㈠ 新手做菜的基本常识是什么
1、做菜时用热锅凉油，在做菜的过程中千万不要在锅还没有热就直接加油，而且把油烧到冒烟，那样会让有产生一些危害人体的物质，最好是能够在锅热了之后加油，然后就迅速的放菜，这样不影响菜的口感而且会更加健康。
2、炒蔬菜火要大，炒蔬菜的时候火应该开到最大，因为这样蔬菜炒的时间相对来说会比较短一些，能够很好的锁住蔬菜里面的维生素，如果长时间在锅里面炒容易导致这些营养成分的损失。
3、切入不同的肉体之切法是不一样的，比如说牛羊肉是要横贴的，那是猪肉是要竖切的，而鸡肉则是斜切的，主要是因为不同的肉，它的纹理是不一样的。
4、炒菜的时候最好是后放盐，因为这是符合营养学，这样能够最大限度的保持菜的营养，当然后放盐炒出来的菜色泽方面也会比较好一些，在炒不耐火的菜的时候最好是关火的时候再放盐。
5、蔬菜的清洗，很多人可能认为蔬菜清洗就是简单的，放在水里面洗一洗就行，其实这是错误的，因为蔬菜往往都会有一些农药残留，所以在洗的时候一定要浸泡，最起码要浸泡十分钟左右。
㈡ 初学炒菜基本知识有哪些
注意烹饪的工作环境：
1、工作通风不良，活动有限，相当闷热，十分消耗体力，所以必须具有较好的适应力，刻苦耐劳的决心。
2、自己的健康情况符合烹饪的基本要求。
3、自己的生活习惯，要有良好的卫生习惯。
选择厨师是一个不错的选择，就业广发，将来也能自己创业，平时在家做饭一家人多好，逢年过节还能在家里为亲朋好友露一手。
㈢ 新手做菜入门基础知识有哪些
1、做菜要热锅凉油
烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。
2、炒蔬菜的时候记得要大火。这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。
3、菜需要焯水
焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。
焯蔬菜时候用沸水。在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。
在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。焯好水也可以马上放入冷水里，这样也可以防止蔬菜变黄。
4、切肉
横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多），必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。
如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
5、蔬菜清洗
蔬菜买回家都要清洗，因为怕有残留农药，所以一定要在水里反复清洗，即使用浸泡法，过十分钟后也要换一次水。用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药，在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。
6、肉类腌制
腌制肉，如果是为了让肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入味自然就是盐了。为了上色可以放少量的糖和酱油，或者老抽。腌制的时候一般水淀粉，料酒和盐是不能少的，其他的视情况而定。生粉一般要后放，因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。
7、剥大蒜
干大蒜买来其实只要在开水里一烫就可以很利索的剥去大蒜的外衣，然后把用刀背压扁大蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥了。
8、做菜加盐
营养学家都提倡大家后放盐，除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤，炸类食物，后放盐还有很多好处：当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用。
当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。当然，后放盐并不是说要关火的时候才放，要看你炒的菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎和肉类的可以在菜8、9分熟的时候放，为了身体健康越往后放越好。
9、煮饭用凉水还是开水
开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃（水的沸点），这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。
将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分，而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。
㈣ 做菜的基本材料都需要什么
1、器具类
锅、碗、盆、菜碟、刀、案板、餐具等等
刚入门的你需要有一口基本的电饭锅，和一个电磁炉（带炒锅），一个切菜板，一把锋利的刀。这四样东西可以基本满足你的日常需求。你可以用电饭煲煮米饭，煮粥，煲汤等，以及蒸一些谷薯类食物如，玉米，红薯，南瓜。以及一些速冻食品。
基本所有的即食类产品都可以通过电饭煲来实现，泡面都可以通过加青菜，肉类等实现高级感。
在这一阶段可入手冰箱，冰箱的存在主要有两种作用，一是存储新鲜蔬菜与速冻食品，二是对于上班族来说，可以一次做大分量（如煲汤，红烧肉等，分成小份放冰箱分次食用）
各种杂粮包括但不限于、豆类如红豆，绿豆，黄豆，黑豆，芸豆等，其他如薏米，高粱，燕麦，小麦仁，小米，花生，荞麦等。耐储存的蔬菜：根茎类，如芋头，薯仔，山药，红薯，紫薯等。新鲜蔬菜类，如青椒，番茄，包菜，甘蓝，西兰花，茄子，西葫芦等耐储存的干货：黑木耳，银耳，各种菌类，各种豆制品如，腐竹，豆卷，素鸡等。
(4)烧菜的基础是什么扩展阅读：
放油 “热锅凉油”是炒菜的一条诀窍。炒菜时，先将锅烧热，再倒入油，然后再放入主、辅料炒，这样炒出来的菜不仅味道鲜美爽口，而且不易粘锅、焦糊。
放盐 炒菜至八成熟时放盐，盐味容易浸到菜中，并可避免早放盐使菜中汤水过多、不易快熟而且菜质老。
放味精 炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入，因为这时菜温在70～90℃左右，是味精溶解度最好的温度，鲜味也最浓；相反在高温时加用，当温度超过120℃时，味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠，焦化的谷胺酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性。
放糖 烧糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
放料酒 炒锅中温度最高的时候加入料酒，使酒蒸发而除去食物中的腥气。