『壹』 學做飯前，有哪些廚藝常識必不可少
學做飯前，有哪些廚藝常識必不可少？看完保證讓你不後悔。我在家最近經常做飯，知道一些。只涉及家庭常識，不談專業廚藝。想到多少說多少，以後有其他的再補上。
切豬肉：豬肉絲的切法與牛肉相反，因為豬肉的肉質細膩、筋少，若橫切，炒熟後就會變得零亂散碎，不成肉絲了。所以豬肉要斜切，這樣既不會吃著塞牙，也不會碎散。切牛肉：牛肉因筋腱較多，並且是順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察操刀順切，許多筋就會整條地保留在肉絲內。用這樣的肉絲炒出來的菜，就難以嚼爛，顯得「老」，所以牛肉絲應當橫切。
『貳』 烹飪小常識大全
1.做飯小常識有哪些
1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鍾後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鍾再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。 9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美 11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。 12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
13、煮麵條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。 14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。 16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。 18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。 20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，即可放入調料，移小火上再燉20分鍾，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。
因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 23、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟。
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。 25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。 27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺 29、在春卷的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。 30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
31、炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。 32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。 34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。 36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。 38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。 40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。 42、炒波菜時不宜加蓋。
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。 44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鍾後再炒，鮮嫩可口。
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 46、肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏鬆可口。
不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。 47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡。
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉。
2.關於做飯美食的小知識
烹調蔬菜的竅門
1.煮菜時應將菜放在熱水中煮，不應放在冷水中煮。如土豆放在熱水中煮熟，維生素C損失約10%，放在冷水中煮要損失40%。
2.烹調蔬菜時，加點菱粉類澱粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且由於澱粉含谷胱甘肽，對維生素有保護作用。
一、識別種豬肉法
公、母種豬劁後育肥的豬，肉質較低劣，煮不爛，味道差。識別方法是：
帶肉皮的，肉皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限，這種現象在肩胛骨部位最明顯。如去皮、去骨後皮下脂肪又厚又硬，幾乎和帶皮一樣。瘦肉顏色呈深紅色，肌肉纖維粗糙，紋路清，水分少，結締組織較大。
二、識別注水豬肉法
看：如瘦肉淡紅帶白，有光澤，很細嫩，甚至有水外浸則是打水的，若顏色鮮紅則未灌水。
摸：用手摸瘦肉不粘手即打水的，如用手摸瘦肉粘手則未打水。
貼紙：取一塊白紙粘在肉上，如紙很快被水濕透，是打了水的，若不容易濕透，上沾有油跡的表明未打水。貼紙法還可用於牛、羊肉。
三、識別再凍肉法
凍肉解凍後銷售不完，再凍後銷售，這種肉的質量大降，其識別方法是：
看外形：脂肪呈深紅色，肉表紅色；劈開處齊整，指壓可濕手指。
摸硬度：肉無彈性，指壓下陷後難以恢復。
刀除腥味
切過魚、肉的菜刀總有一股腥味，如果再切蔬菜其他食品如水果等，會使水果等沾上腥氣，影響食慾。除去腥氣最簡單的方法是，用生薑片擦一遍刀即可。
鋁鍋除污垢
鋁鍋沾染污垢後，極難擦洗，若將鍋放入熱水中浸泡，用雞鴨的羽毛擦洗，效果佳。亦可趁鍋在火上時，用濕布在其表面擦洗，可使鋁鍋清潔明亮。
巧切洋蔥
切洋蔥時，先把刀放在冷水中浸泡，再切洋蔥，就不會被洋蔥的強烈揮化物將眼 *** 得流淚。
香菇洗沙粒
先用60℃的溫水將香菇浸泡1小時，然後用手朝一個方向攪拌約10分鍾，讓香菇的「鰓頁」慢慢張開，沙粒便會下落沉入盆底。
烹調中使用酒的八個小竅門
1、炒雞蛋時，加點兒白酒，炒出的雞蛋會更松軟芳香。
2、當紅燒羊肉開鍋時，倒入少許白酒，可去除膻味，並有助於將肉燉爛。
3、洗魚時弄破了苦膽，若立即用白酒洗刷，就不會有苦腥味了。
4、在烹調脂肪較多的肉和魚時，加一杯啤酒可去除油膩味。
5、用油煎魚時，向鍋內噴上半杯葡萄酒，能防止魚皮粘鍋。
6、做菜時，如果醋放多了，加一點酒就會調輕酸味。
7、在冰凍過的魚身上遍灑米酒，魚很快會解凍，且不會有異味。
8、如果面條結成團，噴一點米酒，面條就會散開。
巧用蛋殼
1.煮鈣質米飯。蛋殼洗凈後放在鍋中用微火焙酥，然後碾成粉末，摻入米中煮成飯，便是「鈣質米飯」，對缺鈣者和正常的人都有好處。
2.煮咖啡。煮咖啡時，加一些蛋殼（約兩杯咖啡加半個雞蛋殼），可以使咖啡澄清味甘。
3.除炸食物後油的黑色。炸食物的油使用幾次後，油會發黑，可在油罐里放一小塊雞蛋殼，蛋殼會把掉在油中的炭粒吸附掉，使油變清。
4.洗衣服。把蛋殼搗碎，裝在薄布袋裡，放入盆中，加熱水浸泡5分鍾左右。然後用這種水洗衣服，就能把衣服洗得格外白凈。一般5隻雞蛋殼泡的水可洗7件~8件衣服。
5.潔陶瓷器皿。將蛋殼碾成碎末，可以用它代替去污粉，用來清潔陶瓷器皿，效果比肥皂還要好。
烹調小竅門
把豆腐放在淡鹽水裡泡20-30分鍾，再拿出來烹食，豆腐便不會破碎。
3.炒菜小常識
炒就是以油或金屬為主要導熱體，將小形原料用中、大火在較短時間內加熱成熟，調味成菜的一種烹調方法。
炒的原料一般都選擇鮮嫩易熟的，除自然小形者外，都需要加工成片，頂，絲，條，球，末，粒等形態，這是使原料自愛較短時間內成熟的先決條件。炒菜的加熱時間比較短，原料脫水不多，因此炒菜具有鮮嫩滑爽的特點，但不易入味，所以除了以一些強調清脆爽口的蔬菜菜餚，一般都要勾芡。
1.什麼是火候 炒菜時，火力大小和時間長短變化情況叫火候。火候從字面上來解釋，就是指燃料燒的火力情況。
但是，炒菜中所指的火候卻不僅僅如此，除火力本身，更重要的是指菜餚原料在不同火力、不同時間加熱中所產生的結果。總的來說，火候就是在適宜的切配之後，精確熟練的控制和調節烹調菜品所需要的適宜溫度與時間，保證菜餚色、香、味形俱全。
2.火候的分類 火候可分為大火、中火、小火、微火四種。 【大火】是一種最強的火力，用於「搶火候」的快速烹制，它可以減少菜餚在加熱時間里營養成分的損失，並能保持原料的鮮美脆嫩，適用於熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法 【中火】也叫文火，有較大的熱力，適於燒、煮、炸、熘等烹調手法。
【小火】也稱慢火、溫火等。此火火焰較小，火力偏弱，適用於煎等烹飪手法。
【微火】微火的熱力小，一般用於酥爛入味的燉、燜等菜餚的烹調。 3.什麼是勾芡 勾芡就是之菜餚在接近成熟的時候，將調好的汁芡澆淋或潑撒在菜中，使菜具有光潔潤滑的色澤，醇厚的滋味。
芡汁是一種粘稠狀液體，一般是用水澱粉和各種調料對成的。在炒菜的過程中，分解出的水分。
營養成分和液體調料一起形成滋味鮮美的湯汁，如經勾芡，這些湯汁就能依附在菜的原料上，變成湯汁稠厚、湯菜融合的佳餚。 4.炒菜怎樣加水 含水量燒的素材在烹制時可加一些水，以彌補自身水分的不足。
但是添加冷水會使蔬菜不易軟爛，所以必須添加煮沸過的熱水，而且煮沸過的水中鈣、鎂離子含量不會與蔬菜細胞黏結。 5.什麼是滑炒 滑炒就是指經過精細刀工處理或自然形態小的原料，在溫油鍋內加熱成熟，再拌炒入調料，這種烹飪方法就是滑炒。
滑炒的原料大多數都需要上漿。滑炒所用的原料大都是鮮嫩的動物性原料，比如雞、鴨、魚、肉、野味等，且都選用其中最嫩的部位。
這些原料又大多加工成丁、絲、篇、粒，這樣就縮短了菜成熟的時間。 6.滑炒的原則 第一，必須將鍋洗干凈，燒熱，並用油滑過。
鍋燒熱，能使鍋底的水分蒸發干凈，用油滑過，可使鍋底滑潤，防止原料粘在鍋底、要注意的是，鍋不能燒的太熱，否則原料下鍋沉入鍋底後驟遇高溫，也會粘在鍋底上。 第二，下料時要掌控油溫的變化。
原料數量多，油溫也要高些；原料體型較大，易碎散的，油溫應低些。 具體來說，容易滑散。
且不易斷碎的原料可以在溫油燒至4、5成熱時下鍋，如牛肉片、肉丁、雞球等； 容易碎散，體型又相對較大的原料，如魚片，則應在油溫二三成熱時下鍋，且最好能用手抓，分散下鍋； 一些絲、粒狀的原料，一般都不易滑散，有些又特別容易碎斷，可以熱鍋冷油下料，如魚絲、雞絲、芙蓉蛋液等。 第三，下料後要及時滑散原料，防止脫漿、結團。
油溫過低，原料在油鍋中沒有什麼反應，這時最容易脫漿。應稍等一下，不要急於攪動，等到原料邊緣冒油泡時在滑散。
油溫過高，則原料極易粘結成團，遇到這種情況，可以把鍋端起來，或添加一些冷油。 第四，滑散的原料要馬上出鍋，並瀝凈油。
形態細小的原料不太容易瀝凈油，要用勺子翻撥幾次，倘若油瀝不幹凈，很可能導致在炒拌和調味階段勾不上芡，會影響菜的味道。 7.滑炒怎樣勾芡 滑炒勾芡有三種方法： 第一，對汁芡 對汁芡及時將所有需要加的調料及粉汁一起放在小碗中攪勻，待材料滑熟，底油熗鍋之後，倒入調料即迫入對好的芡汁，快速翻拌即成。
要注意的是，這種方法一般適用於所用原料不易散碎。數量不多的菜餚 第二，投料勾芡 投料勾芡就是將滑熟的原料下鍋後依次加入調料，湯汁，燒開後淋入水澱粉勾芡。
勾芡時湯汁要燒開，粉液要朝水泡翻滾處淋下——淋在湯水裡，然後馬上翻拌。 第三，勾芡投料 就是先將所有需要的調料及湯汁加在鍋里，燒開後勾芡後再放入滑熟的原料。
或者淋於原料上。這種方法多用於容易碎斷的原料。
應注意下芡前味道必須調准。 值得注意的是，這種方法的芡汁應略薄一些，待原料下鍋後，鹵汁中部分水分已發揮，芡汁薄厚恰到好處。
4.健康烹調技巧有哪些呢
加醋很多維生素怕鹼而不怕酸，醋可保護食物中的維生素，使之少受氧化破壞。
涼拌蔬菜或烹制魚、肉時宜提前加醋，能使維生素少受損失。 漿掛糊食物先用澱粉和雞蛋上漿，烹調時食物表面可形成一保護層，減少營養素與空氣、熱油接觸的機會，營養素的損失就會明顯減少，同時可防止蛋白質過分變性。
酵母發酵製作麵食時盡量使用酵母發酵的方法，可增加麵粉所含的植酸鹽。同時酵母本身也是一種含多種營養成分的食物。
清洗淘米次數應盡量減少，不要用流水沖洗或熱水淘洗，避免用力搓洗，以減少維生素的無機鹽流失。但當發現米面有可疑霉變或農葯殘留時，應用溫水多次搓洗。
蔬菜、肉類等食物應在切細前先清洗，不要在水中浸泡，洗的次數也不宜過多。
『叄』 中餐烹飪都學什麼
第一個基礎知識：廚師有哪些基本功？
一般來說進廚房學藝的第一個月，大家都了解的差不多了！
①：食材粗加工，包括去皮、清洗、殺魚、宰雞、蔬菜浸泡消毒。這些是一定要了解的！因現在都是大廚房，有阿姨幫忙理菜殺魚，搞的很多年輕廚師這些基本功不熟練！不熟練沒事，但一定要了解清楚！最少也要知道具體怎麼做！
②：刀功！個人認為，一份好的菜餚，從切配就開始！任意食材，都要能夠切成你想要的形狀，這才叫掌握好了基本的刀功！
③：翻鍋！大家都知道飯店的火很大！如果不會翻鍋，那麼炒菜速度肯定跟不上，並且容易煳鍋，所以這也是一個必備的基本技能！
第二個基礎知識：對食材特性的了解！
很多時候，我們加工不同菜餚，對食材的大小分割都是不同的，哪怕同一種食材用的烹飪方法不同，加的調料、腌制時間、燒制時間、加工的溫度都會截然不同的！
更是需要知道哪些食材有相沖的作用，以及哪些食材易變色、易碎、易熟等特性！
根據食材的軟硬、大小、老嫩的不同程度，用在不同菜餚裡面，使用適當的燒制方法並且添加合適的調料進去。
所以：做好菜的前提，是對食材特性的深入了解！
第三個基礎知識：各種調味料的認識及理解！
到現在為止，誰也不能保證認識市面上的所有調料！但是常用的3-40種調料，我們必須了解清楚，它們每一種調料的作用，是增鮮、還是去腥、還是增香等作用，這些我們必須了解清楚！這樣才能根據味型，靈活搭配調料！並且在味道偏移的情況更好的修正過來！
另外需要說明一下：如果是紅案的朋友，還需要對香料有一定的認識，明白它們的基本特性與作用。
第四個基本知識：味型的了解！
我們做的所有菜，都有一個基本味型！一般都是圍繞著七個基本味來靈活搭配！這些基本味就是咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香。不同菜系對味型的理解也不相同，這里就不細說了，大家按師傅的教導操作即可！如果是業余美食愛好者，按自己的理解去操作即可！任何東西都是需要靈活變通的！合適的就是最好的！
第五個基本知識：原材料保管與安排！
一個飯店是否賺錢，食材的浪費佔了很大的因素！這個工作一般是廚師長與頭墩一起負責，廚師長監督，頭墩負責開菜單和管理冰箱。
所以一個好的墩頭工資是蠻高的，特別是經驗豐富的頭墩更是難得！2008年的時候我一個做頭墩的朋友工資就達到了4000元。那是他連續做墩子的第15個年頭！
第六個基本知識：排菜單！
一般我們都會認為排菜單是宴會時才有的事情！但事實並不是如此！任何一個飯店，他的菜單都是經過精心設計的！
冷盤的比例、特色菜的比例、蒸菜的比例、熱菜的比例、點心小吃的比例，高價菜的比例、排列的順序，都一定是經過深思熟慮的！
既要讓客人點菜方便，還要讓客人不知不覺的點一些我們設計的特色菜及高價菜，這樣客單價才會上升，我們的工作才更有價值！
更重要的是：還要兼顧廚房的加工能力！各個崗位都要有事情做，不能一桌菜全是熱菜，那樣就會導致一些崗位無聊到想睡覺，而另一些崗位卻忙到飛起！
所以：排菜單是一項很重要的能力！這個一般是廚師長或者大廚的工作，特別是一個新店開業，最是能體現一個廚師的水平！
第七個基礎知識：安全常識的了解與掌握！包括食品安全和環保安全等！
在我們日常工作中，總會在不經意間有意外發生！所以我們對各種意外來臨時有一定的應對能力！比如油鍋起火後，我們應該繼續加冷油進去，以降低油溫而讓火焰熄滅！比如停電後我們第一反應應該是關氣閥！這些都是必須掌握的基本安全常識！
其次為食品安全常識！比如變質的食品一定不能用！
第八個基本知識：了解當地風俗，了解當地口味特點！
為什麼我會把這個當成一個必備的基礎呢？因為我們現在的廚師很多是全國各地工作，但是很多地方的習俗是不同的，口味也是不相同的！
關於廚師的基本知識，我的理解就是這些了！至於更高端的廚房管理、人際溝通，那個得看個人天分，反正我是沒那個天賦的！所以就不亂說了。