Ⅰ 餐飲管理知識
餐飲管理是指企業、醫院、學校、酒店等根據需要將餐飲管理服務承包給專業的餐飲公司來管理，然後選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。
基本方式
制定出適合飯店自身的管理制度與方法，最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。
點菜餐飲管理系統
管理方法一定要適合飯店的環境，由於各飯店的環境不同，因此不可能有哪一種管理制度能適用於各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門的員工有時也要採用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。
飯店一般採用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規范、工作時間表等等。
組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由於這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。
工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、職責和要求。
工作規范
工作規范是陳述一項工作要達到的標准，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。
工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表，工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。
餐飲管理特點
餐飲管理是一項集經營與管理、技術與藝術、秉承與創新於一體的業務工作，與其它部門的管理相比，具有不同的特點，要求飯店在餐飲管理上也應獨具特色，以適應管理主體的要求。
產銷即時性，收入彈性大
餐飲業務管理是通過對菜點的製作和對客服務過程的計劃、組織、協調、指揮、監督、核算等工作來完成的。其業務過程表現為生產、銷售、服務與消費幾乎是在瞬間完成的，即具有生產時間短，隨產隨售，服務與消費處於同一時間的特點。這就要求餐飲部必須根據客人需要馬上生產，生產出來立即銷售，不能事先製作，否則就會影響菜的色、香、味、形，甚至腐爛變質，造成經濟損失。由此可見，做好預測分析，掌握客人需求，提高工作效率，加強現場控制，是飯店餐飲管理的重要課題。不僅如此，飯店餐飲作為主要的創收部門，與客房相比，具有收入彈性大的特點。客房收入來源於住店客人，其房間數和房價保持相對不變，客房收入是相對固定的，其最高收入往往是一個可預測的常量。而餐飲的服務對象除了住店客人外，還有非住店客人，而且客人的人均消費也是一個彈性較大的變數。飯店可通過提高工作效率、強化餐飲促銷、提高服務質量等手段提高人均餐飲消費量，使餐飲的營業收入得到較大幅度的提高。所以，餐飲往往是飯店營業收入多寡的關鍵項目。
業務內容雜，管理難度高
餐飲業務構成復雜，既包括對外銷售，也包括內部管理；既要考慮根據飯店的內部條件和外部的市場變化，選擇正確的經營目標、方針和策略，又要合理組織內部的人、財、物，提高質量，降低消耗。另外，從人員構成和工作性質來看，餐飲部既有技術工種，又有服務工種；既有操作技術，又有烹調、服務藝術，是技術和藝術的結合。這必然給餐飲管理增加一定的難度，要求我們既要根據客觀規律組織餐飲的經營管理活動，增強科學性；又要從實際出發，因地制宜，靈活處理，提高藝術性。同時，餐飲成本構成廣泛，變化較大。從原材料成本來看，有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發、切配方法和配置比例存有明顯差異，加工過程中損耗程度各不相同，而且有些原材料的價格往往隨行就市，變動幅度較大。但是飯店的菜點價格又不能經常變動。此外，還有燃料、動力費用、勞動工資、餐具等易耗品的消耗，傢具、設備的折舊等，其中有些是易碎品，損耗控制難度較大。因此如何加強餐飲成本控制，降低消耗，往往是餐飲管理的重要課題。
影響因素多，質量波動大
餐飲質量是餐飲管理的中心環節，但由於影響餐飲質量因素較多，使餐飲質量控制難度較大。首先，餐飲是以手工勞動為基礎的。無論是菜點的製作，還是服務的提高，主要靠人的直觀感覺來控制，這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經驗、心理狀態、生理特徵，都會對餐飲質量產生影響。這和客房部的作業具有明顯區別，要做到服務的標准化難度較大。其次，客人的差異大。俗話說：「眾口難調」，客人來自不同的地區，其生活習慣不同，口味要求各異。這就不可避免地會出現同樣的菜點和服務，產生截然不同的結果。再次，依賴性強。飯店的餐飲質量是一個綜合指標，餐飲質量的好壞，不僅依賴市場的供應，而且還受到飯店各方面關系的制約。菜點質量如何，同原材料的質量直接有關，對協作配合的要求也非常嚴格。從采購供應到粗加工、切配、爐台、服務等，都要求環環緊扣，密切配合，稍有扯皮，就會產生次品。不僅如此，它還要求工程等其他部門的緊密配合。
品牌忠誠低，專利保護難
在一般餐飲消費上，客人求新求異、求奇求特的消費心理使其在餐飲消費上不斷追逐新產品、新口味、新服務，常會出現「吃新店、吃新品」的一窩蜂「隨新趕潮消費」現象。另一方面，飯店餐飲部很難為自己的裝飾、服務方式等申請專利，因此，倘若某一產品或服務能吸引客人，則仿者甚多。都市餐飲中諸多的「神秘食客」，實則是各大飯店、社會酒樓派出的「情報刺探員」，他們肩負著「收集餐飲新品、俏品、特品」的重任，根據所收集的信息簡單模仿，或是先仿後創。這一切都給餐飲管理帶來了很大挑戰性，如何培養品牌忠誠，如何尋求專利保護成為飯店餐飲研究的重要課題。
管理關鍵
一、 關鍵時間親臨到場
在日常的經營管理當中會有很多事情要處理，但要將時間合理分配，管理者在處理問題時重要的事情還是倡導現場管理，親臨到場。不要聽匯報、做指示，只要到了現場你得到的信息才是最准確的，從而減少了因為信息傳遞不清造成的決策失誤。我們做酒店的會經常有大型的接待，在這中間你也許幫助不了員工去干很多具體的工作，但只要你在場，員工知道我們的領導始終與我們在一起的！同時你在現場的另一個作用是發現問題，幫助員工去彌補漏洞，規避失誤的發生。那麼什麼才是關鍵的時間呢？有大型接待、VIP的到店、重大投訴等等，最主要的是關鍵的時間在每個管理人員的心裡！
二、 關鍵的崗位勤巡視
酒店分為經營部門、職能部門、保障部門三大塊，同時又分為一線、二線兩種員工，是他們的敬業愛崗、相互合作才保證了各項工作的順利進行。每個酒店、每個部門都有它的關鍵崗位，我們經常提倡「要把合適的人放在合適的位置」是要經過考核、篩選、試用才定下來的，這是選人的標准，因材而用。但什麼才是關鍵的崗位呢？我對關鍵崗位的理解是：涉及范圍廣、職能性強、引起波動大且不好採取彌補措施的崗位叫關鍵崗位。類似於這樣的崗位要經常去檢查，多提問、多考核、多培訓、多談話能過准確把握員工動態，發現事故苗頭要深入調查找清原因。我是做房務管理的，我就舉一個例子：預訂部，它的職能性強，控制房間的對外提前出租，如果在經營的旺季因為疏忽造成房間的漏訂，那將是難以彌補的。所以，管理者要將關鍵的崗位放在心上！
三、 關鍵的事情親自做
每一個管理者都有下屬，培養他們是我們義不容辭的責任。在業務上去嚴格的要求他，在生活上去無微的關心他，言傳身教的去培養他。但管理者要有一個把握，不是什麼事情都交給下屬去做的，在培養的過程中你交給他的事情是在你能力范圍內可控制的，如果你不能去把握好那麼最好是自己做。有些管理者習慣於交給下屬，把原則講清但最終是會出問題的，因為管理者是憑借自己的專業技能以及工作經歷、結合實際狀況三者合一在去做事，下屬的火候不夠，同樣的事情就會出現紕漏。那麼什麼是關鍵的事情呢？關系全局、計劃性強且專業要求高的是關鍵事情，比如說：年度預算計劃，它是關繫到酒店或部門全年經營的，我們都知道預算是根據1、老闆的期望值。2、歷史數據。3、周遍市場分析。來做的，它的計劃性很強一點考慮不到對全年的經營都有大的影響，這樣的事情就是關鍵的事情，管理者要親自做。所以，關鍵的事情每個管理人員要牢記心中！
管理是藝術，不斷的去從實踐中歸納出來去指導實踐！
餐飲管理十法
一、溝通協調管理
內部的團隊精神和合作精神為關鍵，內部個小部門有效並以書面溝通有助於准確性，如有環節出現漏洞，管理者應馬上協調，做好有章可循，有章必循。好的溝通，協調管理，可減少內部矛盾化，提高服務與工作效率，這就是管理者必經之路。
二、計劃管理
做每件事需有較好的計劃，如：一個月內該做什麼，如何去做，誰去做等。預測難度有多少，可完成度有多少等。這個說法說明，只有良好的計劃才會穩住腳跟，有條有序的工作，不管在哪個企業哪個公司餐飲管理，如單位領導或上級領導是個無計劃的人，那麼這個公司企業就像是一團亂麻，無一成果。
三、組織管理
組織管理在酒店中非常重要，只有好的上級才會讓自己的下級把自己的那份工作做好，一個好的上級要把他這一組承擔的任務在全體成員之間的分工合作進行餐飲管理。所謂組織分兩種：正式組織與非正式組織，組織管理也就是團隊精神的象徵，自己建立自己的組織，應明確機構設置，崗位設置，定員定遍相關制度等。如你是個無組織能力的人就不能做領導。
四、人資管理
酒店裡，人資流動頻繁。人力資源調動安排，合理調動工作，激勵員工工作熱情。另一方面，人力資源管理包括部門定編定員，合理的設置組織，科學的定員，可以更有效減少人里成本。如：要以2個人做3個人的工作，待遇可以適當的靈活安排。
五、督導管理
也就是指揮與指導管理相應的督導只有手動式管理的前提下進行，一級督導一級不越權。
六、控制管理
此餐飲管理方法是企業最關鍵的一步，控制不到位，控制不當就會造成各環節成本居高不下無營利。有的飯店只所以不賺錢倒閉，關鍵原因就是在於市場定位不準確，營銷手法不當和成本控制不到位造成的。
預先控制：做事前預先思慮好其進行會有多大的困難，壓力，並紀錄下來，預先想到的一切困難，然後仔細分析出解決方法。
現場控制：深慮後以當斷則斷的方法解決現場危機，以保障工作的下一步順利進行。
反饋控制：每項工作做完後必須總結其中的經驗與不足，讓自己更強大，更經起風雨，由其總結過程總的失敗，比總結成功更有價值。
七、預算與財務管理
預算每月經營費用：人資費用，成本費用，不確定費用，並以預算的結果做為當月的運行費用。
財務管理：要求賬目相符，每個環節都以書面做依據，制定一套可行的管理制度，流程，有章必循。
八、動力管理
也就是激發一種統一的團隊精神與企業的生命力，凝聚力，要創造使下屬願意接受並不斷盡力他全力去工作的態度行為。
九、資產管理
資產管理也屬成本控制，首先了解自己范圍內的設施設備，電器用具等，物品數量，使用年限，完好度如何，然後分配到人，責任到人，維護並保養自己承擔的物品就可以完全達到預期的效果。
十、經營管理
此餐飲管理是飯店的命脈，也是飯店營銷的重點，所謂經營定位要符合市場發展，並以創新加固經營管理。並不斷的創新產品，招攬客源與穩定客源。
如何做好餐飲
一、對人真誠，對企業忠誠是餐飲管理者的先決條件
誠實的餐飲管理者必需要做到工作中實事求是、是非面前堅持原則、與員工溝通敞開心扉、出現失誤勇於面對。如果你能堅持這樣做，你就有可能成為優秀的餐飲管理者。只有誠實才會認真工作，才敢於承擔責任。誠實是做人最起碼的道德水準，如果一個餐飲管理者連誠實的品德都不具備，對員工的承諾不兌現，以所謂聰明的「餐飲管理技巧」蒙騙員工來取得工作績效，那麼「狼來了」的故事的主人公可能就成了你。
二、良好的協作精神餐飲管理的基本要求
對於餐飲企業這種資源整合型的服務性企業來說，協作精神是餐飲管理最基本的要求。隨著市場競爭的加劇，餐飲管理更要注重整體能力的提高，只有一個團隊的整體素質上去了，企業才會獲得持續發展力。而團隊素質的提高除了餐飲管理者和員工的素質要提高外，更重要的是餐飲管理者提高協作能力，沒有協作，最優秀的個體組成的團隊也是散沙一盤，毫無競爭力可言。
三、通過企業文化進行餐飲管理是必備武器
餐飲企業的企業文化是餐飲管理決策層人格魅力和管理理念的集中體現，是員工在餐飲企業中無形的行為准則。作為餐飲管理者有責任通過各種方式經常對員工進行企業文化的宣導，並以身作則，身正為范。餐飲管理者要擅於製造濃重的文化氛圍，通過宣導，讓員工都接受並融會到工作當中。
四、餐飲管理過程中必須正確使用權力
作為餐飲管理者，權力是公司給的，與責任休戚相關，而且責任比權力更重要。要對權力負責，對公司的利益負責，這是永遠不能動搖的。而且，餐飲管理者的權力也是員工賦予的，還包含著員工的希望，希望能夠率領員工為公司創造更多的價值，使公司更快地發展，從而讓員工也得到發展，餐飲管理者應當自覺接受員工的監督。切記，餐飲管理者的權力是為了樹立管理的威嚴，並不是用來招搖過市，隨意炫耀，關鍵在於創造更多的績效，展現餐飲管理者迷人的人格魅力和管理才幹。
五、餐飲管理需要不斷強化員工的服務意識
隨著餐飲業競爭的日趨激烈，服務已成為餐飲企業的主要競爭力之一，優質的服務水平也成為餐飲企業最重要的市場准入證，不僅需要對顧客提供良好的服務，更需要強烈的服務意識。作為餐飲管理者，需要不斷強化員工的服務意識，並使之成為餐飲企業獨特的魅力。
六、不斷學習是餐飲管理永遠的任務
管理過程也是餐飲管理者學習提高的過程。學習沒有止境，提高也沒有止境。在當今社會不學習就落後，就面臨被淘汰的危險，不要因為「忘了學習」而從管理者的崗位上「光榮退休」。
基本要點
要提高文化品位
中國烹飪原來就是文明和文化的產物，作為星級酒店餐廳，應努力豐富餐飲市場的文化內涵，提高文化品位，把菜文化、吃文化、筵席宴會文化、餐廳文化、服務文化、經營文化等貫穿於經營活動的全過程。可以採取「引進來，走出去」的辦法，「引進來」即開辦有關飲食文明、綠色餐飲、健康飲食之類的講座，舉辦名人聚餐會、名人品嘗會，舉行酒店與賓客、市民互動的徵集菜名、評選本店名菜等各項活動；「走出去」即利用恰當時間、適當機會參與社會各項美食推介促銷活動和公益活動，增加文化的附加值，並通過不間斷的宣傳，藉此推介自己的品牌，擴大社會影響力。
要擴大經營范圍
在營銷上，可以參展、增加外賣、將特色和品牌菜投入規模生產等形式擴大經營范圍。要放下星級酒店的架子，從當地消費實際出發，有目的地開發出一些適應大眾消費的產品，利用自己資源優勢，增加服務項目，為消費者提供更多選擇。要努力做好會議、婚宴和重要接
某餐飲管理集團項目示意圖
待等大文章。婚宴、壽宴是星級酒店面向大眾的最具代表性的經營方式，也是有別於社會餐館的較有特色的一面。做好婚宴、壽宴服務，可以帶來酒店餐飲銷售的「人氣」，並從吸引「人氣」到帶來「財氣」。
要有特色看家菜
星級酒店要吸引食客，必須要有自己看家特色菜品。當前，消費人群在飲食方面出現分流：一是美食族，這一層面的人很懂得吃，他們走進星級飯店餐廳的目的就是品嘗項級美食或特色菜餚，講究的是色、香、味、形、器。二是獵奇族，看吃的新鮮與否。星級酒店餐廳倘若能保有自己獨有的特色菜品，並經常推出開創的新菜，便可得到賓客的認可，既可適應賓客求新的慾望需求，也可讓賓客成為義務廣告員，吸引更多的消費者走進星級酒店。
要強化培訓管理
質量是餐飲業發展的根本，因此要強化對廚師和管理人員的正規業務培訓，尤其是職業道德、敬業精神的培養。要制定控制菜品標准，作為對廚師在生產製作菜品時的要求，也作為在檢查控制菜品質量標；隹管理的依據。加強控制過程的有效現場管理，如加工過程的控制，配菜過程的控制，烹調過程的控制。還要對廚房製作流程、各部門工作質量、重點環節和部門採取有效的控制方法。要加強接待服務的培訓，提高領班、主管的服務管理水平，重點是接待、點菜、溝通、協調、控制、調度、觀察、反饋等一系列能力的提高。
經營市場的布局
星級酒店餐廳布局包括充分考慮廚房設備配置與廳面餐位桌位數的配比；廚房工藝(菜系、菜品特色)與廳面服務的配合：客用、貨運、走菜、收離通道確定與布置；迎賓、收銀、賓客休息區域，明檔陳列品、客用與內部員工衛生間、多類庫房等場所的布置：濕區、干區及其過渡區和備餐區的分布；餐廳擺台位置與各類燈光的配合：水產養生池和剖殺場地選擇及污物處理系統的設置；各項防疫衛生設施、設備的配製和上水、下水、冷熱水、蒸汽、動力電、照明電等的引入引出及控制等等。
經營市場的定位
星級酒店餐廳的市場定位計劃包括：考慮當地飲食習慣愛好：考慮菜品原料、配料菜餚、口味、刀法、製作方法、投料量、盛裝容器、定價等；考慮就餐人員的就餐形式；考慮就餐環境的布置；就餐人員愛好、民風民俗、用餐習慣等。
星級酒店是集吃、住、行、游、購、娛六大要素為一體的綜合性服務實體，其投資高，規模大，不像一般社會餐館，船小好掉頭，但只要我們加強對市場的研究和分析，加快改革步伐，調整發展思路，星級酒店餐飲是大有可為的。
供參考。
Ⅱ 餐飲管理的基本知識
餐飲管理的基本知識如下：
餐飲管理是指企業、醫院、學校、酒店等根據需要將餐飲管理服務承包給專業的餐飲公司來管理，然後選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。
基本方式：
制定出適合飯店自身的管理制度與方法，最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。
點菜餐飲管理系統：
管理方法一定要適合飯店的環境，由於各飯店的環境不同，因此不可能有哪一種管理制度能適用於各飯店。
即使在同一飯店內部，對不同部門的員工有時也要採用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。
飯店一般採用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規范、工作時間表等等。
組織圖表：
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由於這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。
Ⅲ 餐飲服務必知知識
餐飲服務必知知識大全
1.遇到客人投訴時怎麼辦?
客人向餐廳投訴，是善意的表示，而不是敵意的挑剔，因為他的投訴有助於改進我們的工作。因此，遇到客人投訴時，無論客人的意見是否正確，都要專心聆聽，向客人道歉，然後想辦法平息客人的不滿(按照正確對待客人投訴的7點去做好)。千萬不能和客人爭論，有時明知客人不對，也要盡量運用語言技巧，使客人感到他是被尊重的。
2.接待發怒型客人的投訴，怎麼辦?
處理這類投訴一定要保持冷靜，態度要沉著、誠懇，語調要略低，要和藹、親切，因為你的舉動激烈會影響客人。要讓客人慢慢靜下來，發怒型客人平靜下來的時間需要2分鍾左右，在這段時間里，主要聽取客人述說問題;再則就是表示歉意。在客人平靜下來以後，他自然會主動要求你談談處理意見，這里讓客人得到安慰和適當補償一般都可以解決問題。
3.投訴食物里有蟲子時，怎麼辦?
a)馬上向客人道歉，即刻將食物退下，送回廚房並上報主管來處理此事，以徵得客人諒解;
b)取消該菜，贈送一份同樣的食物。
4.兩位客人訂下同一個宴會廳，怎麼辦?
a)根據先來後到的原則，按訂宴會時間，先訂先安排;
b)按宴會訂單的聯絡電話號碼或房號迅速與對方取得聯系，向對方講明原因，誠懇的向客人道歉，以得到客人的諒解，並向客人介紹另一布局類似的宴會廳，爭得客人同意，確定下來。
5.如何接待年幼的客人?
a)對年幼的小客人要耐心、愉快地照應，要搬一張兒童椅讓孩子入座，並盡量不要把他安排在過道邊上。
b)在不明顯的情況下，把料瓶等易碎的物品移到小孩夠不著的地方，更不應在小孩面前擺放刀叉、熱水，以防不測。
c)介紹給客人孩子願意吃的小吃等，先讓小孩吃著，再進行常規服務。如有兒童菜單，請小孩的父母為他點菜。
d)不要把小朋友用的 玻 璃杯斟得太滿，最好用短小的甜食餐具，並配備吸管。
e)如果小朋友在過道上玩耍或者打擾其他客人，要向他的父母建議，讓他們坐在桌邊以免發生意外。
f)若非很熟，不要抱逗小孩或撫摸小孩的頭，沒徵得其父母同意，不要隨便給小孩吃東西。
6.如何處理喝醉酒的客人?
a)先要確定該客人是否確已喝醉，然後決定是否繼續供應含酒精飲料。
b)如果客人的確已喝醉，應禮貌地告訴客人不可以再向他提供含酒精飲料，同時要上點清口、醒酒的食品或飲品，更加耐心細致地做好服務。
c)如果客人嘔吐或帶來其它麻煩，服務員要及時送上漱口水、濕毛巾，並耐心地迅速清理污物，不可表示出厭惡地情緒。
d)如果該客人住在本酒店，而沒有人攙扶又不能夠回房間，通知保安部陪同客人回去;該客人不住在酒店時，也應交由保安部門陪同他離去。
e)如有損壞餐廳物品時，應對同桌的清醒者講明要求賠償。
f)事故處理結果應記錄在工作日記上。
7.如何處理突然停電事故?
a)服務員要保持鎮靜，先向客人道歉，並立即開啟應急燈，或為客人餐桌點燃備用蠟燭， 創造浪漫氛圍(也可穿插典故講解，讓其享受燭光餐)。
b)了解停電原因，向客人做出解釋，並再次表示歉意;要盡可能地提供更優質的服務，加以彌補。
c)對強烈不滿的客人，通知領班、主管靈活解決;但不要離台，以防止客人逃帳。
d)平時，餐廳的備用蠟燭，應該放在固定的位置，令取用時方便。
8、如何處理賓客損壞餐具事件?
a)要馬上收拾干凈破損的餐具。
b)對客人的失誤表示同情，關切的詢問客人有無碰傷並採取相應措施。
c)不要指責或批評客人，使客人難堪。
d)要在合適的時機與用合適的方式告訴客人需要賠償，並通知吧台結帳時一起計算收款。
9.對於著急用餐的客人怎樣接待?
a)給客人介紹烹飪簡單、快捷的菜式品種，或多推薦套餐，少推薦點菜。此種情況下「快吃、吃飽」比「細吃、吃好」重要。
b)親自到廚房(或通知領班、主管)和廚師長聯系安排請廚師先做，同時在菜單上寫上「加快」字樣，要求傳菜的'配合工作。
c)服務要快捷、靈敏，同時詢問客人是否還有事情需要幫助，盡量滿足客人的要求。
d)預先備好賬單，縮短客人結賬時間。
10.對較晚時間來就餐的客人應怎樣接待?
a)要更加熱情，不得有任何不耐煩，不高興的表示。
b)先請客人入座，然後和廚房聯系，聯系後再為客人介紹簡單、快捷的菜品。
c)自始至終熱情服務，不得以關門，清潔衛生等方式催促客人。
11.發現未付款的客人離開餐廳時如何辦?
a)服務員應馬上追上前有禮貌地告訴客人吧台收因位置，如：「先生，您是要買單嗎?這邊請」如客人仍不配合，可把他領離他的朋友小聲地把情況說明，請客人補付餐費。
c)要注意禮貌，不能粗聲粗氣地質問客人，以免使客人反感而不承認，給工作帶來更大的麻煩。
12.客人要求點菜牌上沒有的菜式時應怎麼辦?
遇到客人要求點菜牌上沒有的菜式時，首先要向廚房師傅了解該菜能否馬上做，如廚房有原料能馬上做，應盡量滿足客人要求，如廚房暫時無原料不能馬上做的，要向客人解釋或請客人預定下次品嘗。
13.客人要向服務員敬酒怎麼辦?
a)表示致謝，並婉言謝絕，向客人說明工作時間不允許喝酒。
b)要主動地為其服務，如撤餐具、加茶水等避開客人的注意力，不至使其難堪，或借故為其他客人服務。
c)如確實難於推辭，應先接過來，告知客人工作結束後再飲，然後換個酒杯斟滿後給客人，同時表示謝意。
14.給客人上錯了菜，會引起客人極大不快，應怎麼辦?
a)應先表示歉意，若客人還沒動筷，應及時摔掉，端廚房核實，及時上客人點的菜;
b)若客人已開始吃，則不必再撤，同時不能收費，也可視情況，婉轉地說服客人買下，若客人執意不肯，上報主管後做為贈送菜。
Ⅳ 關於餐飲服務的知識 有哪些參與服務的知識
1、中餐零點餐廳的早餐服務中，服務員要做到勤巡視、勤斟水、勤換煙灰缸和清理檯面。
2、值台服務員在填寫菜單時，應動介紹菜式特點，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當日推薦的創新菜、時令菜、特價菜。
3、上帶殼的食品如蝦、蟹等菜，應跟上毛巾和洗手盅，洗手盅內盛半盅溫熱的紅茶水。
4、通常賓客提出加菜的原因主要有三個：一是菜不夠吃，二是想買菜帶走，三是對某道菜特別欣賞，想再吃一道。
5、當賓客出示本店的「房卡」和房間鑰匙要求簽單時，值台員應請賓客在帳單上填寫房間號碼和本人的簽名。
6、接受信用卡付款的餐廳應隨時進行安全檢查，即查閱信用卡發放公司提供的「注銷名冊」。
7、用餐賓客離開後，應馬上清理檯面，搞好餐廳環境衛生，做到「三清兩不留」，即檯面清、地面清、工作台清、餐廳中不留食物、不留垃圾。
8、宴會具有就餐人數多、消費標准高、菜點品種多、氣氛熱烈、接待服務講究等特點。
9、擺設冷盤時，根據菜點的品種和數量，注意菜點色調的分布，葷素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆順，菜盤間的距離。
Ⅳ 餐飲服務必知知識(2)
餐飲服務必知知識大全
15.在服務中，因操作不當，弄臟客人衣服(物)，怎麼辦?
a)先誠懇地向客人道歉，並趕快用干凈毛巾幫客人擦掉(如果是女士，讓女服務員為其擦拭)，服務中要多關注這位客人，提供滿意的服務，以彌補過失。
b)征詢客人的意見，幫助客人清洗，替客人乾洗後按地址送回，並再次道歉，對客人的原諒表示謝意。
c)服務員應注意，決不可強詞奪理，推卸責任。應及時上報領班、主管，必要時也可讓領導出面道歉，以示對客人的尊重。
16.客人點的菜已售完，怎麼辦?
a)先向客人表示歉意，並耐心解釋此風味菜是根據原料的特點，當日進貨、加工，當日售完。
b)然後向客人推薦類似的菜餚，並歡迎客人改日光臨品嘗，(注意：推薦的菜一定要有，如果客人點的菜接二連三出現沒有，則由主管、領班出面，採取措施道歉。
17.客人對菜餚質量不滿，怎麼辦?
a)重新加工：若客人提出的菜餚質量問題可以重新加工得以解決的情況，如口味偏淡、成熟度不夠等，服務員應對客人說：「請稍候，讓廚師再給您加工一下。」
b)換菜：若客人對菜餚原料的變質或烹飪的嚴重失誤提出責疑，服務員應向主管匯報，由主管出面表示關注與致歉，並應維護餐廳形象。主管應對客人說：「十分抱歉，這是我們的一個失誤，以後不會發生的，我立即讓廚房給您換菜，一定令您滿意。」並指示服務員給客人加菜，以求誠心慰問。
c)價格折扣：若客人在結賬時，提出菜餚質量問題，又是情況屬實，加上客人是主顧，一般應給予菜價折扣，以九折或九五折為妥。
18.客人認為他所點的菜不是這樣的時候，怎麼辦 ?
а)細心聽取客人的看法，明確客人所要的是什麼樣的菜;
b)若是因服務員在客人點菜時理解錯誤或未聽清而造成的，應馬上為客人重新做一道他滿意的，並向客人道歉;
c)若是因客人沒講清楚或對菜理解錯誤而造成的，服務員應該耐心地向客人解釋該菜是理解錯誤而造成的，服務員應該耐心地向客人解釋該菜的製作方法及菜名的由來，食品的原料、配料、製作過程和口味特徵等。
19.客人結賬時，認為價格不合理，怎麼辦?
a)應耐心替客人對帳，向客人解釋單上的每項收費;
b)若是回頭客人，可請示上司給予適當的優惠;
c)待客人結賬後，有禮貌地向客人表示感謝。
20.在宴會開始前才知道個別客人是宗教教徒，怎麼辦?
а)立即徵求宴會主辦單位負責人的意見，是否另外准備一些特別的菜式，避免冒犯客人的禁忌;
ь)徵得同意後，盡快為客人做好安排。
21.宴會進行中，客人提出要增加菜餚，怎麼辦?
а)此時，做好客人的參謀，根據客人的要求，為客人介紹一些製作時間短的菜餚;
ь)徵得客人同意，立刻與廚房聯系，菜餚的費用必須另加。
22.開餐時，兩桌客人同時需要服務怎麼辦?
1)服務既要熱情、迅速、周到，又要忙而不亂，更要面面俱到;
2)要做到一招呼、二示意、三服務;
3)給等待的客人以熱情、愉快的微笑，說一句「馬上就到」、「請稍等一會兒。
23.如有外來的人員尋找正在餐廳就餐的客人怎麼辦?
a)先問清來人的姓名、單位，然後請其稍等;
b)到餐廳中詢問就餐客人是否接見，如要見來人把人引領到就餐客人的餐廳;
c)如不見，則婉轉地告知來人，要尋找的客人未在酒店就餐，請其到別處尋找。
24.客人之間發生爭執乃至斗毆時怎麼辦?
1)主動上前勸解，穩定雙方情緒，在可能情況下，經客人同意，給其中一方調換到較遠的另一張台。
2)斗毆時，即通知保安部及有關人員配合制止，必要時通知當地公安機關處理。
3)保持冷靜，設法穩定其他客人情緒，繼續就餐娛樂。
4)清點受損物品，查點是否有人受傷，以便索賠。
25.客人用餐時，不小心打碎餐具怎麼辦?
1)迅速清理碎塊垃圾(報上司)。
2)看客人是否有碰傷之外，迅速採取措施。
3)客人用餐完畢，婉轉向客人講情，收取賠償費。
26.開餐時間未到(營業時間)客人已到餐廳時怎麼辦?
客源是餐廳服務的根本，經營的基礎，賓至如歸是餐廳的宗旨。往往開餐未到，客人已到，同樣要接待好，不應拒客人門外。
1)離開餐時間較長時，應主動向客人婉言解釋，徵求客人意見，如客人願意在此等候，在送上茶水、茶牌等。
2)可適當介紹本餐廳供應情況，如本餐廳有何名菜、時菜、特別宣傳。
27.遇到為難的客人怎麼辦?
餐廳服務員是同客人面對面打交道的一種工作。所遇的客人較為復雜，往往由於客人心情、性格等的不同，也就給服務工作帶來一定的難度。
1)了解觀察為難的原因。
2) 以禮相待。(微笑)
3) 謙虛待客，嚴於責已。
4) 視情況調換服務員(由服務員主動提出)
5) 對個別搗亂分子，要通知有關部門處理。 ;
Ⅵ 餐飲服務知識與技能
餐飲服務質量、服務水準的高低不僅關系著酒店的效益、聲譽，更關乎酒店的生存與發展。以下是由我整理關於餐飲服務知識與技能的內容，希望大家喜歡!
餐飲服務知識與技能
(1) 應以笑臉迎接賓客的到來，自然大方並親切問候：“您好!歡迎光臨”如果是男女結伴而來，應該先問候女賓，再問候男賓。對老幼殘賓客，應主動上前照料。
(2) 要根據賓客的不同情況把他們引入座位。如重要賓客光臨，應把他們引領到餐廳中最好的位置;夫妻、情侶就餐，應把他們引領到安靜的角落位置;全家、親朋好友聚餐，應把他們引領到餐廳的中央的位置;對老幼殘賓客應把他們安排在出入比較方便的位置。安排座位應盡量滿足賓客的要求，如果該座位已經被先到的賓客佔用，服務員應解釋致歉，求得諒解，推薦其他令賓客較滿意的座位。
(3) 賓客走近餐桌，服務員應按先女賓後男賓，先主賓後一般賓客的順序雙手拉開椅子，招呼賓客入座;賓客屈膝入座的同時，輕輕推上座椅，使賓客坐好、坐穩。
(4) 為賓客送上茶水，切忌用手接觸茶杯杯口。當大客戶來時，適時主動恭敬的遞上菜單，不能將菜單扔在桌上。顧客點菜時要耐心等候，不能催促，讓賓客有考慮的時間。點菜時，如賓客是坐在座椅上點餐，則需拿好紙筆，做好適當的記錄;如賓客是在前台點餐(快餐廳)，則需站好、雙手放在鍵盤上，認真傾聽、詳細記錄，盡量避免記錄失誤，再次詢問賓客。如賓客猶豫不決，服務員應當做好參謀，熱情介紹菜餚品種和特色。應注意語言藝術，禮貌委婉，不要勉強或硬性推薦，以免引起賓客反感。如賓客點的菜已經無貨供應，應禮貌致歉，求得諒解。如賓客點的菜，菜單上沒有，不要拒絕，可以說：“請允許我與廚師商量一下，盡量滿足您的要求。”賓客點菜時，服務員應面帶笑容，上半身略微前傾，身體不能靠在餐桌邊，不能把手放在餐桌上，要認真傾聽、准確記錄、避免出錯。
(5) 如有 兒童 就餐，可給兒童加上小凳，方便兒童入座。應倍加留意,如肆意抓扯店內掛飾，或跑到容易出現危險的地方，應及時叮囑其家人，如家人不在，應更加關注。
(6) 如賓客不慎掉落餐具，應迅速為其更換干凈的餐具，不能在賓客面前一擦了事;如不幸摔碎，應及時將地面清理干凈，並為其更換新的。
(7) 工作中必須隨時應答賓客的召喚，不能擅離崗位或與他人聊天。
(8) 為賓客倒酒上菜要講究程序。上菜時手指不能碰及菜餚，每上一道菜要報菜名，說話時不能唾沫四濺。倒酒時手指不能觸摸酒杯杯口，應按酒的不同種類決定倒酒的程度。倒香檳或冰鎮飲料時，酒瓶應用餐巾包好，以免酒水滴落在賓客身上。
(9) 賓客吸煙，應主動送上煙灰缸。賓客的物品不慎落到地上，應主動上前幫助拾起，雙手奉上。
(10) 對賓客應一視同仁，生意不論大小都應服務周到。逢年過節，要對每一位賓客致以節日的問候。
(11) 應在全部賓客離去後，再進行清掃，不能操之過急。
(12) 結賬時，應把帳單放在托盤中，正面朝下遞給賓客。賓客付賬後，要致謝。賓客起身後，服務員應拉開座椅，並提醒賓客不要忘記隨身攜帶的物品。幫助賓客穿大衣戴帽子，在餐廳門口與賓客友好話別：“再見，歡迎您再次光臨。”
(13) 餐廳服務員要與食物、餐具打交道，所以要對服務員的個人衛生嚴格要求。應穿著干凈整潔的制服，勤洗澡，勤理發，勤剪指甲，勤刷牙，勤洗手，不佩戴首飾，不濃妝艷抹，不梳披肩發。在賓客面前不掏耳朵，不剔牙，不抓頭發，不打哈欠，不掏鼻孔。如不得已要打噴嚏、咳嗽，應背轉身體，用手帕或面巾紙遮住口鼻，並向賓客致歉。工作前不吃有刺激氣味的食品。
餐飲服務小技能餐廳服務員的崗內培訓內容餐廳服務員崗內培訓內容主要涉及下列幾個方面：
(1)在所指派的崗位內招呼客人，留意客人進餐情況，服從上司指派，為客人提供良好服務。
(2)按照工作程序和標准做好各項工作，如換檯布、擺台、收拾餐具，准備餐具及作好清潔衛生等。
(3)每日按時憑單到倉庫領取日用品(可由領班負責或接受領班交待)。
(4)了解每日供應菜式及酒水以便介紹給客人。
(5)為客人上菜、分菜、斟酒，收換餐具，服務客人就餐。
(6)注意客人所點的菜品。盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題。若自己不能解決的可及時反映請示領班。
(7)盡量避免用具破損，輕拿輕放，使自己工作盡責。
(8)負責好餐後各項收尾工作，清潔好當值衛生，交接好方可下班。
餐廳服務禮儀常識一、准備工作
每天開始營業前，應做好充分的准備工作，這是搞好接待服務的基礎，同時也能起到吸引更多賓客就餐的作用。
(1)清潔衛生
服務員應提前上崗，這樣可以有充足的時間做好各項准備工作。
餐廳的地面應清掃、拖凈或打蠟;應擦亮門窗玻璃，擦凈桌子、椅子、工作台，擺齊桌椅，做到
整個環境清潔整齊。
餐廳服務人員與食品、餐具打交道，對個人衛生要求特別嚴格，上崗前服務員要搞好個人衛生，包括洗澡、梳頭、剃須、刷牙、洗手、修指甲，並注意不吃韭菜、大蒜、大蔥等具有強烈氣味的食品。然後換上工作服，服裝必須干凈、整齊，佩戴工號，並根據要求化妝，要做到精神飽滿、熱情大方、彬彬有禮地接待賓客。
(2)擺台
擺台就是為客人就餐確定席位，提供必需的餐具的工作。這是餐廳服務中要求比較高的一項工作。包括鋪檯布、安排席位、擺放餐具、餐巾折花、美化檯面等。鋪設的餐台要求做到檯面清潔衛生，餐具、調味品、鮮花等擺放得當。要求既能方便顧客就餐，又能使餐廳整潔美觀。
隆重的宴會，餐桌要鋪設花草。在大圓台的正中或在轉盤的周圍，用細枝、山草、楓葉、松針等襯底，上面用山茶花、菊花、白蘭花等鮮花鋪成圖案。也可以用餐具、檯布、鮮花、水果、剪紙等，擺成各種象形或會意的圖案，以美化餐廳、餐桌，烘托宴會的氣氛。
(3)了解有關情況
營業前要了解當天飯菜供應品種。如主副料的變化，時令品種的增減，主食與酒水的價格等，要做到心中有數，對當天的工作要有一個大概的估計。
二、接待服務禮儀
(1)恭候迎接
服務員要以正確的站姿站在門口恭候顧客光臨，賓客到來時，服務員要熱情上前迎接，並致以親切問候：“小姐(先生) ，您好，歡迎光臨!”或“小姐(先生) ，晚上好，請!”問候時要面帶微笑，表情親切、自然。如果是男女賓客在一起，要先問候女賓，再問候男賓。見到年老體弱者，要主動上前攙扶，悉心照料。要主動接下賓客的衣帽，掛到衣帽架上。
(2)引客入座
賓客進入餐廳，應立即迎上，面帶微笑地說：“小姐(先生)您好!請問您預訂過嗎? 請問您一共幾位?”問清後，再禮貌地說：“這邊請，里邊請。”並用手示意。
如果是重要賓客光臨，服務員要把他引領到餐廳最好的位置上。
夫婦、情侶來就餐，要把他們引領到最安靜的餐桌入座。服飾華麗、容貌漂亮的女賓前來時，要把她引領到顯眼的位置上。這樣既可以滿足賓客的愛美心理，又能使餐廳增添華貴的氣氛。對年老體弱的賓客，最好把他們引領到出入方便的地方，對某些有生理缺陷的賓客，要注意選擇一個能遮掩其缺陷的位置。如果顧客希望的位置已被佔用時，要耐心解釋，多說抱歉的話，並盡量安排他們到滿意的位置。
賓客走近餐桌時，服務員應以輕捷的動作，用雙手拉開坐椅，招呼賓客就座，待賓客屈腿入座的同時，輕輕推上座椅，使賓客坐好、坐穩。推椅的動作要適度、准確，應注意與賓客配合默契。
賓客就座後，隨即將盛有小毛巾的碟子送上，用夾子夾著依次分給賓客使用，並禮貌地招呼客人：“小姐(先生) ，請!”然後為賓客送上熱茶。這樣既可以使賓客在候餐時不致空閑冷淡，又可以使其解渴解乏，可謂是：“送茶候餐，遞巾暖客” 。
(3) 恭請點菜
如果不是事先包餐，服務員應及時主動地遞上 菜譜 ，請顧客點菜。菜單要干凈無污，遞送時必須恭敬，切不可把菜單隨手往桌上一扔了事。要耐心等候，讓顧客有充分的時間考慮，不要催促顧客點菜，要記錄客人所點飯菜，同賓客說話時要面帶笑容，精力集中，話語親切、委婉。
推薦菜單，是服務員有禮貌地向客人介紹本店特色菜的一種方式。服務員應通過觀察分析，根據客人的心理、就餐目的，有針對性地向客人推薦菜點，推薦時要講究說話藝術：“我們這兒的× × 菜很有特色，您看怎樣?”這樣既有禮貌，又運用了推銷技巧。如果簡單地說：“這個菜您吃不吃?”或是勉強硬性推薦，就難免引起客人的不愉快。
要認真、准確地記錄客人所點的每一道菜和飲料，避免出現差錯。如遇客人點到已無原料的菜飯，應致歉，求得賓客諒解。如客人點出菜單上沒有的菜餚時，切不可一口回絕，可以說：“請允許我與廚師長商量一下，盡量滿足您的要求。”
(4)斟酒
“酒水、冷盤，優先上桌” ，這是中國人就餐的習慣，酒既能助興，又能刺激食慾;冷盤色彩美觀，造型好看，便於觀賞，味多樣，清淡爽口，適於飲酒。
中餐一般常用兩種酒，一種是烈性酒，如茅台、五糧液等;一種是色酒，如葡萄酒、黃酒等。飲料一般有啤酒、汽水、礦泉水等。宴會開始，賓主一入座，主人往往一般就要舉杯祝酒。所以在開宴前五分鍾左右，須將葡萄酒作為禮酒斟好，烈性酒和飲料一般待賓客入座後再斟。
斟酒前，應向來賓示意一下，徵求意見。斟酒時，服務員應站在客人的右側，右腳向前側身而上，左腳微微點起。右手拿瓶斟酒，手勢自然，拇指在瓶的內側，其餘四指在瓶的外側，握住酒瓶的中部，使酒瓶的牌名向內朝向賓客，瓶口和杯口不可相碰，瓶口離杯口約1～2 公分。斟酒時，動作要穩妥，手法要輕緩，慎而有禮。
斟酒的程序一般是先主賓，再主人，然後順時針方向逐一進行。
如兩個服務員同時為一桌客人斟酒時，可以一個從主賓開始，另一個從副主賓開始，均按順時針方向進行。斟酒時，左手可自然地放在背後，切不可放在椅背上;托盤斟酒時，要注意托盤不超過椅背，並保持平衡。
在賓客就餐過程中，要隨時注意每位賓客的酒杯和水杯，見杯內酒水只剩1/3 時，就應及時斟酒。倒烈性酒時，首先要輕輕徵求一下賓客的意見，防止“催飲” 。
(5)上菜
上菜，就是由餐廳服務人員將廚房烹制好的菜餚、點心送上桌。
上菜要選擇正確的操作位置。中餐宴會的上菜要選擇在陪同人員之間進行，也可以在副主人的右邊進行，這樣有利於翻譯或副主人向來賓介紹菜名、口味。上菜不要在來賓之間進行。上菜時要輕步向前，輕托上桌，到桌邊左腳向前，側身而進，托盤平穩，放盤到位，報准菜名，動作輕快。上菜的順序一般是：先冷盤，後熱菜，依次是湯、面點，最後是水果，冷盤一般是在開席前幾分鍾端上餐桌的，客人入席後，冷盤吃至一半左右時，上第一道熱菜，如賓客就餐速度快，應通知廚房出菜稍快一點，否則可稍慢點。上面點的順序，各飯店、各派系有所不同，有的在湯後面上，有的穿插在中間上，有的甜、咸面點一起上，有的交叉分開上，但甜面點在湯後上比較適宜。
在上菜過程中，要注意菜點擺放的位置。在中餐宴會上，冷盤放在中間，如有若干小碟冷盤在周圍，葷素顏色要搭配好。每上一道菜，都要將桌上的菜餚進行一次位置上的調整，將剩菜撤下或移向副主人一邊，將新上的菜放在主賓面前，以示尊重來賓，檯面要保持“一中心” 、“二平放” 、“三三角” 、“四四方” 、“五梅花”的形狀，使檯面整齊美觀。
上菜時，要注意將食物形態的正面朝向主人、主賓，以供主人、主賓欣賞。上附帶佐料的菜餚時，要先上佐料，後上菜。
(6)分菜
分菜，是指在中餐宴會中，對名貴菜、特殊菜、整體菜、湯類等，由服務員分給每位賓客。分菜是一項技術性較高的工作，它反映了服務員的服務水平，同時也體現出服務人員的禮節禮貌。在分菜之前，服務員要先將菜送上桌，讓賓客觀賞一下。分菜既可在餐桌上進行，也可在工作台上分好後再送給賓客。分菜的程序是先賓後主。分菜時要掌握好數量，做到鄰座一個樣，先分後分一樣。做到一勺清，一叉准，一勺一位。有鹵汁的菜餚，分菜要帶鹵汁。給每位賓客分完後，菜盤內要留下1/4 左右，以示菜的寬裕和准備給客人添加。
三、侍候周到
在賓客用餐的整個過程中，服務員應始終站立桌旁，隨時准備應答賓客的招呼，提供各種周到的服務，不得心不在焉地做其他事情。
服務員應及時把顧客已使用完畢的骨碟、菜盤、煙灰缸，以及一切用不著的或暫時不用的餐具、用具從餐桌上撤下，並根據需要換上干凈的餐具、用具。撤換時應注意：不要將鹵汁滴在客人身上;應將灑落在桌上的少許菜、汁輕輕收拾干凈;撤菜盤的位置與上菜的位置應相同;應尊重客人的習慣，如果客人將筷子放在骨碟上面，換上新骨碟後，仍將筷子按原樣放好。為賓客斟酒、上菜，手指切忌觸摸酒杯杯口，也不能碰及菜餚。
如有賓客不慎將餐具掉在地上，服務員應迅速上前取走，馬上為其更換干凈的餐具。賓客有意吸煙時，應及時主動上前幫忙點火。
如有賓客的電話，應走近賓客輕聲呼喚，不得在遠處高喊。
總之，對賓客提出的各種要求，均應一一及時滿足，不得置之不理，更不得厭煩和頂撞，因為“客人永遠是對的” 。如果賓客的要求不合理或確實無法滿足時，也應及時答復，並耐心解釋，表示歉意。
五、結賬送客
服務員為客人上完最後一道菜時，即應開始做結賬的准備工作：
清點所用酒水、香煙、茶葉、調味品等，列出清單。待賓客就餐完畢進行結算。賬單要項目清楚，計算準確。結賬時不宜用手直接把賬單遞給賓客，而應把賬單放在放有小方巾的托盤里，送到賓客面前。為了表示尊重和禮貌，放在托盤內的賬單要正面朝下遞給主人，不要讓來賓知道餐費的數目，更不能大聲地向主人索要餐費，這是極其失禮的行為。
Ⅶ 餐飲管理知識有哪些
1、機構設置要完整，崗位分工要明確
機構設置、管理職責必須做到全輻射，不能出現空白點和稍有忽略的地方。中小型餐飲企業規模較小，不能像大飯店一樣設立那麼多部門，應採取統籌的管理方法。事無大小，一定要有人去管。
2、制度要健全
企業的發展不僅要有一套完整的制度，更需要有一套激勵員工的制度。健全的制度是企業規范管理的一種體現，制度使員工清楚什麼是該做的，什麼是不該做的，完成某項工作要達到怎樣的標准，作出什麼貢獻會得到獎勵，違反哪些規定受到處罰。
3、建立一支合格甚至優秀的員工隊伍
不論是管理層或基層員工，通過培訓後必須達到企業的最低用工標准。管理幹部要具備崗位要求的管理水平，基層員工要有相應的操作技能。企業堅決不能容留不合格的員工。
4、要讓每一位員工清楚企業的目標
企業的目標為分短期目標和長期目標。也就是戰術目標和戰略目標。企業定下的目標不是局限於幾個管理者的事，應該讓每一位員工都清楚。
5、了解客人，投資者及員工的需求
客人，投資者及員工因為理解的不同存在很大的差異性。對顧客而言他們關心的是價格、味道、環境衛生以及服務；投資者關心的是成本、利潤和投資風險；而員工則對工資和獎金感興趣，當然他們也計較自己的工作環境和條件。
Ⅷ 西餐餐飲禮儀知識
禮儀是人類為維系社會正常生活而要求人們共同遵守的最起碼的道德規范，它是人們在長期共同生活和相互交往中逐漸 形成，並且以風俗、習慣和傳統等方式固定下來。以下是我整理的西餐餐飲禮儀，希望可以提供給大家進行參考和借鑒。
西餐餐飲禮儀1
一般來講，歐洲人使用刀叉時不換手，一直用左手持叉將食物送入口內。北美人則是切好後，把刀放下，右手持叉將食物送入口中。但無論何時，刀是絕不能送物入口的。
1除了嬰兒和可以用手拿著吃的食物以外(比如： 雞翅膀，雞大腿，比薩餅)，用叉子叉著吃食物。
2就座時，身體要端正，手肘不要支放在桌面上，不可蹺足，與餐桌的距離以便於使用餐具為佳。餐桌上已擺好的餐具不要隨意擺弄。將餐巾對折輕輕放在膝上。
3吃東西的時候，不要把過多的食物放入口中。在咀嚼食物的時候，不要開口說話，因為口中塞滿了食物的話，容易把滿嘴的食物噴出來，這樣比較不衛生。
4吃東西時要閉嘴咀嚼。沒有人願意看到你嘴巴里的食物，也不願意聽到咀嚼食物時地聲音。喝湯的時候不要用嘴吸，以防止發出聲音。喝湯時，用湯勺從里向外舀，湯快喝完時，用左手將湯盤的稍稍翹起，用湯勺舀凈即可。
5吃的飯菜，即使不合口味，也不要說任何沒有禮貌的評論。因為這會傷害做菜人的感情。
6餐桌上，有人幫忙遞食物，一定要說謝謝。這樣就能體現你是一個有禮貌的人。
7如果不是自助式餐，一定要等到所有的人都拿到食物，落座以後，才開始吃。
8就餐時不可狼吞虎咽，要細嚼慢咽。因為主人花了很長時間准備的食物，吃的人就應該慢慢享受，來顯示對主人的尊重。
9不要拿著整塊的麵包咬，而應把麵包掰成小塊送入口中。抹黃油和果醬時也要先將麵包掰成小塊再抹。
10如果你要拿的菜離你太遠夠不著，你也不能站起來，而可以請鄰座幫你把菜遞過來。
11不要在人前剔牙。如果你覺得牙齒很不好受，你可以上洗手間，關起門了剔。
12就餐時，把餐巾放在腿上。如果需要，可以用餐巾輕擦或輕拍你的嘴。不要用餐巾擦臉或者擦鼻子。如果實在需要擦臉的話，可以離開餐桌，上洗手間擦。
13如果在別人家做客，或者在餐廳吃飯，一定要記得感謝主人，並告知主人你很喜歡他們做的菜。因為主人花費了很多時間和精力准備食物，你一定要讓他們知道你很贊賞他們所付出的勞動。
西餐餐飲禮儀2
1、在歐洲，所有跟吃飯有關的事，都被備受重視，因為它同時提供了兩種最受贊賞的美學享受--美食與交談。除了口感精緻之外，用餐時酒、菜的搭配，優雅的用餐禮儀，調整和放鬆心態、享受這環境和美食、正確使用餐具、酒具都是進入美食的先修課。
就座時，身體要端正，手肘不要放在桌面上，不可蹺足，與餐桌的距離以便於使用餐具為佳;餐台上已擺好的餐具不要隨意擺弄。將餐巾對折輕輕放在膝上。
2、使用刀叉進餐時，從外側往內側取用刀叉，要左手持叉，右手持刀;切東西時左手拿叉按住食物，右手執刀將其鋸切成小塊，然後用叉子送入口中。使用刀時，刀刃不可向外。進餐中放下刀叉時，應擺成「八」字型，分別放在餐盤邊上。刀刃朝向自身，表示還要繼續吃。每吃完一道菜，將刀叉並攏放在盤中。如果是談話，可以拿著刀叉，無需放下。不用刀時，也可以用右手持叉，但若需要作手勢時，就應放下刀叉，千萬不可手執刀叉在空中揮舞搖晃，也不要一手拿刀或叉，而另一隻手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一隻手拿叉取菜;要記住，任何時候，都不可將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。
3、再昂貴的休閑服，也不能隨意穿著上高檔西餐廳吃飯，穿著得體是歐美人的'常識;去高檔的西餐廳，男士要穿整潔;女士要穿晚禮服或套裝和有跟的鞋子，女士化妝要稍重因為餐廳內的光線較暗，如果指定穿正式的服裝的話，男士必須打領帶，進入餐廳時，男士應先開門，請女士進入，應請女士走在前面;入座、點酒都應請女士來品嘗和決定。
4、一般西餐廳的營業時間為中午11點半至下午、晚上6點半後開始晚餐，假如客人早到了可以先在酒吧喝點酒然後再進入主餐廳。
5、就坐後可以不急於點菜，有什麼問題可以直接問服務生，他們一般都非常樂意回答你提出的任何問題呢，假若他們不是很清楚會問詢餐廳經理或主廚。
6、就餐時間太早，中午11點或下午5點半就到了西餐廳、匆匆吃完就走、在餐桌上大談生意、衣著不講究、主菜吃的太慢影響下一道菜，或只點開胃菜不點主菜和甜點都是不禮貌的行為。
7、高檔西餐的開胃菜雖然份量很小，卻很精緻，值得慢慢品嘗。
8、餐後可以選擇甜點或乳酪、咖啡、茶等等，不同的國家都有不同的小費習慣，但是一定要多加贊美和表示感謝。
9、吃西餐在很大程序上講是在吃情調：大理石的壁爐、熠熠閃光的水晶燈、銀色的燭台、繽紛的美酒，再加上人們優雅迷人的舉止，這本身就是一幅動人的油畫。為了您在初嘗西餐時舉止更加嫻熟，費些力氣熟悉一下這些進餐禮儀，還是非常值得的。
10、每次送入口中的食物不宜過多，在咀嚼時不要說話，更不可主動與人談話。
11、要注意的是，在西方去飯店吃飯一般都要事先預約，在預約時，有幾點要特別注意說清楚，首先要說明人數和時間，其次要表明是否要吸煙區或視野良好的座位，如果是生日或其他特別的日子，可以告知宴會的目的和預算。在預定時間到達，是基本的禮貌，有急事時要提前通知取消定位一定要道歉。
西餐餐飲禮儀3
1、等待主人入席
如果你被歪果仁邀請到家參加晚宴或較為正式的派對，切忌大搖大擺的進門拉開凳子就大吃大喝。這和你兩關系鐵沒啥關系，只會顯得你粗魯又無理。正確的做法應該是等待主人引導你找到自己的座位，並等所有人都坐下後，鋪好餐巾，直到頭盤上桌，主人示意後再開吃。
2、閉上嘴巴吃
我們有句俗話說「食不言，寢不語」，這在老外的餐桌上也同樣適用。千萬不要一邊吃著東西，另一邊和旁邊的人談笑甚歡，這在老外開來簡直不能忍!如果有話要說一定得先把嘴裡的食物嚼爛了咽下了，再侃侃而談也不遲。
3、別嘬，最吹，別打嗝，別哈欠
尤其是喝湯的時候，最忌諱嘬嘬的喝出聲音，咱這不是在日本吃拉麵!湯太燙的話就放涼一會兒再喝，如果想試試湯的溫度，不妨用勺子小口試探。吃太飽忍不住要打嗝怎麼辦?別急，用起餐巾遮住嘴巴，把聲音壓到最低，並示意抱歉。打呵欠也是同理。
4、正確使用餐巾
用餐前，我們需要將折疊整齊的餐巾很自然的打開並平鋪在腿上，不要以抖動的方式打開餐巾。其實，在高檔的餐廳，這些事兒都有專業服務員來做。我們更需要注意的是保持餐巾整潔，千萬別干出拿餐巾擦鼻子、打噴嚏或擦餐具這樣的糗事。記住，餐巾是用來擦嘴，遮羞的，不是抹布!
5、用餐儀態有講究
西式餐桌禮儀最關鍵的一部分就是「坐有坐相」，用手肘撐著桌子、雙手拖下巴、再聳拉張臉，這對餐桌上的每位客人而言都是極不禮貌的。你只需要自然的端坐，保持雙手在你的身體前方，優雅地用刀叉將食物送進你的嘴裡。當然，你大可不必像根木頭似得杵在那，畢竟餐桌禮儀的宗旨還是對己對人都舒適即可。
6、吃東西忌魯莽
西餐講究分餐而食，因此在盛裝食物時要適量，不要動不動就堆出一座小山，在別人看來你和餓死鬼沒什麼區別。吃的時候盡量小口食用，滿嘴油光是相當粗魯的表現。餐桌上有夠不著的東西時，可以尋求身邊的客人幫忙傳遞，並多說「謝謝」或「勞駕」，而不要自己躍起趴在桌上伸手去拿。
7、飯後需要適度贊許
飯飽後記得對宴請自己的主人說幾句簡單的贊許，既表示了你對主人的滿滿謝意，又讓這頓晚餐錦上添花。千萬別不識相的質問人家今天的飯菜是不是咸了點、牛肉好像欠點火候之類的話，尤其是在其他客人還在場的時候。說好話又不會掉肉，何樂不為。
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Ⅸ 餐飲管理基礎知識
隨著我國經濟的快速發展，人民生活水平日益提高，餐飲消費需求越來越高，做好餐飲管理才能帶來相應的利益。以下是由我整理關於餐飲管理基礎知識的內容，希望大家喜歡!
餐飲管理基礎知識
1、飯店的目標應是向賓客提供最佳服務。飯店的經營根本宗旨是為了使賓客得到 舒適 和 便利。
2、餐飲產品是有形產品和無形產品(食品、飲料等)和無形產品( 烹飪技藝;、 餐廳服務 等)的有機結合體。
3、 餐飲服務的好壞不僅直接關繫到飯店的“聲譽”和“形象”，也直接影響飯店的‘客源’和‘經濟效益’。
4、 生產餐飲產品的原料大多必須是鮮貨原料，為的是讓賓客品嘗到新鮮可口的菜品。
5、 餐廳通過提高座位周轉率及人均消費 來提高銷售量和經濟效益。
6、 提高餐飲服務質量的關鍵在於餐飲部工作人員的 服務技能和 服務態度。
7、 飯店餐飲部的營業活動主要由采購人員，廚房工作人員和餐廳服務人員的共同努力來完成的。
8、 餐飲實物不僅要讓賓客滿足最基本的生理需求，還必須做到從其色、香、味、形、 ;器、質、名上讓賓客得到感官上的享受。
餐飲管理 方法1 、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統和習慣不盡一致。
2、飲食是一種 文化 ，是一種藝術，是一種精神享受,餐飲服務的好壞直接關繫到飯店的聲譽和形象;餐飲部常常充當飯店營銷的排頭兵。
3 、服務員不可主動與客人握手。
4 、男士較普遍的稱呼是 “先生”
5、接聽電話時，應先向客人問好，然後報自己的餐廳名或自己的姓名。
6、服務員的儀表儀容要求為化淡妝。
7、服務中如碰到賓客出言不遜，服務員應面帶笑容為客人服務不要流露出不悅。
8、餐飲服務是飯店得以生存發展的條件，提供低劣服務的飯店是失敗的飯店，提供優質服務的飯店是成功的飯店;飯店從根本上說，只銷售一樣東西，那就是服務。
9、餐飲服務是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，因而具有差異性。
10、提高服務質量，增加餐飲部的銷售額，關鍵在於廚師和餐廳服務員。
11、 餐飲服務：是餐飲部工作人員為就餐賓客提供食品飲料的一系列行為的總和。
12、 前台服務：是指服務員在餐廳、酒吧等餐飲設施中面對面為賓客提供的服務。
13、 後台服務：是指在賓客視線所不能到達的場所進行的一系列工作。
14、 餐飲部在生產上的特點?
答：(1)產品規格多，批量小(2)產品的生產時間很短(3)生產量難以預測(4)產品原材料難以預測(5)生產過程的管理難度很大
15、為什麼說餐飲產品的生產量難以預測?
答：因為只有賓客進入餐廳入座點菜後，餐飲部才能開始生產餐飲產品，但賓客的人數及其消費的食品、材料都難以預測。因此，餐飲部的生產量的隨機性很強，賓客人數時多時少，消費量時大時小，因此，其生產量一般難以預測，給制定餐飲生產計劃帶來很多困難。
16、餐飲部在飯店中有哪些地位?
答：(1)餐飲在旅遊中具有重要作用(2)餐飲服務直接影響飯店聲譽(3)餐飲收入是飯店收入的重要組成部分(4)餐飲部是飯店在 市場營銷 中的重要組成部分
17、為什麼說餐飲服務具有差異性?
答：一方面，餐飲服務是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，而每位工作人員由於年齡、性別、性格、受 教育 程度及其職業培訓程度等方面的不同，他們為賓客提供的餐飲服務也不盡相同;另一方面，同一服務員在不同的場合，不同的情緒，不同的時間，其服務方式、服務態度也會有一定的差異，這就是餐飲服務的差異性。
餐廳廚房管理基礎知識1、分組管理
首先，廚房分組管理，設立灶台班、冷拼班、砧板班、打荷班、初加工班、水台班、麵食間班，並訂立相應的崗位責任制，設立崗位獎金。由各班長分抓各部門，廚師長統管各班長，做到無遺漏，命令傳達迅速，各負其責。
2、處罰制度
實行一級抓一級，各崗負責人監督制，連帶責任制，員工違紀過失通知單制度。能夠現場解決員工所發生的違紀、過失行為，並當場改正。一方面維護了酒店制度的嚴肅性;另一方面，減少了員工的違紀行為。
3、菜品監督成本控制
1、菜品出品、成本核算制，使廚房部的所有菜品出品都規范化、合理化、統一化，避免亂出菜及菜品數量、價位不合理現象，每天、每月都能及時為顧客提供新穎、美味的品。
2、設置菜品質檢員負責每道菜品的最後出品質檢，做到每道菜品出品合格，減少菜，客人投訴，提升酒店名譽，菜品口卑
4、統一化管理
1：砧板統一化管理，使菜品的切配整齊合理，物料統一調配使用，降低了成本，提高了效益。
2：領料各部門專人負責、可減少從復領料與質量保證，做到廚師所用原料可靠性制定具體實施計劃，並及時監督、檢查，專人負責、可減少從復領料與質量保證，做到廚師所用原料可靠性制定具體實施計劃，並及時監督、檢查，保證灶台人員的需要，防止變質、次品進入廚房，保證食品的新鮮程度和供應工作。
5、餐後學習技術考核
1： 廚師餐後學習制度。每個飯口都將顧客剩下的菜品進行認真研究，找問題，提建議，進行及時改正，保證了菜品的口味和質量。
2：每日前廳後廚領班、廚師長會議召開，及時發現、改正當日出現的問題，提出解決辦法，提出公司對各項工作的具體要求，布置第二天的工作，當天能夠做的工作絕對不拖到第二天
3：每周例行學習制度，每日、每月例行檢查制度。能夠及時對員工進行培訓，將80%的命令變成培訓，使每位員工都能夠在最短時間以最快的速度適應本崗位，掌握崗位技能。
4：技術骨幹考核制(廚師，冷暈，面點，明檔，等出菜部門)，每月一次考核，選出最優秀人員給予獎勵，激發各部門競爭意識。
6、用人原則
廚房管理，關鍵不是換人，而是換腦筋"。一個酒店的發展，沒有穩定的員工隊伍，不可能有大的發展。所以，我認為，在企業的發展過程中，不能一味地認為某位員工不合適就換人、換崗，而是從另一個角度出發，充分為他灌輸新思維新方式，在員工位置不變的情況下，轉變 思維方式 ，轉變大腦，從而達到更新的目的。這也是我管理多家廚房都能非常成功的一大要素。
7、員工素質、工作能力、敬業精神等考核制
月一次素質`工作能力`敬業精神等考核，按每月考評記發獎金，爭加員工自我能力意識時時加以改正 。
9、每月 總結
據每月市場價格變動，顧客意見，菜品銷售作出總結。
Ⅹ 從事餐飲行業需要了解哪些知識
就拿餐飲行業來說，一般加盟的時候一定要了解這幾個常識：
1、底料和食材的供應：底料是產品味道的精髓，一旦供應商出現問題，那麼加盟店將無法運營，所以在加盟時應確保總部食材供應能得到有效的保障極為關鍵。
2、店鋪運營：咨詢店面裝修風格、設備、形象、口味、服務用語這些是否都是統一的，因為這些標准化的規定是一個品牌項目所必備的。
3、研發團隊：做餐飲就是做味道，味道好才能招攬消費者的胃。因此加盟總部要有自己的研發團隊，這樣才能不斷升級，迎合顧客經常變換的口味。
4、售後服務：很多的加盟商都是初次接觸餐飲行業，故而加盟商的培訓及後期服務是尤為關鍵了。要明確後期總部都提供哪些服務，這些服務中是否還會另外收費等信息都要考慮在內的。