A. 求有關海參的知識。
海參
海參
名稱：刺參
品種來流：黃海。
特徵特性：本品屬棘皮動物門，海參綱，海參屬。生活在2～40m深的海底；適應水溫為0℃～28℃，鹽度為28‰～31‰；水溫高於20℃時夏眠；餌料以泥砂中的動植物碎屑和底棲硅藻為主；繁殖期在6～7月；具有很強的再生能力；用途廣，營養和經濟價值高。
海參
小芹 衛兵
海參靠肌肉伸縮爬行，每小時只能前進四米
——《海底世界》
海參，是生活在淺海海底的一類棘皮動物，其中大多數種類能食用，有很高的營養，素有「海中人參」之稱。
海參圓筒形的身體上長滿肉刺，形似黃瓜。這軟軟的身體沒有強有力的自衛武器，更沒有快速游泳的本領，只能依靠身體腹面管足與肌肉的收縮蹣跚行動，很難抵擋敵害進攻。盡管它長相怪模怪樣，偶爾也能嚇唬對方，又喜歡躲進石頭縫里生活，但因它弱小無能，仍難免遭受其他海洋動物的襲擊。不過海參自有護身妙法。當海參遇到敵害進攻無法脫身時，便會耍弄一下「分身術」。通過身體的急劇收縮，將內臟器官迅速地從肛門拋向敵害，轉害因此無奈離去。失去內臟後的海參，經過幾個星期的休養生息，體內會重新長出內臟。海參有了這種高超本領，就能逃避敵害，保護自己。1,養殖海參和野生海參在營養價值上的區別
一般來說，北方的刺參營養價值最高，其理由是海參生長期長，營養積累充分，參體膘厚。野生海參的營養要遠遠優於傳統養殖海參，比如蝦池養殖和圍堰養殖，但是唯有一種養殖的海參可以與其媲美，那就是底播增殖，所謂底播增殖就是把海參幼苗放回大海任其自然生長。從海參成長過程看，可視為野生海參。目前，純粹的野生海參和底播海參是混居在一起的，是無法分辨的。從營養價值上看，野生海參和底播海參是可以等同的，但是對利用蝦池和圍堰養殖的海參就不能給予肯定。蝦池和圍堰養殖的海水水位很淺，光照充足，海參生長很快，營養積累很低。更值得警惕的是，養殖過程中，一些海參養殖戶為防治病蟲害，在養殖海參的水池內加入抗生素；為促進海參快速生長，在飼料中添加生長激素等，導致成年海參體內葯物殘留，對人體有潛在的危害。另外，蝦池和圍堰的養殖區域一般均毗鄰污染源，海水循環慢，加之海參行動遲緩，即使是常年生活在微污染的環境中，其後果可想而知。所以，只有遠離大陸的零污染海域，並且具備了好海參成長的所有要素，才能出產健康安全、營養價值高的海參。
2,海參的價格是個微妙的問題，傳統意義上來說，野生、底播的海參價格要遠遠高於蝦池和圍堰養殖的海參價格。
我們先簡單的算一筆帳就可以大體知道海參的成本：
正常情況下，用底播的標准規格的刺參來加工鹽干海參為例，25斤鮮活刺參能出1斤鹽干海參，目前，優質鮮活的底播刺參價格為80元/斤，一斤嚴格按照工藝標准加工的鹽干海參成本就是80元/斤×25斤=2000元，再加上人工費、加工費、運輸費等等，市場建議售價約為3000元/斤，頭數約為100頭/斤。低於2000元就要考慮是否有假了，如果在千元以下，均系多遍反復加鹽加工或摻夾雜質曬干，鮮海參在加工干海參工藝過程中經過煮、鹽漬、拌灰、曬乾等加工工序，但絕大多數消費者不了解，在必要的煮、鹽漬工藝之外，每多煮和鹽漬一遍，能使海參重量增加一兩多鹽，雖然價格比價格比較便宜，看起來好像買到便宜的海參，實際上這種海參的真實重量（包括鹽）會是優質海參體重的一倍，也就是加工者用加工一斤鹽干海參的鮮海參原料加工出兩斤、甚至更多份量的鹽干海參，更重要的是海參的活性物質大都流失，已起不到滋補作用。商販的利潤增加了，消費者的權益歸零了。還有一種情況，如果是蝦池和圍堰養殖的海參，嚴格按照加工工藝加工，其合理的市場售價約為1500－2000元/斤（以上數據僅供參考）。
3,自己購買的干海參總是發不住
漲發海參的技術實際很簡單，只要所有的器皿不沾油污，即使單純清水浸泡，不水煮，也能將海參漲發到食用狀態。海參漲發不理想，百分百的原因是海參質量問題。就北方沿海的海參市場看，可謂一個「亂」字。正規廠家佔少數，絕大部分是家庭式作坊。三兩個人，支口大鍋，就可以加工生產。這種來源的海參，沒有生產許可、衛生許可，不知道也不懂得任何標准。按照國家《食品法》和有關法律的規定，三無產品不得在市場上流通，市場上的產品必須有生產廠家、產品標准、衛生許可等標志。一個不懂海參加工的外行人，很難發現其中的門道和貓膩。在海參市場上，大多數的劣質產品都含鹽高，最高的鹽度含量能達到80%以上。因為鹽度大，價格便宜，市場上即使有合格的海參，也因為價高賣不出去。因為消費者根本不知道海參的真假和它的真正價值應該是多少，更不會曉得鹽分超標的海參是如何加工的。傳統的海參加工方法，因為出皮率和水質環境不一樣，每加工1斤合格達標的鹽干海參就得需要25斤左右的海參。因此，計算1斤合格海參真正的價值，就是鮮活海參的價格×25斤+加工費用等等。加工者為了使海參的成本降低，把海參晾得很乾，再用燒得很開、鹽吃得很飽、溫度能達到150度的鹽水，把海參浸泡3到4天，然後再曬，這叫「撞缸」。連續這樣加工四五次，1斤原始的海參就能加工進1斤多鹽，這樣，1斤海參就成了2斤還多。開始加工海參的水是清的，到最後卻成了黃的，海參的營養成分也被大大破壞了。據工商部門的不完全統計，這些加工戶靠一口大鍋幾口缸，年加工海參占整個海參市場產量的50%以上。
所以，消費者在購買海參時，一定要選擇有信譽的商家，如果允許，先購買幾個做個漲發測試。海參，是用來滋補身體、防治疾病的，切不能貪圖便宜。
4,海參加鹽是不是為了增加分量
鹽，是海參加工的重要配料。
4.1炮製輔料。新鮮海參離開海水後會很快融化，其原因就是海參體內有一種特殊的酶物質，在 pH、溫度等條件發生變化時，會迅速發生反應，導致海參融化。古人摸索出用鹽水煮海參，其現代科學原理就是處理破壞酶的活性，避免海參的有效成分被酶解損失。另外，通過急火、鹽水將海參煮透，可以使海參蛋白質迅速凝固，不再溶解於水。
4.2、防腐劑的作用。在古時，食鹽一直是最主要的防腐劑。用食鹽加工海參，用現在的眼光看，總比用酸梨酸、苯丙氨酸這些食用防腐劑更安全一些。
4.3、隔離空氣。這是鹽干海參優於其他海參的最重要之處。即食海參的儲藏期決定於它的防腐劑含量，淡干海參在儲藏方面更無優勢，乾燥的參肉直接和空氣接觸，難免會發生品質的變化。消費者都有這樣的體會，很脆的餅干放置久了就會自然吸潮，很快有異味了。而鹽干海參的妙處就是利用「鹽層」隔離空氣，只要放置在透風乾燥的地方，能確保十幾年海參品質沒有變化
B. 怎麼樣識別海參,什麼樣的海參是好海參
要識別好海參，首先你要知道什麼樣的海參才算是好海參。
目前市面上海參的種類比較多，好的海參應該是刺參，而是還是野生淡乾的。
現在市面上已經是沒有純野生海參的，一般看到商家選擇所謂的純野生海參基本都是騙人的，最好的也就是底播增殖野生海參，就是人工培育參苗再放回大海自然生長，這樣生長出來的海參是無限接近於純野生海參的，也是目前最好的海參。
另外從外觀我們也可以稍微判斷出是否為野生海參。
1、看體形，野生海參大多呈紡錘狀（中間粗兩頭細），養殖參體形細長
2、看底足，野生海參底足清洗可見，養殖參底足模糊不清
3、看參刺，野生海參參刺短而粗有力，養殖參參刺細長
4、看牙嘴，野生海參牙嘴大，養殖參牙嘴小
如何區分是否是淡干海參呢？
目前的干海參主要有淡干海參、鹽干海參、糖干海參和凍干海參。
淡干海參氣溫清新，有股淡淡的海鮮味，淡干海參顏色各異，有褐色、黃色、黃褐色、灰黑色、黑色等不同樣的顏色，淡干海參硬度高，參刺扎手，拿在手上沒有沉甸甸的感覺；
鹽干海參表面發白，能看到鹽的顆粒，另外拿在手上很沉，這就是因為在加工的時候，為了增加海參重量反復用鹽水熬煮，使得鹽分進入海參體內，同樣的糖干海參也是如此，只不過糖干海參是烏黑發亮，體形飽滿，外觀上特別好看容易迷惑人。
最後是凍干海參，有些商家說在水裡能浮起來的才是淡干海參，其實這類就是凍干海參。
C. 如何水發海參
海參原料的簡介 海參是海產品原料中較為常見的一種，因其營養十分豐富，故被列為「海八珍」之一。海參的種類較多，但總的來說可以分為兩大類，即有刺的海參和無刺的海參。有刺海參中以灰刺參、梅花參較好，而無刺參中則以大烏參為佳。不同種類的海參價格和質量差別較大。一些價格較低的海參（主要是各種雜參），其質量往往較差。而市場上常見的水發海參，大都屬於質量較差的海參。 海參生長在大海中，以海底的各種微生物為食，因此海參體內含有各種鹼性物質（剖開海參即可看到腹腔內的白色微粒），若不對此進行仔細清洗，就會造成海參肉質帶苦味而且澀口。 海參的漲發方法 方法是，先將干制的海參放入清水鍋中略泡，接著將鍋上火，燒沸後離火，將海參用熱水浸泡約１２小時（鍋要加蓋），然後再換清水，將鍋重上火燒沸，再離火繼續浸泡至海參發軟後，將海參撈出，剖腹除去內臟和泥沙，沖洗干凈，將海參重新放入清水鍋中，再上火燒沸，直至海參完全發透。 一些外皮堅硬、肉質較厚的海參（如岩參、大烏參等無刺參），在漲發前還須先放在火上將外表粗皮燒焦，再用小刀颳去燒焦部分，然後再進行漲發，否則不易發透。 總之，漲發海參應採用少煮多泡的方法，每次煮的時間僅為幾分鍾，接著才是長時間的浸泡。如果煮的時間過長，海參的表面可能已經煮爛，但內部肉質卻仍然沒有發透。 還需要注意一點，在海參的漲發過程中，切忌接觸油、鹽及鹼類物質，否則會使海參難以發透，而且海參還有可能產生收縮和失去彈性，甚至腐爛。 海參漲發好後，應漂在溫度較低的清水中待用。最好是海參發好後立即使用，而且一次用完。如果不能一次用完，也必須繼續漂在清水中（須經常換水），決不能放入冰箱中保存。否則極易造成海參脫水且烹制後難以成形。 以上就是海參的漲發、除澀及煨入味的方法。只有將海參經過上述方法處理後，才能用於菜餚的烹制。否則烹制出的海參必然有澀味，而且味道也不鮮美。 菜例蔥燒海參；主料：水發海參、山東章丘大蔥，配料：油，鹽，醬油，白糖，料酒，雞精，水澱粉，胡椒粉等 製作方法：水發海參洗凈用開水傳燙後待用，將山東大蔥取蔥白切段，炒鍋如油， 燒至3成熱將蔥段放入煎炸至金黃色將蔥和油撈出待用，炒鍋留少量底油加白糖炒成糖色、 （傳統做法是不放糖的），放入海參燒制，加高湯或清水燒開，去掉浮末，加調料調味， 略燒加入煸好的蔥，用水澱粉溝欠，淋上炸制好的蔥油，即可出鍋裝盤。
D. 關於海參的知識
中國通稱的海參，包括所謂「海黃瓜」的全部動物或指干海參。狹義的僅指海參屬。海參屬是海參綱最大的屬,包括120多種。 本品屬棘皮動物門，海參綱，海參屬。
棘皮動物門(Echinodermata)海參綱(Holothuroidea或Holothurioidea)1,100種無脊椎動物的統稱。體圓柱形，柔軟。長2∼200公分(約0.75∼6.5呎)，最長的能達到400餘公分（約13呎左右），厚1∼20公分(0.4∼8吋)，色暗。多肉刺。內骨骼退化為微小骨片。許多種有從口到肛門的5行管足。肛孔兼司呼吸和排出廢物。口周圍有10根或更多能伸縮的觸手，用於捕食或掘穴。許多種能從肛門放出內部器官，然後再生新的，可能是為逃避敵害。泄殖腔內常有Carapus屬的隱魚共生。有許多能放出對小動物致命的毒素，但對人無生命危險。南海島嶼居民把海參汁放入水中殺魚或麻痹魚。海參可供食用，如海參屬(Holothuria)、刺參屬(Stichopus)和梅花參屬(Thelonota)的種類。各地海洋中均有，多在淺水中，但有時也在深水中。主要產於印度洋和西太平洋。海參屬的80∼100種多在珊瑚礁。
形態特徵：
體呈圓筒狀,長10～20厘米，特大的可達30厘米。觸手輪形,17～30個,一般為 20個。觸手壇囊發達。口在前端，多偏於腹面。肛門在後端,多偏於背面。背面一般有疣足,腹面有管足。
分布及生活環境：
海參在中國多個海域有分布，僅中國南海產就有30多種，西沙群島居多，溫帶海區以山東半島和遼東半島為主。 海參常見於熱帶、亞熱帶海洋，在印度——西太平洋區的珊瑚礁內棲息的種類特別多。有的裸露，有的隱藏，有的鑽在沙內，有的種僅見於珊瑚礁內。攝食常有節律性。 生活在2～40m深的海底；適應水溫為0℃～28℃，鹽度為28‰～31‰；水溫高於20℃時夏眠；餌料以泥砂中的動植物碎屑和底棲硅藻為主；繁殖期在6～7月；具有很強的再生能力。
其它：
海參靠肌肉伸縮爬行，每小時只能前進四米。當海參遇到敵害進攻無法脫身時，通過身體的急劇收縮，將內臟器官迅速地從肛門拋向敵害。失去內臟後的海參，經過幾個星期的生長，體內會重新長出內臟。海參移動極為緩慢，每小時僅能移動3米，比蝸牛還慢，所以善於偽裝，膚色和環境類似；同時依靠排出內臟迷惑天敵與強大的再生能力來維持生存。只要水溫和水質適宜，即使海參被切除一半或被天敵吃掉一半，海參可以在幾個月後重新長出全部身體，但前提是剩下的一半必須有頭部或肛門，因為生長細胞集中於這兩個部位。海參的天敵是螃蟹。
人工養殖：
目前海參已可以人工養殖，但尚未研製出飼料，仍必須依靠自然養分。山東榮成有大型養殖基地。活海參不易保存，因為海參還有某種酶，容易溶化成水，特別注意活海參不能沾上頭發和油。
菜餚：
蔥爆海參是魯菜的當家菜，最高端的菜品。海參主要是肉作為菜餚原料，但它的內臟特別是腸子含有極高的營養價值，在魯菜中一般做成蛋湯的配料。
蔥燒海參的製作材料：
主料：海參100克，姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克。
蔥燒海參的特色：
北方名菜，從山東源入，以水發海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無余汁。
蔥燒海參的做法：
海參切成寬片，煮透後控去水分，將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海參，燒開後微火煨2分鍾，撈出控干。豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2-3分鍾，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
Cucumaria frondosa，海參的一種。
海參的葯用和營養價值：
現代科學研究證明,海參營養價值很高，每百克中含蛋白質15克，脂肪1克、碳水化合物0．4克，鈣357毫克、磷12毫克，鐵2．4毫克，以及維生素B1、B2、尼克酸等50多種對人體生理活動有益的營養成分，其中蛋白質含量高達55%以上，18種氨基酸牛磺酸、硫酸軟骨素、刺參粘多糖多種成分，精氨酸是構成男性精細胞的主要成分，又是合成人體膠原蛋白的主要原料，可促進機體細胞的再生和機體受損後的修復，還可以提高人體的免疫功能，延年益壽，消除疲勞。
海參因含膽固醇極低，為一種典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物。又因肉質細嫩，易於消化，所以非常適合老年人與兒童，以及體質虛弱者食用。
海參中的牛磺酸、尼克酸等，具有調節神經系統、快速消除疲勞，預防皮膚老化的功效，另外海參中含有的牛磺酸、賴氨酸、蛋氨酸等在植物性食品中幾乎沒有，刺參中含有的硫酸軟骨素和刺參粘多糖，通過葯理實驗證明，對人體的生長發育、抗炎成骨和預防組織老化，促進傷口癒合抑制數種癌細胞都有特殊功效。
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想要更詳細的資料，如烹飪方法，請參考
http://ke..com/view/52021.htm）
E. 對海參你了解多少
如今很多人希望尋得安全又滋補身體的方法。吃的、喝的、練的，只要對身體好，追捧的就大有人在。其中食補作為最自然科學的方法，受到了很多人的關注。而海參被認為是滋補的佳品，被越來越多的人所喜愛，並悄悄進入了我們的飲食中。
碼了這么多字，小夥伴們對海參了解了嗎？
F. 生海參和熟海參怎樣分辨鮮氵
市面上的海參分兩種，一種是野生海參，一種是養殖海參。
養殖海參是一年一成熟，從年頭上就能看出來。一年的和多年的海參，效果一定是不一樣的。
（左側野生海參，右側養殖海參）
G. 大蔥海參的做法蔥燒海參
水發海參8隻、大蔥白200g、豬油2大勺、雞湯（或水）250ml、姜絲適量、鹽1/4小勺、料酒2大勺、醬油1大勺、白糖少許、水澱粉適量。
[HaoChi123.com]
特色:用家常手法烹制年飯桌上的海珍大菜。[HaoChi123.com]
操作:1、海參切成大片。
2、蔥白切成約5cm的大段，姜切絲。
3、海參涼水入鍋，大火煮開，燒5分鍾。
4、撈出瀝干水分備用。
5、小鍋內加入豬油，燒至5、6成熱時加入蔥白，小火慢慢炸至金黃色，關火。
6、撈出蔥段備用，蔥油留用。
7、另起鍋，加入姜絲、鹽、料酒、醬油和糖，大火燒開。
8、加入海參。
9、加入蔥段。
10、再次燒開後轉微火，煨2、3分鍾。
11、轉大火，少量多次加入水澱粉（大約1大勺）勾芡，轉中火燒透收汁。
12、淋入蔥油，關火。
貼士：
1、海參，「海八珍」之一，口感韌糯，味道鮮美，營養豐富，是宴席上的上乘佳餚。雖然價格不菲，可是過年了，年夜飯來一份也不是不可以，自己做當然更實惠，烹制方法也可以更簡單、更家常。
2、山東盛產大蔥，每到秋冬，濟南大街上就會有農民帶著一大車一大車的大蔥在街頭巷尾販售，價格便宜，品質優良，有的大蔥伸長了葉子，真的有一人多高。蔥白更是雪白雪白的，又長又粗，口感多汁甜辣，味道鮮美。優質的大蔥，成就了很多著名的大菜，比如蔥燒豆腐、蔥燒海參等就是其中很有代表性的菜式。
3、通常酒店裡做海參，都是整隻來燒，或者團團圍在大盤里，取團圓喜慶之意；或者裝進小碟，一客一隻端到客人面前。不論擺成啥樣，看上去都挺高級的，價格當然也挺高檔的。自己在家做，成本雖然也不低，但是吃起來總是實惠一些，而且也不必燒成一整隻一整隻的，切開了燒，更入味啊。[HaoChi123.com]
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