❶ 學烘焙要知道哪些理論知識
學烘焙要知道哪些理論知識
學烘焙要知道哪些理論知識，美食是我們大部分的人都無法抵抗的，很多人也都會嘗試自己製作簡單的食物，從家常菜到甜品蛋糕，其實很多食物製作過程都比較簡單，以下了解學烘焙要知道哪些理論知識。
學烘焙要知道哪些理論知識1
一、雞蛋功能
1、粘結、凝固作用
2、膨發作用
3、柔軟作用
4、天然著色劑的作用
5、增加食物香味
總結：雞蛋不僅營養豐富，雞蛋在攪打後會帶入空氣，使蛋糕蓬鬆脹大，具有氣泡，凝固和乳化的作用。
蛋黃並且能夠增加食物色則，添加食物香味。
二、砂糖
1、增加製品甜味，提高營養價值
2、表皮顏色，在烘焙過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味
3、填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用
4、保持水分，延緩老化，具有防腐作用。
總結：經常有很多學員問到，目前市面上糖又分為：細砂糖、粗砂糖、糖粉...
砂糖所製成的細砂糖也被成為綿白糖(caster sugar)，具有更小的晶粒。細砂糖適用於蛋白霜和其他泡沫體、蛋糕麵糊、起泡式面團等場景。
糖粉是目前市場上能見到的細的白糖，由於極易吸濕，因此製造商會在糖中加入約3%的澱粉，防止其結塊受潮。糖粉非常容易溶解，甚至可以完全成溶液，利用這一特性，糖粉往往被用於某些特定的蛋糕糊(比如海綿蛋糕)、可麗餅糊、油酥面團等，同時也非常適合被製成糖霜、翻糖和糖漿。
粗砂糖是一種裝飾性用糖，分為無色和彩色兩類。粗砂糖一般用於裝飾，灑在烘焙前或加糖霜後的制備物上。其中常見的是蝴蝶酥
三、食鹽
這個不起眼的角色在烘焙中起到大大的作用，
1、降低甜度，使之適口
2、可增加內部潔白
3、加強麵筋的結構。
4、有助於保持顏色
四、麵粉
麵粉的麵筋構成蛋糕的骨架，澱粉起到填充作用，是主要成分之一。
五、蛋糕油：
又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用
1、蛋糕油的工藝性能：在製作蛋糕在麵糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大。液膜的機械強度增加，有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。使麵糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使麵糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品折組織結構變的更加細膩、均勻
2、蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油原添加量一般是雞蛋的3~5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的。每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少
3、添加蛋糕油的注意事項：蛋糕油一定要保在麵糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉澱結塊;麵糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。
學烘焙要知道哪些理論知識2
烘焙入門基礎知識
烘焙入門的基礎知識包括，各種烘焙工具的使用技巧、各種烘焙材料的處理技巧和簡單的烘焙工藝的學習等等。
對於烘焙的初學者來說，首先要買來基本的烘焙工具，其中一定要買的有：烤箱、食物計量稱、量杯、量勺、電動打蛋器、打蛋盆、硅膠刮刀、麵粉篩子、擀麵杖、錫紙、硅膠刷等。
這些工具用來做基本的麵包、餅乾和戚風蛋糕就夠了，如果想學習製作蛋糕的話，還需要購買裱花袋、裱花嘴和抹奶油的鏟子等。
工具買來後按照各種工具的自帶說明書進行學習研究，尤其是烤箱，要通過烤箱自帶的教程來了解和使用。
由於不同烘焙食物的具體工藝不盡相同，所以每學習一項烘焙技巧前，都要做好相關工具的清洗和消毒工作，之後是基本食材的准備和處理，這些是烘焙的基礎，不要著急，一點點積累，慢慢的學習了解。
各種食材的處理技巧體現了一個烘焙師水平的高低，對於初學者來說，先從最基本的揉面、和面、打蛋等工作開始學習，為以後打好基礎，建議初學者先學習做麵包、餅乾等這類比較容易上手的食物，這樣做起來的成功率比較高，有利於提升學習烘焙的自信心。
然後是簡單的蛋糕製作，製作蛋糕分為兩部分，第一要先用烤箱烤出蛋糕坯子(一般初學者建議做戚風蛋糕坯子即可)，第二要學會在蛋糕坯子上抹奶油進行裝飾，所以蛋糕的做法比麵包要復雜，建議有了一定的烘焙基礎後再來做蛋糕，這樣成功率會比較高。
為什麼要學烘焙
烘焙是一門藝術，因為他可以讓你充分發揮想像力和創造力。烘焙是一件幸福的事情，看著每一種食物從最初的平凡無奇，到最後清香肆意，就像是魔術師在變魔術一般充滿奇跡和想像。
烘焙是一種品味
人人急功近利的年代，我們短暫停留又匆匆上路，好像能夠跳過幾個步驟迅速奔赴終點就是所謂的成功，殊不知正如朴實無聲的食物一樣，中途所略過的過程，卻最後體現在結果的細小味道里。用心並且耗費時間製作出來的食物，那美好的味道是可以吃出來的。入口時對方臉上瞬間萌生的幸福表情，那是食材經過了漫長漫長的努力結下的果實。
烘焙是一種格調
願有天我在烘焙的時候，心裡也會有惦念，用拇指緩緩定型，看著它綻放出的美妙裂紋，擺進烤箱，在香氣與熱氣的氤氳中等待它變色、成熟，變成一盤溫柔深情的愛。 然後，等那個人回家，一起分享。
烘焙是一種生活態度
做好的.烘焙，需要一顆能夠慢下來的心。每一個面團，你需要靜靜的等待發酵，等待成模，再慢慢的烘烤。每一個步驟都著急不得，就像是人生，每一個階段都會有你必須做的事情。不必著急，不必趕路，靜靜的欣賞一路芬芳，自會收獲一世美好。
如何判別烘焙的蛋糕已經烤熟了
①看成色、膨發情況
一般來說，蛋糕成熟時膨發到一定程度後就會稍微回落一點，此時蛋糕已基本定型;再看上色情況，上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。
②戳孔看是否有粘液
可以用牙簽或者是竹簽戳進去蛋糕裡面，拔出來後看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不會沾有粘液的，反之沒熟透的則會有。
③輕拍聽回聲
用手快速拍打蛋糕體，如發出「沙沙」的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透。
④輕按看彈性
手指輕輕按下蛋糕表皮，看按下部分是否會快速的彈起，如若是則表示蛋糕已熟透，彈性良好，如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會。
學烘焙要知道哪些理論知識3
學烘焙入門常識-烘焙知識-烘焙技巧
在任何烘焙過程中，或者是剛學烘焙，都要先了解這幾點，做到有條不紊、1、預先學習製作方法;2、事先准備好原料和工具;3、烤箱需要預熱;4、預留足夠的冰箱空間。
1、預先學習製作方法
為了減少失敗和失誤，在任何烘焙過程中，都要提前了解和熟悉配方，詳細了解相關的製作過程和要點，並寫下所有步驟後再進行。不要一知半解或者看到一半就沖動行事。有可能做到一半你發現下一步需要添加的材料須另外打發或者解凍，這樣會給自己製造很多麻煩，手忙腳亂最後無法成功。
2、事先准備好原料和工具
在開始烘烤之前，你應該根據食譜准備好工具和原料，並按順序排列。此外，當食譜中標明要在水中加熱或在水中冷卻時，應提前准備好熱水或冰塊。黃油在打發前需要在室溫下軟化;鮮奶油在打發前需要從冷凍室帶回冰箱過夜;冷凍雞蛋在打發全蛋前需要恢復到室溫。這些原料要准備充分，否則直接影響到烘焙的成敗。
3、烤箱需要預熱
烤箱的使用原則是預熱到指定溫度後再進行烘烤，如食譜中標明170℃上下火15分鍾，就需要提前打開烤箱170℃空烤10分鍾左右，一般烤箱短則5~7分鍾，長則15~20分鍾就可以達到指定溫度。建議在准備食材時就開始預熱烤箱，計算好准備過程，在所有準備工作完成前的適當時間打開烤箱上火。
4、預留足夠的冰箱空間
做烘焙的人需要一個大冰箱，必須注意不要把冰箱塞滿。除了奶油、黃油等烘焙用品原料佔用了冰箱的大量空間外，裝飾性的蛋糕、需要冷藏的慕斯、需要冷藏的面團等，製作時都需要放置。因此，製作前要留出空間，這樣冰箱里沒有空間放需要冷藏的東西就會很頭疼。
❷ 烘焙知識大全
1、過篩。在烘焙製作過程中，一定會用到的就是麵粉，而麵粉經常會因為生產工藝或者一些久置的原因，產生一些小疙瘩。如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那麼做出來的蛋糕口感肯定不好。
所以為了得到更細膩的食材，就需要用篩子將食材過濾，除去麵粉里的小疙瘩，從而使麵粉更加精緻，防止麵粉結塊，讓它更加均勻的與其他材料混合，同時也可以讓麵粉充入更多的空氣，做出來的蛋糕松軟而蓬鬆，口感也是極致的細膩。
2、打發。打發是蛋糕製作過程中的一種方法。把空氣打入食材中，讓食材變得更加彭松。例如打發蛋白，打發黃油、奶油等。通常需要使用打蛋器，用電動打蛋器效果更佳哦~
3、消泡。打發這一步沒有做到位，或者拌麵糊手法不對，導致蛋白霜呈現出水或者起泡沫的狀態，這樣做出來的蛋糕容易烤不熟，出現布丁層。此時需把打蛋器上的麵粉振落，這個過程就叫消泡。
4、切拌&翻拌。多用於形容蛋糕麵糊的攪拌手法。
翻拌是用刮刀從底部劃弧往上拌，從下往上撈。翻拌手法多用於蛋糕糊量比較大的時候使用，當蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌勻的時候，翻拌能讓讓麵糊更均勻。
切拌，就像切東西一樣，用刮刀切入麵糊，快速劃過攪拌碗的中心。保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過。刮刀劃到攪拌碗邊緣後，自然的翻轉手腕，讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗中，這樣能讓食材更快地混合均勻。
兩種手法都可以避免麵糊產生更多的麵筋，而且避免蛋白消泡。
5、靜置。就是做完打發或者揉面的准備工作後，什麼都不用做，讓它靜靜地呆在一個地方。例如麵包的鬆弛，就是需要靜置，讓麵筋得到休息，方便後期擀開整形。
6、排氣。大部分麵包經過第一次發酵後，麵包的內部會產生大氣泡，為了讓麵包的組織（氣孔）恢復均勻的狀態，用手輕拍面團，將大氣泡拍破，這就叫排氣。
7、將發酵好的面團按照自己想要的做成各種形狀，例如吐司，圓麵包，還有花式麵包等，簡單來講就是將面團換一個形狀，這個過程就叫做整形。
8、整形。這個詞一般形容蛋糕，拿著蛋糕模具往桌面垂直方向一摔，這個動作就叫做震模。蛋糕入烤箱前，震模可以排除裡面的大氣泡，防止蛋糕內部組織出現空洞。剛出爐的震模，是為了將蛋糕多餘的熱氣盡快的排出去。除了蛋糕之外，另一些需要用模具製作的麵包，例如吐司，出爐後也是需要震模的，為了防止收腰。
9、振膜。蛋糕出爐震模後，將蛋糕反過來放在冷卻架上冷卻，這就叫倒扣。這個動作是為了固定蛋糕形狀，防止蛋糕收腰，中間塌陷等。蛋糕冷卻至室溫以後才可以脫模。
10、預熱。做麵包使用烤箱前，一定要提前預熱。預熱的意思是，在將食材放入烤箱前，將烤箱調到烘焙需要的溫度，讓烤箱先熱起來，然後再將食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要預熱10分鍾，具體要看自家烤箱的習性，養成預熱烤箱的好習慣。