① 為什麼要對麵包進行鬆弛和基礎發酵
第一次發酵被稱為基礎發酵，確保發酵完全。 第二次室溫15分鍾被稱為鬆弛，是為了保證整形的時候均勻。
基礎發酵後要拍扁排氣，分割再滾圓收成團，進行二次發酵（中間醒發），有兩個作用，一是使面團內的酵母重新分布，從而達到使面團內組織更為均勻的目的，二是促進麵筋擴展增加面團對空氣的保留能力，並使面團恢復柔軟性為下一步整形作好准備。
酵母吸入鮮新空氣，活性更強，通過二次發酵，使用面團的發酵更充分，比快速法的面團化學殘留更少，更具麥香和麵包獨特的風味兒。
② 做麵包松軟的關鍵是什麼
做麵包松軟的關鍵是發酵，發酵也決定麵包的成敗。面團常分為一發和二發又稱基礎發酵和二次發酵。基礎發酵是待面團揉出膜後的發酵。將面團放在麵包桶中，蓋上蓋子，盡可能創造溫暖濕潤的環境。速度不宜太快，短時間里發得太膨脹，面團的組織會很粗糙。通常需要等待兩個小時左右。二發是指整形後的發酵。可放在烤箱中形成一個密封的溫暖濕潤環境，溫度不宜超過35度。想要造型完美，發到1.5倍即可。如果不需要特殊造型，只需要口感，通常是發到原來面團的2倍大小。
麵包專用粉：麵包專用粉是用硬質小麥和部分中硬麥混合加工而成。麵筋含量高、質量好、韌性大、彈性好、吹泡體積大。麵包專用粉與普通小麥粉的最大區別就是蛋白質含量，也就是我們說的麵筋，用來做麵包的麵粉麵筋需要比普通麵粉更強，也就是需要用高筋麵粉，而普通麵粉是低筋麵粉。不同類型的麵包需要的麵粉有有所區別，建議購買麵包粉之前要看成分表適合的類型。
③ 麵包基礎發酵和最後發酵的區別是什麼
麵包面團基礎發酵的作用是讓面團內部的水分重新均勻分布，酵母蘇醒，及軟化麵筋、恢復麵筋的延展性。
麵包最後發酵，即是烘烤前的重要一步，使麵包發展到所需要的體積，麵包組織膨大松軟。
通俗些講，基礎發酵使面團好操作，最後發酵使麵包變大。
在環境條件上也有區別，一般的甜面團面團基礎發酵的溫度在26攝氏度左右，濕度65%。最後發酵的溫度在38攝氏度左右，濕度85%。
④ 麵包基礎發酵的重要性
基本發酵是繼攪拌後麵包生產中的第二個關鍵環節，對面團產品質量影響很大。
面團在發酵期間，酵母利用面團中的營養物質大量繁殖，產生二氧化碳氣體，促進面團體積膨脹形成海綿狀組織結構。
通過發酵，面團的加工性能得到改善，變得柔軟，容易延伸，便與機械操作和整形等加工；面團的持氣能力增強。面團發酵過程中一系列的生物化學變化累積了足夠的化學芳香物質，使最終的產品具有發酵製品特有的優良風味和芳香感。
面團基本發酵的目的：
1：通過一系列生物化學變化，在面團中積蓄足夠的發酵生成物，給麵包帶來濃郁的風味和芳香。
2：使面團的加工性能得到改善，面團變得柔軟而易於伸展，便於機械操作和整形等加工。
3：促進面團的氧化，強化面團的持氣能力。
4：有利於烘烤時候的上色反應。
面團發酵的作用：
面團的基本發酵是以酵母為主並伴隨麵粉中的微生物參加的復雜的發酵過程。在酵母的轉化酶，麥芽糖酶和釀酶等多種酶的作用下，將面團中的糖分解為酒精和二氧化碳，還有種種微生物酶的復雜作用，在面團中產生各種糖、氨基酸，有機酸，使面團膨脹並具有芳香風味。
熟成作用，面團在發酵的同時也進行著一個熟成過程。面團的熟成是指經發酵過程的一系列變化，使面團的性質對於製作麵包達到最佳狀態。即不僅產生了大量二氧化碳氣體和各類風味物質，而且經過一系列的生物化學變化，使得面團的物理性質如延伸性、持氣性等均達到最良好的狀態。
⑤ 做麵包為什麼要發酵三次，而饅頭需要一次或兩次
第一次發酵被稱為基礎發酵，確保發酵完全。
第二次室溫15分鍾被稱為鬆弛，是為了保證整形的時候均勻。
第三次是最後的發酵。
一般基礎發酵需要發酵到兩倍大，整形過後繼續發酵到兩倍左右，按照現在的室溫大概需要1——2個小時。
第一次發酵之後整形進去烤是肯定不行的，因為在整形的過程中已經排氣了，效果大概和烤餅差不多。
整形之後進行第二次發酵應該也是不行的，因為後期整形可能要加入其他輔助材料，對發酵會有影響，且此時發酵不均勻，面團之內的氣孔有大有小。
饅頭的口感更緊，沒有麵包那麼松軟，製作起來會比較簡單。發面做饅頭時，要二次發酵是因為在蒸的過程中，麵粉會因為熱量而膨脹，如果不加發面的話，饅頭會變的很硬。
(5)什麼是基礎發酵擴展閱讀:
饅頭，又稱之為饃、饃饃（在山西方言、陝西西府方言、閩方言，安徽北部有此稱乎，饃字是後造字，有人認為饃字來源於饅字在早先晉語的讀音。關中、中原等地稱之為饃），漢族傳統麵食，一種用麵粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡，後稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。通常人們選擇饅頭來作為主食。
⑥ 為什麼搓好的面團不發酵如何判斷面團發酵程度
大家都知道，要想做出一款組織細膩、松軟的麵包，除了打面的過程之外，面團的醒發也十分的重要。一般來說，面團的醒發也需要根據面團本身的類別來進行相應的改動。
今天，小編便為大家講解一下，常規的軟質麵包的面團的基本發酵需要注意的一些基本事。
我們將相應的材料依次攪拌最後成團取出之後，需要進行第一次的醒發。這一步，也被稱為是面團的基礎發酵。
什麼是基礎發酵？就是讓打好的面團內部的酵母開始有一個繁殖活躍的過程，使得整個面團開始膨脹。這樣，我們才可以進行接下來的操作！
一般來說，我們在基礎發酵的時候，都會選擇在常溫下來進行，同時蓋上包面紙防止面團表面風干。
如果不進行基礎發酵的話，那麼後期面團醒發的時間會非常久，而且烘烤出來的麵包，本身非常重，口感乾燥粗糙，沒有軟質麵包應該有的輕盈感和細膩感。當然，如果說在天氣比較涼的情況下，我們也可以將其放入醒發箱當中，但是一定要控制好發酵的時間和溫度！
而一般來說，基本發酵的時間都會在30-40分鍾左右不等，具體的需要通過當天的室溫、面團本身的溫度等其他客觀因素來衡量。
假設，我們是在夏天進行基本發酵，那麼在室溫比較高的情況下，面團內部的酵母繁殖和活躍性就會更強，基本發酵的速度會很快。而如果是在冬天，溫度低，面團的基本發酵就會比較慢。
這就是為什麼，我們在夏天或者冬天的時候，打面喜歡用冰水或者是溫水的原因。就是為了調節它的溫度，讓面團盡量在室溫下可以進行一個正常的發酵。
因此，我們在判斷一個面團是否已經基本發酵完成的話，是不能夠依靠時間的，我們必須學會判斷它的狀態！
那麼如何判斷呢?一般來說，判斷分為三種方法。
第一種：
首先，我們可以用手指沾點粉在面團上戳一個洞。如果發現這個洞出現快速回彈的現象，那麼就代表這個面團還沒有發酵完成，這種情況下，我們可以放到陽光比較充足的地方加快它的發酵速度。
如果說戳下去的洞就保持那樣的狀態，那就說明，這個面團的發酵已經到位了。我們可以進行接下來的操作，諸如分割、滾圓等等。因為這個階段的面團的組織、操作性都會比較好。
而如果戳下去的洞出現萎縮、塌陷的現象，那就說明這個面團本身就已經發過了。這種情況下，面團後期烘烤出來的口感就會比較酸。而我們在品嘗軟質麵包的時候，最重要的就是甜味!所以，在製作軟質麵包的時候，面團發過是非常忌諱的事情！
因此，如果是面團不是很多的情況下，我個人建議將發過的面團直接包好冷藏放到第二天做老面使用。因為加入老面的面團，不管是後期膨脹性，還是它的口感、組織和保質期，都會有所提升！
而如果面團很多的情況下，那隻能夠在接下來的步驟當中加快速度！
第二種方法，是我們通過拍擊面團表面，從聲音來判斷。
如果說是發酵好的面團，拍打的時候，發出的聲音很空，而且觸碰的時候，感覺面團內部非常膨鬆，就好像是熟透的西瓜一樣。
但是，如果是沒有發酵好的面團，那麼拍擊的時候，觸感很緊實，面團沒有蓬鬆感。同時，它的聲音也會比較低沉。
第三種方法，從面團的體積來判斷。因為一般來說基本發酵完成的面團，體積都是未發酵好之前的2倍左右。但是，這個數值並不是絕對的！
所以，個人建議，可以將三種方法結合起來，通過各個因素來衡量這個面團是否已經基本發酵完成。
當然，在外面的門店當中，經常會出現一種現象，那就是打好的面直接開始分割，幾乎是省略了基礎發酵。在這里，我要提醒大家的是，並非是這個步驟省略了。
因為在門店的時候，每天打出的面團的量都非常的大，這種情況下，在你分割面團的時候，就需要消耗一定的時間。而在這段時間當中，面團正好在進行基本發酵。等到分割完成，那發酵也基本就到位了。所以，門店並非是省略了步驟，大家千萬要注意！
還有一個可能性就是，假設面團本身的溫度比較高，那麼在出缸之後，也不需要進行基本發酵。因為面團溫度越高，基本發酵的速度也就越快。所以，直接分割，在分割的過程當中，溫度比較高的面團也會進行基礎發酵的。
我們做麵包，每一個步驟都是缺一不可。甚至於，根據麵包的不同，每一個步驟都會有所不同。我所講述的，乃是一般的軟質麵包基本發酵的判別方法。而在歐式、法式麵包上，基本發酵的狀態以及細節可能就會有所不同。所以，大家以後在做麵包的時候，一定要注意！
可以說，基本發酵就是麵包的靈魂，如果基本發酵沒有做好的話，縱然你的面團本身再好，也於事無補！
⑦ 麵包「發酵」和「醒發」有區別嗎
醒發和發酵真正來說區別不大，基本是稱呼的區別，但是大部分烘焙師喜歡把中間鬆弛叫做發酵，整形後最後的發酵叫做醒發。
做麵包一般用中種法發酵，又稱二次發醒法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。麵包經過發酵階段能令面團形成較好的網路組織，以及能產生特有的麵包發酵香味，二次發酵法通過較長時間的發酵使面團產生很濃的酒香味及使面團更加成熟。
第一步：攪拌面團。
面團攪拌就是揉面。在整個麵包製作過程中，面團的攪拌是最基本的步驟，也是決定麵包製作成敗的第二大重點。具體內容參見前帖：麵包面團怎麼揉。
第二步：基礎發酵
發酵是決定麵包成敗的第一大重點，面團在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分的氧化，使面團的延伸性更好。基礎發酵對口感、柔軟度已經形狀等都會產生很大的影響。具體內容參見前帖：麵包發酵那點事。
第三步：面團的排氣、分割和滾圓
發酵的好的面團，如果有很多大的氣泡，需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱為排氣。也有些面團發酵的很均勻就可省略這一步。分割是根據配方需要將大面團分割成小分量的面團，通常一個小麵包標准大小是60克，也可以分割成50克或40克一個。分割後的面團不能立即成型，必須要滾圓，也叫搓圓，通過滾圓使面團外表形成一層光滑表皮，利於保留新的氣體而使面團再次膨脹。滾圓每個小面團還有利於在成型時面團的表面不會被粘連，使麵包成品表皮光滑，內部組織也更加均勻。搓圓時盡可能不用乾麵粉，以免麵包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻並迅速。
第四步：中間鬆弛
有的配方也稱為中間發酵，其實這個時間很短，大約十分鍾。這個過程並不是要等面團發酵，而是讓分割滾圓後的面團恢復柔軟和彈性，便於接下來的整形，所以稱為鬆弛更貼切。注意鬆弛的時可以放在室溫，但要覆蓋濕毛巾防止小面團變干表面結皮。
第五步：整形
整形也叫成型，就是把經過中間鬆弛的面團做成需要的形狀。圓形、橄欖型是比較常見的形狀。更復雜的整形手法也花樣繁多，但是對於初學者還需要多多練習，畢竟整形是否到位跟前幾步驟的操作有密切的聯系。
第六步：最後發酵
最後發酵，又稱二次餳發（以中間鬆弛不算發酵計算），或三次發酵（以中間鬆弛算做二次發酵計算）。把整型好的面團排入烤盤，不再移動位置，放入溫暖濕潤處發酵至原體積的1.5-1.8倍。最後發酵的理想溫度為35度左右，濕度為75%。時間大約是30-45分鍾。
第七步：最後發酵
一般小麵包的烘烤溫度是180度左右，放在烤箱的中偏上層烤10-15分鍾。吐司類的大麵包烘烤溫度是170-180度左右，放在烤箱的中層烤約40分鍾。起酥麵包的烘烤溫度為210度左右，放在烤箱的中偏上層，烤15分鍾左右。脆皮麵包烘烤溫度為220度，放在烤箱中層烤20-30分鍾。具體的時間和溫度可參考配方。
⑧ 想做麵包，問什麼是厚膜狀態、擴展階段、基礎發酵、排氣，
第一次發酵被稱為基礎發酵，確保發酵完全。
第二次室溫15分鍾被稱為鬆弛，我覺得是為了保證整形的時候均勻。
第三次是最後的發酵。
一般基礎發酵需要發酵到兩倍大，整形過後繼續發酵到兩倍左右，按照現在的室溫大概需要1。5-2個小時。
第一次發酵之後整形進去烤是肯定不行的，因為在整形的過程中已經排氣了，效果大概和烤餅差不多。
整形之後進行第一次發酵應該也是不行的，因為後期整形可能要加入其他輔助材料，對發酵會有影響，且此時發酵不均勻，面團之內的氣孔有大有小。
饅頭的口感更緊，沒有麵包那麼松軟，製作起來會比較簡單。