『壹』 制湯的基礎湯製作實例
(一)淺色基礎湯
1?牛基礎湯用料為牛肉和牛骨，制出的湯用途頗廣，可制多種湯菜和少司。
用料牛肉2 kg，牛骨 5 kg，洋蔥350g，胡蘿卜350g，芹菜300g，香葉2片，胡椒粒 2g，百里香1g，清水150g。
製法將牛肉切塊，牛骨砸斷，清洗干凈。蔬菜切段洗凈。把牛肉、牛骨、蔬菜、香料均放入湯桶內，注入清水，用旺火催開，將開未開時，撇除浮沫，大開後改用小火加熱，煮制4小時。晾涼後用紗布濾過即可。
2?雞基礎湯湯料為整雞和雞骨架，湯的用途頗廣。煮制時間比牛湯要短些。
用料雞肉2 kg，雞骨 5 kg，洋蔥350g，胡蘿卜350g，芹菜200g，香葉2g，胡椒粒 2g，百里香1g，清水15 kg。
製法同牛基礎湯，煮制2?5小時即可。
3?魚基礎湯湯料為魚骨、魚頭、魚皮、碎散魚肉，湯的用途為制魚類湯菜和某些少司，煮制時間短一些。
用料魚骨架、魚頭、碎散魚肉等共5 kg，洋蔥350g，胡蘿卜350g，芹菜200g，香葉2g，胡椒粒2g，百里香1g，清水15 kg。
製法同牛基礎湯。煮制時間用45分鍾即可。
4?基礎奶油湯基礎奶油湯也是基礎湯，現時流行的製作法有熱打法和溫打法兩種。
(1)奶油湯熱打法
用料油炒麵粉400g，牛 奶1 kg，基礎湯1?5 kg，鮮奶油150g，鹽20g。
製法油炒麵粉炒好，趁熱沖入沸滾的牛奶(約500g)，抽打均勻，再加入適量基礎湯，攪打至油炒麵完全融合，表面潔白光亮，手感有勁時再加入其餘的牛奶及清湯攪打均勻，調入鹽、鮮奶油，開透即可。
注意點：(1)要使牛奶和油炒麵粉保持最高溫度，以促使麵粉充分糊化，湯不易分解。(2)攪打奶油湯速度越快，越用力，水與油分散得就越充分，湯就不容易脫油，同時還有光澤。
(2)奶油湯溫打法
用料油炒麵粉400g， 牛奶1 kg，清湯1?5 kg，鮮奶油300g，胡蘿卜100g，洋蔥100g，香葉2片，丁香2粒，鹽20g。
製法油炒麵粉炒好，放入切碎的胡蘿卜、洋蔥、香葉、丁香等，然後逐漸加入牛奶和清湯用蛋抽攪打均勻，沸後用微火煮至湯沸粘稠，約煮30分鍾。再過濾，過濾後再沖入鮮奶油、鹽調味，再打起即可。
注意點：(1)攪打油炒麵和基礎湯時，以其中一種是溫的，另一種是熱的為好，這樣不易出現顆粒。(2)攪打不宜過分用力，打勻即可。此法是靠微火熬煮來增加湯的粘稠度。
(二)深色基礎湯
1?牛布朗基礎湯
用料牛骨5 kg，小牛 骨2?5 kg，洋蔥600g，胡蘿卜500g，番茄醬1 kg，黑胡椒粒 5g，百里香3g，香葉3片，丁香2粒，水8 kg。
製法將各種原料洗凈，牛骨、小牛骨鋸斷放入烤盤，送預熱至190 ℃以上的烤箱中烘烤，烤成深褐色，烤時要適時翻動。蔬菜切塊，放烤盤內，送入烤箱烤成褐色取出。將各種湯料放入湯鍋，注入清水，用旺火加熱至沸，撇浮沫，改用文火燉煮6小時～8小時，經過濾即成。
2?濃縮布朗基礎湯
在一般布朗基礎湯的基礎上作濃縮處理的方式方法是：在一般布朗湯中，再加進烤成褐色的牛骨、雞骨、火雞骨架及含膠質豐富的牛腱子，燒沸後改用微火較長時間熬煮，湯面微沸適時撇浮沫，熬成濃度大的汁液，再將其濾出冷卻保存。這種濃湯滋味醇厚濃郁，含較多膠原物質，熱時為流體，冷卻即成固態凍膠，是調制褐色少司最佳用料。
『貳』 制湯的基礎湯
西餐的基礎湯(Stork)，又稱底湯，乃是用富含蛋白質、礦物質和膠原物質的動物性原料按一定方式煮製成的一種營養豐富、滋味鮮醇的湯汁。是西餐製作各種湯菜和少司的基本用料。西餐的湯菜可分為清湯類、奶油湯類、蔬菜湯類、泥茸湯類、冷湯類五個類型，各具特色和風味。每種類型的湯菜都使用特定的基礎湯。西餐的湯菜製作考究，工藝細致，而基礎湯則是湯菜的主要成分。西餐中的少司(Sauce)為西餐廣泛應用於各種冷、熱菜式的調味汁，品種繁多，表明西餐味型的多樣化。製取少司需要量多質優的基礎湯以確保少司的質量。顯然，製取基礎湯是西餐烹調中必不可或缺的重要環節。
『叄』 制湯的基礎湯分類及原料
基礎湯的分類及制湯原料
根據基礎湯的色澤和製作工藝常區分為淺色基礎湯和深色基礎湯。淺色基礎湯又叫白色基礎湯，是指煮湯原料(湯料)直接加入清水煮制的湯類，其色淺淡，故名。常見者有牛基礎湯(beef stork)、雞基礎湯(Chicken stork)、魚基礎湯(fish stork)、基礎奶油湯(basic cream soup)。深色基礎湯，又叫棕紅色基礎湯，是指湯料先送入烤爐烤香、上色，然後加清水煮制的湯類，其色深，多為棕紅，故名。由於棕紅色英文為brown，故棕紅色基礎湯又稱作布朗基礎湯。有牛布朗基礎湯(betf brown stork)，是這類基礎湯的主體。此外，還有鴨、豬、蝦、野味等布朗基礎湯。製作工藝過程大體如牛布朗基礎湯。
西餐煮制各種基礎湯的煮湯原料(湯料)，有牛棒骨、小牛骨、牛肉用於制牛肉湯，用母雞、雞骨架、雞翅、雞頸、雞腳等制雞湯，用剔肉的魚骨、魚頭、魚皮、碎散魚肉等制魚湯。湯料要求新鮮無異雜味。生長期長的動物性原料較生長期短的鮮味成分多。故結締組織多的牛肉、老母雞、肉質密實的魚肉均宜於制湯。牛肉中含有較多的呈味物質和肌紅蛋白，所以制出的牛肉湯口味鮮醇，顏色較深。雞肉組織中含有一定羯基化合物和含硫化合物等香味成分而血紅蛋白又較少，故雞湯口味鮮香而色淺淡。魚肉組織中含氨基酸、肌苷酸等鮮味成分，但少血紅蛋白，故魚湯具獨有鮮味而色淺淡。西餐制基礎湯時所用到蔬菜香料，可增加湯的香味和營養，並可減輕原料的異味。要注意到畜、禽、魚類加工得出的骨骼、骨架，碎散肉頭等邊角余料大都可利用制湯。所謂物盡其用。湯料和清水的比例大約〔1∶(2－5)〕，可視情而定。
『肆』 什麼是布朗基礎湯
在西餐中，基礎湯的重要性不言而喻。基礎湯又稱為湯底（stock）。基礎湯是用微火，通過長時間製作提取的一種或多種原料的原汁，含有豐富的營養成分和香味物質。它是製作湯菜、少司的基礎，因此是西餐廚房必備的半成品。
基礎湯的類型
基礎湯按其製法的不同可分為白色基礎湯、布朗基礎湯和魚基礎湯三類。
1.白色基礎湯
又包括牛基礎湯、小牛基礎湯和雞基礎湯等，用於白少司、白燴等菜餚製作。
2.布朗基礎湯
布朗基礎湯包括牛基礎湯、羊基礎湯、雞基礎湯、小牛基礎湯及野味基礎湯等，主要用於布朗少司及紅燴等菜餚的製作。
3.魚基礎湯
魚基礎湯從色澤上看屬白色基礎湯，但魚基礎湯的製法與其他白色基礎湯不同，所以單分為一類，主要用於魚類菜餚的製作。