㈠ 毛肚鍋的底湯怎麼調，麻辣味濃還鮮香
調料：
菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫縣豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生薑100克，大蒜子200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克。
香料：
八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。
㈡ 求麻辣燙的湯底和醬汁的配料及做法.
做法步驟
1、炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯大約煮至10分鍾左右，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了。此湯也可作為火鍋的鍋底。
2、放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成
㈢ 麻辣燙的做法和配料
麻辣燙是個好東西，好多人都喜歡吃，下面給大家介紹下有關麻辣燙的做法及配方，希望能幫到你哦！
麻辣燙正宗兌鍋工藝配方
介紹：
麻辣燙屬於火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的「小吃型」主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經營麻辣味厚、經濟實惠、主要適合春秋經營。
原料：
以穿上竹簽的原料為標准、也有不能穿上竹簽的、如：粉絲、粉條、寬粉、海帶絲等。
調料（底料）秘方：
牛油20斤
菜油5斤
郫縣豆瓣醬4斤
（朝天椒）辣椒2.5斤
花椒2斤
冰糖2兩
姜1斤
蔥0.5斤
八角0.1斤
甘草0.5兩
山奈0.5兩
桂皮1兩
香葉1兩
蓽菝20克
白扣0.8兩
香果0.5兩
沙姜0.5兩
紫草0.7兩
丁香0.3兩
梔子0.5兩
草果0.6兩
醪糟2瓶
豆豉1袋100克
胡椒0.5兩。
製作方法：
（1）將郫縣豆瓣醬剁細、干辣椒去蒂切成節用清水洗干凈並且用清水泡透、將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡、然後用絞肉機絞成茸、鉸時將姜也加入絞成茸、冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用
紫草泡透切成小塊備用
各種香料均清水泡透備用
兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用
豆豉剁成茸、將豆瓣醬、辣椒茸、豆豉茸調勻既成香辣醬備用。
（2）凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草浸入炸出色時撈出不用、加入蔥姜塊炸香並且發干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右、加香料繼續加熱0.5小時、加入花椒粉末加熱15分鍾、等麻辣味出來加醪糟推勻、水分將盡時端離火口、降至常溫時即得底料。
（3）製法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1
（4）白鮮湯
一般採用骨頭少而糯米和淮山葯較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯、在製作時鮮湯一般不加香料
底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
（5）調料：
常用的鹽、味精、雞精、蔥花、薑片、蒜片、料酒、胡椒粉、蝦皮／海米
根據口味不同可以適當調節麻辣口味、若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。
（6）提醒：
因吃麻辣燙的口味有的較輕、吃不了辣和麻口味的湯汁、故經營者又添加了咸鮮口味的白湯。白湯＝鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。
調料：鹽、味精、雞精、蔥花、薑片、蒜片、料酒、胡椒粉、西紅柿、香菜段、少許芝麻、雞油、蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）
（7）麻辣湯汁秘方：
就是將骨頭制凈放於湯筒中加熱、並且加入江米和淮山葯粉末製成的葯包、燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽、料酒、雞粉、特製底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉、在燉底料時只加豆瓣醬等原料製成紅油、辣椒油
花椒油調勻燉至味較濃時、將火調至保持湯汁微開狀態即可）。
（8）可燙的原料：
粉絲、粉條、河粉、海帶、油菜心、綠豆芽、白菜卷、雞肉絲、凈肉絲、豆腐泡等。客人吃得時侯先選料、燙熟後裝於碗中、澆上麻辣湯汁、撒上油酥花生、榨菜絲或丁、蔥絲、香菜段、淋上香油即可。
網上流傳的配方、僅供與上述配方比較與學習參考。
贈送一
新式麻辣燙
特點：
麻辣鮮香、辣而不燥、麻而不苦、屬於半渣型。
主料：
乾子彈頭海椒5千克、二金條干海椒2500克、干青花椒2500克、鮮牛油1.5千克、色拉油50千克、雞油5千克、牛大骨鮮湯10千克。
調料：
黃酒30克、白酒6克、醪糟汁20克、冰糖2克、雞粉50克、味精50克、鹽適量。
香料：
小茴香75克、香葉20克、良姜50克、甘草10克、白蔻50克、香茅50克、胡椒75克、香果50克、金砂仁30克、南姜50克、百里香20克、黃桅子50克、桂皮50克、紫草100克、玉果45克、香果30克、木香30克、香果30克、青果20克、香沙35克、香草50克、老薑750克、大蒜500克、紅蔥頭500克、桑根50克、白酒250克。
製作方法：
（1）將所有的香料均打成粉、將2/3的香料用紗布包好、入老油里用溫油浸泡出香
將干辣椒切節、去籽、用溫水泡10分鍾左右、去掉雜物、再入鍋中煮10分鍾至海椒變軟變色、入攪拌機攪細待用
（2）乾花椒用水泡5分鍾左右、控干水待用
將鮮牛油洗凈、入鍋中用微火熬至全部出油、再加老薑、蔥、洋蔥、白酒、去異增香提鮮
取一大鍋、放入熬好的牛油、雞油、色拉油、下攪拌好的辣椒用微火炒1小時左右至辣椒出香、無水分、加老薑、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分鍾、下剩餘的1/3香料炒至出香、關火後加蓋燜至冷卻
取密網、放在大桶上、把炒好的料放在上面、漏干所有的油
（3）將料渣加牛大骨鮮湯熬20分鍾、再濾渣得汁待用
走菜時、按1500克油：500克水的比例、根據自己的鍋大小加減底料、每鍋放30克剪細的干辣椒、10克乾花椒、30克黃酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克雞粉、50克味精、鹽適量、攪勻即可使用。
技術關鍵：
炒海椒很重要、不能太蝴、否則會發
苦、但又不能太生、否則不香且干辣
海椒要炒干水分、否則產生的油渾、不亮
泡香料的油溫一般在兩三成左右
洗油很關鍵、水不洗干、油不亮、洗老了則油發黑、不香
乾子彈海椒不是很辣但顏色好、二金條干海椒很辣但顏色不好、所以2種都要用。
贈送二
正宗麻辣燙配方大揭密!!!
麻辣燙配方－1
湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣燙配方－2
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克.
炒鍋置旺火上、下菜油燒到6成熟後、下郫縣豆辦（先朵細）酥、速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
麻辣燙配方－3
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時）、不能使糖炭化、要不然會發苦－－把剩餘（中葯除外）一起炒、待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中葯熬半小時即可。
㈣ 麻辣燙的湯汁怎麼做
食材准備：自己喜歡的食物
輔料：食鹽適量、火鍋底料1瓶、雞粉適量、胡椒粉適量、芝麻醬2勺、花椒油1勺、香油1勺、蚝油1/2勺、韭菜花1/4勺、生抽1勺、白糖1/4勺、白芝麻適量、蒜20克、姜20克、蔥20克。
步驟——
1、把自己喜歡的食材用竹簽串起來（圖為香腸，面各淺淺的斜切一刀）
㈤ 麻辣湯怎麼做
麻辣燙的做法及配方
麻辣燙的做法及配方工藝有多種，但它的起源來自於哪裡？麻辣燙的做法及配方是怎麼製作的？麻辣燙的做法及配方都有哪些製作工序？製作麻辣燙的做法及配方都有哪些步聚？做出一碗好吃的麻辣燙的做法及配方又需要花多少成本？
詳細介紹：
麻辣燙的做法及配方是屬於火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的「小吃型」主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經營麻辣味厚，經濟實惠，適合春秋經營。
原料：
以穿上竹簽的原料為標准，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。調料：
牛油20斤；菜油5斤；郫縣豆瓣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。
麻辣燙的做法及配方製作方法：
（1）將郫縣豆瓣醬垛細，干辣椒去蒂切成節用清水洗干凈並且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。
（2）凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱
1.5～2小時左右，加香料繼續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鍾，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。
麻辣燙的做法及配方製法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1
（4）白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山葯較多的方法燉的色澤發白 鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
（5）調料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。
（6）因吃麻辣燙的做法及配方的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，經營者又添加了咸鮮口味的白湯。白湯＝鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調料：鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（碗裝的麻辣燙的做法及配方）；
麻辣燙的做法及配方的湯汁：就是將骨頭制凈放於湯筒中加熱，並且加入江米和淮山葯粉末製成的葯包，燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽，料酒，雞粉，特製底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時只加豆瓣醬等原料製成紅油，辣椒油；花椒油調勻燉至味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即可）。
（8）可燙的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，凈肉絲，豆腐泡等。客人吃得時侯先選料，燙熟後裝於碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。
㈥ 麻辣燙湯料
要正宗的麻辣燙湯料?這個問題我答過幾次了。
因為喜歡川菜和東北人，加不加分無所謂，再答一次。
調料：
牛油20斤；油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5 兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。（在家少量製作可大致按此比例配製）
製法：
①將郫縣醬垛細，干辣椒去蒂切成節用清水洗干凈並且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。
②凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鍾，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。
⑴原料：以穿上竹簽的原料標准，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。
⑵製法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1
⑶白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山葯較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
⑷調料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，就用加了咸鮮口味的白湯。
白湯＝鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。
調料：鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；
麻辣湯汁：就是將骨頭制凈放於湯筒中加熱，並且加入江米和淮山葯粉末製成的葯包，燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽，料酒，雞粉，特製底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時只加豆瓣醬等原料製成紅油，辣椒油；花椒油調勻燉至味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即可）。
麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：
這是做麻辣燙小生意的專業做法，自己做可以適當簡化。
㈦ 麻辣味鹵料的絕密配方
麻辣鹵水絕密配方與製作過程
麻辣鹵水的製作
技術要領：
1.因中式香料大多塊形比較大，故在調制速效麻辣鹵水汁時，需要將它們打成細粉，以利於香味的快速滲透。
2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發苦。
3.印度干辣椒的辣度很強，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。
4.高湯與傳統川式鹵水所用湯的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，但要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。
5.調鹵水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另 外，鹵制鴨頭主要體現其自然本色，故鹵水裡不必加糖色。
6.熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。