麵包小知識

㈠ 怎麼包麵包

大家一定聽說過網紅「臟臟包」，而且很多人還品嘗過它的美味。臟臟包雖然看上去「臟臟」的，吃完後滿嘴也都是「臟臟」的，可是其味道卻十分誘人。作為近幾年流行起來的一款很受歡迎的麵包，其濃濃的巧克力夾心味道，以及那層誘人的巧克力淋面，再搭配香香的可可粉，想想都令人垂延三尺，讓我們一起來學習一下它的做法。

一、食材

中種面團170克、高粉80克、低粉10克、糖25克、牛奶40克、可可粉6克、黃油20克、新鮮酵母6克、鹽2克、裹入黃油100克、低粉40克、可可粉5克、淋面牛奶巧克力25克、淋面黑巧克力15克、淋面淡奶油40克、表面可可粉10克、夾心巧克力60克。

二、做法
1.中種材料混合，手揉光滑。密封冷藏17小時。取出內部呈現蜂窩狀.中種材料：高粉80克，低粉20克。糖5克。新鮮酵母3克。水60克。
2.中種加入主面團材料包括黃油，揉至光滑。揉至8成筋度。不需要出手指摸。用手拉拽，以後彈性即可。這里的黃油需軟化後加入。
3.揉好的主面團，攤平，包裹保鮮膜。冷藏40分鍾。亦可冷凍20分鍾。黃油片——裹入黃油軟化，加入低粉，可可粉攪拌均勻。
4.將攪拌好的巧克力黃油，攤平在一張油紙上。折疊油紙邊緣，得到一個長方形黃油片。黃油片厚度要相等。放入冰箱冷藏20分鍾。
5.取出冷藏的主面團，擀成長方形，大小可以包裹住黃油片即可。主面團與黃油片的軟性程度控制在用手可以彎曲即可。
6.主面團包裹住黃油片，介面在中間位置。輕按借口位置，按平。捏緊邊緣收口位置。用擀麵棍輕壓面片，力度要一致。不可太用力，不要壓斷黃油。這樣輕壓後，會讓你在擀開的過程中，輕鬆些。
7.撒手粉。將面片從中間向兩端擀開，方向要一致，不要回來擀。擀好的面片，切掉兩端邊緣位置。左起四分之一，向右折疊。右起四分之三，向左折疊。介面相遇。
8.再延著中心位置，對折，完成第一次四折。放入冰箱冷藏20分鍾。冰箱取出再次擀開。左起三分之一。向右折。右起三分之一，向左折。覆蓋住之前折過來的三分之一。跟疊被子一樣3折。完成本次折疊。放入冰箱冷藏20分鍾。
9.冰箱取出將面片擀成長35厘米。寬度10厘米左右的面片，具體寬度，要根據你放置夾心的巧克力寬度為准。邊緣切齊，平均分成6塊。
10.配方中，我放置了3顆法芙娜牛奶巧克力。將巧克力放置好，捲起來包裹在其中。卷好後，放置於烤盤內，進行發酵。因為開酥包裹的黃油。發酵溫度不可過高。溫度

㈡ 麵包的知識

一、麵包有哪些種類？
有主食（甜麵包）、快餐麵包、水果蔬菜麵包、油炸麵包、起酥起層麵包、營養保健麵包等。
二、 麵包有哪些加工工藝方法？
有一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法、快速發酵法、液體發酵法、低溫發酵法、過夜面團法、冷凍面團法等。
三、寫出一次發酵法的工藝流程
配料→面團攪拌→面團發酵→面團分快→面塊揉圓→中間醒發→面團壓片→成型→裝盤（模）→醒發→烘烤→刷油→冷卻→切片→包裝→成品。
四、麵包配方有幾種表示方法？並分別寫出一個麵包配方？
1、烘烤百分比配方：麵粉100%、酵母2%、水55%、鹽1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、麵包添加劑1%。
2、實際百分比配方：麵粉55%、酵母1%、水30%、鹽0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、麵包添加劑0.5%。
五、 面團攪拌的工藝要求有哪些？
1．加料次序：
第一步：加入水、糖、蛋、麵包添加劑攪拌均勻。
第二步：加入麵粉、奶粉、酵母攪拌至面團初步形成。
第三步：加入油脂攪拌至麵筋基本形成。
第四步：最後加入鹽（即後加鹽法），攪拌至麵筋充分擴展。
2．面團溫度及控制方法：
（1）一次發酵法面團：27~29℃。
（2）二次發酵法種子面團：24~25℃；主面團27~29℃。
（3）面團溫度調控方法：只有適宜的面團溫度才能保證酵母的正常發酵。
a用不同水溫來控制面團溫度
b用冰水來控制面團溫度。
c車間安裝空調保持恆溫。
d冬季可提前用熱水加熱攪拌缸；夏季可用冰水來降溫攪拌缸。
e將攪拌後過熱的面團放入冷櫃中降溫。
f適當減少或增加面團攪拌時間，減少或增加摩擦熱量，提高或降低面團溫度。
g夏季攪拌過程中可適當提前加入油脂和鹽，減少攪拌時間，防止面團溫度過高。
h攪拌時間控制：使用變速攪拌機，一般需10~12min。要以麵筋充分形成和擴展為標志。
六、影響面團攪拌的因素有哪些？
1． 小麥粉筋力大小。
2．攪拌機是否變速。
3．面團加水量多少。
4．水質軟硬。
5．面團溫度高低。
6．面團酸鹼度高低。
7．輔助原料鹽、糖、乳粉、油脂、面團改良劑、乳化劑。
七、 面團發酵的工藝要求有哪些？
1．發酵室工藝參數：溫度28~30℃，相對濕度70%~75%，發酵時間根據不同發酵方法而定。
2．如何判斷發酵是否完成：
（1）面團回落法
（2）手觸面團法
（3）手拉麵團成絲法
（4）鼻聞面團法
（5）測面團溫度法
（6）測面團pH值法。
八、影響面團發酵速度的因素有哪些？
1．酵母用量。
2．面團溫度。
3．面團pH值。
4．鹽、糖、酵母營養劑用量。
5．麵粉筋力。
6．面團加水量。
九、中間醒發的作用和工藝要求有哪些？
1．作用：使搓圓後緊張彈性大的面團松馳緩和下來，降低彈韌性，以利後道工序加工；使酵母恢復產氣，調整面團的組織狀態。
2．工藝要求：中間醒發室溫度27~29℃，相對濕溫70%~75%，中間醒發時間12~18min。
十、面團壓片的作用是什麼？
答：排出中間醒發後面團中不均勻的大氣泡，使面團內氣體均勻分布，得到組織均勻的麵包產品。
十一、分析醒發工藝對麵包品質的影響有哪些
1．醒發室溫度：一般為38~42℃為益。溫度過高，麵包坯易干皮，麵包成品皮粗糙；醒發速度過快，麵包坯提前完成醒發，造成麵包成品體積小。溫度過低，醒發慢、時間長、同樣麵包體積小、內部組織緊密、不疏鬆。
2．醒發室相對濕度：一般為85%~90%。濕度過低，麵包坯表面干皮，造成麵包體積小，著色不良；濕度過高，麵包坯表面有水滴，易「跑氣」塌陷，麵包成品表面有汽泡和白色斑點，著色不良，麵包中間凹陷。
3．醒發時間：根據不同工藝方法而定，一次發酵法，醒發時間較長；二次發酵法，醒發時間較短。
4．正在醒發的面團遇到突然停電怎麼辦？
（1）立即啟動備用電源。
（2）立即將面團收集到一起作為下批麵包的種子面團。
十二、麵包烘烤工序的工藝要求有哪些？
1．麵包烘烤規程：採用三段溫區控制，即初溫區（180~185℃）、中溫區（200~210℃）、高溫區220~230℃）。
2．上下火控制：以利於麵包膨脹、定型和著色。
3．烘烤時間控制：根據麵包品種、大小、形狀、爐溫、模具烤盤、爐內濕度等因素靈活掌握。
4、烤爐的選擇：根據生產量；能分別控制上下火；具有加濕控濕裝置；節能降耗。現在流行的是燃氣（天然氣、煤氣）烤爐。
十三、麵包出爐後內部應冷卻到多少溫度才能包裝？
應冷卻到32~38℃。
十四、麵包保鮮方法有哪些？
1.使用麵包保鮮劑：乳化劑、酶制劑等，防止澱粉再結晶老化。
2.採用包裝：防止麵包水分散失過快。
3.盡可能採用二次發酵法和一次發酵法，不採用快速發酵法，使面團「發透」。
4.盡可能增加面團吸水量，使面團稍軟些。
5.採用變速、高速攪拌機，將面團「拌透」，使麵筋充分形成和擴展。
6.麵包坯在醒發時要充分「醒透」。
7.麵包在烘烤時要充分「烤透」。
8.麵包在冷卻時要充分「涼透」。
9.配方內盡可能使用高筋麵粉；並適量使用膨化的玉米粉、大米粉，變性澱粉，大豆粉，黑麥粉等；適當提高糖、乳粉、雞蛋、油脂的用量，以上原輔料均具有良好的延緩麵包老化，提高保鮮期的作用。
十五、麵包腐敗變質現象及原理是什麼？如何防止麵包腐敗變質？
1、腐敗現象：⑴麵包心發粘，由細菌引起。⑵麵包表面長霉：由黴菌引起。
2、 防腐方法：⑴檢查原輔料。⑵定期對廠房工具進行消毒。⑶烤熟的麵包中心溫度應達到85℃以上，冷卻至38℃以下再在包裝。⑷包裝、在低溫下保管。⑸使用防霉劑。

㈢ 零基礎學做麵包，有什麼知識/技巧是必須要知道的

有的
如下好好看
烤箱予熱/160-220度，烘烤20-35分鍾。

烤出松軟的麵包的做法如下：
1、先將湯種材料混合均勻，用小火加熱，一邊用手動打蛋器攪拌到成糊狀後倒入保鮮盒馬上蓋上蓋子以防水份流失，涼到常溫後放入冰箱冷藏17-24小時。
2、拿出湯種與主面團混合揉面到表面光滑後再加入黃油和鹽繼續揉，麵包機揉面程序2次（約揉了60分鍾），揉好面後蓋好保鮮膜進行第一次發酵到2.5倍大（約60分鍾）。
3、第一次發酵好後拿出粉團再手工揉面10-15分鍾排氣，揉到面團細膩沒氣孔。
4、排氣後將粉團分成6等份滾圓，蓋上保鮮膜松馳15分鍾後進行造形，造形後進行第二次發酵到2倍大（約30分鍾）。
5、在麵包上塗一層蛋液，放烤箱中層180度18-20分鍾就可以了。
6、烤的時間一定要按這個18-20分鍾，不能加長，因加長烤的時間，麵包的水份會流失，麵包立即會變硬，發酵和烘烤的時間要控製得剛剛好，過了一點都會影響口感 。
食材

食譜熱量：108(大卡)

主料
高粉300克
酵母4克

方法

牛奶和酵母混合均勻，倒入打散的蛋液，加入糖，鹽，混合均勻，倒入高粉。

所有材料揉成面團，加入橄欖油，一點點揉入面團，再繼續揉至完全階段至有光滑薄膜

蓋上保鮮膜或者濕布，放在溫暖的地方，發酵至兩倍大
麵包蟲在密封環境里可以活多久
一個多小時
發酵完後，取出，排氣，分成三等份，滾圓，覆蓋保鮮膜繼續發酵15-20分鍾

取一個面團，擀成牛舌狀

翻面捲起，捏緊收口處。鬆弛十分鍾，反復這樣2次

.放入吐司盒發酵至8分滿，蓋上吐司蓋

烤箱180度下層40鍾左右，烤好後脫模切片。
麵包是用鮮酵母調制面團，經搓條、下劑、成形，最後烘烤而成。製作麵包的關鍵在於抓好選粉、發酵、烘烤三個環節。

一、選粉
製作麵包的主要原料是麵粉，選粉是制好麵包的一個關鍵。一般選用含麵筋量25%以上的麵粉。用這種麵粉做出的麵包發性好，有彈性，質量松軟。

二、發酵
製作麵包採用酵母發酵法。在調制麵包面團時，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數量因品種不同而異。下面以一般麵包為例介紹其發酵方法。

1、投料標准
麵粉5公斤(以富強粉為好)，白糖1.5公斤左右(熱天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(豬油、素油均可)，雞蛋750克左右，鮮酵母120～150克，清水2.5公斤左右(熱天2公斤、冷天3公斤)，其餘如鹽、香精、飴糖水少許。

2、調劑方法
分兩個階段進行。第一階段發小酵。將麵粉數量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發酵2小時(有的發3～4小時)，發起後即為小酵面。

㈣ 麵包為什麼叫麵包

麵包也寫作麺包，一種用五穀（一般是麥類）磨粉製作並加熱而製成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調製成面團，經過分割、成形、醒發、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

所謂麵包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加入水、鹽、酵母等和面並製成面團坯料，然後再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱製成的食品。

通常，我們提到麵包，大都會想到歐美麵包或日式的夾餡麵包、甜麵包等。其實，世界上還有許多特殊種類的麵包。世界上廣泛使用的製作麵包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些麵包經酵母發酵，在烘烤過程中變得更加彭鬆柔軟；還有許多麵包恰恰相反，用不著發酵。盡管原料和製作工藝不盡相同，它們都被稱為麵包。

向左轉|向右轉

(4)麵包小知識擴展閱讀：

雖然世界各國民眾普遍食用麵包，但是，從歷史發展進程和飲食習慣來看，以麵包為日常主要碳水化合物食物來源的國家還是集中在歐洲、北美、南美、澳洲、中東以及曾經經歷歐洲殖民主義統治的亞洲、非洲的一些國家。

戰後國民黨遷台，又傳入多種中國各省食物，如饅頭、花捲·燒餅、油條、包子、小籠包、餡餅等均屬廣義的麵包。台灣自1990年代開始特有的早餐店文化逐漸風行，已經提供各式麵包與吐司，類別十分獨特，與一般西式三明治並不相同。

㈤ 烘焙常識：麵包知識知多少的做法

麵包的製作流程

稱料-攪拌-基本發酵-翻面-延續發酵-分割（滾圓）-鬆弛整形-最後發酵-烘焙包裝-出售

1、原料的組成：主原料：麵粉、鹽、酵母、水 輔原料：油脂、奶粉、奶水、糖、雞蛋 添加劑：改良劑、乳化劑

2、原料的分類：乾性材料：麵粉、鹽、酵母、奶粉、糖、改良劑 濕性材料：奶水、雞蛋 韌性材料：麵粉、雞蛋、奶粉、奶水、鹽 柔性材料：油脂、糖

3、原料的認識：

麵粉（高筋粉）：蛋白質含量比較高，在11.5-13.5之間；吸水率在62%左右；濕筋度在32%-35%。其特徵是用手抓時較為干松，不易成團。麵粉是麵包的骨架。它由麵粉當中的蛋白質吸水形成麵筋，在酵母發酵的作用下膨起，澱粉作為充填於氣室之間形成膨鬆、柔軟麵包結構

鹽：最主要在面團中能產生蛋白分解酵素使麵筋強化及伸展，並能使瓦斯保持力提高，使面團更有彈性與活力。攪拌麵包時，不加鹽的面團沒有伸展性，所以烤出來色澤不好，味道也較差。*鹽有增加風味、強化麵筋、調節發酵速度、改善品質、保鮮及漂白的作用

酵母：

成份：有70%的水、蛋白質10-14%、脂肪1-1.5%、灰分1.5-3.5%、碳水化合物12-15%，每1CM有100-140億個細胞

分類：高糖、低糖、新鮮 。{前兩種屬於乾性酵母，保存在15-25度；後者屬於濕性酵母，需要冷藏。酵母是含有各種酵素的微生物，酵素中酒精成分對糖類產生作用，放出碳酸瓦斯及酒精，碳酸瓦斯是面團膨脹的原動力，使麵包易傳熱、易烘烤，亦可以促進食慾，使面團具柔軟，且可以使麵包發酵成熟。微酸酒精是其中成份，烤好之後能產生芳香更是重要

油脂：常溫下呈液態為油；呈固態為脂。因為脂中含有大量的油，故稱油脂。麵包所用的油脂較多是酥油，在麵包當中它有改善麵包品質、使麵包產生特殊的香味；有潤滑麵筋的作用，可促進麵包的體積膨大，延長保質期

奶粉：可分為全脂奶粉、脫脂奶粉、酸奶粉、高酸奶粉。脫脂奶粉是經加熱濃縮乾燥而成。熱處理過的奶粉在面團當中有助於吸水量。而未經過熱處理的奶粉，內含有多量活發性硫氫根的牛奶蛋白質，非但不能改善蛋白質的物理性質，且減少吸水量，面團粘軟，麵包體積小

㈥ 麵包烘焙必備哪些基礎知識

單說知識，我想可以是以下幾點

一，麵包發展史，進而了解麵包在品種方面的地域分類，比如法式麵包，德式麵包，俄式麵包，台式麵包，通過對麵包發展延化的歷史的了解，從而能夠加深對各式不同麵包特點的理解，有利於作出地道的各式麵包，也有利於自己在進行品種改良時有豐富的知識底蘊。

二，材料知識，各種食材的特點，及在生產工藝環節中有何作用（比如：鹽，它的投放就很有講究），營養價值等，這對於麵包師傅在製作過程中的材料選擇很有幫助。選擇合適的材料，選擇正確的材料，這是美味營養的麵包形成的先決條件。

三，發酵方法，現在有直接法，中種法，快速法等不同的發酵方式，在製作工藝上有差異，但在不同的條件又有各樣的存在意義，掌握這方面的知識，有利於麵包師可以在產品品質和生產效率之間取得合理平衡。

四，烘烤和冷卻，這是麵包的成功製作和有效保存的重要內容，所以裡面的原則和原理應當掌握

五，衛生和消毒，安全的食品生產環境如何創造，如何維護，這個內容是麵包生產存在的前提，所以相當重要。

但願對樓主有所幫助。

㈦ 烘焙知識大全

1、過篩。在烘焙製作過程中，一定會用到的就是麵粉，而麵粉經常會因為生產工藝或者一些久置的原因，產生一些小疙瘩。如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那麼做出來的蛋糕口感肯定不好。
所以為了得到更細膩的食材，就需要用篩子將食材過濾，除去麵粉里的小疙瘩，從而使麵粉更加精緻，防止麵粉結塊，讓它更加均勻的與其他材料混合，同時也可以讓麵粉充入更多的空氣，做出來的蛋糕松軟而蓬鬆，口感也是極致的細膩。
2、打發。打發是蛋糕製作過程中的一種方法。把空氣打入食材中，讓食材變得更加彭松。例如打發蛋白，打發黃油、奶油等。通常需要使用打蛋器，用電動打蛋器效果更佳哦~
3、消泡。打發這一步沒有做到位，或者拌麵糊手法不對，導致蛋白霜呈現出水或者起泡沫的狀態，這樣做出來的蛋糕容易烤不熟，出現布丁層。此時需把打蛋器上的麵粉振落，這個過程就叫消泡。
4、切拌&翻拌。多用於形容蛋糕麵糊的攪拌手法。
翻拌是用刮刀從底部劃弧往上拌，從下往上撈。翻拌手法多用於蛋糕糊量比較大的時候使用，當蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌勻的時候，翻拌能讓讓麵糊更均勻。
切拌，就像切東西一樣，用刮刀切入麵糊，快速劃過攪拌碗的中心。保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過。刮刀劃到攪拌碗邊緣後，自然的翻轉手腕，讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗中，這樣能讓食材更快地混合均勻。
兩種手法都可以避免麵糊產生更多的麵筋，而且避免蛋白消泡。
5、靜置。就是做完打發或者揉面的准備工作後，什麼都不用做，讓它靜靜地呆在一個地方。例如麵包的鬆弛，就是需要靜置，讓麵筋得到休息，方便後期擀開整形。
6、排氣。大部分麵包經過第一次發酵後，麵包的內部會產生大氣泡，為了讓麵包的組織（氣孔）恢復均勻的狀態，用手輕拍面團，將大氣泡拍破，這就叫排氣。
7、將發酵好的面團按照自己想要的做成各種形狀，例如吐司，圓麵包，還有花式麵包等，簡單來講就是將面團換一個形狀，這個過程就叫做整形。
8、整形。這個詞一般形容蛋糕，拿著蛋糕模具往桌面垂直方向一摔，這個動作就叫做震模。蛋糕入烤箱前，震模可以排除裡面的大氣泡，防止蛋糕內部組織出現空洞。剛出爐的震模，是為了將蛋糕多餘的熱氣盡快的排出去。除了蛋糕之外，另一些需要用模具製作的麵包，例如吐司，出爐後也是需要震模的，為了防止收腰。
9、振膜。蛋糕出爐震模後，將蛋糕反過來放在冷卻架上冷卻，這就叫倒扣。這個動作是為了固定蛋糕形狀，防止蛋糕收腰，中間塌陷等。蛋糕冷卻至室溫以後才可以脫模。
10、預熱。做麵包使用烤箱前，一定要提前預熱。預熱的意思是，在將食材放入烤箱前，將烤箱調到烘焙需要的溫度，讓烤箱先熱起來，然後再將食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要預熱10分鍾，具體要看自家烤箱的習性，養成預熱烤箱的好習慣。

㈧ 很多人喜歡在家做麵包，你知道幾個做麵包的小知識

說起美食，相信很多人都抵抗不了它的誘惑。古往至今，好像每一個朝代都有一大波吃貨。麵包就是非常好吃的食物，有的時候學生來不及買早餐就會在家裡帶一些麵包填肚子，上班族因為遲到來不及買早餐，也會在家裡帶一些麵包。麵包不僅能夠填飽肚子，而且也有著豐富的營養。麵包大部分是用麵粉和雞蛋做成的，所以其中沒有什麼特別復雜的物質，大家也不用擔心它的安全問題。那麼在做麵包時有什麼小知識呢？