A. 在學做飯前，有哪些廚藝常識必不可少
煮飯以前，最先要掌握學習刀功，不論是肉或是菜，刀功的優劣可以直接危害到菜餚的口味，生豬肉和牛肉切的刀功不一樣，橫牛豎豬，指的是牛肉、羊肉要逆著紋理切，切完的肉絲呈井字狀，切反了牛羊肉嚼不壞；切豬肉要沿著肉的紋理切，切完的肉絲呈川字狀，切反了生豬肉一炒非常容易碎。
學做菜前一定要對調味品有一定的掌握，鹽、白砂糖、醋、生抽、老抽王這些，這種是常常能運用的。例如生抽和老抽王，生抽是調料的，老抽王是上色的，一定要搞清楚，老抽王倒多了菜就黑了，看見就沒食慾。也有一般炒白菜不是放生抽的，僅有炒瘦肉或是燉食材的過程中才會放一些，那樣的基本常識一定要會的。
B. 做菜原理基礎知識
1、因料調味
新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味，停車棚。
本身無特定味道的原料夏季菜餚，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜餚的具體要求施以相應的調味品。
2、因菜調味
每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在於調味技巧。
3、因時調味
人們的口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季，張拉膜，由於氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜餚；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。
4、因人調味
烹調時，在保持地方菜餚風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂「食無定味，適口者珍」，就是因人制菜的恰當概括。
5、調料優質
原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜餚風味。優質調料還有一個含義，就是烹制什麼地方的菜餚，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜餚風味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。
烹調過程中的調味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調味；第二步，加熱中調味；第三步，加熱後調味。
做菜加熱前的調味、又叫基礎調味，目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味家常菜餚，同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品；如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下菜餚製作，或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿，使原料初步入味，然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜餚也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜餚，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便於加熱過程中入味。
C. 烹飪知識
油燜大蝦的做法
第一步：先將500克大蝦洗凈，用刀去掉蝦須部位，再用刀從蝦背部切開，去掉蝦線部位待用。
第二步：取大蔥切段，姜切片、蒜頭從中間切成兩片即可，放到一旁待用。
第三步：起鍋放入少許油，將切好的大蝦放入鍋中煎一下，大約20秒之後會發現大蝦被煎的底部變紅了，這個時候墊一下勺，讓大蝦翻過來放調料。
提示：不會顛勺的朋友們可以用鍋鏟子將大蝦一個個的翻過來。
第四步：將之前切好的薑片、蔥段還要蒜頭放入鍋中，炒出香味後澆上少許的料酒和生抽，向鍋內加入少量的水，讓水沒過大蝦就可以了。
第五步：注入清水用勺子輕輕的攪拌一下，讓調料攪拌均勻之後加入適量的鹽和白砂糖再次攪拌均勻。
第六步：放入調料之後蓋上鍋蓋燜煮大約3分鍾的時間，這個時候的大蝦就完全入味了，入味之後加入適量的水澱粉攪拌均勻，
第七步：加入水澱粉之後開大火收汁，等到油燜大蝦的湯汁收的差不多之後就可以關火了，用勺子將大蝦盛出來。
第八步：大蝦盛出來裝盤後將剩餘的湯汁澆到油燜大蝦的上面，如果可以的話最後再加入一些蔥花，一道色香味俱全的油燜大蝦就做好了。
D. 學做飯前，有哪些廚藝常識是必須知道的呢
很多不會做飯的人直接會跟著網上的一些視頻教程來學習做菜，但是卻發現做出來的菜怎麼樣都不好吃，但是也不知道出現了哪些問題。這是因為在學做飯之前一些廚藝的常識還沒有熟知，導致在做菜過程中經常出現放錯佐料或者食材處理不正確等問題。因此大家在學做飯之前，一定要了解一些廚藝的常識，首先，對食材和調料的認識一定是必要的，其次就是做菜時的火候和刀功，最後很重要的是對肉類和蔬菜的處理方式。
所以做菜也是一門手藝，大家做菜之前一定要了解清楚再著手，不然做出來的菜非但不好吃，還流失掉了很多營養。
E. 想學做飯的基本知識
刀工，是廚師必備的基本功，也是考驗一名廚師是否合格優秀的重要標准。對一名廚師來說，刀工的熟練程度不僅影響著菜餚的視覺，同時也影響著菜餚的味覺。作為一名優秀的廚師，必須擁有熟練的刀工技能，能夠粗細得宜，信手拈來。首先要學得就是刀工技能，每一天在老師的講解中不斷練習，摸索學廚的入門之道，而刀工這門技術，不僅是學廚師開始要先學的技能，就算成為了優秀的大廚，不斷練習刀工也是必不可少的。翻鍋（顛鍋），與刀工一樣，也是廚師必備的基本功，同樣也是考驗一名廚師是否合格優秀的標准之一。翻鍋的層次直接決定著菜餚的味型，不同菜餚用到不同的顛鍋技巧，這樣在成菜的時候才能達到廚師想要的水平。在練習刀工的同時還得練習翻鍋，在不斷練習中漸入佳境，從而成為一名合格的優秀大廚。 學廚師，需要的是千錘百煉，不斷總結，雖然不辛苦，但貴在堅持不懈的長久練習。學廚師，是一門學問，從零開始並不難，只要自己努力，一兩年的時間，就能學會一門手藝，贏得人生較給力的敲門磚。
F. 初學炒菜基本知識有哪些
注意烹飪的工作環境：
1、工作通風不良，活動有限，相當悶熱，十分消耗體力，所以必須具有較好的適應力，刻苦耐勞的決心。
2、自己的健康情況符合烹飪的基本要求。
3、自己的生活習慣，要有良好的衛生習慣。
選擇廚師是一個不錯的選擇，就業廣發，將來也能自己創業，平時在家做飯一家人多好，逢年過節還能在家裡為親朋好友露一手。
G. 新手做菜入門基礎知識有哪些
1、做菜要熱鍋涼油
烹飪時油溫別過高，使用過一次的油堅決倒掉，千萬不要循環使用，免得危害健康。所以烹飪時先把鍋燒得很燙，甚至有一點冒煙也沒關系，然後加油後可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康。
2、炒蔬菜的時候記得要大火。這樣時間快，蔬菜里的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營養成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、捲心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養較多。有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護蔬菜里的維生素。
3、菜需要焯水
焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更加的綠。苦瓜、蘿卜等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。
焯蔬菜時候用沸水。在水中加點鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營養。
在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之後加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內不會變色。焯好水也可以馬上放入冷水裡，這樣也可以防止蔬菜變黃。
4、切肉
橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質老（即纖維組織），筋多（即結締組織多），必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹制適口菜餚。
如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡，必須斜順著纖維紋路切，加熱後，才能保持菜餚的形態整齊美觀，否則加熱後，菜餚會變成粒屑狀。
5、蔬菜清洗
蔬菜買回家都要清洗，因為怕有殘留農葯，所以一定要在水裡反復清洗，即使用浸泡法，過十分鍾後也要換一次水。用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農葯，在淘米水中浸泡10分鍾左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜殘留的農葯成分減少很多。
6、肉類腌制
腌制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水澱粉。用於去腥是用料酒，姜。用於入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油，或者老抽。腌制的時候一般水澱粉，料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。生粉一般要後放，因為如果先放生粉再放別的調料肉就不進味了。
7、剝大蒜
干大蒜買來其實只要在開水裡一燙就可以很利索的剝去大蒜的外衣，然後把用刀背壓扁大蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥了。
8、做菜加鹽
營養學家都提倡大家後放鹽，除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物，後放鹽還有很多好處：當你在炒菜初期放入鹽當菜炒熟時會損失鹽的鹹味，如果在鹹味相同的情況下，後放菜的鹽量要少於先放的，所以後放能達到少放鹽的作用。
當炒葉類蔬菜時如果先放鹽會讓蔬菜的鮮味和維生素損失，菜的色澤也不好。當然，後放鹽並不是說要關火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時候放，為了身體健康越往後放越好。
9、煮飯用涼水還是開水
開水煮飯可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素。大米含有大量澱粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃（水的沸點），這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。
將水燒開可使其中的氯氣揮發，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養成分，而我們平時所用的自來水都是經過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。
H. 新手做菜的基本常識是什麼
1、做菜時用熱鍋涼油，在做菜的過程中千萬不要在鍋還沒有熱就直接加油，而且把油燒到冒煙，那樣會讓有產生一些危害人體的物質，最好是能夠在鍋熱了之後加油，然後就迅速的放菜，這樣不影響菜的口感而且會更加健康。
2、炒蔬菜火要大，炒蔬菜的時候火應該開到最大，因為這樣蔬菜炒的時間相對來說會比較短一些，能夠很好的鎖住蔬菜裡面的維生素，如果長時間在鍋裡面炒容易導致這些營養成分的損失。
3、切入不同的肉體之切法是不一樣的，比如說牛羊肉是要橫貼的，那是豬肉是要豎切的，而雞肉則是斜切的，主要是因為不同的肉，它的紋理是不一樣的。
4、炒菜的時候最好是後放鹽，因為這是符合營養學，這樣能夠最大限度的保持菜的營養，當然後放鹽炒出來的菜色澤方面也會比較好一些，在炒不耐火的菜的時候最好是關火的時候再放鹽。
5、蔬菜的清洗，很多人可能認為蔬菜清洗就是簡單的，放在水裡面洗一洗就行，其實這是錯誤的，因為蔬菜往往都會有一些農葯殘留，所以在洗的時候一定要浸泡，最起碼要浸泡十分鍾左右。