Ⅰ 高一生物蛋白質知識點有哪些
高一生物蛋白質知識點有：
1、蛋白質基本含義
蛋白質是由氨基酸以「脫水縮合」的方式組成的多肽鏈經過盤曲折疊形成的具有一定空間結構的物質。蛋白質中一定含有碳、氫、氧、氮元素。
蛋白質是由α—氨基酸按一定順序結合形成一條多肽鏈，再由一條或一條以上的多肽鏈按照其特定方式結合而成的高分子化合物。蛋白質就是構成人體組織器官的支架和主要物質，在人體生命活動中，起著重要作用，可以說沒有蛋白質就沒有生命活動的存在。
2、原子數
由m個氨基酸，n條肽鏈組成的蛋白質分子，至少含有n個—COOH，至少含有n個—NH2，肽鍵m-n個，O原子m+n個。
3、蛋白質組成及特點
蛋白質是由C(碳）、H(氫）、O(氧）、N(氮）組成，一般蛋白質可能還會含有P(磷）、S(硫）、Fe(鐵）、Zn(鋅）、Cu(銅）、B(硼）、Mn(錳）、I(碘）、Mo(鉬）等。
這些元素在蛋白質中的組成百分比約為：碳50%氫7%氧23%氮16%硫0~3%其他微量。（1)一切蛋白質都含N元素，且各種蛋白質的含氮量很接近，平均為16%。
4、蛋白質性質
蛋白質是由α－氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物，在蛋白質分子中存在著氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白質也是兩性物質。
5、蛋白質的功能
蛋白質是構建新組織的基礎材料，是酶，激素合成的原料，維持鉀鈉平衡；消除水腫。合成抗體的成分有白細胞，T淋巴細胞，干擾素等，提高免疫力。
Ⅱ 蛋白質耐溫嗎加熱到多少度蛋白質會變質失去營養
蛋白質在烹飪中會發生一系列變化,這些變化有的有利於飯菜質量的提高,有的則正相反.一、蛋白質變性在烹飪中的應用天然蛋白質分子具有復雜的空間結構,它決定了蛋白質的特性.蛋白質受到外界各種因素的影響,而破壞其空間結構的化學鍵後,會使有規則的螺旋、球狀等空間結構變為無規則的伸展肽鏈,從而使蛋白質原有的特性也隨之發生變化.具有生理活性的蛋白質變性後則失去活性,這就是蛋白質變性的實質.蛋白質變性的類型根據引起變性的原因不同,而有熱變性和其他變性之分.1．蛋白質熱變性的應用蛋白質在烹飪中的熱變性具有很大的溫度系數,在等電點時可達600左右,即溫度每升高10℃,蛋白質變性的速度是原來的600倍.利用蛋白質的高溫度系數,可採用高溫瞬間滅菌,加熱破壞食物中的有毒蛋白,使之失去生理活性.在加工蔬菜、水果時,先用熱水燙漂,可使維生素C氧化酶或多酚氧化酶變性而失活,從而減少加工過程中維生素C由於酶促氧化的損失和酶促褐變.在烹飪中採用爆、炒、煙、測等方法,由於進行快速高溫加熱,加快了蛋白質變性的速度,原料表面因變性凝固、細胞孔隙閉合,從而原料內部的營養素和水分不會外流,可使菜看的口感鮮嫩,並能保住較多的營養成分不受損失.經過初加工的魚、肉在烹制前有時先用沸水燙一下,或在較高的油鍋中速炸一下,也可達到上述的目的.例如,在製作干燒魚時,先將魚放人熱油中,炸成七成熟後,再放人加有調味品的湯燒制,不僅魚肉鮮嫩可口,而且形優色美,誘人食慾.2．蛋白質其他變性的應用除了高溫之外,酸、鹼、有機溶劑、振盪等因素也會引起蛋白質變性,並均可在烹飪中得到應用.蛋白質的pH值處於4以下或10以上的環境中會發生酸或鹼引起的變性,例如在製作松花蛋時,就是利用鹼對蛋白質的變性作用,而使蛋白和蛋黃發生凝固；酸奶飲料和乳酪的生產,則是利用酸對蛋白質的變性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下產生乳酸,pH值下降引起乳球蛋白凝固,同時使可溶性的酪蛋白沉澱析出.酒精和其他有機溶劑也能使蛋白質變性,鮮活水產品的醉腌就是利用這一原理,通過酒浸醉死,不再加熱,即可食用,如醉蟹、平湖糟蛋等.將蛋白質進行不斷的攪拌,由於液層產生了應力,導致蛋白質空間結構被破壞而引起變性,變性後的蛋白質肽鏈伸展；由於連續不斷的攪拌,不斷地將空氣摻入到蛋白質分子內部中去,肽鏈可以結合許多氣體,使蛋白質體積膨脹,形成泡沫.如果在較低的溫度或時間較短的情況下進行攪拌或振盪,只能破壞蛋白質的三級和四級結構,這種變性是可逆的,如蛋清拍打後產生的泡沫,放置後又可回復為蛋清.新鮮蛋品所含的卵粘蛋白較多,經過劇烈攪拌後,容易形成泡沫；當蛋品新鮮度下降後,卵粘蛋白即分解成糖和蛋白質,使整個蛋清變稀薄,從而影響起泡.因此製作蛋泡糊、裝點菜餚或製作糕點時,應選用起泡性強的新鮮蛋
Ⅲ 蛋白質熱變性
加熱變性，但濃度還不足以沉澱出來。所以加石膏中和電荷，發生沉澱。相當於鹽析。僅從沉澱來考慮，應該是低溫好，因為加熱變性時不可逆的，所以變性後可以降溫以促進沉澱。
Ⅳ 蛋白質的耐熱性
1.基團的耐熱性是由其鍵能和分解反應的焓變與熵變決定的，比如甲基比氫穩定（碳碳單鍵比碳氫單鍵穩定），所以丙氨酸比甘氨酸穩定，那麼丙氨酸比例高的蛋白就比甘氨酸比例高的穩定。
2.蛋白質受熱變性，最重要的不是基團分解，而是空間結構先變了，導致失去了生理活性。但雙硫鍵不太穩定，也容易導致蛋白質變性。
所以，蛋白質空間結構中，主要是氨基酸序列的連接方式、雙硫鍵的多少和分子中原子的相對位置（如右旋和左旋光之分）影響了蛋白質的耐熱性，當加熱時這些相對不穩定的結構會優先發生變化，導致蛋白質失活或改變了生理功能。
3.由於以上原因，蛋白質的一級結構還是很容易被破壞的，不同蛋白質破壞的溫度不同，有的70度左右，有的要到100度以上才被破壞。
Ⅳ 高一生物蛋白質知識點有哪些
1、蛋白質（protein）是組成人體一切細胞、組織的重要成分。機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質的參與。
2、蛋白質是由氨基酸以「脫水縮合」的方式組成的多肽鏈經過盤曲折疊形成的具有一定空間結構的物質。
3、蛋白質中一定含有碳、氫、氧、氮元素，也可能含有硫、磷等元素。
4、蛋白質是由α-氨基酸按一定順序結合形成一條多肽鏈，再由一條或一條以上的多肽鏈按照其特定方式結合而成的高分子化合物。蛋白質就是構成人體組織器官的支架和主要物質，在人體生命活動中，起著重要作用，可以說沒有蛋白質就沒有生命活動的存在。
5、蛋白質是由C（碳）、H（氫）、O（氧）、N（氮）組成，一般蛋白質可能還會含有P（磷）、S（硫）、Fe（鐵）、Zn（鋅）、Cu（銅）、B（硼）、Mn（錳）、I（碘）、Mo（鉬）等。
Ⅵ 論述蛋白質的生理功能和加熱對蛋白質及氨基酸的影響
蛋白質的生理功能：說的直接點就是供能和儲能
蛋白質是生命活動的主要承擔者
蛋白質基本上構成了你的所有
你的基因決定你是什麼樣子、都是由蛋白質來體現的
基因突變導致蛋白質合成錯誤、就會導致某種疾病、
多為夭折、像21三體綜合征、貓叫綜合征都是由蛋白質合成時發生差錯引起的
加熱對蛋白質及氨基酸的影響：蛋白質就是由氨基酸構成的、一個一個的氨基酸之間通過肽鍵連接起來成為肽鏈、多個肽鏈就形成了蛋白質
加熱使蛋白質的分子結構發生改變、也就是變性