1. 餐飲管理基礎知識
隨著我國經濟的快速發展，人民生活水平日益提高，餐飲消費需求越來越高，做好餐飲管理才能帶來相應的利益。以下是由我整理關於餐飲管理基礎知識的內容，希望大家喜歡!
餐飲管理基礎知識
1、飯店的目標應是向賓客提供最佳服務。飯店的經營根本宗旨是為了使賓客得到 舒適 和 便利。
2、餐飲產品是有形產品和無形產品(食品、飲料等)和無形產品( 烹飪技藝;、 餐廳服務 等)的有機結合體。
3、 餐飲服務的好壞不僅直接關繫到飯店的“聲譽”和“形象”，也直接影響飯店的‘客源’和‘經濟效益’。
4、 生產餐飲產品的原料大多必須是鮮貨原料，為的是讓賓客品嘗到新鮮可口的菜品。
5、 餐廳通過提高座位周轉率及人均消費 來提高銷售量和經濟效益。
6、 提高餐飲服務質量的關鍵在於餐飲部工作人員的 服務技能和 服務態度。
7、 飯店餐飲部的營業活動主要由采購人員，廚房工作人員和餐廳服務人員的共同努力來完成的。
8、 餐飲實物不僅要讓賓客滿足最基本的生理需求，還必須做到從其色、香、味、形、 ;器、質、名上讓賓客得到感官上的享受。
餐飲管理 方法1 、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統和習慣不盡一致。
2、飲食是一種 文化 ，是一種藝術，是一種精神享受,餐飲服務的好壞直接關繫到飯店的聲譽和形象;餐飲部常常充當飯店營銷的排頭兵。
3 、服務員不可主動與客人握手。
4 、男士較普遍的稱呼是 “先生”
5、接聽電話時，應先向客人問好，然後報自己的餐廳名或自己的姓名。
6、服務員的儀表儀容要求為化淡妝。
7、服務中如碰到賓客出言不遜，服務員應面帶笑容為客人服務不要流露出不悅。
8、餐飲服務是飯店得以生存發展的條件，提供低劣服務的飯店是失敗的飯店，提供優質服務的飯店是成功的飯店;飯店從根本上說，只銷售一樣東西，那就是服務。
9、餐飲服務是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，因而具有差異性。
10、提高服務質量，增加餐飲部的銷售額，關鍵在於廚師和餐廳服務員。
11、 餐飲服務：是餐飲部工作人員為就餐賓客提供食品飲料的一系列行為的總和。
12、 前台服務：是指服務員在餐廳、酒吧等餐飲設施中面對面為賓客提供的服務。
13、 後台服務：是指在賓客視線所不能到達的場所進行的一系列工作。
14、 餐飲部在生產上的特點?
答：(1)產品規格多，批量小(2)產品的生產時間很短(3)生產量難以預測(4)產品原材料難以預測(5)生產過程的管理難度很大
15、為什麼說餐飲產品的生產量難以預測?
答：因為只有賓客進入餐廳入座點菜後，餐飲部才能開始生產餐飲產品，但賓客的人數及其消費的食品、材料都難以預測。因此，餐飲部的生產量的隨機性很強，賓客人數時多時少，消費量時大時小，因此，其生產量一般難以預測，給制定餐飲生產計劃帶來很多困難。
16、餐飲部在飯店中有哪些地位?
答：(1)餐飲在旅遊中具有重要作用(2)餐飲服務直接影響飯店聲譽(3)餐飲收入是飯店收入的重要組成部分(4)餐飲部是飯店在 市場營銷 中的重要組成部分
17、為什麼說餐飲服務具有差異性?
答：一方面，餐飲服務是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，而每位工作人員由於年齡、性別、性格、受 教育 程度及其職業培訓程度等方面的不同，他們為賓客提供的餐飲服務也不盡相同;另一方面，同一服務員在不同的場合，不同的情緒，不同的時間，其服務方式、服務態度也會有一定的差異，這就是餐飲服務的差異性。
餐廳廚房管理基礎知識1、分組管理
首先，廚房分組管理，設立灶台班、冷拼班、砧板班、打荷班、初加工班、水台班、麵食間班，並訂立相應的崗位責任制，設立崗位獎金。由各班長分抓各部門，廚師長統管各班長，做到無遺漏，命令傳達迅速，各負其責。
2、處罰制度
實行一級抓一級，各崗負責人監督制，連帶責任制，員工違紀過失通知單制度。能夠現場解決員工所發生的違紀、過失行為，並當場改正。一方面維護了酒店制度的嚴肅性;另一方面，減少了員工的違紀行為。
3、菜品監督成本控制
1、菜品出品、成本核算制，使廚房部的所有菜品出品都規范化、合理化、統一化，避免亂出菜及菜品數量、價位不合理現象，每天、每月都能及時為顧客提供新穎、美味的品。
2、設置菜品質檢員負責每道菜品的最後出品質檢，做到每道菜品出品合格，減少菜，客人投訴，提升酒店名譽，菜品口卑
4、統一化管理
1：砧板統一化管理，使菜品的切配整齊合理，物料統一調配使用，降低了成本，提高了效益。
2：領料各部門專人負責、可減少從復領料與質量保證，做到廚師所用原料可靠性制定具體實施計劃，並及時監督、檢查，專人負責、可減少從復領料與質量保證，做到廚師所用原料可靠性制定具體實施計劃，並及時監督、檢查，保證灶台人員的需要，防止變質、次品進入廚房，保證食品的新鮮程度和供應工作。
5、餐後學習技術考核
1： 廚師餐後學習制度。每個飯口都將顧客剩下的菜品進行認真研究，找問題，提建議，進行及時改正，保證了菜品的口味和質量。
2：每日前廳後廚領班、廚師長會議召開，及時發現、改正當日出現的問題，提出解決辦法，提出公司對各項工作的具體要求，布置第二天的工作，當天能夠做的工作絕對不拖到第二天
3：每周例行學習制度，每日、每月例行檢查制度。能夠及時對員工進行培訓，將80%的命令變成培訓，使每位員工都能夠在最短時間以最快的速度適應本崗位，掌握崗位技能。
4：技術骨幹考核制(廚師，冷暈，面點，明檔，等出菜部門)，每月一次考核，選出最優秀人員給予獎勵，激發各部門競爭意識。
6、用人原則
廚房管理，關鍵不是換人，而是換腦筋"。一個酒店的發展，沒有穩定的員工隊伍，不可能有大的發展。所以，我認為，在企業的發展過程中，不能一味地認為某位員工不合適就換人、換崗，而是從另一個角度出發，充分為他灌輸新思維新方式，在員工位置不變的情況下，轉變 思維方式 ，轉變大腦，從而達到更新的目的。這也是我管理多家廚房都能非常成功的一大要素。
7、員工素質、工作能力、敬業精神等考核制
月一次素質`工作能力`敬業精神等考核，按每月考評記發獎金，爭加員工自我能力意識時時加以改正 。
9、每月 總結
據每月市場價格變動，顧客意見，菜品銷售作出總結。
2. 餐飲管理的專業知識有哪些
近年來高職餐飲管理專業的學生越來越受到社會的歡迎，餐飲管理的相關知識也有很多。今天我就與大家分享餐飲管理專業知識，僅供大家參考!
餐飲管理專業知識
一、餐飲管理專業發展概況
本專業開設於2010年，招收的是普高和三校生源的學生。共招收學生200多人，為餐飲企業輸送一線管理人才。
二、餐飲管理專業規模與師資情況
本專業共有專職教師4名，副教授2人，講師2人，兼職教師若干，雙師型教師比例達到100%，兼職教師多名，專業教師發表論文多篇。
三、餐飲管理專業成果
1、參加“2013年全國職業院校技能大賽”西式宴會服務比賽，學生獲得浙江省一等獎一個，二等獎一個，全國一等獎一個。
2、參加“2014年全國職業院校技能大賽”西式宴會服務比賽，學生獲得浙江省一等獎一個，全國二等獎一個。
3、參加“2015年全國職業院校技能大賽”中餐主題宴會設計比賽，學生獲得全國一等獎二個。
四、餐飲管理專業人才培養總目標
培養適應社會主義現代化建設事業需要，德智體美諸方面全面發展，具備“誠、毅、勤、朴”的優良品質和良好的職業道德，既具備勝任餐飲企業一線實踐所需的專業技能又具備餐飲企業經營管理所需的 管理知識 體系和職業素質，能適應現代餐飲業及周邊行業發展需要的高素質、高技能應用型專門人才。
職業定位是餐飲連鎖企業基層主管，餐飲企業中西餐廳領班和餐飲及相關企業一線技術服務人員等。
五、餐飲管理專業成果
本專業與開元旅業、西湖國賓館、麥當勞、KFC、德克士、兩岸咖啡等國際和國內知名酒店品牌長期合作，為餐飲企業輸送了大量專業人才。
餐飲管理的 方法一、加強人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質的人員，才能使之良好的運作。首先崗位分工合理明確。要根據企業的生產情況、設施、設備布局制定崗位，明確自我職責。其次轉變傳統的只重技藝不重自身 文化 素質的弊病，灌輸先進的經營理念，使菜餚出品有所突破，形成自我風格。第三，充分利用激勵 措施 ，堅持以人為本，最大限度地發揮和調動員工的工作積極性和創造性。
二、從菜點的質量入手，繼承傳統、保持傳統，不斷創新。質量是企業的生命線，是企業發展和生存的前提條件。其菜點質量的高低、好壞直接影響企業的知名度。特別是隨著改革開放的不斷深入，市場的競爭日趨激烈，人們的生活質量在不斷提高，對菜餚的品種、口味、營養的要求也越來越高，新的情況下餐飲行業的面臨機遇與挑戰。如何面對當今的時代發展，關鍵是我們採取何種措施來保持傳統，繼承傳統，並不斷創新。為確保酒樓吉菜傳統的名菜的工藝流程，讓我們更多年輕的員工熟練掌握名菜的製作工藝和流程。通過與前廳部總台的溝通、廣泛地徵求美食家、顧客的意見，在無數次實踐操作和 經驗 積累的基礎上，研製出吉菜傳統名菜製作的標准調味配方、規范操作，對一些暫時無法制定的標准配方菜餚需專門的廚師進行烹飪，確保傳統菜餚的質量。針對吉菜大發展時期，如何使吉菜在激烈的競爭中脫穎而出，使酒樓經久不衰，在確保傳統菜餚的基礎上不斷推陳出新，通過廣泛地查找有關資料，精心發掘，整理集聚，開發研製極具文化內涵的名菜，取得較好的效益，成為企業經濟發展的增長點，閃光點。
三、扎實的功底、良好的自我形象。要管理員工，首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到，要別人尊重，先學會尊重他人，大事講原則，小事講風格;其次要不斷學習，不斷提高，掌握較高的業務技能，熱心傳、幫、帶，從而青出於藍而勝於藍。
四、進一步建立、健全各項制度並貫徹落實。沒有規矩不成方圓。國有國法，家有家規，企業必須建立健全相應的 規章制度 ，以制度來規范。切實加以貫徹落實，確保企業制度的嚴肅性，管理的規范化、科學化。
五、嚴把進貨關，做好毛利核算工作。采購進貨和毛利率核算是企業參與市場競爭的重要環節。貨源質量的好壞、價格的高低與企業的經濟利潤息息相關，作為廚師長，既要考慮顧客實惠，又要顧及企業的成本，也是考核廚師長業績的重要依據之一。
把好進貨關。一是要建立一個進貨采購的小班子。首先在人員的選排上要求素質好、責任強、懂業務的技術骨幹擔當，並採取兩條腿走路方法。一條負責采購每天企業所需的原材料;另一條負責進行調查原料的價格，相互監督，確保采購產品的質量和價格。其次堅持集體定價制度。再次堅持靜態管理與動態管理相結合，並以動態管理為主的原則，由供貨商提供部分原料，自行采購一部分，及時掌握和了解市場信息，使企業的成本牢牢得以控制制。二是對進貨 渠道 、采購點、驗收人員對貨物的識別等做好台帳記錄。三是堅持“誰主管，誰負責”的原則，那道口子出了問題，則由當事人承擔主要責任，為我們選好進好貨提供可靠的保障。
在成要核算上，要合理使用原料，做到物盡其用。注意下腳料的回收和使用，節約一度電、一滴水和煤氣，注意原材料的保管、加強對各種餐具的保養使用，盡可能的節約成本。通過幾年來的實踐，取得了良好的效果。
餐飲管理的特點多滋味餐飲管理是一項集經營與管理、技術與藝術、秉承與創新於一體的業務工作，與 其它 部門的管理相比，具有不同的特點，要求飯店在餐飲管理上也應獨具特色，以適應管理主體的要求。
產銷即時性，收入彈性大
餐飲業務管理是通過對菜點的製作和對客服務過程的計劃、組織、協調、指揮、監督、核算等工作來完成的。其業務過程表現為生產、銷售、服務與消費幾乎是在瞬間完成的，即具有生產時間短，隨產隨售，服務與消費處於同一時間的特點。這就要求餐飲部必須根據客人需要馬上生產，生產出來立即銷售，不能事先製作，否則就會影響菜的色、香、味、形，甚至腐爛變質，造成經濟損失。由此可見，做好預測分析，掌握客人需求，提高工作效率，加強現場控制，是飯店餐飲管理的重要課題。不僅如此，飯店餐飲作為主要的創收部門，與客房相比，具有收入彈性大的特點。客房收入來源於住店客人，其房間數和房價保持相對不變，客房收入是相對固定的，其最高收入往往是一個可預測的常量。而餐飲的服務對象除了住店客人外，還有非住店客人，而且客人的人均消費也是一個彈性較大的變數。飯店可通過提高工作效率、強化餐飲促銷、提高服務質量等手段提高人均餐飲消費量，使餐飲的營業收入得到較大幅度的提高。所以，多滋味餐飲往往是飯店營業收入多寡的關鍵項目。
業務內容雜，管理難度高
餐飲業務構成復雜，既包括對外銷售，也包括內部管理;既要考慮根據飯店的內部條件和外部的市場變化，選擇正確的經營目標、方針和策略，又要合理組織內部的人、財、物，提高質量，降低消耗。另外，從人員構成和工作性質來看，餐飲部既有技術工種，又有服務工種;既有操作技術，又有烹調、服務藝術，是技術和藝術的結合。這必然給餐飲管理增加一定的難度，要求我們既要根據客觀規律組織餐飲的經營管理活動，增強科學性;又要從實際出發，因地制宜，靈活處理，提高藝術性。同時，餐飲成本構成廣泛，變化較大。從原材料成本來看，有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發、切配方法和配置比例存有明顯差異，加工過程中損耗程度各不相同，而且有些原材料的價格往往隨行就市，變動幅度較大。但是飯店的菜點價格又不能經常變動。此外，還有燃料、動力費用、勞動工資、餐具等易耗品的消耗，傢具、設備的折舊等，其中有些是易碎品，損耗控制難度較大。因此如何加強餐飲成本控制，降低消耗，往往是餐飲管理的重要課題。
影響因素多，質量波動大
3. 餐飲銷售經理崗位職責精選5篇
任何崗位職責都是一個責任、權力與義務的綜合體，有多大的權力就應該承擔多大的責任，有多大的權力和責任應該盡多大的義務，任何割裂開來的做法都會發生問題。下面是我給大家帶來的公司部門崗位職責，歡迎大家閱讀參考，我們一起來看看吧!
餐飲銷售經理崗位職責(一)
1、管理華南區的餐飲客戶的日常溝通，發展和維護與客戶的良好業務關系，有一定的餐飲客戶資源;
2、負責華南區餐飲客戶的開發與維戶;
3、對潛在客戶進行定期跟蹤，定期提交銷售進度報告，完成銷售目標;
4、制定市場銷售目標和銷售計劃;
5、配合銷售團隊，完成銷售目標;
6、響應客戶要求，接受客戶投訴，為客戶解決問題
餐飲銷售經理崗位職責(二)
1、 在銷售總部領導下，和各部門密切配合完成工作。
2、 嚴格遵守公司各項規章制度，處處起到表率作用。
3、 制訂銷售計劃。
4、 確定銷售政策。
5、 設計銷售模式。
6、 銷售人員的招募、選擇、培訓、調配。
7、 銷售業績的考察評估。
8、 銷售渠道與客戶管理。
9、 財務管理、防止呆帳壞帳對策、帳款回收。
10、 銷售情況的及時匯總、匯報並提出合理建議。
一、銷售計劃、組織與客戶管理
1、 營銷范圍的把握與市場現狀調查。
2、 決定新設客戶的交易條件。
3、 與客戶人際關系的確立。
4、 搜集競爭者情報。
5、 銷售目標與定額的設訂和管理。
6、 科學而有效的營業分析。
二、客戶的計量管理
1、 客戶的銷售統計和銷售分析。
2、 客戶的經營分析指導。
3、 客戶資金運轉指導及信用調查。
三、客戶營銷參謀
1、 客戶銷售方針的設定援助。
2、 支援客戶的計劃方案。
3、 從客戶處做市場觀察。
4、 為客戶做銷售促進指導
四、推銷技術
1、 技術研討會的舉辦。
2、 商品及銷售基礎知識的傳授。
3、 陪同銷售及協助營銷。
4、 銷售活動、售後服務指導及抱怨處理。
五、專業推銷
1、 接受訂單的業務
2、 銷售事務與公司內部聯絡。
3、 帳款回收。
4、 每日、周、月銷售總結、匯報
餐飲銷售經理崗位職責(三)
1、制定餐飲渠道銷售策略，完成銷售任務目標
2、開拓餐飲渠道客戶、制定有效合作方案
3、提供餐飲渠道服務，完成公司產品宣傳、銷售工作
4、根據情況組織活動完成銷售推廣工作
5、協調訂單、配送工作
6、領導交辦其他事宜
餐飲銷售經理崗位職責(四)
1、負責制定餐飲部營銷計劃、長短期經營預算，帶領全體員工積極完成和超額完成經營指標。
2、主持建立和完善餐飲部的各項規章制度及服務程序與標准，並督導實施。
3、定期深入各部門聽取匯報並檢查工作情況，控制餐飲部各項收支，制定餐飲價格，監督采購和盤點工作，進行有效的成本控制。
4、檢查管理人員的工作情況和餐廳服務規范及各項規章制度的執行情況,發現問題及時採取措施,出色的完成各項工作,進行有效的成本控制。
5、定期同餐飲部副經理、行政總廚研究新菜點，推出新菜單並有針對性地進行各項促銷活動。
6、負責下屬部門負責人的任用及其管理工作的日常督導，定期對下屬進行績效評估。
7、組織和實施餐飲部員工的服務技術和烹飪技術培訓工作，提高員工素質，為飯店樹立良好的形象和聲譽。
8、建立良好的對客關系，主動徵求客人對餐飲的意見和建議，積極認真地處理賓客的投訴，保證最大限度地滿足賓客的餐飲需求，提高餐飲服務質量。
9、重視安全和飲食衛生工作，認真貫徹實施「食品衛生法」，開展經常性的安全保衛、防火教育，確保賓客安全和餐廳、廚房及庫房的安全。
10、做好餐飲部與其他各部門之間的溝通、協調和配合工作。
11、參加每日總經理工作例會，主持每日餐飲部例會，保證飯店的工作指令得到有效的執行。
12、完成總經理交給的其他工作。
餐飲銷售經理崗位職責(五)
1.制定並組織實施餐飲部的一切業務經營計劃。
2.監督、推行本部門的各項正規化管理制度。
3.考核直接下級部門經理及主管的品行業績並實施激勵和培訓。
4.參加酒店部門經理協調工作會議。
5.定期招開本部門的例會，成本控制會議和預算會議。
6.檢查所屬部門的經營情況，信息反饋和一切安全、衛生和服務工作。
7.制訂和改進各項經營，管理的新計劃、新措施。
8.熟悉本酒店的主要目標市場，了解消費者的餐飲需求，並有針對性地開發和提供能滿足他們需求的餐飲產品和服務。
9.與廚師長一起，進行固定菜單和變動菜單的籌劃與設計不斷推出新的菜餚品種。
10.對餐飲采購、驗收和儲存進行管理與控制，降低成本減少浪費。
11.督促總廚對廚房生產進行科學管理，健全廚房組織，合理進行布局，保證菜餚質量，減少生產中的浪費，調動廚房工作人員的積極性。
12.加強餐飲廳的日常管理，提高對客服務質量，培養餐廳經理的管理督導水平。
13.促進宴會銷售，加強宴會組織與管理，提高宴會服務質量。
14.每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查儲藏室，冷庫等，了解存貨和市場行情。、
15.每周召開餐飲成本分析會議，審查菜餚和酒水的成本情況。
16.制定餐飲推銷，促銷計劃擴大餐飲銷售渠道，提高餐飲銷售量。
17.發揮全體員工的積極性，監督本部門培訓計劃的實施，實施有效的激勵手段。
職責 職責
4. 餐飲管理的基本知識
餐飲管理的基本知識
餐飲管理的基本知識，餐飲業務管理是通過對菜點的製作和對客服務過程的計劃、組織、協調、指揮、監督、核算等工作來完成的。下面分享餐飲管理的基本知識及相關資料。
餐飲管理的基本知識1
餐飲管理是指企業、醫院、學校、酒店等根據需要將餐飲管理服務承包給專業的餐飲公司來管理，然後選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。
基本方式
制定出適合飯店自身的管理制度與方法，最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。
點菜餐飲管理系統
管理方法一定要適合飯店的環境，由於各飯店的環境不同，因此不可能有哪一種管理制度能適用於各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門的員工有時也要採用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。
飯店一般採用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規范、工作時間表等等。
組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由於這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。
工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、職責和要求。
工作規范
工作規范是陳述一項工作要達到的標准，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。
工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表，工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。
餐飲管理特點
餐飲管理是一項集經營與管理、技術與藝術、秉承與創新於一體的業務工作，與其它部門的管理相比，具有不同的特點，要求飯店在餐飲管理上也應獨具特色，以適應管理主體的要求。
餐飲管理的基本知識2
餐飲管理6大管理要點：常分類、常整理、常清潔、常維護、常規范、常教育。 這種方法是邵德春根據日本5S方法總結出來的，日本五S方法主要包括常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常素養，這是為了提高家居文化而歸納出來的。
現如今它已經成為了日本很多企業管理的規則，這種方法存在的意義就是為了保證工作場所的工具擺放整齊，從而提高整體的效率，後來日本製造業為了讓5S方法的成效更好，把日本的商品推向全國各地，於是就有很多企業不斷推廣5S方法，因此我國的專業酒店管理專家邵德春就借鑒了這樣的`方法。
餐飲管理的基本知識
1、創新意識
酒店是否有獨特的風格和新穎的服務是吸引客人的要點之一。酒店經理只有根據內外環境的變化和酒店自身發展的要求，不斷更新觀念，改變認識，才能做出正確的管理決策，並付諸管理和運營實踐，引導酒店健康發展。
2、競爭意識
假如長時間沒有遇到競爭，一直生長在舒適的環境中，這種幸運往往是致命的。身為酒店管理者，要充分認識到沒有競爭就不會出現優質產品，沒有競爭就不會推動企業前進。根據行業特點，酒店的競爭主要集中在兩個方面：一是酒店要推出有特色的服務項目，服務項目要分階段更新；二是培養一流的服務人員。
3、公關和銷售意識
管理層的公關意識是經常接觸客人，了解客人的需求，了解客人對酒店的滿意度，以便在使用時間時調整服務項目。與此同時，管理者的公關意識也要表現在經常接近員工，關心他們的工作和生活，感謝他們對企業的貢獻。要時刻住，管理者關心員工，員工關心客人，企業有良性循環的基礎。另外，酒店還要建立人人都是公關小姐，銷售先生的銷售意識。
餐飲管理的基本知識3
一、餐飲管理中的六常管理方法是什麼
六常管理方法顧名思義就是有六種不同類型的常見內容，也就是指常分類、常整理、常清潔、常維護、常規范、常教育。這種方法是邵德春根據日本5S方法總結出來的，日本五S方法主要包括常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常素養，這是為了提高家居文化而歸納出來的。
現如今它已經成為了日本很多企業管理的規則，這種方法存在的意義就是為了保證工作場所的工具擺放整齊，從而提高整體的效率，後來日本製造業為了讓5S方法的成效更好，把日本的商品推向全國各地，於是就有很多企業不斷推廣5S方法，因此我國的專業酒店管理專家邵德春就借鑒了這樣的方法。
二、餐飲管理中的六常管理方法的具體內容
其實餐飲管理中的六常管理方法內容還是比較簡單的。一是常分類。常分類，顧名思義就是要在製作產品的過程中不斷對產品進行分類，不過它的這兩類是指一類不能再利用的產品，另一類是還要再利用的產品。
還有就是一類是現在立刻就需要用到的，而一類是現在不需要用，一會才要用到的，把這些全部都分類清楚之後，工作可以更加細致，這樣製作產品的效率也會提高很多，消費者進店之後能夠盡快享受美食。
常整理，也就是說要對店鋪裡面的產品進行整理，把一些已經壞掉的或者是不會再使用的物品直接處理掉，而一些使用頻率比較高的產品就要合理的擺放起來，不要出現找不見的情況。應用在餐飲店鋪中，就是要合理控制人力和物力，以免出現臟亂差的情況，這樣也能夠有效減少水電費。
常清潔就比較簡單了，就是要對店鋪內的衛生進行打掃，餐飲行業保證店鋪內的衛生還是非常重要的，店鋪衛生了，整個產品才衛生，這樣消費者吃的才更加放心。常維護是指對好的理念進行維護，要經常的去維護，才能夠讓店鋪管理工作進入良性循環產生更加優質的效果。
常規范是指對店鋪員工進行規范，尤其服務人員要讓他們掌握良好的服務技巧，提高工作效率，為消費者提供更加優質的服務，滿足消費者需求。
常教育是指創業者在經營的過程中要根據工作人員的情況對他們進行口頭教育，將這樣的管理理念融入到每個工作人員的心裡，讓他們知道該如何去處理自己的工作，為店鋪提供更加優質的環境。
餐飲管理中的六常管理方法也就是指上面的這些。這樣的方法是現在餐飲行業中常見的，也是肯定是不可以忽略的，如果大家有意向加入餐飲行業的話，在開店的時候就可以學習借鑒一下，肯定會對店鋪發展有作用。
5. 餐飲管理知識有哪些
1、機構設置要完整，崗位分工要明確
機構設置、管理職責必須做到全輻射，不能出現空白點和稍有忽略的地方。中小型餐飲企業規模較小，不能像大飯店一樣設立那麼多部門，應採取統籌的管理方法。事無大小，一定要有人去管。
2、制度要健全
企業的發展不僅要有一套完整的制度，更需要有一套激勵員工的制度。健全的制度是企業規范管理的一種體現，制度使員工清楚什麼是該做的，什麼是不該做的，完成某項工作要達到怎樣的標准，作出什麼貢獻會得到獎勵，違反哪些規定受到處罰。
3、建立一支合格甚至優秀的員工隊伍
不論是管理層或基層員工，通過培訓後必須達到企業的最低用工標准。管理幹部要具備崗位要求的管理水平，基層員工要有相應的操作技能。企業堅決不能容留不合格的員工。
4、要讓每一位員工清楚企業的目標
企業的目標為分短期目標和長期目標。也就是戰術目標和戰略目標。企業定下的目標不是局限於幾個管理者的事，應該讓每一位員工都清楚。
5、了解客人，投資者及員工的需求
客人，投資者及員工因為理解的不同存在很大的差異性。對顧客而言他們關心的是價格、味道、環境衛生以及服務；投資者關心的是成本、利潤和投資風險；而員工則對工資和獎金感興趣，當然他們也計較自己的工作環境和條件。
6. 餐飲管理員工的培訓方法有哪些
1、培養員工為人民服務的意識，不要表露在口頭上和口號上。要用行動來說明。
2、把顧客當成親人來服務。
3、時刻記得顧客是上帝，但不要讓上帝覺得你不配拿他給的錢就可以了，因為每一個上帝都是財神爺。
4、像麥當勞一樣干凈、衛生。
最最要緊的是老闆要有培訓的意識。不要只顧賺錢就OK了。
7. 餐飲服務必知知識
餐飲服務必知知識大全
1.遇到客人投訴時怎麼辦?
客人向餐廳投訴，是善意的表示，而不是敵意的挑剔，因為他的投訴有助於改進我們的工作。因此，遇到客人投訴時，無論客人的意見是否正確，都要專心聆聽，向客人道歉，然後想辦法平息客人的不滿(按照正確對待客人投訴的7點去做好)。千萬不能和客人爭論，有時明知客人不對，也要盡量運用語言技巧，使客人感到他是被尊重的。
2.接待發怒型客人的投訴，怎麼辦?
處理這類投訴一定要保持冷靜，態度要沉著、誠懇，語調要略低，要和藹、親切，因為你的舉動激烈會影響客人。要讓客人慢慢靜下來，發怒型客人平靜下來的時間需要2分鍾左右，在這段時間里，主要聽取客人述說問題;再則就是表示歉意。在客人平靜下來以後，他自然會主動要求你談談處理意見，這里讓客人得到安慰和適當補償一般都可以解決問題。
3.投訴食物里有蟲子時，怎麼辦?
a)馬上向客人道歉，即刻將食物退下，送回廚房並上報主管來處理此事，以徵得客人諒解;
b)取消該菜，贈送一份同樣的食物。
4.兩位客人訂下同一個宴會廳，怎麼辦?
a)根據先來後到的原則，按訂宴會時間，先訂先安排;
b)按宴會訂單的聯絡電話號碼或房號迅速與對方取得聯系，向對方講明原因，誠懇的向客人道歉，以得到客人的諒解，並向客人介紹另一布局類似的宴會廳，爭得客人同意，確定下來。
5.如何接待年幼的客人?
a)對年幼的小客人要耐心、愉快地照應，要搬一張兒童椅讓孩子入座，並盡量不要把他安排在過道邊上。
b)在不明顯的情況下，把料瓶等易碎的物品移到小孩夠不著的地方，更不應在小孩面前擺放刀叉、熱水，以防不測。
c)介紹給客人孩子願意吃的小吃等，先讓小孩吃著，再進行常規服務。如有兒童菜單，請小孩的父母為他點菜。
d)不要把小朋友用的 玻 璃杯斟得太滿，最好用短小的甜食餐具，並配備吸管。
e)如果小朋友在過道上玩耍或者打擾其他客人，要向他的父母建議，讓他們坐在桌邊以免發生意外。
f)若非很熟，不要抱逗小孩或撫摸小孩的頭，沒徵得其父母同意，不要隨便給小孩吃東西。
6.如何處理喝醉酒的客人?
a)先要確定該客人是否確已喝醉，然後決定是否繼續供應含酒精飲料。
b)如果客人的確已喝醉，應禮貌地告訴客人不可以再向他提供含酒精飲料，同時要上點清口、醒酒的食品或飲品，更加耐心細致地做好服務。
c)如果客人嘔吐或帶來其它麻煩，服務員要及時送上漱口水、濕毛巾，並耐心地迅速清理污物，不可表示出厭惡地情緒。
d)如果該客人住在本酒店，而沒有人攙扶又不能夠回房間，通知保安部陪同客人回去;該客人不住在酒店時，也應交由保安部門陪同他離去。
e)如有損壞餐廳物品時，應對同桌的清醒者講明要求賠償。
f)事故處理結果應記錄在工作日記上。
7.如何處理突然停電事故?
a)服務員要保持鎮靜，先向客人道歉，並立即開啟應急燈，或為客人餐桌點燃備用蠟燭， 創造浪漫氛圍(也可穿插典故講解，讓其享受燭光餐)。
b)了解停電原因，向客人做出解釋，並再次表示歉意;要盡可能地提供更優質的服務，加以彌補。
c)對強烈不滿的客人，通知領班、主管靈活解決;但不要離台，以防止客人逃帳。
d)平時，餐廳的備用蠟燭，應該放在固定的位置，令取用時方便。
8、如何處理賓客損壞餐具事件?
a)要馬上收拾干凈破損的餐具。
b)對客人的失誤表示同情，關切的詢問客人有無碰傷並採取相應措施。
c)不要指責或批評客人，使客人難堪。
d)要在合適的時機與用合適的方式告訴客人需要賠償，並通知吧台結帳時一起計算收款。
9.對於著急用餐的客人怎樣接待?
a)給客人介紹烹飪簡單、快捷的菜式品種，或多推薦套餐，少推薦點菜。此種情況下「快吃、吃飽」比「細吃、吃好」重要。
b)親自到廚房(或通知領班、主管)和廚師長聯系安排請廚師先做，同時在菜單上寫上「加快」字樣，要求傳菜的'配合工作。
c)服務要快捷、靈敏，同時詢問客人是否還有事情需要幫助，盡量滿足客人的要求。
d)預先備好賬單，縮短客人結賬時間。
10.對較晚時間來就餐的客人應怎樣接待?
a)要更加熱情，不得有任何不耐煩，不高興的表示。
b)先請客人入座，然後和廚房聯系，聯系後再為客人介紹簡單、快捷的菜品。
c)自始至終熱情服務，不得以關門，清潔衛生等方式催促客人。
11.發現未付款的客人離開餐廳時如何辦?
a)服務員應馬上追上前有禮貌地告訴客人吧台收因位置，如：「先生，您是要買單嗎?這邊請」如客人仍不配合，可把他領離他的朋友小聲地把情況說明，請客人補付餐費。
c)要注意禮貌，不能粗聲粗氣地質問客人，以免使客人反感而不承認，給工作帶來更大的麻煩。
12.客人要求點菜牌上沒有的菜式時應怎麼辦?
遇到客人要求點菜牌上沒有的菜式時，首先要向廚房師傅了解該菜能否馬上做，如廚房有原料能馬上做，應盡量滿足客人要求，如廚房暫時無原料不能馬上做的，要向客人解釋或請客人預定下次品嘗。
13.客人要向服務員敬酒怎麼辦?
a)表示致謝，並婉言謝絕，向客人說明工作時間不允許喝酒。
b)要主動地為其服務，如撤餐具、加茶水等避開客人的注意力，不至使其難堪，或借故為其他客人服務。
c)如確實難於推辭，應先接過來，告知客人工作結束後再飲，然後換個酒杯斟滿後給客人，同時表示謝意。
14.給客人上錯了菜，會引起客人極大不快，應怎麼辦?
a)應先表示歉意，若客人還沒動筷，應及時摔掉，端廚房核實，及時上客人點的菜;
b)若客人已開始吃，則不必再撤，同時不能收費，也可視情況，婉轉地說服客人買下，若客人執意不肯，上報主管後做為贈送菜。
8. 酒店或餐廳管理基礎知識有哪些
基礎知識
1、管理者一般需要具備哪三種技能 一個管理者需要具備以下三種管理技能：
1）技術技能 就酒店而言，它是具備本酒店，本崗位所需的專業技術與技能，在現代企業中達成有效的協作所不能缺少的。不僅工業企業需要技術技能，而且其它產業同樣需要技術技能，對酒店同樣十分重要。
2） 觀念技巧 即觀念形成的能力，它是指一個管理者能進行抽象思考，有形成觀念的能力；有一定管理理論水平，能適用管理思想，去解決實際問題的能力；而且具有分析判斷和決策的能力。
3）人文技巧 即處理人際關系的能力。它是指與人共事合作的能力，包括對內聯系同級，了解下屬活動，激勵與誘導下屬的積極性，對外與有關組織和人員進行聯系和協調。
2、不同層次的管理者具備這三種技巧的要求有異同：
第一種技術技能，低層管理者（如領班）就必須精通熟練本崗位的特殊性、專門性的技術技巧，否則他就不能指揮員工向客人提供體質服務。
第二種觀念形成的能力，對高層管理者來說則是非常重要的，因為一個高層管理者有沒有現代化管理的觀念，有沒有敏銳的洞察力和創造精神，有沒有正確的判斷和決策的能力，有沒有整體的觀念，是關繫到一個企業的成敗。 什麼叫人本管理 人本管理就是以人為本的管理。它是當前企業管理的黃金准則。
第三種是處理人際關系的能力，無論高層管理者、中層管理者還是低層管理者都同樣重要。只是工作的對象和接觸的范圍不同而已。
2、管理者應重視激勵原則的運用：
目標激勵，參與激勵，管理激勵，尊重激勵，感情激勵，危機激勵 ，榜樣激勵 ，歸宿激勵 ，獎罰激勵，物質激勵。效益既包括經濟效益，又包括社會效益。「效」是達到「益」的方法和手段，「益」是提高「效」的目的和動力。兩者相適應才能促進效益的提高，兩者相違背就會阻礙效益的增長。由此可見，效益觀念的提出，不僅是管理的新觀念，同時又是管理的新目標。 什麼叫角色？ 角色一般是指戲劇或電影、電視中演員扮演的劇中人物。比喻生活中某種類型的人物。
3、管理者，對下屬明確分工後注意事項
根據任務要求，把人物財物組織起來實行優化組合，堅持以「事」為中心因「事」設人。 分工協作，即明確各部門、各崗位工種和各員工的職責進行分工和協作，即明確每個有所在的崗位後「干什麼」和「如何干」等問題。分工後一定要注意解決好協作問題和制約問題。為了實現公司的目標和任務都必須解決好。 統一指揮、組織，是統一指揮的基礎。沒有組織，就沒有統一指揮。
4、酒店管理。所謂酒店管理就是管理者為了使酒店達到經營的既定目標，在接待服務過程中發揮計劃、組織、指揮、控制、調節等管理活動的總稱。酒店管理是包括經營與管理酒店管理的重要實踐是管理者要履行管理的職能，充分發揮管理的作用，以保證酒店的經濟效益與社會效益雙豐收。 因此，酒店管理很重要一條就是：管理者使下屬把自己所負責的那一部份工作做好。
6、崗位責任制。所謂崗位責任制就是通過一定的規章制度，具體規定每個崗位人員的職責許可權，作業標准，工作量以及要求的責任制度。
7、崗位責任制的基本要求。 崗位責任制的基本要求，可概括為：五定——定崗、定工作、定人員、定許可權、定責任。五有——理事事有人管、人人有專責、辦事有標准、作業有程序、工作有檢查 。責權統一，有責有權，是實行崗位責任制的條件。
8、崗位責任制的重要內容 主要內容如下：
1）每個崗位的職責范圍和具體工作任務。
2）規定每項工作的基本標准要求。
3）明確因失誤造成的損失應承擔的責任。
4）為執行職責所必須的權力。
5）明確與有關工作崗位之間的協作關系及應盡的責任 崗位責任制強調崗位、個人、責任，它涉及到每一位職工， 因此，制定責任制要動員全體職工參與。
9、崗位責任制的實施
貫徹崗位責任制，必須堅持嚴格的考核和監督制度，考核還要與經濟責任制的結合起來，重點對個人的考核。作為管理者對此必須提高認識，如果沒有考核制度就沒有科學的根據去監督執行，沒有嚴格的監督，崗位責任就會流於形式。
10、激勵
所謂激勵就是管理者想方設法把下屬的積極性調動起來，讓他們把儲存的潛能發揮出來。它是管理工作的關鍵。這里管理者須明確管理者執行指揮職能的核心，在於鼓勵下屬，為實現酒店目標而主動積極工作。
11、競爭
競爭就是為了自己各方面的利益而跟人爭勝。 我國正處在經濟體制轉換過程中，社會主義市場體系正在逐步發育成長，酒店必須適應市場經濟的要求，在市場競爭中求存在，求發展，因此管理者就樹立競爭觀念，具體應包括以下幾點：
1）立足市場。
2）牢固樹立「服務質量是酒店的生命」的觀念。
3）重視各種信息，研究市場變化，加強風險意識，在酒店的服務項目、服務設施、服務特色、服務質量等方面都要敢於競爭、善於競爭、在競爭中取勝。
4）現貨酒店競爭很大程度上是人才的競爭。人才對於酒店提高服務質量、改善經營管理、參與市場競爭都具有決定性意義。管理者要適應這一趨勢，在努力提高自身素質的同時抓好員工的素質提高把員工的精神狀態，思想道德科學技術和專業知識水平提高到一個新的高度。
12、管理者在公司擔當的角色 一、參謀者 當好經理咨詢參謀管理者要當好總經理的參謀就必須做到：
1）全面掌握自己部門的情況，及時准確地向總經理提供決策信息。
2）具有一定的分析能力，能找出問題的症結所在。
3）根據經營服務的發展需要，及時向總理提出建議。
9. 餐飲管理細節知識
餐飲管理細節知識
餐飲管理細節知識，餐飲行業一直被認為是朝陽產業，不管在什麼時候,飲食對於人民百姓來說都是最重要的，但即便如此，身為管理者也需要管理好自己的餐飲店，看看餐飲管理細節知識。
餐飲管理細節知識1
餐前准備細節
1、上班前先檢查自己的儀容儀表。在客人面前，你的形象不屬於個人，而是屬於餐廳。
2、上班前想想是否准備好工作用具及前一天遺留工作是否已經准備到位。一個小細節也許會影響你的服務質量。
3、不管是否在自己的工作區域，只要走過路過，養成隨手撿起地上垃圾的習慣，舉手之勞卻可行大家方便。
4、客人未到時，包房內只開一組燈，光線能夠工作即可。如果每個房間每天可以節約一度電，那麼整個樓面每天至少可以節約六十度電，一個月或一年下來就不是個小數目了。
5、營業前，仔細檢查自己的工作區域餐前准備工作是否做好，如衛生、餐具、開水、茶葉、醬醋缸、牙簽盅等。這就像考完試後也要仔細復查一下考卷一樣。
迎接顧客服務細節
6、服務中拆筷套時注意不要把筷套給弄壞，這是很容易做的事情，成本隨之就降下來。
7、要了解自己房間的客人情況，如預定人的姓名、位數等，最大可能記住客人的名字、職務、愛好、口味等，以便下次能提供更好、更周到、更熱情的服務，努力把客人轉變成餐廳的固定客戶。並非只有經理才會有老客戶，作為普通服務員，如果你願意，你也一樣可以。
8、包房的客人進房間後，脫外衣時要主動為客人掛好衣服;離去時主動為客人拿包或衣服。其實，這時你是在很客氣地履行「監督」的職責，我們既不希望客人遺留下自己的東西，更不希望客人把不屬於自己的東西帶走。
顧客點菜服務細節
9、客人所點菜品已賣完時，要第一時間通知客人換菜或者幫其退掉，拖的時間越長，客人的不滿會越大。菜品不管有沒有，第一時間告之是尊重。
10、開單時字跡要清楚明白，不要浪費點菜單，不要寫狂草或者當書法練習。一張菜單是經過很多環節的，應該讓所有人都能看明白。
11、點完菜而客人未到齊時,一定要標明。
所有菜品「叫單」;客人到齊後，只有主食「叫單」;熱菜上齊後要通知客人已上齊菜品，並根據實際情況詢問客人是否要加菜或是否可以上主食。
12、點完菜後要復查台號,內容包括菜品做法、就餐人數、所點菜品是否准確等。多檢查一遍，會減少很多部門很多人的麻煩。
13、如遇到客人同時點口味或原料重復的兩道或多道菜品，但你提示無效時，要在菜單上標五角星以做注釋。要讓你的上級和廚房知道，這是客人的要求，不是重復點菜。
顧客用餐服務細節
14、如客人帶有小孩，及時為客人搬來寶寶凳;點菜時，為客人介紹一至兩道適合小朋友的菜品。有時候照顧好顧客的孩子，比照顧好顧客都有用。了解更多資料關注公眾號canyin360免費訂閱
15、上菜前盡量先檢查菜內是否有異物(如頭發、玻璃、蟲子、蒼蠅等)，多把一道關卡，就減少一分投訴的可能。就餐廳的利益損失，也許就可以在這一關彌補。
16、上菜時要清楚響亮報上菜名並請顧客慢用。這樣做可以讓客人清楚知道自己吃的什麼菜。因為不是一位客人點所有一桌菜，報菜名可以讓其他客人了解並記住他喜歡吃的菜，這樣會為餐廳積累下一批客人。
17、端菜上桌時，要提醒客人注意，避免將湯汁、酒倒在客人身上。
18、上菜要先劃單再移位然後上菜，並考慮下一道菜的上菜位置。
19、上菜的服務規則是左上右撤;倒酒水飲料的規則是右上右撤。兩者的服務姿勢都是丁字步。
20、如果送上來的菜品非客人所點或者未到上菜時機(如冷盤未上熱菜就已上來),要及時退回傳菜部妥善處理。找理由說服客人接受不是聰明之舉。
21、菜品全部上完並劃單後，要及時告訴客人。因為等所有菜品上齊後再提醒客人菜已上齊，會讓顧客有一段白白等待的時間，客人會不舒服。
22、不論上菜還是收拾東西，都要盡量避免發出聲音，物品要輕拿輕放。
23、拿取餐具或飲料要用托盤。使用托盤是規范服務的表現，使用得越多工作會越順手。
24、就餐客人中如有外賓朋友，要主動詢問是否需要刀叉。
25、為客人斟酒時小聲問候一句：您看斟多少?客人會很喜歡。
26、上豆粒、豆腐等菜品時要記得放上調羹，不要等客人要求時才想起。
27、看到蒼蠅、飛蟲等，應立刻想辦法消滅。就餐時遇到飛蟲，不僅客人會倒胃口，還會讓餐廳環境大煞風景，如飛到菜品里更是麻煩。
28、要及時撤下空盤，所剩不多的菜品換成小盤。這樣，不僅上菜會很方便，還能保持桌面的整潔。
29、上帶調料的菜品，要先上調料，後上菜餚。這樣做的目的是告訴客人上來的調料是用在這道菜品上的。
30、客人用餐過程中，注意客人對環境、菜品、價格的看法並努力記下反映給經理。每天不斷總結就能揣摩到顧客的心理。
31、隨時保持桌面和工作台的清潔，把餐桌上撤下的盤子隨時拿走，垃圾和美味放在一起實在是不協調。
32、客人離席去洗手間，將客人的餐巾疊好放在一邊，等客人回來再給客人打開，會讓客人更加驚喜。記得每次疊時疊一個不同的花式，這就需要平時沒事學一些疊紙技巧。
33、客人用餐完畢後，剩餘比較多的菜品要送回廚房，並請經理或廚師品嘗，以便查明不受歡迎的原因。
34、看到客人掏香煙，應該馬上拿打火機，第一時間為客人點煙。
餐飲管理細節知識2
1、層次管理
其主要特點是機構設置簡練明確，垂直領導，責任清晰。一般分為：
決策層(董事會)制定、審查、批准發展計劃的財政預算，任命高層管理人員，明確組織結構與福利待遇。
經營管理層(總經理)向決策層負責，全權處理餐廳經營管理的一切事務，協調各部門之間的關系。如果餐廳規模不大，可由經理擔任。
業務管理層(部門經理/主管)貫徹落實上層指示，組織其主管部門實施業務活動。
操作層(基層員工)按照程序規范進行具體工作，或接受上司指派，完成指標。
層次管理的優點是規范出各級管理者的管理要限，使各級人員在其權力職責范圍內得以充分發揮。
2、目標管理
其主要特點是使工作有目標，並讓相關人員朝目標努力。通常目標可讓相關員工參與制定，以發揮員工的主動性，執行起來就不會有抵觸，而且產生成就感。另外，還要採取與餐廳利潤掛鉤的獎勵方法，激勵員工將工作做得更好並爭取更好利潤。
3、控制管理
信任是好的，管理是更好的.。控制按理是引導員工做好工作，並發揮監督控製作用，及時發現問題和錯誤，並在造成實際損失之前糾正它。須注意的是，管理者的控制系統應有彈性，它只控制結果，而不是控制方式，要根據實情制定控制的松緊。
4、制度管理
(1)制度類型：獎懲、例會、培訓、考勤、其他。
(2)制度作用：維持餐廳順利經營的手段。
(3)優點：有依據、有約束，規范與警戒員工的行為。
(4)執行要求以身作則，賞罰分明。責備要及時適時，盡量用忠告和激勵的語言；對屢犯不改的要斷然處置。
5、人本管理
人本管理的實質是尊重人格，注重通過情感的投入，締造寬松、和諧的人際環境，從而引導、激勵、調動一種積極向上、奮發進取的精神，過到管理上的理想境界。餐飲業的人本管理主要體現在以員工為本和以客人為本這兩個方面。為此，餐廳應提出兩個第一：顧客第一；員工第一。並據此深入開展人本管理。
信任是好的，管理更是好的。作為管理員一定要敢於去管理。用人不當和敢於放權這個矛盾困擾著很多餐飲業高層管理人員，下列方法或有助於解決：
(1)首先學會識人。
(2)其次學會考驗人。
(3)再次學會用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所長)。
(4)最後學會放權(高明的授權是既放權給下屬又使其重視責任感。既檢查督促，又令其人名有實)。
(5)用忠告、幫助、激勵代替命令、檢查、干預。
與部屬坦誠想相見，創造一個寬松愉快的工作氛圍。
餐飲管理細節知識3
1、組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由於這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。
2、工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。
3、工作規范
工作規范是陳述一項工作要達到的標准，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。
4、工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。
管理方法一定要適合餐館的環境，由於各餐館的環境不同，因此不可能有哪一種管理制度全都適用於各餐館。即使同一餐館內部，針對不同部門的員工也要採用不同的管理方法。管理制度也有時間性，餐館住所的情況隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。