① 做牛排要选牛哪个位置的肉比较鲜嫩呢
其中最好吃的部位当属：西冷、眼肉、菲力：
1、西冷是最经典的牛排，又叫沙朗、纽约客。取自牛上腰胸脊肉部分，西冷极具辨识度——呈长条形，红色肉的边缘带有一圈白色的油脂。
② 牛排部位的介绍和口感是什么
1、肋眼
肋眼（Rib Eye），也有称为眼肉牛排，算是最常见也最经典的牛排部位之一，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段。
这个部位其实是一个各方面都很均衡的位置，所以是牛排的经典部位，肉质的嫩度很不错，油花分布均匀细密，同时又带有点筋花，所以比菲力更具脂香。
2、西冷
西冷（Sirloin），牛外脊，明显的标志就是带一条白色肉筋。韧度略大于肋眼，有嚼劲，且肉筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味，所以也是牛排非常好的部位。
但这个部位的烹饪难度略大，稍微有点厚度的建议用sousvide（低温慢煮）的烹饪方式来做。常规厚度或者薄切的，也尽量要控制在7成熟以下，不然怕你是咬不动的了，除非牛肉级别特别高那就另说。
3、菲力
菲力（Tenderloin），牛里脊，算是整头牛中最不常用到的一块肌肉，不常运动，所以非常细嫩，牛排中算是最A级的部位吧。A级菲力几乎是完全不需要咬的，但另一方面，菲力的牛肉味和脂香味会稍欠。
对于喜欢特别嫩的，又买得起的，可以考虑这个菲力部位。菲力要比这两个部位贵很多，贵一般50%以上。
4、牛小排
牛小排（Short Rib），是肩胛至牛肋部位的肉。说白了，它其实就是去骨的牛仔骨，通过加压把两块接在一起，所以经常一煎就裂成两块了，但不用担心，不是合成肉，属于原切范畴。
这个部位，油脂非常多，传统牛排一般不选择这个部位，因为油脂太多吃起来太腻，所以大部分是拿来明火烤、焖焗、石锅烤什么的。
但国内喜欢这个部位的人不在少数，主要是因为好品质、雪花细密、部位又好的牛排确实价格难入百姓家，一块几百的牛排不是随便就下得去手的。
5、上脑
上脑（Chuck），是脖子后面连接眼肉的部位，花纹漂亮，但由于筋比较多，所以嫩度可能会有所欠缺。
为什么说可能？因为这个部位也要细分，靠近脖子的部位，也就是前半段，活动量偏大，所以肉也偏比较有嚼劲，类似外脊西冷。而如果是靠近眼肉部位，也就是后半段，则肉质相对也比较细嫩，接近眼肉。所以也许你买了两块上脑，一块有点老，一块还挺嫩，这是正常的，这就是上半段跟下半段的区别。
而上脑还有另一个问题，就是解冻后看起来会有点松散（菲力也有点这个问题），所以很多人还以为是买到拼接肉。
这个部位价格便宜很多，可以做到西冷、眼肉价格的一半。但一分钱一分货，不管是上段还是下段，跟西冷眼肉比，口感也大概只有一半，香味与嫩度都还是差点意思。
6、板腱
板腱（Top Blade Muscle），也叫嫩肩或者牡蛎肉。
说是嫩肩，其实并不嫩。那为什么叫嫩肩呢？因为其实它本来是块还不错的材料的，嫩度适中，但是可惜中间长了条筋，处理起来会有点麻烦，如果你煎的熟度不够，筋不够熟的话，筋根本咬不动。如果你把筋都煎熟了，一般肉又被煎老了，肉咬不动了。
那应该怎么处理呢？一般烤或煎完之后，需要静置后把中间的筋及周围的肉切出来，再煎至全熟。
正是因为比较难处理，所以价格横向比较会便宜很多。如果你会处理的，倒是可以考虑。新手一般不建议入手这个部位。