‘壹’ 制汤的基础汤制作实例
(一)浅色基础汤
1?牛基础汤用料为牛肉和牛骨，制出的汤用途颇广，可制多种汤菜和少司。
用料牛肉2 kg，牛骨 5 kg，洋葱350g，胡萝卜350g，芹菜300g，香叶2片，胡椒粒 2g，百里香1g，清水150g。
制法将牛肉切块，牛骨砸断，清洗干净。蔬菜切段洗净。把牛肉、牛骨、蔬菜、香料均放入汤桶内，注入清水，用旺火催开，将开未开时，撇除浮沫，大开后改用小火加热，煮制4小时。晾凉后用纱布滤过即可。
2?鸡基础汤汤料为整鸡和鸡骨架，汤的用途颇广。煮制时间比牛汤要短些。
用料鸡肉2 kg，鸡骨 5 kg，洋葱350g，胡萝卜350g，芹菜200g，香叶2g，胡椒粒 2g，百里香1g，清水15 kg。
制法同牛基础汤，煮制2?5小时即可。
3?鱼基础汤汤料为鱼骨、鱼头、鱼皮、碎散鱼肉，汤的用途为制鱼类汤菜和某些少司，煮制时间短一些。
用料鱼骨架、鱼头、碎散鱼肉等共5 kg，洋葱350g，胡萝卜350g，芹菜200g，香叶2g，胡椒粒2g，百里香1g，清水15 kg。
制法同牛基础汤。煮制时间用45分钟即可。
4?基础奶油汤基础奶油汤也是基础汤，现时流行的制作法有热打法和温打法两种。
(1)奶油汤热打法
用料油炒面粉400g，牛 奶1 kg，基础汤1?5 kg，鲜奶油150g，盐20g。
制法油炒面粉炒好，趁热冲入沸滚的牛奶(约500g)，抽打均匀，再加入适量基础汤，搅打至油炒面完全融合，表面洁白光亮，手感有劲时再加入其余的牛奶及清汤搅打均匀，调入盐、鲜奶油，开透即可。
注意点：(1)要使牛奶和油炒面粉保持最高温度，以促使面粉充分糊化，汤不易分解。(2)搅打奶油汤速度越快，越用力，水与油分散得就越充分，汤就不容易脱油，同时还有光泽。
(2)奶油汤温打法
用料油炒面粉400g， 牛奶1 kg，清汤1?5 kg，鲜奶油300g，胡萝卜100g，洋葱100g，香叶2片，丁香2粒，盐20g。
制法油炒面粉炒好，放入切碎的胡萝卜、洋葱、香叶、丁香等，然后逐渐加入牛奶和清汤用蛋抽搅打均匀，沸后用微火煮至汤沸粘稠，约煮30分钟。再过滤，过滤后再冲入鲜奶油、盐调味，再打起即可。
注意点：(1)搅打油炒面和基础汤时，以其中一种是温的，另一种是热的为好，这样不易出现颗粒。(2)搅打不宜过分用力，打匀即可。此法是靠微火熬煮来增加汤的粘稠度。
(二)深色基础汤
1?牛布朗基础汤
用料牛骨5 kg，小牛 骨2?5 kg，洋葱600g，胡萝卜500g，番茄酱1 kg，黑胡椒粒 5g，百里香3g，香叶3片，丁香2粒，水8 kg。
制法将各种原料洗净，牛骨、小牛骨锯断放入烤盘，送预热至190 ℃以上的烤箱中烘烤，烤成深褐色，烤时要适时翻动。蔬菜切块，放烤盘内，送入烤箱烤成褐色取出。将各种汤料放入汤锅，注入清水，用旺火加热至沸，撇浮沫，改用文火炖煮6小时～8小时，经过滤即成。
2?浓缩布朗基础汤
在一般布朗基础汤的基础上作浓缩处理的方式方法是：在一般布朗汤中，再加进烤成褐色的牛骨、鸡骨、火鸡骨架及含胶质丰富的牛腱子，烧沸后改用微火较长时间熬煮，汤面微沸适时撇浮沫，熬成浓度大的汁液，再将其滤出冷却保存。这种浓汤滋味醇厚浓郁，含较多胶原物质，热时为流体，冷却即成固态冻胶，是调制褐色少司最佳用料。
‘贰’ 制汤的基础汤
西餐的基础汤(Stork)，又称底汤，乃是用富含蛋白质、矿物质和胶原物质的动物性原料按一定方式煮制成的一种营养丰富、滋味鲜醇的汤汁。是西餐制作各种汤菜和少司的基本用料。西餐的汤菜可分为清汤类、奶油汤类、蔬菜汤类、泥茸汤类、冷汤类五个类型，各具特色和风味。每种类型的汤菜都使用特定的基础汤。西餐的汤菜制作考究，工艺细致，而基础汤则是汤菜的主要成分。西餐中的少司(Sauce)为西餐广泛应用于各种冷、热菜式的调味汁，品种繁多，表明西餐味型的多样化。制取少司需要量多质优的基础汤以确保少司的质量。显然，制取基础汤是西餐烹调中必不可或缺的重要环节。
‘叁’ 制汤的基础汤分类及原料
基础汤的分类及制汤原料
根据基础汤的色泽和制作工艺常区分为浅色基础汤和深色基础汤。浅色基础汤又叫白色基础汤，是指煮汤原料(汤料)直接加入清水煮制的汤类，其色浅淡，故名。常见者有牛基础汤(beef stork)、鸡基础汤(Chicken stork)、鱼基础汤(fish stork)、基础奶油汤(basic cream soup)。深色基础汤，又叫棕红色基础汤，是指汤料先送入烤炉烤香、上色，然后加清水煮制的汤类，其色深，多为棕红，故名。由于棕红色英文为brown，故棕红色基础汤又称作布朗基础汤。有牛布朗基础汤(betf brown stork)，是这类基础汤的主体。此外，还有鸭、猪、虾、野味等布朗基础汤。制作工艺过程大体如牛布朗基础汤。
西餐煮制各种基础汤的煮汤原料(汤料)，有牛棒骨、小牛骨、牛肉用于制牛肉汤，用母鸡、鸡骨架、鸡翅、鸡颈、鸡脚等制鸡汤，用剔肉的鱼骨、鱼头、鱼皮、碎散鱼肉等制鱼汤。汤料要求新鲜无异杂味。生长期长的动物性原料较生长期短的鲜味成分多。故结缔组织多的牛肉、老母鸡、肉质密实的鱼肉均宜于制汤。牛肉中含有较多的呈味物质和肌红蛋白，所以制出的牛肉汤口味鲜醇，颜色较深。鸡肉组织中含有一定羯基化合物和含硫化合物等香味成分而血红蛋白又较少，故鸡汤口味鲜香而色浅淡。鱼肉组织中含氨基酸、肌苷酸等鲜味成分，但少血红蛋白，故鱼汤具独有鲜味而色浅淡。西餐制基础汤时所用到蔬菜香料，可增加汤的香味和营养，并可减轻原料的异味。要注意到畜、禽、鱼类加工得出的骨骼、骨架，碎散肉头等边角余料大都可利用制汤。所谓物尽其用。汤料和清水的比例大约〔1∶(2－5)〕，可视情而定。
‘肆’ 什么是布朗基础汤
在西餐中，基础汤的重要性不言而喻。基础汤又称为汤底（stock）。基础汤是用微火，通过长时间制作提取的一种或多种原料的原汁，含有丰富的营养成分和香味物质。它是制作汤菜、少司的基础，因此是西餐厨房必备的半成品。
基础汤的类型
基础汤按其制法的不同可分为白色基础汤、布朗基础汤和鱼基础汤三类。
1.白色基础汤
又包括牛基础汤、小牛基础汤和鸡基础汤等，用于白少司、白烩等菜肴制作。
2.布朗基础汤
布朗基础汤包括牛基础汤、羊基础汤、鸡基础汤、小牛基础汤及野味基础汤等，主要用于布朗少司及红烩等菜肴的制作。
3.鱼基础汤
鱼基础汤从色泽上看属白色基础汤，但鱼基础汤的制法与其他白色基础汤不同，所以单分为一类，主要用于鱼类菜肴的制作。