『壹』 高中生物老師課堂教做泡菜，泡菜中蘊含著哪些生物知識
泡菜的原料是各種蔬菜，在缺氧的情況下乳酸菌和假絲酵母利用蔬菜中的營養物質繁殖，這個過程中會產生代謝產物，使得蔬菜發生變化成為了我們所說的泡菜，像東北的淹酸菜就是泡菜的一種，假絲酵母起到了作用，產生了亞硝酸鹽是不利的方面，但是，不是想除掉就除掉的，空氣中，蔬菜上含有很多的，不過當乳酸菌大量繁殖後就會減少假絲酵母的繁殖 。
『貳』 泡菜怎麼腌制
1、首先准備好一個干凈沒有油的鍋，然後在鍋中放入准備好的泡菜使用的清水和鹽，加熱使鹽溶化，然後晾涼。
2、加入適量的大料(八角)、三奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。
3、將冷卻的鹽水倒入玻璃密封罐中，水的量應該在泡菜壇子的2/3處，玻璃罐上標出了「發酵食品最高儲存容量線」，因為在腌制的過程中，在密封罐內會產生一定的氣體，因此不可以裝得太滿。
4、加入洗凈晾乾以後的新鮮蔬菜，將其浸沒在鹽水中數小時。
5、蓋上玻璃罐的蓋子，放置在陰涼通風的地方。
6、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會「生花」，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到「生花」時，應該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罐移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鍾，2-3天以後可以改善。
特點：這種方法做出來的泡菜非常的酸爽，吃起來比較清脆可口。
注意事項：通常情況下，在氣溫比較低的時候做泡菜是比較適合的，如果在夏天做泡菜的話，發酵一、二天就可以吃了，時間長了就會爛發臭，不能吃了。如果泡菜太酸，就可以加點鹽，如果泡菜不脆，加點白酒就會脆，泡菜有開胃增加食慾的作用，適量的食用有益，但不可多吃。
『叄』 泡菜和腌菜的區別
相信很多人都吃過泡菜和腌菜，泡菜和腌菜？他們之前有什麼不一樣？有一點我們都知道它們同屬於腌制食品，平常做食物的時候加一些，味道大大不一樣，那麼泡菜和腌菜有什麼不一樣？
1）准備好要製作的食材:600 - 700克 芥菜，50 克 鹽，500 +/- 洗米水，(或 1 大匙 粘米粉加入500+/-水拌勻)做法1)將芥菜原棵洗干凈後，瀝干;拿到太陽底下曬至略微干(或省略)
2)用鹽把芥菜塗抹均勻，放入大盤子中蓋好，腌漬隔夜
3)准備一個深容器，把腌過的芥菜移入容器內，注入洗米水或粘米粉水
4)然後用重物壓著，上蓋，放置陰涼處，靜置約10 - 14 天至芥菜變酸變黃而且變得有些透明，即成小訣竅** 一般腌漬鹹菜是用洗米水，可是為了製作更加方便可使用粘米粉與清水混合成米水來代替
** 必須加入洗米水(或粘米粉水)，藉由水中澱粉質發酵變酸
** 洗米水要多少?只要能淹過芥菜即可
** 腌漬鹹菜需要用重物壓著，這樣芥菜才能腌漬得透徹
『肆』 泡菜製作原理
泡菜的製作原理是微生物的發酵在食品的製作而成，製作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜呈現一種特殊的風味，還不改變菜的品質。因此泡菜製作的原理是需利用乳酸菌在無氧條件下發酵形成乳酸菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，然後製作成泡菜。
(4)泡菜知識大全擴展閱讀
泡菜是一種風味獨特的乳酸發酵蔬菜製品，原料多樣，製作簡便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品質和適宜的口味等優點。但是，泡菜在發酵過程中也存在著一些食用安全陛問題，其中最值得關注的就是亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽中毒通常表現為3種類型：亞硝酸鹽進入人體後，亞硝酸鹽將人體血液中正常的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使血液的載氧能力降低，從而導致高鐵血紅蛋白症；亞硝酸鹽在體內合成亞硝胺而誘發癌症；導致腎小腺腎小球肥大。但亞硝酸鹽控制在安全范圍內不會對人體造成危害。
通過對泡菜的研究揭示了泡菜中亞硝酸鹽形成的原因及其消長規律。硝酸鹽和亞硝酸鹽是廣泛存在於自然環境中的化學物質，在採摘後蔬菜中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽。蔬菜在腌制和貯藏初期，亞硝酸鹽含量較低，但由於發酵初期雜菌(腸桿菌科細菌和真菌等)的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量急劇增加。
隨著發酵體系中氧氣的減少，乳酸菌的生長導致pH值降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變為優勢菌群。
由於乳酸菌代謝產生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統，使相當一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力。至發酵結束時，亞硝酸鹽含量降至最低點，甚至消失。所以從整個泡菜的乳酸發酵過程看，發酵過程亞硝酸鹽含量變化會出現一個亞硝峰，這是不可避免的。
『伍』 泡菜的做法大全
泡菜知識介紹： 泡菜是一種以濕態發酵方式加工製成的浸製品，為泡酸菜類的一種。泡菜製作容易，成本低廉，營養衛生，風味可口，利於貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自製泡菜的習慣。泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，能增進食慾，幫助消化。 泡菜營養分析： 1. 泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，並有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用； 2. 泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用； 3. 泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。 泡菜補充信息： 1. 泡菜在食用前應鑒別泡菜成品的質量，合格的泡菜成品應清潔衛生，且有新鮮蔬菜原有的色澤，香氣濃郁，組織韌嫩，質地清脆，咸酸適度，稍有甜味和鮮味，尚能保持原料原有的特殊風味；凡是色澤變暗、組織軟化、缺乏香氣、過咸過酸過苦的泡菜，都是不合格的，應拒食； 2. 家庭食用自製泡菜應該注意發酵時間，還應注意食用量，取出後但是未食用完的泡菜不能再倒入壇內，防止壇內泡菜污染； 3. 冬季是製作泡菜的最佳季節，其他季節也可製作，但不如冬季的質量好； 4. 韓國泡菜是一種以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發酵食品。它不但味美、爽口，而且具有豐富的營養，是韓國餐桌上不可缺少的主要開胃菜。韓國人中流行的說法是沒有金齊(韓語：泡菜)的飯不是給韓國人准備的。足見其重要性。每個家庭製作出來的泡菜，其味道和營養各不相同。韓國泡菜種類很多，按季節可分為春季的蘿卜泡菜、白菜泡菜；夏季的黃瓜泡菜、小蘿卜泡菜；秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒；冬季的各種泡菜。 泡菜適合人群： 一般人群均可食用 泡菜做法指導： 酸泡菜製法： 1. 將水壇洗凈抹乾； 2. 放入溫開水2500克，再加精鹽150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黃醋50克； 3. 然後將需要浸泡的蔬菜洗凈晾乾，盛入壇內密封浸泡1、2天，即成泡菜。
『陸』 如何腌制泡菜
蘿卜泡菜(깍뚜기)
『蘿卜泡菜』也是韓國傳統的泡菜中一種。做法是跟做辣白菜的方法差不太多。用蘿卜的時候比白菜比較簡單。因為一般腌白菜是把白菜分開一半以後辦的，所以個兒太大，把兩三個白菜做的時候也需要很大的碗。可是蘿卜泡菜呢，把蘿卜切一塊一塊切做，所以腌的時候不要大腕，拌的時候也很容易。
10，11月是蘿卜最好吃的時期。辣味比較少，有充分的水和一點甜味。大家今天去買菜的時候買一個蘿卜回來試一試。一次做等到有酸味幾天不要做別的菜了。
<准備材料>
注材料
-
蘿卜（2個）
副材料
-
大蔥（一把）
調味料
-
粗鹽（4勺），
辣椒粉（3勺)
，
白糖（1勺），蒜茸（2勺），
姜（0.5勺）
*如果沒有粗鹽的話用一般的精製鹽也可以。
1）蘿卜（2個）洗干凈切塊，放粗鹽（3勺）腌一腌。生了水的時候，倒水以後洗一次
2）放辣椒粉（3勺）以後，
拌一拌
3）放大蔥（1把），白糖（1勺），蒜茸（2勺）和姜（0.5勺）以後，
再拌一拌
4）先在外面放了兩三天，等到來了有點酸的味道，再冰箱裡面放進去以後，能吃了。
『柒』 朝鮮泡菜怎麼吃法大全
泡菜天貝的做法步驟：
食材准備：天貝40g，泡菜20g，泡菜汁1湯匙，蔥花少許
做法步驟：1、我們把天貝切成條狀備用。你也可以切成片狀。2、取鍋少許的油，將天貝煎至兩面金黃色3、下泡菜拌炒至收汁，最後下蔥花，好吃的泡菜天貝做好了。
相關知識：
泡菜做法步驟：
材料：
胡蘿卜、黃瓜、白菜、杭椒、芹菜、香菜根、豇豆等等你想要吃的蔬菜
做法：
1、先將准備好的材料洗凈切段，像杭椒等可以直接劃開個口子，直接放入
2、將切好的食材加上鹽腌半個小時，腌完之後用清水洗凈，放在陽光充足的地方晾曬，大概一到兩天，將食材外部的水分晾乾即可
3、准備適量八角、香葉、桂皮、花椒、少量糖，大火加水煮開轉小火燉20分鍾左右，倒出泡菜水冷涼備用
4、等泡菜水涼了之後，加入鹽，平均一升水加4小勺鹽
5、將食材塞進玻璃瓶，加入泡菜水至滿。最後加入100ml的野山椒水，4勺白酒，密封好放到陰涼處等待發酵即可
天貝是一種天然發酵大豆製品。傳說，天貝的菌種在特殊的氣候條件下，發酵工藝演化，形成了天貝這種獨特的食品。