉成面团，加入橄榄油，一点点揉入面团，再继续揉至完全阶段至有光滑薄膜

盖上保鲜膜或者湿布，放在温暖的地方，发酵至两倍大
面包虫在密封环境里可以活多久
一个多小时
发酵完后，取出，排气，分成三等份，滚圆，覆盖保鲜膜继续发酵15-20分钟

取一个面团，擀成牛舌状

翻面卷起，捏紧收口处。松弛十分钟，反复这样2次

.放入吐司盒发酵至8分满，盖上吐司盖

烤箱180度下层40钟左右，烤好后脱模切片。
面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。

一、选粉
制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。

二、发酵
制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。

1、投料标准
面粉5公斤(以富强粉为好)，白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(猪油、素油均可)，鸡蛋750克左右，鲜酵母120～150克，清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤)，其余如盐、香精、饴糖水少许。

2、调剂方法
分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时(有的发3～4小时)，发起后即为小酵面。

㈣ 面包为什么叫面包

面包也写作麺包，一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加入水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品。

通常，我们提到面包，大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实，世界上还有许多特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软；还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。

向左转|向右转

(4)面包小知识扩展阅读：

虽然世界各国民众普遍食用面包，但是，从历史发展进程和饮食习惯来看，以面包为日常主要碳水化合物食物来源的国家还是集中在欧洲、北美、南美、澳洲、中东以及曾经经历欧洲殖民主义统治的亚洲、非洲的一些国家。

战后国民党迁台，又传入多种中国各省食物，如馒头、花卷·烧饼、油条、包子、小笼包、馅饼等均属广义的面包。台湾自1990年代开始特有的早餐店文化逐渐风行，已经提供各式面包与吐司，类别十分独特，与一般西式三明治并不相同。

㈤ 烘焙常识：面包知识知多少的做法

面包的制作流程

称料-搅拌-基本发酵-翻面-延续发酵-分割（滚圆）-松弛整形-最后发酵-烘焙包装-出售

1、原料的组成：主原料：面粉、盐、酵母、水 辅原料：油脂、奶粉、奶水、糖、鸡蛋 添加剂：改良剂、乳化剂

2、原料的分类：干性材料：面粉、盐、酵母、奶粉、糖、改良剂 湿性材料：奶水、鸡蛋 韧性材料：面粉、鸡蛋、奶粉、奶水、盐 柔性材料：油脂、糖

3、原料的认识：

面粉（高筋粉）：蛋白质含量比较高，在11.5-13.5之间；吸水率在62%左右；湿筋度在32%-35%。其特征是用手抓时较为干松，不易成团。面粉是面包的骨架。它由面粉当中的蛋白质吸水形成面筋，在酵母发酵的作用下膨起，淀粉作为充填于气室之间形成膨松、柔软面包结构

盐：最主要在面团中能产生蛋白分解酵素使面筋强化及伸展，并能使瓦斯保持力提高，使面团更有弹性与活力。搅拌面包时，不加盐的面团没有伸展性，所以烤出来色泽不好，味道也较差。*盐有增加风味、强化面筋、调节发酵速度、改善品质、保鲜及漂白的作用

酵母：

成份：有70%的水、蛋白质10-14%、脂肪1-1.5%、灰分1.5-3.5%、碳水化合物12-15%，每1CM有100-140亿个细胞

分类：高糖、低糖、新鲜 。{前两种属于干性酵母，保存在15-25度；后者属于湿性酵母，需要冷藏。酵母是含有各种酵素的微生物，酵素中酒精成分对糖类产生作用，放出碳酸瓦斯及酒精，碳酸瓦斯是面团膨胀的原动力，使面包易传热、易烘烤，亦可以促进食欲，使面团具柔软，且可以使面包发酵成熟。微酸酒精是其中成份，烤好之后能产生芳香更是重要

油脂：常温下呈液态为油；呈固态为脂。因为脂中含有大量的油，故称油脂。面包所用的油脂较多是酥油，在面包当中它有改善面包品质、使面包产生特殊的香味；有润滑面筋的作用，可促进面包的体积膨大，延长保质期

奶粉：可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、酸奶粉、高酸奶粉。脱脂奶粉是经加热浓缩干燥而成。热处理过的奶粉在面团当中有助于吸水量。而未经过热处理的奶粉，内含有多量活发性硫氢根的牛奶蛋白质，非但不能改善蛋白质的物理性质，且减少吸水量，面团粘软，面包体积小

㈥ 面包烘焙必备哪些基础知识

单说知识，我想可以是以下几点

一，面包发展史，进而了解面包在品种方面的地域分类，比如法式面包，德式面包，俄式面包，台式面包，通过对面包发展延化的历史的了解，从而能够加深对各式不同面包特点的理解，有利于作出地道的各式面包，也有利于自己在进行品种改良时有丰富的知识底蕴。

二，材料知识，各种食材的特点，及在生产工艺环节中有何作用（比如：盐，它的投放就很有讲究），营养价值等，这对于面包师傅在制作过程中的材料选择很有帮助。选择合适的材料，选择正确的材料，这是美味营养的面包形成的先决条件。

三，发酵方法，现在有直接法，中种法，快速法等不同的发酵方式，在制作工艺上有差异，但在不同的条件又有各样的存在意义，掌握这方面的知识，有利于面包师可以在产品品质和生产效率之间取得合理平衡。

四，烘烤和冷却，这是面包的成功制作和有效保存的重要内容，所以里面的原则和原理应当掌握

五，卫生和消毒，安全的食品生产环境如何创造，如何维护，这个内容是面包生产存在的前提，所以相当重要。

但愿对楼主有所帮助。

㈦ 烘焙知识大全

1、过筛。在烘焙制作过程中，一定会用到的就是面粉，而面粉经常会因为生产工艺或者一些久置的原因，产生一些小疙瘩。如果这些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那么做出来的蛋糕口感肯定不好。
所以为了得到更细腻的食材，就需要用筛子将食材过滤，除去面粉里的小疙瘩，从而使面粉更加精致，防止面粉结块，让它更加均匀的与其他材料混合，同时也可以让面粉充入更多的空气，做出来的蛋糕松软而蓬松，口感也是极致的细腻。
2、打发。打发是蛋糕制作过程中的一种方法。把空气打入食材中，让食材变得更加蓬松。例如打发蛋白，打发黄油、奶油等。通常需要使用打蛋器，用电动打蛋器效果更佳哦~
3、消泡。打发这一步没有做到位，或者拌面糊手法不对，导致蛋白霜呈现出水或者起泡沫的状态，这样做出来的蛋糕容易烤不熟，出现布丁层。此时需把打蛋器上的面粉振落，这个过程就叫消泡。
4、切拌&翻拌。多用于形容蛋糕面糊的搅拌手法。
翻拌是用刮刀从底部划弧往上拌，从下往上捞。翻拌手法多用于蛋糕糊量比较大的时候使用，当蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌匀的时候，翻拌能让让面糊更均匀。
切拌，就像切东西一样，用刮刀切入面糊，快速划过搅拌碗的中心。保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变，从搅拌碗底轻轻划过。刮刀划到搅拌碗边缘后，自然的翻转手腕，让黏在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗中，这样能让食材更快地混合均匀。
两种手法都可以避免面糊产生更多的面筋，而且避免蛋白消泡。
5、静置。就是做完打发或者揉面的准备工作后，什么都不用做，让它静静地呆在一个地方。例如面包的松弛，就是需要静置，让面筋得到休息，方便后期擀开整形。
6、排气。大部分面包经过第一次发酵后，面包的内部会产生大气泡，为了让面包的组织（气孔）恢复均匀的状态，用手轻拍面团，将大气泡拍破，这就叫排气。
7、将发酵好的面团按照自己想要的做成各种形状，例如吐司，圆面包，还有花式面包等，简单来讲就是将面团换一个形状，这个过程就叫做整形。
8、整形。这个词一般形容蛋糕，拿着蛋糕模具往桌面垂直方向一摔，这个动作就叫做震模。蛋糕入烤箱前，震模可以排除里面的大气泡，防止蛋糕内部组织出现空洞。刚出炉的震模，是为了将蛋糕多余的热气尽快的排出去。除了蛋糕之外，另一些需要用模具制作的面包，例如吐司，出炉后也是需要震模的，为了防止收腰。
9、振膜。蛋糕出炉震模后，将蛋糕反过来放在冷却架上冷却，这就叫倒扣。这个动作是为了固定蛋糕形状，防止蛋糕收腰，中间塌陷等。蛋糕冷却至室温以后才可以脱模。
10、预热。做面包使用烤箱前，一定要提前预热。预热的意思是，在将食材放入烤箱前，将烤箱调到烘焙需要的温度，让烤箱先热起来，然后再将食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要预热10分钟，具体要看自家烤箱的习性，养成预热烤箱的好习惯。

㈧ 很多人喜欢在家做面包，你知道几个做面包的小知识

说起美食，相信很多人都抵抗不了它的诱惑。古往至今，好像每一个朝代都有一大波吃货。面包就是非常好吃的食物，有的时候学生来不及买早餐就会在家里带一些面包填肚子，上班族因为迟到来不及买早餐，也会在家里带一些面包。面包不仅能够填饱肚子，而且也有着丰富的营养。面包大部分是用面粉和鸡蛋做成的，所以其中没有什么特别复杂的物质，大家也不用担心它的安全问题。那么在做面包时有什么小知识呢？