Ⅰ 什麼叫白色基礎湯
白色基礎湯是用湯料加水及一些香料煮制的湯，此種湯顏色教淺，所以叫白色基礎湯，由於使用的湯料不同，白色基礎湯又可以分為牛基礎湯，雞基礎湯，魚基礎湯等。
Ⅱ 什麼是布朗基礎湯
在西餐中，基礎湯的重要性不言而喻。基礎湯又稱為湯底（stock）。基礎湯是用微火，通過長時間製作提取的一種或多種原料的原汁，含有豐富的營養成分和香味物質。它是製作湯菜、少司的基礎，因此是西餐廚房必備的半成品。
基礎湯的類型
基礎湯按其製法的不同可分為白色基礎湯、布朗基礎湯和魚基礎湯三類。
1.白色基礎湯
又包括牛基礎湯、小牛基礎湯和雞基礎湯等，用於白少司、白燴等菜餚製作。
2.布朗基礎湯
布朗基礎湯包括牛基礎湯、羊基礎湯、雞基礎湯、小牛基礎湯及野味基礎湯等，主要用於布朗少司及紅燴等菜餚的製作。
3.魚基礎湯
魚基礎湯從色澤上看屬白色基礎湯，但魚基礎湯的製法與其他白色基礎湯不同，所以單分為一類，主要用於魚類菜餚的製作。
Ⅲ 養生基礎湯譜及做法
【基礎湯譜】
周一：陳皮黨參玉竹水
周二：陳皮黨參玉竹水
周三：酸梅湯
周四：陳皮黨參玉竹水
周五：陳皮黨參玉竹水
周六：陳皮黨參玉竹水
周日：酸梅湯
【陳皮黨參玉竹水】的基本做法：
1、食材：陳皮一整塊（3瓣）、黨參10克、炙甘草5克、玉竹8克，熬夜的話可加6-8克的杭白芍
2、做法：添加1000毫升水，煮30分鍾喝皮搜，或選擇養生湯（60分鍾）
【酸梅湯】的基本做法：
1、食材：買好的固定包裝*1袋、黃冰糖*1袋，熬夜的話可加6-8g的杭白芍和10g黨參
2、做法：添燃燃歷加1200毫升水，煮2小時（滋補湯）
【補充喝法】
1、陳皮黨參水+老白茶
下午可以添加5克老白茶，一起煮5-10分鍾再喝。注意的是，老白茶先在蓋碗或者茶壺里用熱水沖泡一泡，飛快的出水洗茶。陳皮黨參水也先煮10分鍾，再把泡過的老白茶倒進養生壺一起煮10分鍾。
2、陳皮黨參水+養肝飲
早上，先煮陳皮黨參炙甘草玉竹水，煮好後，把食材撈出放置一邊，養生壺內留出500毫升左右黨參水，用它煮養肝飲，煮5分鍾，一周2-3次。
3、湯+孢子粉
喝黨參水的那天，可以把湯冷卻後，直接泡孢子粉2-3g；
喝酸梅湯的那天，先單獨煮段謹300毫升陳皮水，煮3分鍾，用這個水放涼沖孢子粉，然後再煮酸梅湯。
【功用與價值】
1、酸梅湯
和肝脾、消積食
2、陳皮黨參炙甘草玉竹水
滋陰養肺、補中益氣、健脾養胃、清肺化痰
3、養肝飲
補益五臟，著重養肝
4、破壁靈芝孢子粉
補五臟之虛
5、桑葡飲
滋養腎水，滋補心力
Ⅳ 制湯的基礎湯分類及原料
基礎湯的分類及制湯原料
根據基礎湯的色澤和製作工藝常區分為淺色基礎湯和深色基礎湯。淺色基礎湯又叫白色基礎湯，是指煮湯原料(湯料)直接加入清水煮制的湯類，其色淺淡，故名。常見者有牛基礎湯(beef stork)、雞基礎湯(Chicken stork)、魚基礎湯(fish stork)、基礎奶油湯(basic cream soup)。深色基礎湯，又叫棕紅色基礎湯，是指湯料先送入烤爐烤香、上色，然後加清水煮制的湯類，其色深，多為棕紅，故名。由於棕紅色英文為brown，故棕紅色基礎湯又稱作布朗基礎湯。有牛布朗基礎湯(betf brown stork)，是這類基礎湯的主體。此外，還有鴨、豬、蝦、野味等布朗基礎湯。製作工藝過程大體如牛布朗基礎湯。
西餐煮制各種基礎湯的煮湯原料(湯料)，有牛棒骨、小牛骨、牛肉用於制牛肉湯，用母雞、雞骨架、雞翅、雞頸、雞腳等制雞湯，用剔肉的魚骨、魚頭、魚皮、碎散魚肉等制魚湯。湯料要求新鮮無異雜味。生長期長的動物性原料較生長期短的鮮味成分多。故結締組織多的牛肉、老母雞、肉質密實的魚肉均宜於制湯。牛肉中含有較多的呈味物質和肌紅蛋白，所以制出的牛肉湯口味鮮醇，顏色較深。雞肉組織中含有一定羯基化合物和含硫化合物等香味成分而血紅蛋白又較少，故雞湯口味鮮香而色淺淡。魚肉組織中含氨基酸、肌苷酸等鮮味成分，但少血紅蛋白，故魚湯具獨有鮮味而色淺淡。西餐制基礎湯時所用到蔬菜香料，可增加湯的香味和營養，並可減輕原料的異味。要注意到畜、禽、魚類加工得出的骨骼、骨架，碎散肉頭等邊角余料大都可利用制湯。所謂物盡其用。湯料和清水的比例大約〔1∶(2－5)〕，可視情而定。
Ⅳ 怎麼做西式基礎湯
西餐菜餚使用的基礎湯一般有牛湯、雞湯、魚湯三大類。這三種湯汁分別是用牛肉和牛骨、老雞和雞架、魚骨和魚頭做主料，並加有香味的調味蔬菜（洋蔥、胡蘿卜、芹菜）、香料（香葉、胡椒籽、百里香等）共同煮制出來的。煮湯的原料與水的比例應掌握好，水過多湯味不濃，水太少湯質易混。一般原料和水的比例是1：3。如500克牛骨牛肉，放1500克左右水。製作時，採用弱火長時間煮沸，把原料的香味充分煮進湯汁中。煮湯的肉毋須用高價的肉類，用牛頸、牛肩、牛胸，牛足的肉就可以了；有時還用其它邊角料作為吊制湯的原料。如果吊制清湯可將牛骨先放入烤爐內烤制一會兒，然後再放入清水內，這樣味道就比較好了.
Ⅵ 制湯的基礎湯製作實例
(一)淺色基礎湯
1?牛基礎湯用料為牛肉和牛骨，制出的湯用途頗廣，可制多種湯菜和少司。
用料牛肉2 kg，牛骨 5 kg，洋蔥350g，胡蘿卜350g，芹菜300g，香葉2片，胡椒粒 2g，百里香1g，清水150g。
製法將牛肉切塊，牛骨砸斷，清洗干凈。蔬菜切段洗凈。把牛肉、牛骨、蔬菜、香料均放入湯桶內，注入清水，用旺火催開，將開未開時，撇除浮沫，大開後改用小火加熱，煮制4小時。晾涼後用紗布濾過即可。
2?雞基礎湯湯料為整雞和雞骨架，湯的用途頗廣。煮制時間比牛湯要短些。
用料雞肉2 kg，雞骨 5 kg，洋蔥350g，胡蘿卜350g，芹菜200g，香葉2g，胡椒粒 2g，百里香1g，清水15 kg。
製法同牛基礎湯，煮制2?5小時即可。
3?魚基礎湯湯料為魚骨、魚頭、魚皮、碎散魚肉，湯的用途為制魚類湯菜和某些少司，煮制時間短一些。
用料魚骨架、魚頭、碎散魚肉等共5 kg，洋蔥350g，胡蘿卜350g，芹菜200g，香葉2g，胡椒粒2g，百里香1g，清水15 kg。
製法同牛基礎湯。煮制時間用45分鍾即可。
4?基礎奶油湯基礎奶油湯也是基礎湯，現時流行的製作法有熱打法和溫打法兩種。
(1)奶油湯熱打法
用料油炒麵粉400g，牛 奶1 kg，基礎湯1?5 kg，鮮奶油150g，鹽20g。
製法油炒麵粉炒好，趁熱沖入沸滾的牛奶(約500g)，抽打均勻，再加入適量基礎湯，攪打至油炒麵完全融合，表面潔白光亮，手感有勁時再加入其餘的牛奶及清湯攪打均勻，調入鹽、鮮奶油，開透即可。
注意點：(1)要使牛奶和油炒麵粉保持最高溫度，以促使麵粉充分糊化，湯不易分解。(2)攪打奶油湯速度越快，越用力，水與油分散得就越充分，湯就不容易脫油，同時還有光澤。
(2)奶油湯溫打法
用料油炒麵粉400g， 牛奶1 kg，清湯1?5 kg，鮮奶油300g，胡蘿卜100g，洋蔥100g，香葉2片，丁香2粒，鹽20g。
製法油炒麵粉炒好，放入切碎的胡蘿卜、洋蔥、香葉、丁香等，然後逐漸加入牛奶和清湯用蛋抽攪打均勻，沸後用微火煮至湯沸粘稠，約煮30分鍾。再過濾，過濾後再沖入鮮奶油、鹽調味，再打起即可。
注意點：(1)攪打油炒麵和基礎湯時，以其中一種是溫的，另一種是熱的為好，這樣不易出現顆粒。(2)攪打不宜過分用力，打勻即可。此法是靠微火熬煮來增加湯的粘稠度。
(二)深色基礎湯
1?牛布朗基礎湯
用料牛骨5 kg，小牛 骨2?5 kg，洋蔥600g，胡蘿卜500g，番茄醬1 kg，黑胡椒粒 5g，百里香3g，香葉3片，丁香2粒，水8 kg。
製法將各種原料洗凈，牛骨、小牛骨鋸斷放入烤盤，送預熱至190 ℃以上的烤箱中烘烤，烤成深褐色，烤時要適時翻動。蔬菜切塊，放烤盤內，送入烤箱烤成褐色取出。將各種湯料放入湯鍋，注入清水，用旺火加熱至沸，撇浮沫，改用文火燉煮6小時～8小時，經過濾即成。
2?濃縮布朗基礎湯
在一般布朗基礎湯的基礎上作濃縮處理的方式方法是：在一般布朗湯中，再加進烤成褐色的牛骨、雞骨、火雞骨架及含膠質豐富的牛腱子，燒沸後改用微火較長時間熬煮，湯面微沸適時撇浮沫，熬成濃度大的汁液，再將其濾出冷卻保存。這種濃湯滋味醇厚濃郁，含較多膠原物質，熱時為流體，冷卻即成固態凍膠，是調制褐色少司最佳用料。