⑴ 制湯的基礎湯
西餐的基礎湯(Stork)，又稱底湯，乃是用富含蛋白質、礦物質和膠原物質的動物性原料按一定方式煮製成的一種營養豐富、滋味鮮醇的湯汁。是西餐製作各種湯菜和少司的基本用料。西餐的湯菜可分為清湯類、奶油湯類、蔬菜湯類、泥茸湯類、冷湯類五個類型，各具特色和風味。每種類型的湯菜都使用特定的基礎湯。西餐的湯菜製作考究，工藝細致，而基礎湯則是湯菜的主要成分。西餐中的少司(Sauce)為西餐廣泛應用於各種冷、熱菜式的調味汁，品種繁多，表明西餐味型的多樣化。製取少司需要量多質優的基礎湯以確保少司的質量。顯然，製取基礎湯是西餐烹調中必不可或缺的重要環節。
⑵ 制湯的基礎湯分類及原料
基礎湯的分類及制湯原料
根據基礎湯的色澤和製作工藝常區分為淺色基礎湯和深色基礎湯。淺色基礎湯又叫白色基礎湯，是指煮湯原料(湯料)直接加入清水煮制的湯類，其色淺淡，故名。常見者有牛基礎湯(beef stork)、雞基礎湯(Chicken stork)、魚基礎湯(fish stork)、基礎奶油湯(basic cream soup)。深色基礎湯，又叫棕紅色基礎湯，是指湯料先送入烤爐烤香、上色，然後加清水煮制的湯類，其色深，多為棕紅，故名。由於棕紅色英文為brown，故棕紅色基礎湯又稱作布朗基礎湯。有牛布朗基礎湯(betf brown stork)，是這類基礎湯的主體。此外，還有鴨、豬、蝦、野味等布朗基礎湯。製作工藝過程大體如牛布朗基礎湯。
西餐煮制各種基礎湯的煮湯原料(湯料)，有牛棒骨、小牛骨、牛肉用於制牛肉湯，用母雞、雞骨架、雞翅、雞頸、雞腳等制雞湯，用剔肉的魚骨、魚頭、魚皮、碎散魚肉等制魚湯。湯料要求新鮮無異雜味。生長期長的動物性原料較生長期短的鮮味成分多。故結締組織多的牛肉、老母雞、肉質密實的魚肉均宜於制湯。牛肉中含有較多的呈味物質和肌紅蛋白，所以制出的牛肉湯口味鮮醇，顏色較深。雞肉組織中含有一定羯基化合物和含硫化合物等香味成分而血紅蛋白又較少，故雞湯口味鮮香而色淺淡。魚肉組織中含氨基酸、肌苷酸等鮮味成分，但少血紅蛋白，故魚湯具獨有鮮味而色淺淡。西餐制基礎湯時所用到蔬菜香料，可增加湯的香味和營養，並可減輕原料的異味。要注意到畜、禽、魚類加工得出的骨骼、骨架，碎散肉頭等邊角余料大都可利用制湯。所謂物盡其用。湯料和清水的比例大約〔1∶(2－5)〕，可視情而定。