A. 小型飯店的管理方法
1、忠誠客戶度強。
絕對不要單單考慮價格和口味的因素。
我們先要看看來這里的客人，民工佔有？%，附近居民和街邊店主占？%，過客和其他占？%。
我們再看餐廳的產品線布局，至少要有現成熟菜供應和現燒小抄2個類別。
菜系從低檔的家常小菜到海鮮系列都要有，就是說從低價格到中高價格定位。
低價格家常小菜是支撐？%民工客戶群的主要產品線，支撐點：A、民工基本以實惠為追求點，家常小菜低價格符合他們的消費能力；B、民工大多數來自外地，很大程度上有吃不慣海鮮的可能性，所以家常小菜基本以青菜、蔬菜和肉類為主，符合該客戶群的食味需求。C、熟菜供應滿足了民工客戶的快速心理，不需要等待，即取即食是心理上的認識快的特點。所以這點布局很大程度上是留住這些客戶的「手腕」之一。
街麵店主的客戶可以說是餐廳的「營業外」收入，因為店主一般具備自己做的可能性和條件，他們來消費的可能性有A、偶爾不做出來，因為近或口味不錯，而選擇了該快餐廳；B、因為該快餐廳有現成熟菜供應和現燒小抄2個優勢提供了店主的選擇性和隨意性，造就了他們習慣性消費和以來性消費。選擇性和方便性（現燒小吵）強使之有了本來可以自己作飯的這批顧客並成為自己的忠實客戶。
現燒小吵是吸引過客和其他客戶的有力支撐點，過客是一般來旅遊和辦事的客戶，很多過客都有被宰或怕被宰，所以往往會選擇這些看似不錯的小餐廳，所以餐廳的「現燒小吵」有力的吸引了這批客戶，這或許就是您的高檔客戶了。
作為一個小飯店來說，環境不是第一，口味才是第一位的。再有個合理的產品線和價格定位是支撐客戶長久不衰的不錯「處方」，服務不需要最好，也不需要國際標准，做到笑發自內心，給人親切感就好。太好了就覺得別扭甚至太假，容易引起客戶反感。
對經營小飯店老闆來說，盲目追求環境高雅和情調，那有點好高務遠，太有點騰雲駕霧的感覺。努力把味道燒好，價格定的合理，服務的恰當就基本可以留住客戶；成本控制住就可以多賺錢。小飯店要賺錢，要腳踏實地賺錢。
這些是真正的「經驗」之道，在任何管理課上或者學校里是怎麼也學不到的。
B. 小飯店管理制度
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餐廳服務員管理制度
1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，並落實安排好餐桌。 Q5T,EW
2、接受客人的臨時訂座。
3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。
4、儀容整潔，不擅離崗位。
5、根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。
6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，並及時向餐廳主管反映。
7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。
8、保證地段衛生，做好一切准備。
9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。並熱情替客人聯系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。
服務員崗位職責：
1、按照規格標准，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的准備工作。
2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。
3、按服務程序迎接客人入座就席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。
4、儀容整潔，不擅自離崗。
5、勤巡台，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅於推銷酒水飲料。
6、開餐後，搞好餐廳的清潔衛生工作。
7、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的製作方法等。
8、做好餐後收尾工作。
跑菜員崗位職責：
1、做好營業前潔凈餐具、用具的衛生入櫃工作，保證開餐時使用方便。
2、准備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，並主動配合廚師出菜前的工作。
3、了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前台的時間要求、准確、迅速地將各種菜餚送至前台。
4、了解結帳方式，妥善保管好訂單，以便復核。
5、協助前台服務員做好餐前准備、餐後服務和餐後收尾工作。
6、協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。
7、協助前台服務員，溝通前後台的信息。
一、扣分制度：
1、上崗時，衣冠不整、不佩帶工號牌。 2分
2、當班時未經許可撥接電話或用酒店電話辦私事者。 2分
3、私吃客人遺留食品或酒店贈品。 2分
4、不注意衛生，隨地吐痰，丟棄雜物者。 2分
5、無故遲到、早退者（包括不參加班前、班後衛生） 2分
6、當班時打盹睡覺者。 4分
7、未經許可，隨意玩弄場內設施者。 2分
8、工作散漫，未及時向客人提供合理服務。 4分
9、當天沒按指定崗位打掃衛生者。 2分
10、對客人服務禮貌不到位者。 3分
11、對個人儀容、儀表不認真對待。 2分
12、未經管理人員批准私自調班者。 2分
13、班前會及大掃除無故缺席。 5分
14、當班期間不注意言談舉止，大聲喧嘩，講不雅語言。 3分
15、未經同意離開工作崗位而無合理解釋。 5分
16、當班時間看雜志或無故串崗而怠工者。 2分
17、逗留他處偷懶或閑聊，離崗者。 2分
18、開單或送食品時出現差錯。 1分
19、在營業場所奔跑者。 2分
20、亂寫亂畫破壞公共設施。 5分
21、不按規范招呼服務客人。 2分
22、對工作不主動使之失職。 3分
23、當班時用廁時間超過10分鍾。 2分
24、不按規范站立或站立時間未准時。 2分
25、開餐前未按要求進行餐前檢查、餐前准備。 2分
26、拿酒水上餐具未使用托盤者。 1分
27、未及時清理空瓶、空箱、空碟者。 2分
28、當班時間聚堆聊天。 2分
29、接聽電話不規范或不禮貌。 3分
30、遇到客人無主動問候意識。 2分
二、有下列過失之一者，視情節嚴重，將受到10分以上罰款。
1、對客人不禮貌或與客人爭吵。
2、酗酒、賭博、打架者。
3、擅自張貼或塗改酒店通告或指示者。
4、蓄意破壞公物或客人物品者。
5、工作差或服務欠佳，受到客人投訴者。
6、發表虛假或誹謗性言論，從而影響客人或酒店同事的聲譽者。
7、營業期間無正當理由早退者。
8、私自領用客人存酒據為己有者。
三、獎勵制度：
1、忠於職守，對工作認真負責，為本部門樹立良好信譽，在每月總結中突出的優秀者。 10分
2、努力工作為本部門的經濟效益作出重大貢獻者。 20分
3、為保護本部門的財產及人員安全挺身而出見義勇為者。 40分
4、講誠信，拾金不昧者。 5-10分
5、工作出色經常得到客人、同事、上司表揚者。 5分
以上所有條例按當時情況酌情處理，每扣1分為人民幣5元，望各位同事認真對待，如有補充或更改之處將另以書面通知。
C. 開飯店小餐館怎麼經營
1、菜牌標價玩數字。
對於小飯店來說，價格是最能影響客人心理的因素。如果食客發現你的價格和大酒店差不了多少，他就會覺得不值，恐怕領教過一次就不會再來了。
2、善用特價巧促銷。
即讓利促銷，以局部讓利吸引盡量多的客人。
3、菜品盛器巧選擇。
好的菜品一定也要有好的包裝，這包裝，就是菜品的盛器。
4、原料采購有竅門。
采購原料要講究購買方式和時機。現在除了傳統采購渠道，「互聯網+」在餐飲業也悄然興起，已陸續有很多飯店老闆開始採用在網上訂購食材。
5、菜品銷售常統計。
飯店應對客人點菜的記錄做好統計，可以以表格形式記錄。哪些菜式是最受歡迎的，哪些菜式是無人問津的，哪些菜品是經常被吃剩的。
D. 小型飯店應如何管理
小型飯店雖然不要象大型飯店那樣要求嚴格,但是作為管理者,首先要對工作進行明確的分工.要嚴把質量關.另外還要培養員工的服務意識,上班時間,尤其是在上客了之後,不能讓員工隨意交談與工作無關緊要的話.如果有條件的話,可以對員工的操作技能進行一些培訓.對語言方面也要進行培訓.
E. 餐飲管理知識有哪些
1、機構設置要完整，崗位分工要明確
機構設置、管理職責必須做到全輻射，不能出現空白點和稍有忽略的地方。中小型餐飲企業規模較小，不能像大飯店一樣設立那麼多部門，應採取統籌的管理方法。事無大小，一定要有人去管。
2、制度要健全
企業的發展不僅要有一套完整的制度，更需要有一套激勵員工的制度。健全的制度是企業規范管理的一種體現，制度使員工清楚什麼是該做的，什麼是不該做的，完成某項工作要達到怎樣的標准，作出什麼貢獻會得到獎勵，違反哪些規定受到處罰。
3、建立一支合格甚至優秀的員工隊伍
不論是管理層或基層員工，通過培訓後必須達到企業的最低用工標准。管理幹部要具備崗位要求的管理水平，基層員工要有相應的操作技能。企業堅決不能容留不合格的員工。
4、要讓每一位員工清楚企業的目標
企業的目標為分短期目標和長期目標。也就是戰術目標和戰略目標。企業定下的目標不是局限於幾個管理者的事，應該讓每一位員工都清楚。
5、了解客人，投資者及員工的需求
客人，投資者及員工因為理解的不同存在很大的差異性。對顧客而言他們關心的是價格、味道、環境衛生以及服務；投資者關心的是成本、利潤和投資風險；而員工則對工資和獎金感興趣，當然他們也計較自己的工作環境和條件。
F. 飯店經營與管理
談中國飯店業推行現代管理方法的有效方式中國飯店業管理整體水平相對落後，在生產經經營各要素之間配置十分不合理，效率低，造成飯店經營效益普遍低且影響持續發展。然而，今天飯店間的競爭是整體實力的競爭，管理是關鍵。西方管理方法以其較高的成熟度、完善度和先進度，在現代管理實踐中佔主導地位，中國飯店業若不能引進和吸收國際先進的管理技術，提升管理水平，就很難參與國際競爭。但在引進國際先進的管理方法時，卻由於種種客觀原因，尤其是受滲透到中國飯店內部源遠流長的傳統文化的影響，造成現代管理方法在中國飯店業推行無效或失敗。一、現代管理方法在中國飯店業推行中存在的誤區及原因1、管理方法理解及運用的偏差一些飯店在引進國外先進管理方法時，無視管理方法本身的內涵與外延，主觀臆斷，將其無限擴大化，把許多與此無關的飯店活動都包括進來，這不僅影響這種管理方法的推行，還會使其他管理職能的實現受到影響。以「飯店文化建設」為例，當這一管理方法從西方傳入中國，便在中國形成了一片「飯店文化熱潮」，飯店不管管理中的一些具體內容與飯店文化是否有關，都向飯店文化靠，飯店文化被理解為飯店的一切經營管理思想、經營管理過程和經營管理行為，這就是一種盲目擴大化的做法[1]。自90年代國際上提出「綠色營銷」思想以來，中國對此的反應也十分熱烈，但在「綠色浪潮」的表象背後，對於整體理念理解的偏差及行動上的功利主義，如將「綠色飯店」片面理解為在經營中的節電、節水和減少一次性用品；將ISO14000或其它標准作為臨時性的「文件運動」，突擊組建班子應付相應的檢查工作，以此換取「證書」、「標牌」，作為對外宣傳的工具。這些只能導致這一全新的經營哲學變成「集體有意識」的短期行為而流於形式或如過眼煙雲[2]。在CI戰略熱潮中，許多飯店認為只要導入CI，就可以創造奇跡。這種誤解使絕大多數飯店花費大量的人力、物力去包裝飯店，而忽略了CI的核心——飯店文化的孕育，造成了飯店實態與飯店形象脫節的惡果；而有些飯店把CI簡單地等同與視覺設計；將CI當作一次性投資，認定只要導入了CI，就可以一勞永逸，缺乏對CI戰略性和長期性的認識。但由於對CI缺乏足夠深入的了解，這些飯店實施CI戰略後效果並不那麼明顯，甚至有些飯店出現了利潤的負增長[3]。如同先前無數次管理思潮——目標管理、人際關系訓練、行為模式規范化、員工參與管理法、生產力、品質革命、服務革命一樣，以顧客為中心曾經是許多飯店熱情追求的目標，但這股熱潮最終隨著時光流逝而降溫。其他數次革命，如全面質量管理、企業再造和ISO9000等，也遭遇了相似的命運。飯店試圖將TQM或ISO9000這些以數字為基礎的制度式理念生搬硬套到服務業上，不僅是對服務業極大的誤解，同時還意味著連在顧客、服務人員、工作文化等方面最淺顯道理都未能領會。更嚴重的是，這也代表了放棄以文化、領導為本而追求最優異服務，退而求其次。確實有些飯店領導人通過有技巧、高效率地應用這兩招而獲得成功。但，諸如TQM和ISO9000等競爭理念實際上轉移了注意力，使得人們忽略了細細品味戰略性顧客焦點概念所提供的真正機會。電子商務，盡管被奉為革命中的革命，卻也難逃宿命的重復。只有10-15%的飯店能完全掌握「以顧客為中心」及其戰略舉措的本質內涵，並能投入適當的精力和資源，將「以顧客為中心」變成管理的不變形式。其餘多數飯店會把「以顧客為中心」誤解為員工激勵方案、廣告方案，或者是更新飯店守則的一個理由。服務管理運動熱潮消退的第二個主要原因，也就是「過分來酷的現實」，最終使得飯店在「顧客服務」方案中血本無歸。飯店開始一個接一個地從狂熱狀態中退出，以激勵研討會、任務小組、口號、筆記和獎品等途徑完善服務管理方案，卻阻止不了它逐漸走向消亡。員工的抵觸情緒在大型組織里尤其嚴重，這成為了導致這些方案失敗的重要因素[4]。魯特傑斯大學學習的戰略聯盟理事基尼·斯羅文斯基經過10年的研究後發現，公司聯盟中成功的只有25%，50%的聯合沒有達到它們的預定目標，對另外25%的公司來說，聯合是災難的開始。失敗的主要原因是技術水平和商業能力不平衡。另外，不同企業之間的文化碰撞也是失敗的主要原因之一。在邁克金斯研究了1950年到1985年間的公司後發現，其中53%的公司因沒有贏利而退出了聯盟關系。許多的M&A失敗歸因於執行者的以自我為中心，而缺少對股東的獎勵。證據是飯店間的聯姻很少成功。通常，這些M&A總是缺少優秀的戰略理論，並且總是對「飯店合並後的協力優勢」和兼並的額外補償調節抱有不切實際的幻想。這些方面的誤區根源於中國傳統管理思想中「大而全」的思路，盲目地容納，不辨析，缺乏科學性和嚴謹性，使一些管理方法界限模糊，起不到應有的管理效果。2、現代管理方法推行的目的不明確在引入現代管理方法時，中國部分管理者並未把它當作飯店發展戰略的一部分，在推行上存在著嚴重的短期行為傾向，更多的是注重短期效益，而沒有長遠規劃和後續行為。如飯店文化建設中，一些管理者沒有把飯店文化看作一種能夠促進飯店長期的戰略，看作是無形資產的長期投資，而是一時趕時髦，不長期堅持，於是使管理方法的推行就無法系統化和深入化。國內一些飯店參與ISO9000國際質量認證，卻未能充分認識TQM這一管理方法的內涵，他們往往把取得第三方認證作為最終目標，把認證過程看作一種形式，沒有從顧客需求出發，認為取得認證就可以一勞永逸，沒有把全面質量管理作為一項長期的基礎工作來做。一些飯店在推行知識管理過程中，錯誤認為知識管理本身就是管理的目的。許多飯店執行知識分享方案，是因為它們認為不久後自然會有收獲，或者它們以為有效能的機構必定能夠跨部門地分享知識，這正是盲點所在。推動知識管理的目的不在於催生知識管理，而是在於處理飯店最迫切的議題。這些現象反映了中國管理者較為重視過程而忽視後果，重視權威和表面形式而忽視實效性的思維方式有很大關系。3、在運用管理方法上缺乏獨創性一些飯店在對從西方傳入，有著不同文化背景的現代管理方法的運用過程中，存在生搬硬套、單一化和雷同化的現象。記得有位著名飯店的總裁說過一句話：「大飯店成功的經驗往往是小飯店失敗的關鍵因素」。一些飯店的CI戰略大同小異，很難達到飯店識別的目的，都運用一些大而化之的理念、標語，如「質量第一」、「顧客就是上帝」等，無法反映出飯店的個性，在運用現代管理方法時未能對本飯店的具體特點進行詳細和具體的分析，缺乏創新，易出現千篇一律，缺乏個性的現象。一些飯店每年花費大量資金去採用全面質量管理和飯店再造策略，移植或建設質量管理模式和組織流程，但它們都沒有如願地建立起這樣的機制，甚至還損害了飯店原有的機制，這是因為各個飯店的情況不盡相同[5]。飯店在採用准時化生產（JIT）時，除非根據飯店的特點，對本飯店的成本、價格和利潤法則，對浪費和附加價值，對個人效率與團隊效率，對單純改善（表面效益）與流程改進（真正效益）等進行重新認識，准確了解准時化生產這種管理方法在本飯店的真正內涵，否則飯店將仍保留在原來的水平上，達不到任何的成效[5]。中國傳統文化中的從眾心理導致中國部分飯店管理者對新型的管理方法趨之若鶩，而在運用的過程中的求同思維，相互效仿，常常造成管理模式缺乏個性，不能針對不同飯店、不同規模、不同實力的飯店，在充分發揮員工創造力的基礎上，進行配套管理。同時中國人在行事上恪守的中庸之道，流於「隨和」、「順變」的保守態度，也使得許多飯店墨守陳規、因循守舊、懼怕競爭，不思變革，缺乏創新制度、積極進取的未來導向和鮮明的個性。4、在執行中將管理方法簡單化和片面化一些管理者在對現代管理方法理解擴大化的同時，在執行中卻存在許多片面化和簡單化的現象，造成「知其然，而不知其所以然」，僵化地套入模式，而沒有全面、客觀地思考問題。一些飯店在推行飯店文化戰略的時候，不能讓精神文化，物質文化和制度文化有機統一；中國許多CIS策劃機構把CIS簡單地看作是飯店徽標，僅注重視覺特徵而忽視行為特徵，忽視構建飯店的內部運行機制，如管理方法、新產品開發、技術革新、發展戰略等多方面的配合，忽視CI的流程操作[6]。在全面質量管理中，一些飯店以ISO9000作為質量管理的最高標准，其實ISO9000是一套適用於大多數行業的管理標准，因此適合該狀況的標准就具有相對性和動態性，而不能把它作為質量管理的最高標准。一些飯店高談「現代管理」，走「知識管理」模式，而知識管理以知識經濟為外在條件。只有當「以知識為基礎的經濟」形態有一定的發展時，才促成飯店管理形態的變遷，即出現知識管理，而我國目前還談不上知識經濟，也就很難進行知識管理。另一方面，知識管理以人的素質提高為內在條件。人是知識的載體，經過人的思維加工後的信息才能稱為知識；我國很多飯店，尤其是國有飯店，不僅缺乏真正的經理人才，而且缺乏適應市場競爭的技術人員知識管理要求的是技術密集型的管理，而我國尚以勞動密集型和資本密集型生產為主，在這種情形下盲目進行知識管理，最終只能導致飯店失敗[7]。中國飯店注重精神文化而忽略物質文化和制度文化，這與東方文化重義和重情的文化傾向有關。而西方文化則重利和重法，其飯店文化的本意就在很大程度上包含了物質文化和制度文化的內容。由此可見，一些管理方法在執行過程中的片面化，就源於中國傳統管理思想在某些方面的偏向和在某些方面的缺失。曾經有一家飯店以高薪聘請了幾位香格里拉的高級管理人員，希望他們運用香格里拉的經驗提高飯店的管理和服務水平。但是幾年過後，飯店的經營仍沒有多大起色。原因在於香格里拉的經營管理經過長期錘煉，已經磨合成一個統一的整體，這種經過長時間磨練的文化，不是任何人能帶走的。離開香格里拉的人能帶走的就是制度方法的東西，但他們永遠帶不走香格里拉的文化和精神。5、在推進管理方法過程中的虛置化一些飯店沒有根據推進現代管理方法的需要建立起相應的操作機構及相應的制度，使現代管理方法的運作缺乏組織和制度保障。CIS和全面質量管理等管理方法的推進需要建立專門的負責機構，而在中國的許多飯店中往往由一些其他職能部門代管，兼行職能，不夠專業化、正規化。CS戰略強調只有最大限度地滿足你的顧客，才能使飯店在激烈的市場競爭中增加活力，進入「義利合一」的境界，從而獲得持久的發展。這就對飯店文化提出了很高的要求，也對員工的素質提出了較高的要求。但目前中國的大多數飯店由於客觀因素的制約，很難達到這種要求，中國也缺乏成熟的市場經濟、成熟的消費心理來促使CS的產生[3]。一些飯店在推動知識管理時沒有設置專人負責，最後導致「雷聲大雨點小」。根據實際經驗顯示，飯店要推動知識管理，除了信息科技人才，還需要四個專職人員，否則此種管理方法就形同虛置。中國式管理思想中對非正式組織、非正式目標的看中，而未能對正式組織與正式目標足夠重視；中國人注重人際關系，強調「人重於事」， 造成組織上機構多因人設職而非因事設職；主張採取「動之以情，曉之以理，章之以法」的精神，將「法」作為管理的最後手段，中國人重人輕法的管理思想缺乏制約性，這一弊端使得許多中國飯店推行現代管理方法的做法形同虛置。
G. 小餐館該怎樣經營與管理
如何經營小餐館？
小餐館經營靠的是精打細算。每天堅守在這個小餐館，采購員、收銀員、餐廳經理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情，比如廚房裡的菜餚原料有沒有被浪費，自己得盯著點。客人吃完後，什麼菜剩下最多，都得自己親歷觀察，以便及時作出調整。服務過程中，客人的要求各種各樣，服務員如果經驗不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老闆爽快，下次肯定還會想著再來......
如何經營好一個小餐館，我們總結了以下的一些經驗！
第一步：產品定位
選好門面後，就要開始進行產品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。
一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達到50％，凈利也有30％－35％。從去年開始，川菜館的生意一片紅火。一些老闆看到這個消費市場，專做地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家「衢州家鄉菜」，做的就是衢州的「三頭一掌」，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。
目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內的地方菜直接引進來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的乾脆以「土家菜」命名。一是因為目前杭州的外來人口很多，從省內各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來後，首先可以吸引大批老鄉。比如位於體育場路51號的映山紅浙西風味餐館，主做龍游等地的浙西風味菜，老闆介紹，來自衢州、金華等地的家鄉客人佔了三分之二。古墩路上的綠穀人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。
如果做的是省外的特色餐飲，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風味小飯店連常見的蔬菜也是由當地運過來的。
有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡單明了且效果明顯。比如「燒雞公」、「沸騰魚」、「桐廬家鄉菜」，或者直接以地名來定店名，這兩個效果都不錯。
二、開小餐館需要怎麼辦理審批手續
以上所說的幾大步驟僅僅是經營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續是同時進行的！而且，一些審批手續最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。
申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業執照前，必須先得到衛生許可證和環保部門的排污許可證。
以個體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復印件到當地工商所登記名稱，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領工商營業執照的時候。因為在領取工商執照之前，必須先到轄區內的環保部門和衛生監督所申領排污許可證和衛生許可證。
排污許可證的申領：先到轄區環保局辦證處申請，受理後，工作人員會上門去檢查指導。領取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據營業面積的大小來決定裝何種抽油煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環保沒有認可過的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是裝修之前，最好向環保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時，排煙口或廚房的窗口正好對准了後面的住戶，即使管理部門一時不知，後面的居民還是會去投訴，最後往往得再花錢調整。
衛生許可證的申領：找到轄區內的衛生監督所申請受理，接著要讓餐館從業人員進行健康檢查、接受食品衛生知識培訓。在檢查和培訓合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛生設施是否完備，主要指消毒、清洗設施；二是加工場所和營業場所面積比例是否達到。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先咨詢還是必要的。
工商營業執照：拿到這兩個證後，就可以憑這兩個證及相應的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領取工商營業執照了。
按照規定，在開業之前，還需要向消防部門進行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區申請。
稅務登記：自領取營業執照之日起30日內，要向當地稅務局申請領取地稅稅務登記號。帶上營業執照的副本及復印件，還有經營者的身份證。個體工商戶開的小餐館，要交5％的營業稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業稅的11％，還有一部分其他的稅額，所佔份額非常小。
三：小餐館裝修
在確定了店面和定位後，就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環境在餐館中的地位已經越來越高，一個好的環境，有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價和豪華的環境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環境上大做文章。
店面環境如何，並不等於投入越多就越好，更多地在於設計。有時候，花不多的錢設計出一堵泥巴牆，來體現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現了一些高檔精緻裝修的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是環境勝人一籌。
裝修是一個很復雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環保、消防等專業問題，裝修的過程中請到專業人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責，他們能提供很多建議。
四、餐館招人
餐館開得好不好，人才也是關鍵一環。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務員，分別負責廚房出品和前廳服務。
300平方米的特色餐館，廚房的員工數量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個人，比如中山中路上的一家中式酒店，因為它的定位比較高檔，菜餚品種從中式的菜餚到各種西點都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價卻會比普通餐館高出六七成。
找廚師的四種常見途徑：一是老闆直接點將。這種方式主要適用於面積很小的餐館。老闆到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜餚比較好，想辦法直接在這個店裡挖人。點將的優點是：老闆可以了解每個廚師的技術，最大限度地發揮各自的價值。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。
在杭州，還有一個方式是通過杭州市飲食旅店業同業公會，這里可以提供免費的廚師介紹服務。公會也會對新開店的廚房需要多少人做簡單指導。
另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長後，廚師長負責招人。300平方米的飯店，看菜餚品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元，這些錢用於開支廚房員工的工資。老闆會和廚師長簽訂一個合同，保證菜餚的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。這種方式，對老闆來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。缺點在於：如果老闆沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上剋扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。
第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟，出現了一批專業的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風塘、片兒川等酒店，同時還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經營了自己的直營店後，也開始託管外面的餐飲店。這些公司的老闆大都是廚師長出身，對廚房管理有一套很好的經驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩定的廚師隊伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個人廚房承包差不多，所負的職責也差不多。好處在於：個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩定。公司化管理後，這一塊操作比較透明，管理公司經常會把一些新菜帶進來。
第五步：開餐館如何定製設備
廚房設備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷台。資深廚師推薦的購買地點：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業店。
小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。
顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯系好，只要花很低的價格就可以買下。
沒有做過餐飲行業的人，一般是在找到廚師長後，由廚師長負責指導設備采購。這一點非常重要，因為市面上的廚房設備很多，有一些廚房設備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經驗的廚師長最明白應該用什麼設備。
另外還有注意一點，有些店面，在造的時候就把廚房設備配套好了，這樣的設備並不是按照你要開的餐館來設計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。
轉租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運行起來時，會發現一些設備沒法用，所以也要請專業人士來看過才可以決定。否則只有把舊設備扔掉，白付一大筆轉租費。
如果想在購置三大件上更省錢，一個途徑是去舊貨市場淘淘，這要看運氣，有時候這里有成套的廚房設備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設備廠家，目前有不少廚房設備廠家在賣新貨的同時，還回收一些酒店的舊設備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設備要節約三分之二的錢。
小店開出來後，采購這環是老闆抓得最牢的，在很多小餐館，老闆兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任，也要找一個親信做這兩項工作才對。
六、開小餐館調料原料采購：
方式一：自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大，因為現款結算，有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。
方式二：直接讓專業公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調料都由一家公司承包供應，負責隨時送貨。老闆們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬，一般行業內的做法是供貨後一至兩個月後結一次賬。專業公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應商要進場費，業內一些人士認為這種做法弊端比較多，供應商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利銷售那樣緊密。
服務員很樂意接受專業公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規定收取開瓶費是商業賄賂。四五個營業員的小餐館，如果生意好，一個服務員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店裡，老闆都會把開瓶費直接讓服務員自己去領取，目的在於激勵服務員的工作熱情。
冰凍的蝦仁、魚等水產品，如果要選擇品質好的水產品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產品采購大都去近江農副產品市場和農都水產品市場。對於小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農貿市場進貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老闆們最好經常親自去市場，一來是為了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。
適用於排檔式的小餐館的采購小竅門：在市場落市的時候去采購，可以用很便宜的價格統貨拿下一些菜，拿回去進行整理一番，仍然是一堆好原料。
原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關鍵。具備專業知識非常重要，有些老闆一開始不懂原料好壞區別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去後作為促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結果往往是皆大歡喜，這也算是一個經營訣竅。
餐飲市場雖說前景看好，但不用心不行，眼界過高也不成。「寧為雞口，毋為牛後」，有時候小的東西並不弱於大的，只要有意投身餐飲業，又何必斤斤計較規模的大小呢！尤其是餐飲行業，資金實力決定規模，萬萬不可經求貪大，沒有條件的，只要把有限的資金投資於較小的餐館，穩定操作，還可穩健的把住發展舵盤，同時又可施展抱負。
餐飲要實現特定的經營目標與利潤必須注意以下幾點：
1.勞動力密集；
2.產業關聯性大；
3.餐飲業多屬經營者自營方式；
4.產銷同時進行；
5.商品易腐壞；
6.座位環境也包含於商品之中；
7.餐廳的選址要適當；
8.營業有明顯的高峰時段。
H. 飯店經營管理知識有哪些
飯店的經營管理:下一世紀被人們稱為「知識經濟」、「網路技術」、「綠色環保」的時代。飯店業作為二十一世紀的朝陽產業，將面臨著新的挑戰和前所未有的發展機遇。誰能順應時代的潮流，把握市場的新需求，適時進行管理的創新，誰將是市場競爭中的贏家，許多從事飯店經營與管理的業內人士都在構思未來飯店發展的新趨勢、新理念、新戰略。展望二十一世紀，筆者認為未來飯店經營與管理將呈現如下發展趨勢。
一、集團化發展，品牌化經營
隨著經濟運行全球化，市場和資源跨國化的影響，世界飯店集團每年都在調整和兼並之中，飯店業的聯盟和合並導致更大規模的飯店集團的誕生。如英國巴斯公司先後兼並了國際假日酒店集團、洲際酒店集團等成為更大規模， 更具競爭力的英國巴斯酒店集團（Bass Hotels &Resorts）。與此同時，隨著網路技術的發展， 飯店銷售除傳統方式外，更多地利用Internet時行網上宣傳、網上預訂和不同行業間集團聯合促銷，飯店品牌在Internet上將有著巨大的魅力，品牌將越顯重要，只有全球化、品牌化飯店才會在現代營銷中得益。
記住節約成本，效率最大化。經營理念就是要讓回頭客更多。
隨著市場競爭的加劇，生存、發展的需要，策劃這門科學和藝術已在現代飯店業被逐漸應用。例如，創建新飯店的系統策劃、新飯店開業策劃、創建星級飯店策劃、經營不理想的老飯店想要扭轉局面的策劃；或者，日常經營過程中，利用資源，創造飯店經營熱點，吸引人氣，增加收入的經營策劃、營銷策劃、美食節策劃、聖誕節策劃；以及各種各樣專題性的經營和管理策劃，商業飯店時期，是世界各國飯店最為活躍的時代．是飯店業發展的重要階段，它使飯店業最終成為以一般平民為服務對象的產業，它從各個方面莫定了現代飯店業的基礎。
20 世紀初，世界上最大的飯店業主出現在美國，他就是埃爾斯沃思·米爾頓· 斯塔特勒。 1908 年斯塔特勒在美國巴法羅建造了第一個由他親自設計並用他的名字命名的斯塔特勒飯店，該飯店是專為旅行者設計的，適應了市場的需求，創造了以一般平民所能負擔的價格條件，但確提供世界上最佳服務為目標的新型飯店，開創了飯店業發展的新時代。
斯塔特勒在飯店經營中有許多革新和措施：他按統一標准來管理他的飯店，不論你到波士頓、克利夫蘭，還是紐約、布法羅，只要住進斯塔特勒的飯店，標准化的服務都可以保證；他的飯店裡設有通宵洗衣、自動冰水供應、消毒馬桶坐圈、送報上門等服務項目；講究經營藝術．注重提高服務水平，親自製定（斯塔特勒服務手冊）．開創了現代飯店的先河。斯塔特勒的飯店經營思想和既科學合理又簡練適宜的經營管理方法，如「飯店經營第一是地點，第二是地點，第三還是地點」等，至今對飯店業仍大有啟迪，對現代飯店的經營具有重要的影響。
商業飯店的基本特點是：第一，商業飯店的服務對象是一般的平民，主要以接待商務客人為主，規模較大，設施設備完善，服務項目齊全，講求舒適、清潔、安全和實用，不追求豪華與奢侈。第二，實行低價格政策，使顧客感到收費合理，錢花所值；第三，飯店經營者與擁有者逐漸分離，飯店經營活動完全商品化，講究經濟效益，以盈利為目的；第四，飯店管理逐步科學化和效率化，注重市場調研和市場目標選擇，注意訓練員工和提高工作效率。
二次世界大戰後，隨著世界范圍內的經濟隊復和繁榮，人口的迅速增長，世界上出現了國際性的大眾化旅遊。科學技術的進步，使交通條件大為改善．為外出旅遊創造了條件；勞動生產率的提高，人們可支配收入的增加，對外出旅遊和享受飯店服務的籍求迅速擴大，加快了旅遊活動的普及化和世界各國政治、經濟、文化等方面交往的頻繁化。這種社會需求的變化，促使飯店業由此進入到了現代飯店時期。
20 世紀 60 年代，大型汽車飯店開始在各地出現，並逐漸向城市發展，建築物也越造越高，使汽車飯店與普通飯店變得很難區分．其奢華程度大大超過原先的同類飯店。鮮艷奪目的店內裝飾，用來招徠顧客。花磚浴室、地毯、空調、游泳池等皆為每家飯店必備的標准設施。至 20 世紀 60 年代中期，汽車飯店聯營和特許經營得到迅速發展，一家飯店生意好壞，在很大程度上就靠聯營網路中飯店之間的互薦客源。
在現代新型飯店時期，飯店業發達的地區井不僅僅局限於歐美，而是遍布全世界。亞洲地區的飯店業從 20 世紀 60 年代起步發展到如今，其規模、等級、服務水準、管理水平等方面毫不遜色於歐美的飯店業。在美國（機構投資者）雜志每年組織的頗具權威性的世界十大最佳飯店評選中、亞洲地區的飯店往往佔有半數以上，並名列前茅。由香港東方文華飯店集團管理的泰國曼谷東方大飯店，十多年來一直在世界十大最佳飯店排行榜上名列榜首。在亞洲地區的飯店業中，已涌現出較大規模的飯店集團公司，如日本的大倉飯店集團、日本的新大谷飯店集團、香港東方文華飯店集團、香港麗晶飯店集團、新加坡香格里拉飯店集團、新加坡文華飯店集團等，這些飯店集團公司不僅在亞洲地區投資或管理飯店．井已擴展到歐美地區。
現代飯店的主要特點：旅遊市場結構的多元化促使飯店類型多樣化（如度假飯店、觀光飯店、商務飯店、會員制俱樂部飯店）；市場需求的多樣化引起飯店設施的不斷變化，經營方式更加靈活；飯店產業的高利潤加劇了市場競爭，使飯店與其他行業聯合或走向連鎖經營、集團化經營的道路；現代科學技術革命和科學管理理論的發展，使現代飯店管理日益科學化和現代化。 我國現代飯店業的發展歷史不長，但速度驚人。解放後，我國的各省會、直轄市和風景區通過改建老飯店，建立了一批賓館、招待所，其功能主要是幹部休養、接待公事訪問。盈利並不是這些飯店的主要經營目的。自 1978 年我國開始實行對外開放政策以來，大力發展旅遊業，這為我國現代飯店業的興起和發展創造了前所未有的良好機遇。
在行業規模擴大、設施質量提升的同時，我國飯店業的經營觀念也發生了質的變化，經營管理水平得到了迅速的提高。從 1978 年至今，我國飯店業大體經歷了四個發展階段：
第一階段（ 1978--1983 年），由事業單位招待型管理走向企業單位經營型管理。這一時期的飯店，很大部分是從以前政府的高級招待所轉變而來的，在財政上實行統收統支，實報實銷的制度，基本沒有上繳利潤，沒有任何風險，服務上只提供簡單的食宿，談不上滿足客人要求的各種服務項目；經營上既沒有指標，也沒有計劃，因此，作為一個飯店也就既沒有壓力，又缺乏活力，與滿足國際旅遊業發展和為國家增加創匯的要求極不相稱。
第二階段（ 1984--1987 年），由經驗型管理走向科學管理。 1984 年，我國飯店業在全行業推廣北京建國飯店的科學管理方法，走上了與國際接軌的科學管理的軌道，這是我國飯店業在發展中邁出的第二步。企業化管理進程開始加快，科學管理體系開始形成，經營方式靈活，管理隊伍活力增強，服務質量明顯上升，經濟效益和社會效益提高了。
第三階段（ 1988---1994 年），吸納國際上通行做法，推行星級評定製度，使我國飯店業進入到國際現代化管理新階段。為使我國迅速發展的飯店業能規范有序地發展並與國際飯店業的標准接軌， 1988 年 9 月，經國務院批准，國家旅遊局頒布了飯店星級標准，並開始對旅遊涉外飯店進行星級評定。我國的飯店星級標准，是在對國內外飯店業進行大量調查研究的基礎上，參照國際通行標准並結合我國實際情況，在世界旅遊組織派來的專家指導下制定出來的。 1993 年經國家技術監督局批准，定為國家標准。飯店星級是國際飯店業的通用語言。我國飯店業實行星級制度，可以促使飯店的服務和管理符合國際慣例和國際標准。評定星級既是客觀形勢發展的需要，也是使我國飯店業進入規范化、國際化、現代化管理的新階段的需要。
第四階段（ 1994 年至今），我國飯店業逐步向專業化、集團化、集約化經營管理邁進。 20 世紀即年代以來，國際上許多知名飯店管理集團紛紛進入中國飯店市場，向我國飯店業展示了專業化、集團化管理的優越性以及現代飯店發展的趨勢。 1994 年，我國的飯店業已形成了一定的產業規模。經國家旅遊局批准，我國成立了第一批自己的飯店管理公司，這為迅速崛起的中國飯店業注入了新的活力，引導我國飯店業向專業化、集團化管理的方向發展。另外， 90 年代中後期，我國飯店業的總量急驟增加。由於受到國際國內經濟環境變化的影響，飯店業的經營效益出現滑坡，「走集約型發展之路，越來越成為飯店業的共識，要求飯店業應從單純追求總量擴張、注重外延型發展向追求質量效益、強化內涵型發展轉變。
這個時期飯店業的特點是：①實行多種形式聯合：出於經營上的需要，為了提高預訂和推銷效果，許多飯店實行了多種形式的聯合；②投資形式多樣化：為了滿足不斷發展的旅遊業和對外開放的經濟發展需要，飯店業採取多種渠道的集資形式，建造了一批具有現代化設施和服務的飯店石③設施和服務日趨現代化：為了適應現代旅遊多元化的發展，滿足多類別的國外旅遊者的需要，我國參照國外先進飯店的硬體標准，結合中國民族建築的特色，建造了一批建築新穎別致，設施齊全的飯店。它們不僅具有基本的食宿設施，高級的娛樂，健身、購物等設施，而且提供接待外賓應具備的各種服務項目，並且不斷地充實和改善。④經營管理日趨先進：新時期的飯店管理引進國外先進的飯店管理理論和經驗，結合我國飯店經營的實際情況，吸收我國其他行業企業管理的先進經驗，探索和創造了先進的飯店管理體制和方法，並不斷改進和完善。隨著現代經濟和科技的發展，飯店業的競爭日益激烈，呈現出新的發展態勢。
世界飯店業的五大發展趨勢
·1. 服務個性化
21 世紀飯店業將從標准化服務向個性化服務發展，但並不是說飯店業將要放棄標准化。標准化是飯店優質服務必不可少的基礎，但標准化服務不是優質服務的最高境界；真正的優質服務是在標准化服務基礎上的個性化服務，這才是完全意義上的優質服務。
而且，隨著社會的進步，技術的發展，人們對富有人情味的服務的需要越來越高。滿足人們受尊重與個人特殊需求的個性化服務，是符合現代化飯店發展趨勢的最高境界的服務。在這方面，崇尚以提供專業個性化服務，創造高附加值為宗旨的「金鑰匙，''服務，有其得天獨厚的潛力．這也是 20 世紀飯店業發展的新趨勢。
·2. 顧客多元化
21 世紀飯店業面對的顧客將呈現更加多元化趨勢。包括：顧客構成多元化；顧客地域多元化和顧客需求多元化。
·3 ．經營管理集團化
20 世紀，世界上先後出現了諸多跨國飯店集團，如假日、雅高、馬里奧特、希爾頓等。 200 家最大的飯店集團基本上壟斷了飯店市場或說是主導了飯店市場。在飯店業競爭中，飯店集團比獨立經營的飯店有明顯的優勢。
· 4 ．廣泛應用高新技術
過去 20 年以現代信息技術為代表的高新技術的持續發展對飯店業產生了深遠影響，飯店業的繁榮發展和競爭力的提高，將更大程度地依賴於高新技術的應用， 21 世紀高新技術將在飯店業的管理、服務、營銷等方面發揮更大的作用。
·5. 創建「綠色飯店」
目前，飯店業作為第三產業的重要組成部分，在全球性的綠色浪潮推動下，飯店經營中的環保意識逐漸成為廣大從業人員和消費者的共識。創建「綠色飯店」，走可持續發展之路已成為 20 世紀飯店業發展的必然選擇。以環境保護和節約資源為核心的「綠色管理，也成為全球飯店業共同關注的大事。
創建「綠色飯店」推行綠色管理，的基本內容可概括為「 5R 原則：即研究；減少；循環；替代；保護。可以預見：今後將會出現大量的「綠色飯店倡導綠色消費，提供綠色服務將成為飯店的主要服務產品。
綜上所述，服務個性化、賓客多元化、經營集團化、新技術的廣泛應用和綠色飯店將是 21 世紀飯店業發展的五大趨勢。企業禮儀是企業的品牌風貌。它包括企業的待客禮儀、經營作風、員工風度、環境布置風格以及內部的信息溝通方式等內容。企業禮儀往往形成傳統與習俗，體現企業的經營理念。它賦予企業濃厚的人情味，對培育企業精神和塑造企業形象起著潛移默化的作用。希爾頓十分注重員工的文明禮儀教育，倡導員工的微笑服務。每他天至少到一家希爾頓飯店與飯店的服務人員接觸，向各級人員(從總經理到服務員)問得最多的一句話，必定是：「你今天對客人微笑了沒有?」1930年是美國經濟蕭條最嚴重的一年，全美國的旅館倒閉了80％，希爾頓的旅館也一家接著一家地虧損不堪，一度負債達50萬美元，希爾頓並不灰心，他召集每一家旅館員工向他們特別交待和呼籲：「目前正值旅館虧空靠借債度日時期，我決定強渡難關。一旦美國經濟恐慌時期過去，我們希爾頓旅館很快就能進入雲開月出的局面。因此，我請各位記住，希爾頓的禮儀萬萬不能忘。無論旅館本身遭遇的困難如何，希爾頓旅館服務員臉上的微笑永遠是屬於顧客的。」事實上，在那紛紛倒閉後只剩下的20％的旅館中，只有希爾頓旅館服務員的微笑是美好的。經濟蕭條剛過，希爾頓旅館系統就領先進入了新的繁榮期，跨人了經營的黃金時代。希爾頓旅館緊接著充實了一批現代化設備。此時，希爾頓到每一家旅館召集全體員工開會時都要問：「現在我們的旅館己新添了第一流設備，你覺得還必須配合一些什麼第一流的東西使客人更喜歡呢?員工回答之後，希爾頓笑著搖頭說：「請你們想一想，如果旅館里只有第一流的設備而沒有第一流服務員的微笑，那些旅客會認為我們供應了他們全部最喜歡的東西嗎?如果缺少服務員的美好微笑，正好比花園里失去了春天的太陽和春風。假如我是旅客，我寧願住進雖然只有殘舊地毯，卻處處見到微笑的旅館，也不願走進只有一流設備而不見微笑的地方……」.
1)志向要遠大，想法要宏偉，做法要大方，夢想也要遠大，你想要有多大的發展，取得多大的價值和成就，你就得樹多大的志向和理想，同樣是一塊鐵，鑄成馬蹄鐵後只值10元錢，薴製成磁針就值3咖元，若製成手錶的發條，就值30萬元。人們應該對自己的前途把目標定得大一些，實現自己的最大價值。夢想是一種具有想像力的思考，是以熱忱、精力、期望作後盾的。希爾頓一生做過許多夢，可以說他的事業就是尋夢的歷程。竺個夢、銀行家夢，到躋身飯店業後的飯店大王夢，他那充滿想像力的夢想成了他行動的先導。隨著事業的發展，他的夢也越來越多，把一個個美夢變為現實。夢想一切都從這里開始。
2)發掘出自己獨到的才智。希爾頓認為，人的才智各有不同：每個人從事的職業可以相同，別為了要花時間找立足之處而煩惱；希爾頓說，他就花了32年的時間去發掘自己的長處，開始還是個小職員，但這沒有什麼可恥的。華盛頓起初也不過是個驗貨員，毛姆提筆寫作前讀的是醫學，他們最終都找到了能充分發揮自己才能的事業，從而走向成功。不要因為長輩或薪金的原因被納入一條固定的軌道，失掉應當屬於自己的天地。別為暫時不知道自己的長處而猶疑不決，勇敢地開拓吧!你就會發現自己到底能幹什麼。
3)熱忱、執著。希爾頓根據自己的經驗指出，熱忱是完成任何一件事必不可少的條件。或許你確有才華，但才華也必須藉助熱忱的精神，才能發揮盡至。熱忱是一種無窮的動力。建造過倫敦52家教堂的建築師蘭恩爵士，86歲時退休後五年，他一直盡心學習，努力追求文學、天文學及宗教知識，古羅馬的政治家80歲還學希臘文，希臘的歷史學家布拉塔克，更是在衰老之年才開始研習拉丁文，義大利作曲家維爾第?8歲還作出像(奧塞羅》這樣不朽的歌劇。
4)不要過於憂慮。成功的生活應當是平衡的，無論是在思想上、行為上、休息上、娛樂上，各方面都是如此。懂得生活藝術的人，既不會工作到累得要死，也不至於玩樂得精疲力盡。
5)不要留戀過去。希爾頓勸人們不要老是悔恨從前的過失，也不要老是渴望再現過去的輝煌，這等於是把自己捆綁在過去的記憶中。昨日已去，如何從昨日的過錯中吸取教訓才是智慧之舉。『
6)不要讓你所擁有的東西佔據了你的思想情感。希爾頓認為他曾擁有一切，事實上卻什麼都沒有。在他的意識中，金錢並不是萬惡之源，對金錢的貪欲之心才是萬惡之源。錢當然越多越好，但要由你來支配它，而不能讓它支配你。不光是金錢，所有物品都是這樣。希爾頓指出，倘若你發現，你失去某樣東西就活不下去了，那麼你最好把它丟掉，以便獲取真正的自由。希爾頓的生活哲學和經營哲學是相通的，許多是從經營實踐中得出的人生智慧。
希望採納