㈠ 新手做菜的基本常識是什麼
1、做菜時用熱鍋涼油，在做菜的過程中千萬不要在鍋還沒有熱就直接加油，而且把油燒到冒煙，那樣會讓有產生一些危害人體的物質，最好是能夠在鍋熱了之後加油，然後就迅速的放菜，這樣不影響菜的口感而且會更加健康。
2、炒蔬菜火要大，炒蔬菜的時候火應該開到最大，因為這樣蔬菜炒的時間相對來說會比較短一些，能夠很好的鎖住蔬菜裡面的維生素，如果長時間在鍋裡面炒容易導致這些營養成分的損失。
3、切入不同的肉體之切法是不一樣的，比如說牛羊肉是要橫貼的，那是豬肉是要豎切的，而雞肉則是斜切的，主要是因為不同的肉，它的紋理是不一樣的。
4、炒菜的時候最好是後放鹽，因為這是符合營養學，這樣能夠最大限度的保持菜的營養，當然後放鹽炒出來的菜色澤方面也會比較好一些，在炒不耐火的菜的時候最好是關火的時候再放鹽。
5、蔬菜的清洗，很多人可能認為蔬菜清洗就是簡單的，放在水裡面洗一洗就行，其實這是錯誤的，因為蔬菜往往都會有一些農葯殘留，所以在洗的時候一定要浸泡，最起碼要浸泡十分鍾左右。
㈡ 初學炒菜基本知識有哪些
注意烹飪的工作環境：
1、工作通風不良，活動有限，相當悶熱，十分消耗體力，所以必須具有較好的適應力，刻苦耐勞的決心。
2、自己的健康情況符合烹飪的基本要求。
3、自己的生活習慣，要有良好的衛生習慣。
選擇廚師是一個不錯的選擇，就業廣發，將來也能自己創業，平時在家做飯一家人多好，逢年過節還能在家裡為親朋好友露一手。
㈢ 新手做菜入門基礎知識有哪些
1、做菜要熱鍋涼油
烹飪時油溫別過高，使用過一次的油堅決倒掉，千萬不要循環使用，免得危害健康。所以烹飪時先把鍋燒得很燙，甚至有一點冒煙也沒關系，然後加油後可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康。
2、炒蔬菜的時候記得要大火。這樣時間快，蔬菜里的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營養成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、捲心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養較多。有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護蔬菜里的維生素。
3、菜需要焯水
焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更加的綠。苦瓜、蘿卜等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。
焯蔬菜時候用沸水。在水中加點鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營養。
在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之後加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內不會變色。焯好水也可以馬上放入冷水裡，這樣也可以防止蔬菜變黃。
4、切肉
橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質老（即纖維組織），筋多（即結締組織多），必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹制適口菜餚。
如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡，必須斜順著纖維紋路切，加熱後，才能保持菜餚的形態整齊美觀，否則加熱後，菜餚會變成粒屑狀。
5、蔬菜清洗
蔬菜買回家都要清洗，因為怕有殘留農葯，所以一定要在水裡反復清洗，即使用浸泡法，過十分鍾後也要換一次水。用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農葯，在淘米水中浸泡10分鍾左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜殘留的農葯成分減少很多。
6、肉類腌制
腌制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水澱粉。用於去腥是用料酒，姜。用於入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油，或者老抽。腌制的時候一般水澱粉，料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。生粉一般要後放，因為如果先放生粉再放別的調料肉就不進味了。
7、剝大蒜
干大蒜買來其實只要在開水裡一燙就可以很利索的剝去大蒜的外衣，然後把用刀背壓扁大蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥了。
8、做菜加鹽
營養學家都提倡大家後放鹽，除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物，後放鹽還有很多好處：當你在炒菜初期放入鹽當菜炒熟時會損失鹽的鹹味，如果在鹹味相同的情況下，後放菜的鹽量要少於先放的，所以後放能達到少放鹽的作用。
當炒葉類蔬菜時如果先放鹽會讓蔬菜的鮮味和維生素損失，菜的色澤也不好。當然，後放鹽並不是說要關火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時候放，為了身體健康越往後放越好。
9、煮飯用涼水還是開水
開水煮飯可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素。大米含有大量澱粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃（水的沸點），這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。
將水燒開可使其中的氯氣揮發，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養成分，而我們平時所用的自來水都是經過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。
㈣ 做菜的基本材料都需要什麼
1、器具類
鍋、碗、盆、菜碟、刀、案板、餐具等等
剛入門的你需要有一口基本的電飯鍋，和一個電磁爐（帶炒鍋），一個切菜板，一把鋒利的刀。這四樣東西可以基本滿足你的日常需求。你可以用電飯煲煮米飯，煮粥，煲湯等，以及蒸一些谷薯類食物如，玉米，紅薯，南瓜。以及一些速凍食品。
基本所有的即食類產品都可以通過電飯煲來實現，泡麵都可以通過加青菜，肉類等實現高級感。
在這一階段可入手冰箱，冰箱的存在主要有兩種作用，一是存儲新鮮蔬菜與速凍食品，二是對於上班族來說，可以一次做大分量（如煲湯，紅燒肉等，分成小份放冰箱分次食用）
各種雜糧包括但不限於、豆類如紅豆，綠豆，黃豆，黑豆，芸豆等，其他如薏米，高粱，燕麥，小麥仁，小米，花生，蕎麥等。耐儲存的蔬菜：根莖類，如芋頭，土豆，山葯，紅薯，紫薯等。新鮮蔬菜類，如青椒，番茄，包菜，甘藍，西蘭花，茄子，西葫蘆等耐儲存的干貨：黑木耳，銀耳，各種菌類，各種豆製品如，腐竹，豆卷，素雞等。
(4)燒菜的基礎是什麼擴展閱讀：
放油 「熱鍋涼油」是炒菜的一條訣竅。炒菜時，先將鍋燒熱，再倒入油，然後再放入主、輔料炒，這樣炒出來的菜不僅味道鮮美爽口，而且不易粘鍋、焦糊。
放鹽 炒菜至八成熟時放鹽，鹽味容易浸到菜中，並可避免早放鹽使菜中湯水過多、不易快熟而且菜質老。
放味精 炒菜一般應在菜餚快熟時或者剛出鍋後加入，因為這時菜溫在70～90℃左右，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃；相反在高溫時加用，當溫度超過120℃時，味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性。
放糖 燒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡。
放料酒 炒鍋中溫度最高的時候加入料酒，使酒蒸發而除去食物中的腥氣。