⑴ 面包基础发酵的重要性
基本发酵是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节，对面团产品质量影响很大。
面团在发酵期间，酵母利用面团中的营养物质大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀形成海绵状组织结构。
通过发酵，面团的加工性能得到改善，变得柔软，容易延伸，便与机械操作和整形等加工；面团的持气能力增强。面团发酵过程中一系列的生物化学变化累积了足够的化学芳香物质，使最终的产品具有发酵制品特有的优良风味和芳香感。
面团基本发酵的目的：
1：通过一系列生物化学变化，在面团中积蓄足够的发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。
2：使面团的加工性能得到改善，面团变得柔软而易于伸展，便于机械操作和整形等加工。
3：促进面团的氧化，强化面团的持气能力。
4：有利于烘烤时候的上色反应。
面团发酵的作用：
面团的基本发酵是以酵母为主并伴随面粉中的微生物参加的复杂的发酵过程。在酵母的转化酶，麦芽糖酶和酿酶等多种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳，还有种种微生物酶的复杂作用，在面团中产生各种糖、氨基酸，有机酸，使面团膨胀并具有芳香风味。
熟成作用，面团在发酵的同时也进行着一个熟成过程。面团的熟成是指经发酵过程的一系列变化，使面团的性质对于制作面包达到最佳状态。即不仅产生了大量二氧化碳气体和各类风味物质，而且经过一系列的生物化学变化，使得面团的物理性质如延伸性、持气性等均达到最良好的状态。
⑵ 面包基础发酵和最后发酵的区别是什么
面包面团基础发酵的作用是让面团内部的水分重新均匀分布，酵母苏醒，及软化面筋、恢复面筋的延展性。
面包最后发酵，即是烘烤前的重要一步，使面包发展到所需要的体积，面包组织膨大松软。
通俗些讲，基础发酵使面团好操作，最后发酵使面包变大。
在环境条件上也有区别，一般的甜面团面团基础发酵的温度在26摄氏度左右，湿度65%。最后发酵的温度在38摄氏度左右，湿度85%。
⑶ 发酵过程的概念，内容，典型的发酵过程包括哪几个部分
发酵工程，是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。发酵工程的内容包括菌种的选育、培养基的配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程和产品的分离提纯等方面。它是一级学科“轻工技术与工程”中的一个重要分支和重点发展的二级学科，在生物技术产业化过程中起着关键作用。1）“发酵”有“微生物生理学严格定义的发酵”和“工业发酵”，词条“发酵工程”中的“发酵”应该是“工业发酵”。（2）工业生产上通过“工业发酵”来加工或制作产品，其对应的加工或制作工艺被称为“发酵工艺”。为实现工业化生产，就必须解决实现这些工艺（发酵工艺）的工业生产环境、设备和过程控制的工程学的问题，因此，就有了“发酵工程”。（3）发酵工程是用来解决按发酵工艺进行工业化生产的工程学问题的学科。发酵工程从工程学的角度把实现发酵工艺的发酵工业过程分为菌种、发酵和提炼（包括废水处理）等三个阶段，这三个阶段都有各自的工程学问题，一般分别把它们称为发酵工程的上游、中游和下游工程。（4）微生物是发酵工程的灵魂。近年来，对于发酵工程的生物学属性的认识愈益明朗化，发酵工程正在走近科学。（5）发酵工程最基本的原理是发酵工程的生物学原理。发酵工程是指采用工程技术手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的离体酶的某些功能，为人类生产有用的生物产品，或直接用微生物参与控制某些工业生产过程的一种技术。人们熟知的利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精，乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶，利用真菌大规模生产青霉素等都是这方面的例子。随着科学技术的进步，发酵技术也有了很大的发展，并且已经进入能够人为控制和改造微生物，使这些微生物为人类生产产品的现代发酵工程阶段。现代发酵工程作为现代生物技术的一个重要组成部分，具有广阔的应用前景。例如，用基因工程的方法有目的地改造原有的菌种并且提高其产量；利用微生物发酵生产药品，如人的胰岛素、干扰素和生长激素等。已经从过去简单的生产酒精类饮料、生产醋酸和发酵面包发展到今天成为生物工程的一个极其重要的分支，成为一个包括了微生物学、化学工程、基因工程、细胞工程、机械工程和计算机软硬件工程的一个多学科工程。现代发酵工程不但生产酒精类饮料、醋酸和面包，而且生产胰岛素、干扰素、生长激素、抗生素和疫苗等多种医疗保健药物，生产天然杀虫剂、细菌肥料和微生物除草剂等农用生产资料，在化学工业上生产氨基酸、香料、生物高分子、酶、维生素和单细胞蛋白等。从广义上讲，发酵工程由三部分组成：是上游工程，中游工程和下游工程。其中上游工程包括优良种株的选育，最适发酵条件（pH、温度、溶氧和营养组成）的确定，营养物的准备等。中游工程主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。这里要有严格的无菌生长环境，包括发酵开始前采用高温高压对发酵原料和发酵罐以及各种连接管道进行灭菌的技术；在发酵过程中不断向发酵罐中通入干燥无菌空气的空气过滤技术；在发酵过程中根据细胞生长要求控制加料速度的计算机控制技术；还有种子培养和生产培养的不同的工艺技术。此外，根据不同的需要，发酵工艺上还分类批量发酵：即一次投料发酵；流加批量发酵：即在一次投料发酵的基础上，流加一定量的营养，使细胞进一步的生长，或得到的代谢产物；连续发酵：不断地流加营养，并不断地取出发酵液。在进行任何大规模工业发酵前，必须在实验室规模的小发酵罐进行大量的实验，得到产物形成的动力学模型，并根据这个模型设计中试的发酵要求，最后从中试数据再设计更大规模生产的动力学模型。由于生物反应的复杂性，在从实验室到中试，从中试到大规模生产过程中会出现许多问题，这就是发酵工程工艺放大问题。下游工程指从发酵液中分离和纯化产品的技术：包括固液分离技术（离心分离，过滤分离，沉淀分离等工艺），细胞破壁技术（超声、高压剪切、渗透压、表面活性剂和溶壁酶等），蛋白质纯化技术（沉淀法、色谱分离法和超滤法等），最后还有产品的包装处理技术（真空干燥和冰冻干事燥等）。此外，在生产药物和食品的发酵工业中，需要严格遵守美国联邦食品和药物管理局所公布的cGMPs的规定，并要定时接受有关当局的检查监督。