① 为什么要对面包进行松弛和基础发酵
第一次发酵被称为基础发酵，确保发酵完全。 第二次室温15分钟被称为松弛，是为了保证整形的时候均匀。
基础发酵后要拍扁排气，分割再滚圆收成团，进行二次发酵（中间醒发），有两个作用，一是使面团内的酵母重新分布，从而达到使面团内组织更为均匀的目的，二是促进面筋扩展增加面团对空气的保留能力，并使面团恢复柔软性为下一步整形作好准备。
酵母吸入鲜新空气，活性更强，通过二次发酵，使用面团的发酵更充分，比快速法的面团化学残留更少，更具麦香和面包独特的风味儿。
② 做面包松软的关键是什么
做面包松软的关键是发酵，发酵也决定面包的成败。面团常分为一发和二发又称基础发酵和二次发酵。基础发酵是待面团揉出膜后的发酵。将面团放在面包桶中，盖上盖子，尽可能创造温暖湿润的环境。速度不宜太快，短时间里发得太膨胀，面团的组织会很粗糙。通常需要等待两个小时左右。二发是指整形后的发酵。可放在烤箱中形成一个密封的温暖湿润环境，温度不宜超过35度。想要造型完美，发到1.5倍即可。如果不需要特殊造型，只需要口感，通常是发到原来面团的2倍大小。
面包专用粉：面包专用粉是用硬质小麦和部分中硬麦混合加工而成。面筋含量高、质量好、韧性大、弹性好、吹泡体积大。面包专用粉与普通小麦粉的最大区别就是蛋白质含量，也就是我们说的面筋，用来做面包的面粉面筋需要比普通面粉更强，也就是需要用高筋面粉，而普通面粉是低筋面粉。不同类型的面包需要的面粉有有所区别，建议购买面包粉之前要看成分表适合的类型。
③ 面包基础发酵和最后发酵的区别是什么
面包面团基础发酵的作用是让面团内部的水分重新均匀分布，酵母苏醒，及软化面筋、恢复面筋的延展性。
面包最后发酵，即是烘烤前的重要一步，使面包发展到所需要的体积，面包组织膨大松软。
通俗些讲，基础发酵使面团好操作，最后发酵使面包变大。
在环境条件上也有区别，一般的甜面团面团基础发酵的温度在26摄氏度左右，湿度65%。最后发酵的温度在38摄氏度左右，湿度85%。
④ 面包基础发酵的重要性
基本发酵是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节，对面团产品质量影响很大。
面团在发酵期间，酵母利用面团中的营养物质大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀形成海绵状组织结构。
通过发酵，面团的加工性能得到改善，变得柔软，容易延伸，便与机械操作和整形等加工；面团的持气能力增强。面团发酵过程中一系列的生物化学变化累积了足够的化学芳香物质，使最终的产品具有发酵制品特有的优良风味和芳香感。
面团基本发酵的目的：
1：通过一系列生物化学变化，在面团中积蓄足够的发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。
2：使面团的加工性能得到改善，面团变得柔软而易于伸展，便于机械操作和整形等加工。
3：促进面团的氧化，强化面团的持气能力。
4：有利于烘烤时候的上色反应。
面团发酵的作用：
面团的基本发酵是以酵母为主并伴随面粉中的微生物参加的复杂的发酵过程。在酵母的转化酶，麦芽糖酶和酿酶等多种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳，还有种种微生物酶的复杂作用，在面团中产生各种糖、氨基酸，有机酸，使面团膨胀并具有芳香风味。
熟成作用，面团在发酵的同时也进行着一个熟成过程。面团的熟成是指经发酵过程的一系列变化，使面团的性质对于制作面包达到最佳状态。即不仅产生了大量二氧化碳气体和各类风味物质，而且经过一系列的生物化学变化，使得面团的物理性质如延伸性、持气性等均达到最良好的状态。
⑤ 做面包为什么要发酵三次，而馒头需要一次或两次
第一次发酵被称为基础发酵，确保发酵完全。
第二次室温15分钟被称为松弛，是为了保证整形的时候均匀。
第三次是最后的发酵。
一般基础发酵需要发酵到两倍大，整形过后继续发酵到两倍左右，按照现在的室温大概需要1——2个小时。
第一次发酵之后整形进去烤是肯定不行的，因为在整形的过程中已经排气了，效果大概和烤饼差不多。
整形之后进行第二次发酵应该也是不行的，因为后期整形可能要加入其他辅助材料，对发酵会有影响，且此时发酵不均匀，面团之内的气孔有大有小。
馒头的口感更紧，没有面包那么松软，制作起来会比较简单。发面做馒头时，要二次发酵是因为在蒸的过程中，面粉会因为热量而膨胀，如果不加发面的话，馒头会变的很硬。
(5)什么是基础发酵扩展阅读:
馒头，又称之为馍、馍馍（在山西方言、陕西西府方言、闽方言，安徽北部有此称乎，馍字是后造字，有人认为馍字来源于馒字在早先晋语的读音。关中、中原等地称之为馍），汉族传统面食，一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子。通常人们选择馒头来作为主食。
⑥ 为什么搓好的面团不发酵如何判断面团发酵程度
大家都知道，要想做出一款组织细腻、松软的面包，除了打面的过程之外，面团的醒发也十分的重要。一般来说，面团的醒发也需要根据面团本身的类别来进行相应的改动。
今天，小编便为大家讲解一下，常规的软质面包的面团的基本发酵需要注意的一些基本事。
我们将相应的材料依次搅拌最后成团取出之后，需要进行第一次的醒发。这一步，也被称为是面团的基础发酵。
什么是基础发酵？就是让打好的面团内部的酵母开始有一个繁殖活跃的过程，使得整个面团开始膨胀。这样，我们才可以进行接下来的操作！
一般来说，我们在基础发酵的时候，都会选择在常温下来进行，同时盖上包面纸防止面团表面风干。
如果不进行基础发酵的话，那么后期面团醒发的时间会非常久，而且烘烤出来的面包，本身非常重，口感干燥粗糙，没有软质面包应该有的轻盈感和细腻感。当然，如果说在天气比较凉的情况下，我们也可以将其放入醒发箱当中，但是一定要控制好发酵的时间和温度！
而一般来说，基本发酵的时间都会在30-40分钟左右不等，具体的需要通过当天的室温、面团本身的温度等其他客观因素来衡量。
假设，我们是在夏天进行基本发酵，那么在室温比较高的情况下，面团内部的酵母繁殖和活跃性就会更强，基本发酵的速度会很快。而如果是在冬天，温度低，面团的基本发酵就会比较慢。
这就是为什么，我们在夏天或者冬天的时候，打面喜欢用冰水或者是温水的原因。就是为了调节它的温度，让面团尽量在室温下可以进行一个正常的发酵。
因此，我们在判断一个面团是否已经基本发酵完成的话，是不能够依靠时间的，我们必须学会判断它的状态！
那么如何判断呢?一般来说，判断分为三种方法。
第一种：
首先，我们可以用手指沾点粉在面团上戳一个洞。如果发现这个洞出现快速回弹的现象，那么就代表这个面团还没有发酵完成，这种情况下，我们可以放到阳光比较充足的地方加快它的发酵速度。
如果说戳下去的洞就保持那样的状态，那就说明，这个面团的发酵已经到位了。我们可以进行接下来的操作，诸如分割、滚圆等等。因为这个阶段的面团的组织、操作性都会比较好。
而如果戳下去的洞出现萎缩、塌陷的现象，那就说明这个面团本身就已经发过了。这种情况下，面团后期烘烤出来的口感就会比较酸。而我们在品尝软质面包的时候，最重要的就是甜味!所以，在制作软质面包的时候，面团发过是非常忌讳的事情！
因此，如果是面团不是很多的情况下，我个人建议将发过的面团直接包好冷藏放到第二天做老面使用。因为加入老面的面团，不管是后期膨胀性，还是它的口感、组织和保质期，都会有所提升！
而如果面团很多的情况下，那只能够在接下来的步骤当中加快速度！
第二种方法，是我们通过拍击面团表面，从声音来判断。
如果说是发酵好的面团，拍打的时候，发出的声音很空，而且触碰的时候，感觉面团内部非常膨松，就好像是熟透的西瓜一样。
但是，如果是没有发酵好的面团，那么拍击的时候，触感很紧实，面团没有蓬松感。同时，它的声音也会比较低沉。
第三种方法，从面团的体积来判断。因为一般来说基本发酵完成的面团，体积都是未发酵好之前的2倍左右。但是，这个数值并不是绝对的！
所以，个人建议，可以将三种方法结合起来，通过各个因素来衡量这个面团是否已经基本发酵完成。
当然，在外面的门店当中，经常会出现一种现象，那就是打好的面直接开始分割，几乎是省略了基础发酵。在这里，我要提醒大家的是，并非是这个步骤省略了。
因为在门店的时候，每天打出的面团的量都非常的大，这种情况下，在你分割面团的时候，就需要消耗一定的时间。而在这段时间当中，面团正好在进行基本发酵。等到分割完成，那发酵也基本就到位了。所以，门店并非是省略了步骤，大家千万要注意！
还有一个可能性就是，假设面团本身的温度比较高，那么在出缸之后，也不需要进行基本发酵。因为面团温度越高，基本发酵的速度也就越快。所以，直接分割，在分割的过程当中，温度比较高的面团也会进行基础发酵的。
我们做面包，每一个步骤都是缺一不可。甚至于，根据面包的不同，每一个步骤都会有所不同。我所讲述的，乃是一般的软质面包基本发酵的判别方法。而在欧式、法式面包上，基本发酵的状态以及细节可能就会有所不同。所以，大家以后在做面包的时候，一定要注意！
可以说，基本发酵就是面包的灵魂，如果基本发酵没有做好的话，纵然你的面团本身再好，也于事无补！
⑦ 面包“发酵”和“醒发”有区别吗
醒发和发酵真正来说区别不大，基本是称呼的区别，但是大部分烘焙师喜欢把中间松弛叫做发酵，整形后最后的发酵叫做醒发。
做面包一般用中种法发酵，又称二次发醒法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟。
第一步：搅拌面团。
面团搅拌就是揉面。在整个面包制作过程中，面团的搅拌是最基本的步骤，也是决定面包制作成败的第二大重点。具体内容参见前帖：面包面团怎么揉。
第二步：基础发酵
发酵是决定面包成败的第一大重点，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化，使面团的延伸性更好。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。具体内容参见前帖：面包发酵那点事。
第三步：面团的排气、分割和滚圆
发酵的好的面团，如果有很多大的气泡，需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气。也有些面团发酵的很均匀就可省略这一步。分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团，通常一个小面包标准大小是60克，也可以分割成50克或40克一个。分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，也叫搓圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮，利于保留新的气体而使面团再次膨胀。滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连，使面包成品表皮光滑，内部组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀并迅速。
第四步：中间松弛
有的配方也称为中间发酵，其实这个时间很短，大约十分钟。这个过程并不是要等面团发酵，而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性，便于接下来的整形，所以称为松弛更贴切。注意松弛的时可以放在室温，但要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮。
第五步：整形
整形也叫成型，就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状。圆形、橄榄型是比较常见的形状。更复杂的整形手法也花样繁多，但是对于初学者还需要多多练习，毕竟整形是否到位跟前几步骤的操作有密切的联系。
第六步：最后发酵
最后发酵，又称二次饧发（以中间松弛不算发酵计算），或三次发酵（以中间松弛算做二次发酵计算）。把整型好的面团排入烤盘，不再移动位置，放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为35度左右，湿度为75%。时间大约是30-45分钟。
第七步：最后发酵
一般小面包的烘烤温度是180度左右，放在烤箱的中偏上层烤10-15分钟。吐司类的大面包烘烤温度是170-180度左右，放在烤箱的中层烤约40分钟。起酥面包的烘烤温度为210度左右，放在烤箱的中偏上层，烤15分钟左右。脆皮面包烘烤温度为220度，放在烤箱中层烤20-30分钟。具体的时间和温度可参考配方。
⑧ 想做面包，问什么是厚膜状态、扩展阶段、基础发酵、排气，
第一次发酵被称为基础发酵，确保发酵完全。
第二次室温15分钟被称为松弛，我觉得是为了保证整形的时候均匀。
第三次是最后的发酵。
一般基础发酵需要发酵到两倍大，整形过后继续发酵到两倍左右，按照现在的室温大概需要1。5-2个小时。
第一次发酵之后整形进去烤是肯定不行的，因为在整形的过程中已经排气了，效果大概和烤饼差不多。
整形之后进行第一次发酵应该也是不行的，因为后期整形可能要加入其他辅助材料，对发酵会有影响，且此时发酵不均匀，面团之内的气孔有大有小。
馒头的口感更紧，没有面包那么松软，制作起来会比较简单。