1. 做菜要掌握哪些基本技能
需要以下基本技能:
一、刀工
刀工的好壞，直接影響食物的美觀度和口感度。如果切食物，刀工沒有掌握好，一塊大一塊小，入味難不說也會導致炒菜難度加大，有的菜已經熟了有的菜還是生的。正是因為刀工的重要性如此之高，所以成都新東方特別注重學生刀工的要求，每一次練習都會有專業的指導，定期還會有階段性考核來考查學子的學習情況。
二、顛鍋
在烹飪中，要使食物在炒勺中受熱均勻、入味均勻、著色均勻、掛漿均勻，顛鍋顯得特別重要。顛鍋主要藉助鍋鏟和炒勺弧度的推拉，以及手腕和手肘的再發力。在成都新東方的校園，你總能看到一排排整齊劃一顛鍋學子的身影。伴隨著陣陣鼓點，學子們一上一下進行顛鍋練習。
三、火候
火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質判斷成熟時間的長短。只有兩者統一，才能使菜餚烹調達到標准。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。如清燉牛肉就是先旺火，後小火。干燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。
2. 新手做菜入門基礎知識有哪些
1、做菜要熱鍋涼油
烹飪時油溫別過高，使用過一次的油堅決倒掉，千萬不要循環使用，免得危害健康。所以烹飪時先把鍋燒得很燙，甚至有一點冒煙也沒關系，然後加油後可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康。
2、炒蔬菜的時候記得要大火。這樣時間快，蔬菜里的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營養成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、捲心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養較多。有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護蔬菜里的維生素。
3、菜需要焯水
焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更加的綠。苦瓜、蘿卜等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。
焯蔬菜時候用沸水。在水中加點鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營養。
在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之後加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內不會變色。焯好水也可以馬上放入冷水裡，這樣也可以防止蔬菜變黃。
4、切肉
橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質老（即纖維組織），筋多（即結締組織多），必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹制適口菜餚。
如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡，必須斜順著纖維紋路切，加熱後，才能保持菜餚的形態整齊美觀，否則加熱後，菜餚會變成粒屑狀。
5、蔬菜清洗
蔬菜買回家都要清洗，因為怕有殘留農葯，所以一定要在水裡反復清洗，即使用浸泡法，過十分鍾後也要換一次水。用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農葯，在淘米水中浸泡10分鍾左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜殘留的農葯成分減少很多。
6、肉類腌制
腌制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水澱粉。用於去腥是用料酒，姜。用於入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油，或者老抽。腌制的時候一般水澱粉，料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。生粉一般要後放，因為如果先放生粉再放別的調料肉就不進味了。
7、剝大蒜
干大蒜買來其實只要在開水裡一燙就可以很利索的剝去大蒜的外衣，然後把用刀背壓扁大蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥了。
8、做菜加鹽
營養學家都提倡大家後放鹽，除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物，後放鹽還有很多好處：當你在炒菜初期放入鹽當菜炒熟時會損失鹽的鹹味，如果在鹹味相同的情況下，後放菜的鹽量要少於先放的，所以後放能達到少放鹽的作用。
當炒葉類蔬菜時如果先放鹽會讓蔬菜的鮮味和維生素損失，菜的色澤也不好。當然，後放鹽並不是說要關火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時候放，為了身體健康越往後放越好。
9、煮飯用涼水還是開水
開水煮飯可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素。大米含有大量澱粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃（水的沸點），這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。
將水燒開可使其中的氯氣揮發，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養成分，而我們平時所用的自來水都是經過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。
3. 想學做飯的基本知識
刀工，是廚師必備的基本功，也是考驗一名廚師是否合格優秀的重要標准。對一名廚師來說，刀工的熟練程度不僅影響著菜餚的視覺，同時也影響著菜餚的味覺。作為一名優秀的廚師，必須擁有熟練的刀工技能，能夠粗細得宜，信手拈來。首先要學得就是刀工技能，每一天在老師的講解中不斷練習，摸索學廚的入門之道，而刀工這門技術，不僅是學廚師開始要先學的技能，就算成為了優秀的大廚，不斷練習刀工也是必不可少的。翻鍋（顛鍋），與刀工一樣，也是廚師必備的基本功，同樣也是考驗一名廚師是否合格優秀的標准之一。翻鍋的層次直接決定著菜餚的味型，不同菜餚用到不同的顛鍋技巧，這樣在成菜的時候才能達到廚師想要的水平。在練習刀工的同時還得練習翻鍋，在不斷練習中漸入佳境，從而成為一名合格的優秀大廚。 學廚師，需要的是千錘百煉，不斷總結，雖然不辛苦，但貴在堅持不懈的長久練習。學廚師，是一門學問，從零開始並不難，只要自己努力，一兩年的時間，就能學會一門手藝，贏得人生較給力的敲門磚。
4. 炒菜時需要注意事項有哪些
1/6分步閱讀
在炒每道菜的時候，最好把鍋清洗干凈。因為在炒菜的時候，會加入油、調料、醬油、醋等物質，而有些調料在烹調的過程中會與鍋底密切接觸，鍋中的油脂，調料在遇到高溫後，會產生一種叫苯並芘的物質，這種物質是很強的致癌物，在進食後，會導致人體細胞發生癌變。所以，在炒好每道菜後，最好把鍋徹底清洗一遍。
2/6
在炒菜的時候，首先第一步就是在鍋中加入油，油的沸點在通常情況下是200攝氏度左右。如果溫度超過200攝氏度，就有可能會增加致癌物質的產生。所以，在炒菜的時候，加入油後，最好不要等鍋中的油冒煙後再加入蔬菜，因為如果鍋中的溫度過高，還會破壞蔬菜中的維生素和其他營養物質。
美善品智能料理機_全新TM6_升級你的廚房體驗
廣告
3/6
有些人喜歡食用油炸食物，通常情況下，炸食物的油最多使用3次，就不能再使用了，因為油炸食物的時候，鍋中的溫度很高，有可能會導致油脂中形成致癌物質。
來小紅書app，看兒童喜歡吃的菜譜
廣告
4/6
為了保證身體健康，家中的油煙機最好定期清理，因為在炒菜的過程中，會產生很多的油煙，這些油煙在人體吸收後，有可能會導致肺癌等疾病的發生。所以，在炒菜的時候，最好把廚房的窗戶打開，在炒完菜後，不要立即關閉抽油煙機，以便廚房中殘余的油煙及時排出。
五味俱全的幾款家常下飯菜譜，真香!
廣告
5/6
在燒制油炸食物的時候，為了減少致癌物質的產生，可以取一些澱粉加入雞蛋清後，調和均勻，然後包裹在蛋白質食物的外面，這樣，在油炸蛋白質類食物的時候，可以防止蛋白質直接接觸油脂，從而減少致癌物質的產生。
6/6
在炒菜的時候，要盡量避免蔬菜中營養素的損失。如在炒青菜的時候，可以適當地在菜中加入一些醋，因為醋是酸性的，可以避免維生素C破壞。在炒菜的時候，為了減少維生素的損失，最好蓋上鍋蓋炒菜，但是有些蔬菜是例外的，如包菜，由於包菜中含有硫化物，在炒包菜的時候，最好揭開鍋蓋。
5. 初學炒菜基本知識有哪些
注意烹飪的工作環境：
1、工作通風不良，活動有限，相當悶熱，十分消耗體力，所以必須具有較好的適應力，刻苦耐勞的決心。
2、自己的健康情況符合烹飪的基本要求。
3、自己的生活習慣，要有良好的衛生習慣。
選擇廚師是一個不錯的選擇，就業廣發，將來也能自己創業，平時在家做飯一家人多好，逢年過節還能在家裡為親朋好友露一手。
6. 炒菜的秘訣有哪些
用新油炒菜
不要用煎炸過或加熱過的油脂炒菜。煎炸過的油脂，或者使用過一次已經混有雜質的油脂，煙點會明顯下降，這就意味著炒菜油煙更多，對炒菜的人健康造成更大損害。
炒菜時，提前把菜放進去
室溫存放的菜會讓烹調油迅速降溫，從而避免溫度過高的問題。只要把一條蔥絲扔進鍋里，看周圍快冒泡但顏色不變，就說明油溫適合炒菜了。
7. 炒菜的技能
今天我把這些小技巧分享給你們，你們要學學這幾個炒菜小技巧，學會了可以提升你的廚藝，做出的菜可以媲美飯店！
小技巧：
1、炒菜之前要潤鍋，尤其是在炒肉的時候，一定要先用熱油把鍋潤濕，這樣在炒肉的時候，才不會粘鍋、糊鍋。
2、在做任何菜的時候，都要用蔥、姜、蒜、干辣椒其中的一樣進行熗鍋，這是炒菜的必備，是不能少的。熗鍋的時候，火候要小一點，這樣才能炒出香味，也不會出現糊鍋的現象。
3、蚝油是一種提鮮的調料，裡面的鹽味比較重，用了蚝油之後，可以不用放鹽了。在炒一些難入味的食物時，用蚝油和生抽一起炒，效果最好。
4、在給青菜焯水的時候，可以加入適量的鹽和油，這樣可以讓青菜變得脆嫩。
5、炒菜時，難熟的先下鍋，能夠生吃的最後下鍋。
6、炒菜的時候可以加一點白糖，白糖可以給青菜提鮮。
7、炒豆芽的時候，要開大火快炒，可以在裡面加一點醋，這樣可以保持豆芽的脆嫩，還能去掉豆芽裡面的澀味。
8、茄子在處理好以後，如果不能快速下鍋，要先用水浸泡著，炒的時候再加一點醋，這樣茄子在炒的過程中不會變黑。
9、炒雞蛋的時候，可以在雞蛋裡面加一點醋，這樣可以讓雞蛋快速的蓬鬆起來。
10、豆腐有很重的豆腥味，烹飪的時候，要先焯水，也可以在開水中浸泡一會。
11、炒花生的時候，一定要冷油下鍋，開小火炒，等到炒的那種噼啪聲消失了，往裡面加一點白酒就可以了。
12、炸饅頭時，先把饅頭外殼打濕一點，這樣炸的饅頭又香又好吃。
13、煮餃子的時候，可以往鍋中加一點鹽，這樣可以防止餃子粘粘在一起。
14、切豬肉的時候，要順著豬肉的紋理切；因為牛羊肉纖維比較粗，所以要逆著他們的紋理切；雞肉是很嫩的，所以在切雞肉時，微微斜著切就可以了。
15、在製作肉的時候，胡椒粉對任何肉都適用哦！
16、熬骨頭湯的時候，可以往裡面加一點白醋，白醋可以分解骨頭裡面的鈣，讓肉和骨頭更容易煮爛。
17、燉肉時，在裡面加一點陳皮或者山楂，可以起到解膩的作用。
18、做油炸食物的時候，可以往鍋裡面加一點鹽，這樣可以防止熱油往外飛濺。
19、在蒸米飯的時候，可以往裡面滴一點油，這樣做出來的米飯粒粒分明，香味十足。
20、在肉炒熟以後，沿著鍋邊淋一點醋；因為肉類遇到酸會變嫩，所以加醋以後，肉會變得更嫩一點。
21、燉骨頭湯的時候，一定要冷水下鍋，燉的途中少加水；如果要加水的話，一定要加開水進去。
8. 做菜原理基礎知識
1、因料調味
新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味，停車棚。
本身無特定味道的原料夏季菜餚，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜餚的具體要求施以相應的調味品。
2、因菜調味
每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在於調味技巧。
3、因時調味
人們的口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季，張拉膜，由於氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜餚；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。
4、因人調味
烹調時，在保持地方菜餚風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂「食無定味，適口者珍」，就是因人制菜的恰當概括。
5、調料優質
原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜餚風味。優質調料還有一個含義，就是烹制什麼地方的菜餚，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜餚風味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。
烹調過程中的調味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調味；第二步，加熱中調味；第三步，加熱後調味。
做菜加熱前的調味、又叫基礎調味，目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味家常菜餚，同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品；如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下菜餚製作，或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿，使原料初步入味，然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜餚也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜餚，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便於加熱過程中入味。
9. 家常炒菜都有哪些
芹菜炒蝦仁
蝦營養豐富，過年也可以做個清淡的芹菜炒蝦仁，也適合家裡老人和孩子們吃。
1、新鮮的蝦去皮，去蝦線洗干凈，放料酒，鹽，胡椒粉，玉米澱粉腌20分鍾。
2、配菜芹菜去筋，切成小段，甜椒切成小塊。鍋中加入清水燒沸，放芹菜和辣椒焯水2分鍾。
3、鍋中放油，蔥姜蒜，小火煸香。放蝦仁翻炒，放芹菜和辣椒炒，放蚝油，放白糖少許，和勻出鍋。
蘿卜干炒肉
新鮮蘿卜干到冬天下飯開胃，特別是過年吃上一點還消食。我們重慶菜市場到處都能買到新鮮的麻辣蘿卜干，用蘿卜干來炒回鍋肉也是不錯的下飯菜，這是一道典型的農家小炒菜。
1、准備新鮮的蘿卜干。選帶皮的五花肉，最好是半肥半瘦的那種。鍋燒熱，把肉皮的一面烙糊後，再清洗干凈。
2、放入鍋中，加適量清水，放鹽、薑片、料酒、花椒、蔥段，大火煮開，再小火煮20分鍾以上，煮到肉斷紅為止。准備蘿卜干，切成小段，青椒切成塊，青蒜苗切段，煮好的五花肉放涼後切成薄片。
3、鍋燒熱，倒入肉片，炒出油來，潷掉多餘的油。倒入生抽或者豆瓣醬，我做的蘿卜干本身有辣味，我就只放了生抽。蘿卜干如果鹹的話，要少放點生抽，主要起到調色的作用。
4、肉炒入味後，放入蘿卜乾和青椒翻炒。炒到辣椒變色變軟就可以了。放入蒜苗翻炒幾下。起鍋前放白糖少許，放味精。