❶ 学烘焙要知道哪些理论知识
学烘焙要知道哪些理论知识
学烘焙要知道哪些理论知识，美食是我们大部分的人都无法抵抗的，很多人也都会尝试自己制作简单的食物，从家常菜到甜品蛋糕，其实很多食物制作过程都比较简单，以下了解学烘焙要知道哪些理论知识。
学烘焙要知道哪些理论知识1
一、鸡蛋功能
1、粘结、凝固作用
2、膨发作用
3、柔软作用
4、天然着色剂的作用
5、增加食物香味
总结：鸡蛋不仅营养丰富，鸡蛋在搅打后会带入空气，使蛋糕蓬松胀大，具有气泡，凝固和乳化的作用。
蛋黄并且能够增加食物色则，添加食物香味。
二、砂糖
1、增加制品甜味，提高营养价值
2、表皮颜色，在烘焙过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味
3、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用
4、保持水分，延缓老化，具有防腐作用。
总结：经常有很多学员问到，目前市面上糖又分为：细砂糖、粗砂糖、糖粉...
砂糖所制成的细砂糖也被成为绵白糖(caster sugar)，具有更小的晶粒。细砂糖适用于蛋白霜和其他泡沫体、蛋糕面糊、起泡式面团等场景。
糖粉是目前市场上能见到的细的白糖，由于极易吸湿，因此制造商会在糖中加入约3%的淀粉，防止其结块受潮。糖粉非常容易溶解，甚至可以完全成溶液，利用这一特性，糖粉往往被用于某些特定的蛋糕糊(比如海绵蛋糕)、可丽饼糊、油酥面团等，同时也非常适合被制成糖霜、翻糖和糖浆。
粗砂糖是一种装饰性用糖，分为无色和彩色两类。粗砂糖一般用于装饰，洒在烘焙前或加糖霜后的制备物上。其中常见的是蝴蝶酥
三、食盐
这个不起眼的角色在烘焙中起到大大的作用，
1、降低甜度，使之适口
2、可增加内部洁白
3、加强面筋的结构。
4、有助于保持颜色
四、面粉
面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。
五、蛋糕油：
又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用
1、蛋糕油的工艺性能：在制作蛋糕在面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大。液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品折组织结构变的更加细腻、均匀
2、蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油原添加量一般是鸡蛋的3~5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的。每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少
3、添加蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要保在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。
学烘焙要知道哪些理论知识2
烘焙入门基础知识
烘焙入门的基础知识包括，各种烘焙工具的使用技巧、各种烘焙材料的处理技巧和简单的烘焙工艺的学习等等。
对于烘焙的初学者来说，首先要买来基本的烘焙工具，其中一定要买的有：烤箱、食物计量称、量杯、量勺、电动打蛋器、打蛋盆、硅胶刮刀、面粉筛子、擀面杖、锡纸、硅胶刷等。
这些工具用来做基本的面包、饼干和戚风蛋糕就够了，如果想学习制作蛋糕的话，还需要购买裱花袋、裱花嘴和抹奶油的铲子等。
工具买来后按照各种工具的自带说明书进行学习研究，尤其是烤箱，要通过烤箱自带的教程来了解和使用。
由于不同烘焙食物的具体工艺不尽相同，所以每学习一项烘焙技巧前，都要做好相关工具的清洗和消毒工作，之后是基本食材的准备和处理，这些是烘焙的基础，不要着急，一点点积累，慢慢的学习了解。
各种食材的处理技巧体现了一个烘焙师水平的高低，对于初学者来说，先从最基本的揉面、和面、打蛋等工作开始学习，为以后打好基础，建议初学者先学习做面包、饼干等这类比较容易上手的食物，这样做起来的成功率比较高，有利于提升学习烘焙的自信心。
然后是简单的蛋糕制作，制作蛋糕分为两部分，第一要先用烤箱烤出蛋糕坯子(一般初学者建议做戚风蛋糕坯子即可)，第二要学会在蛋糕坯子上抹奶油进行装饰，所以蛋糕的做法比面包要复杂，建议有了一定的烘焙基础后再来做蛋糕，这样成功率会比较高。
为什么要学烘焙
烘焙是一门艺术，因为他可以让你充分发挥想象力和创造力。烘焙是一件幸福的事情，看着每一种食物从最初的平凡无奇，到最后清香肆意，就像是魔术师在变魔术一般充满奇迹和想象。
烘焙是一种品味
人人急功近利的年代，我们短暂停留又匆匆上路，好像能够跳过几个步骤迅速奔赴终点就是所谓的成功，殊不知正如朴实无声的食物一样，中途所略过的过程，却最后体现在结果的细小味道里。用心并且耗费时间制作出来的食物，那美好的味道是可以吃出来的。入口时对方脸上瞬间萌生的幸福表情，那是食材经过了漫长漫长的努力结下的果实。
烘焙是一种格调
愿有天我在烘焙的时候，心里也会有惦念，用拇指缓缓定型，看着它绽放出的美妙裂纹，摆进烤箱，在香气与热气的氤氲中等待它变色、成熟，变成一盘温柔深情的爱。 然后，等那个人回家，一起分享。
烘焙是一种生活态度
做好的.烘焙，需要一颗能够慢下来的心。每一个面团，你需要静静的等待发酵，等待成模，再慢慢的烘烤。每一个步骤都着急不得，就像是人生，每一个阶段都会有你必须做的事情。不必着急，不必赶路，静静的欣赏一路芬芳，自会收获一世美好。
如何判别烘焙的蛋糕已经烤熟了
①看成色、膨发情况
一般来说，蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点，此时蛋糕已基本定型;再看上色情况，上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。
②戳孔看是否有粘液
可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面，拔出来后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的，反之没熟透的则会有。
③轻拍听回声
用手快速拍打蛋糕体，如发出“沙沙”的声音，则表明蛋糕还未完全熟透。
④轻按看弹性
手指轻轻按下蛋糕表皮，看按下部分是否会快速的弹起，如若是则表示蛋糕已熟透，弹性良好，如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。
学烘焙要知道哪些理论知识3
学烘焙入门常识-烘焙知识-烘焙技巧
在任何烘焙过程中，或者是刚学烘焙，都要先了解这几点，做到有条不紊、1、预先学习制作方法;2、事先准备好原料和工具;3、烤箱需要预热;4、预留足够的冰箱空间。
1、预先学习制作方法
为了减少失败和失误，在任何烘焙过程中，都要提前了解和熟悉配方，详细了解相关的制作过程和要点，并写下所有步骤后再进行。不要一知半解或者看到一半就冲动行事。有可能做到一半你发现下一步需要添加的材料须另外打发或者解冻，这样会给自己制造很多麻烦，手忙脚乱最后无法成功。
2、事先准备好原料和工具
在开始烘烤之前，你应该根据食谱准备好工具和原料，并按顺序排列。此外，当食谱中标明要在水中加热或在水中冷却时，应提前准备好热水或冰块。黄油在打发前需要在室温下软化;鲜奶油在打发前需要从冷冻室带回冰箱过夜;冷冻鸡蛋在打发全蛋前需要恢复到室温。这些原料要准备充分，否则直接影响到烘焙的成败。
3、烤箱需要预热
烤箱的使用原则是预热到指定温度后再进行烘烤，如食谱中标明170℃上下火15分钟，就需要提前打开烤箱170℃空烤10分钟左右，一般烤箱短则5~7分钟，长则15~20分钟就可以达到指定温度。建议在准备食材时就开始预热烤箱，计算好准备过程，在所有准备工作完成前的适当时间打开烤箱上火。
4、预留足够的冰箱空间
做烘焙的人需要一个大冰箱，必须注意不要把冰箱塞满。除了奶油、黄油等烘焙用品原料占用了冰箱的大量空间外，装饰性的蛋糕、需要冷藏的慕斯、需要冷藏的面团等，制作时都需要放置。因此，制作前要留出空间，这样冰箱里没有空间放需要冷藏的东西就会很头疼。
❷ 烘焙知识大全
1、过筛。在烘焙制作过程中，一定会用到的就是面粉，而面粉经常会因为生产工艺或者一些久置的原因，产生一些小疙瘩。如果这些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那么做出来的蛋糕口感肯定不好。
所以为了得到更细腻的食材，就需要用筛子将食材过滤，除去面粉里的小疙瘩，从而使面粉更加精致，防止面粉结块，让它更加均匀的与其他材料混合，同时也可以让面粉充入更多的空气，做出来的蛋糕松软而蓬松，口感也是极致的细腻。
2、打发。打发是蛋糕制作过程中的一种方法。把空气打入食材中，让食材变得更加蓬松。例如打发蛋白，打发黄油、奶油等。通常需要使用打蛋器，用电动打蛋器效果更佳哦~
3、消泡。打发这一步没有做到位，或者拌面糊手法不对，导致蛋白霜呈现出水或者起泡沫的状态，这样做出来的蛋糕容易烤不熟，出现布丁层。此时需把打蛋器上的面粉振落，这个过程就叫消泡。
4、切拌&翻拌。多用于形容蛋糕面糊的搅拌手法。
翻拌是用刮刀从底部划弧往上拌，从下往上捞。翻拌手法多用于蛋糕糊量比较大的时候使用，当蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌匀的时候，翻拌能让让面糊更均匀。
切拌，就像切东西一样，用刮刀切入面糊，快速划过搅拌碗的中心。保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变，从搅拌碗底轻轻划过。刮刀划到搅拌碗边缘后，自然的翻转手腕，让黏在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗中，这样能让食材更快地混合均匀。
两种手法都可以避免面糊产生更多的面筋，而且避免蛋白消泡。
5、静置。就是做完打发或者揉面的准备工作后，什么都不用做，让它静静地呆在一个地方。例如面包的松弛，就是需要静置，让面筋得到休息，方便后期擀开整形。
6、排气。大部分面包经过第一次发酵后，面包的内部会产生大气泡，为了让面包的组织（气孔）恢复均匀的状态，用手轻拍面团，将大气泡拍破，这就叫排气。
7、将发酵好的面团按照自己想要的做成各种形状，例如吐司，圆面包，还有花式面包等，简单来讲就是将面团换一个形状，这个过程就叫做整形。
8、整形。这个词一般形容蛋糕，拿着蛋糕模具往桌面垂直方向一摔，这个动作就叫做震模。蛋糕入烤箱前，震模可以排除里面的大气泡，防止蛋糕内部组织出现空洞。刚出炉的震模，是为了将蛋糕多余的热气尽快的排出去。除了蛋糕之外，另一些需要用模具制作的面包，例如吐司，出炉后也是需要震模的，为了防止收腰。
9、振膜。蛋糕出炉震模后，将蛋糕反过来放在冷却架上冷却，这就叫倒扣。这个动作是为了固定蛋糕形状，防止蛋糕收腰，中间塌陷等。蛋糕冷却至室温以后才可以脱模。
10、预热。做面包使用烤箱前，一定要提前预热。预热的意思是，在将食材放入烤箱前，将烤箱调到烘焙需要的温度，让烤箱先热起来，然后再将食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要预热10分钟，具体要看自家烤箱的习性，养成预热烤箱的好习惯。